miércoles, 19 de diciembre de 2012

5-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

En los últimos años, muchas de las ferias y mercados queseros celebrados en las distintas regiones del Mediterráneo europeo se organizan como actividades promocionales no sólo de los quesos autóctonos sino también de las propias cocinas locales. En este sentido, la cultura quesera tradicional se enriquece notablemente de la gastronomía, cuyo estudio y conocimiento están cada vez más al alcance de los consumidores tanto de las zonas rurales como urbanas.

Los organizadores de este tipo de eventos deben hacer el esfuerzo de incluir el enfoque gastronómico en sus programas de actividades, ya que se ha visto de que a medida que la cultura alimentaria aumenta también crecen las demandas de los consumidores de aquellos productos de mayor calidad, donde los quesos artesanos ocupan sin ninguna duda un lugar muy destacado.

Directamente relacionada con el modelo de vida actual, la gastronomía quesera ocupa un lugar privilegiado dentro de la cocina mediterránea, con una enorme diversidad de variedades de quesos y de recetas culinarias, con combimaciones y posibilidades casi infinitas. No hace falta más que echar un vistazo a los medios de comunicación para comprobar esta realidad cada día.

En algunos sectores, como en el caso de los vinos, los medios especializados y los gastrónomos tienen una gran influencia en las preferencias de los consumidores, llegando incluso a generar espacios y foros de debate y encabezar verdaderas "corrientes de opinión" dentro del conjunto de la población, con notables repercusiones económicas muy beneficiosas para algunas empresas del ramo. No cabe duda de que en las tradiciones gastronómicas mediterráneas los quesos y los vinos son buenos compañeros de viaje, bien sea degustados conjuntamente o formando parte de una multitud de alimentos, platos y recetas en las mesas de los paladares más exigentes.

Por otra parte, hay que destacar el éxito que tienen actualmente muchas de las ferias y mercados queseros mediterráneos que desarrollan diversas actividades conjuntamente con el mundo de la gastronomía, por lo que estratégicamente parece lógico incluirlas en los programas de los eventos que se realicen en el futuro. Para ello hay que contar con especialistas en esta materia, que impulsen la definición y aplicación de directrices técnicas y perfiles sensoriales para los distintos quesos autóctonos, que en el caso de los productos artesanos valorarán siempre más la calidad que la cantidad producida, en línea con el funcionamiento habitual de las pequeñas empresas queseras mediterráneas.  

Para que estas estrategias den los resultados esperados es necesario implicar al colectivo de queseros en los programas de actuación, de forma individual o a través de sus estructuras organizativas, principalmente a aquellas mcroempresas y pequeñas queserías artesanales tradicionalmente más aisladas, cuya presencia en estos eventos daría una mayor identidad geográfica a los mismos y enriquecería al mismo tiempo la 'carta' de quesos, muchos de ellos desconocidos para la mayor parte de los consumidores habituales. Además permitiría la difusión de la cultura quesera, al acercar a los asistentes las costumbres y tradiciones de sus zonas de producción (razas ganaderas autóctonas, pastoreo, manejo extenivo de los animales, prácticas artesanales de elaboración, condiciones naturales de conservación de los productos, etc.). 

Estos productores quieren hacerse visibles con voz propia y dejar constancia de su existencia en un mundo cada vez más globalizado e impersonal. Las ferias y mercados queseros deben ser instrumentos capaces de conseguir romper este aislamiento secular de muchos ganaderos y artesanos, lo cual no se conseguiría con los canales promocionales convencionales, más vinculados a las políticas de precios y a los vaivenes de los mercados mundiales, dejando incluso fuera de su ámbito de actuación los propios gustos de los consumidores, principalmente después de la casi desaparición de los pequeños establecimientos comerciales en diversas regiones mediterráneas.  



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

4-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

Una amplia participación de los queseros artesanos es la mejor imagen de una feria o mercado tradicional de un determinado territorio. Esta participación debe ser consensuada con el sector quesero teniendo en cuenta las singularidades propias de cada tipo de evento y de la zona de realización. Sea cual sea la fórmula de selección elegida, la convocatoria de participación del evento debe hacerse en base a criterios transparentes y de libre concurrencia.

En el pasado, debido a las distancias y a la dificultad de los desplazamientos, las ferias y mercados mediterráneos estaban animados principalmente por ricos comerciantes que se desplazaban de un extremo a otro de la geografía, transportando y vendiendo sus productos y toda clase de mercancías a las personas asistentes.

Era muy comun que los pequeños productores artesanos no estuvieran presentes en estos eventos comerciales, incluidos los realizados en la propia localidad, entre otras causas, por el gasto que conlleva dicha participación, y porque el manejo de la explotación ganadera, el trabajo inherente al pastoreo de los animales, y la elaboración de los quesos ocupaban todo su tiempo.

Afortunadamente, en la actualidad, esta situación está cambiando y cada vez es más frecuente encontrar una nutrida participación de queseros artesanos y de sus familiares en las diversas ferias y mercados organizadas en las regiones del Mediterráneo.

En este sentido, el esfuerzo de los organizadores para involucrar al mayor número de queseros artesanos en las ferias y mercados debe ser máximo, evitando que se queden fuera aquellos pequeños productores de nmenores recursos económicos, para que estos eventos no sean monopolizados por unas pocas personas, que además suelen ser siempre las mismas, con lo que se pierde diversidad de quesos y de materiales tradicionales. Las ferias y mercados de mayor duración son menos adecuadas para fomentar la participación de las microempresas artesanales.

No hay que olvidar que además de su carácter promocional, las ferias y mercados queseros son eventos en los que la venta directa de quesos autóctonos tiene una importancia económica nada despreciable para las pequeñas empresas de este sector productivo. No sólo se trata de impulsar el conocimiento de los quesos tradicionales entre el público en general, sino que estos eventos son una excelente oportunidad para que los queseros vendan sus productos directamente a los consumidores con menores gastos de comercialización, incrementando así sus beneficios económicos.

Finalmente, los organizadores deben asegurar un nivel mínimo de negocio durante la celebración del evento, porque aquellas ferias y mercados donde no hay suficiente volumen de venta, tienen seriamente comprometida su continuidad en el futuro.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

3-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

Entre la problemática más frecuente a la hora de organizar una feria o mercado quesero, no cabe ninguna duda de que la financiación escasa es una de las limitaciones más importantes, de ahí que la búsqueda de los recursos económicos constituye una tarea prioritaria, antes de dar ningún otro paso. 

En este sentido, todas las fuentes de financiación son bienvenidas para poder desarrollar el evento sin grandes sobresaltos, tanto las de origen público procedentes de las administraciones e instituciones locales, regionales, nacionales e internacionales, como las de diversas entidades y empresas privadas.

La estructura organizativa del evento debe contar con los recursos económicos y medios necesarios para cumplir con los objetivos previstos inicialmente. En caso contrario, será difícil garantizar su éxito y continuidad en futuras ediciones. 

Una vez resuelto el tema económico, la feria o mercado quesero debe tener la máxima repercusión posible, tanto en lo que se refiere al número de artesanos participantes con 'stands' propios, como a la asistencia de profesionales de los distintos sectores y de público en general.

No cabe ninguna duda de que una buena difusión mediante la presencia directa de los medios de comunicación (prensa escrita, radio, televisión, soportes digitales) garantizará el éxito del evento y contribuirá notablemente en el volumen final de ventas de quesos.

Directamente relacionada con la concurrencia de queseros y público en general en este tipo de eventos promocionales, la elección del calendario de celebración de la feria o mercado constituye un elemento clave para la organización exitosa. En general, los eventos queseros de este tipo suelen realizarse en su mayoría durante fines de semana o en periodos festivos (2-3 días); actualmente, sin embargo, en algunas regiones queseras mediterráneas tienen lugar eventos de mayor duración, cuya organización está muy arraigada en el sector, con un notable éxito año tras año.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

2-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

El cambio en el modelo de vida actual es visible en muchas regiones mediterráneas, cada vez es más frecuente que los habitantes de las grandes ciudades y conglomerados urbanos se acerquen al campo para conocer las costumbres y tradiciones rurales y degustar sus alimentos autóctonos de la mano de los propios productores, aunque sólo sea de forma esporádica.

Las ferias y mercados rurales juegan un importante papel al propiciar dicho acercamiento de manera directa entre los productores y los consumidores. La estructura flexible de estos eventos permite articular distintas modalidades de funcionamiento para conseguir una gran diversidad de objetivos específicos.

Aunque todas las ferias y mercados queseros mediterráneos se organizan para promocionar e impulsar la venta de los productos locales, sin embargo, en cada región tienen sus propias modalidades y tipologías, que, a veces, incluso son distintas dentro de una misma localidad según los objetivos específicos previstos.

El denominador común de las ferias y mercados son los 'stands' de los productores, con la presencia directa de los artesanos y de sus quesos, acompañados con una decoración escenográfica que recuerda el territorio, las costumbres y las 'artes' de elaboración.

Paralelamente, dentro de este marco, se organizan complementariamente diversos actos para informar a los profesionales del sector, la hostelería, el turismo, la gastronomía, los medios de comunicación y público, en general. Conviene aprovechar la estructura organizativa de estos eventos y los recursos económicos para alcanzar la máxima repercusión posible. Una feria o mercado quesero exitosos tienen su futuro garantizado. 

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS-1

Dentro de las actuaciones en materia de promoción de los quesos mediterráneos, las ferias y mercados tradicionales son instrumentos muy valiosos y eficaces por "servir de puente" entre los artesanos productores y los consumidores finales.

Estos eventos, hoy lamentablemente casi desaparecidos en muchas zonas queseras mediterráneas, por la aplicación de unas políticas sanitarias genéricas que no tenían en cuenta las peculiaridades de los quesos autóctonos, fueron durante mucho tiempo los únicos canales de comercialización para los pequeños productores artesanos. Y para los consumidores una ocasión casi única para conocer la gran diversidad de quesos tradicionales de cada territorio del Mediterráneo.

Sin embargo, al parecer el avance de la "civilización industrial" no admite términos medios y muchas ferias y mercados mediterráneos de quesos dejaron de ser los símbolos de una "época rural" para convertirse en piezas arqueológicas más adecuadas de los museos. Es así que un sistema de comercialización más "moderno e intensivo", adecuado a los nuevos tiempos industriales va desplazando inexorablemente a las antiguas ferias y mercados "sin prisas pero sin pausas".

Las nuevas imágenes y símbolos lo invaden todo sin contemplaciones, aparecen los amplios mostradores fuertemente iluminados, la higiene extrema, las compras rápidas y con apenas contacto directo con los artesanos queseros y sin tiempo para las "charlas", modelos éstos más eficaces que las antiguas liturgias mercantiles de las ferias y mercados históricos, de ámbito mucho más ruidoso, animado y de trato personal con los productores de las distintas zonas.

Parecía que las viejas ferias y mercados mediterráneas no volverían a "abrir sus puertas", pero afortunadamente, poco a poco, cada región, casi cada pueblo está redescubriendo estos antiguos "escaparates alimentarios". No obstante, el proceso es lento, los obstáculos siguen siendo los mismos de siempre, incluso se podría decir a modo de ejemplo, que las protestas de los comerciantes actuales no son muy diferentes de las que aparecen reflejadas en los archivos históricos de la Edad Media, donde los intereses locales y foráneos estaban claramente enfrentados sobre la posible organización de este tipo de eventos  tradicionales.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

martes, 18 de diciembre de 2012

PROTAGONISTAS: VALORIZACIÓN DE LOS QUESOS ARTESANOS MEDITERRÁNEOS, PROMOCIÓN (UNIÓN EUROPEA)

Existe una amplia diversidad de actividades para valorizar los quesos artesanos elaborados en el Mediterráneo. Entre las principales actividades de promoción hay que mencionar distintos eventos como las ferias y mercados, las jornadas gastronómicas, los concursos, las catas y degustaciones, las exposiciones y muestras, las visitas guiadas, las rutas queseras, etc.

Asimismo, son herramientas importantes las publicaciones especializadas en formato de papel: revistas, libros, periódicos, catálogos, guías, folletos, entre otros, sin olvidar los formatos digitales ni los medios audiovisuales.

Una estrategia enriquecedora es el intercambio de experiencias entre las regiones queseras, buscando fórmulas y modelos de actuación comunes, con la generación de ideas aplicables en materia de promoción de los quesos artesanos mediante los instrumentos de planificación y análisis más adecuados.

En este sentido, sin duda sería de gran utilidad desarrollar un esquema de actuación que basándose en el conocimiento de "lo común", permitiese avanzar hacia "lo específico", teniendo en cuenta que, por ejemplo, los sistemas productivos tradicionales mediterráneos tienen características similares debidas a un mismo origen, como ocurre en las producciones ganaderas extensivas donde el pastoreo de los animales representa
el vínculo más estrecho con el entorno geográfico y los paisajes de las zonas rurales. Esta enorme riqueza no existe en otras regiones del mundo, y su valorización debe ser una realidad en la actualidad.  

No se pretende defender la copia literal de las ideas o modelos de otras regiones queseras, que muchas veces resultan difíciles de transferir íntegramente en condiciones distintas, sino que se trata de comprender y compartir las experiencias que dieron lugar al desarrollo de estos modelos. Sabemos de antemano que el resultado de cualquier intervención está ligado esencialmente a la capacidad que se tiene de identificar las limitaciones que impiden el desarrollo del sector en el cual se quiere operar. Por consiguiente, el conocimiento de los proyectos de todas las regiones y de los análisis críticos que corresponden a cada uno de ellos, permiten a cada uno alcanzar una aproximación menos incierta a la planificación de sus actividades futuras.

La participación de empresarios lecheros y queseros, técnicos e investigadores de diferentes regiones mediterráneas en proyectos conjuntos de transferencia de conocimientos es una estrategia muy positiva para la valorización y promoción de los quesos artesanos  mediterráneos. A modo de ejemplo, hay que mencionar la publicación del libro sobre los quesos artesanos del Mediterráneo, gracias a los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF, en el que participaron representantes de varias regiones queseras. La caracterización de los sistemas productivos de los diferentes países y la identificación de la situación y problemática de las queserías artesanales permitió desarrollar estrategias conjuntas para la promoción de los quesos mediterráneos. 


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: RECONOCIMIENTO A QUESEROS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)


"A los queseros artesanos del Mediterráneo, a quienes con su esforzado trabajo diario hacen posible que podamos llevar a nuestras mesas unos quesos tan singulares que aún hoy nos traen a la memoria los antiguos sabores y aromas del campo, representación viva del patrimonio cultural y gastronómico de nuestras regiones ganaderas y de sus gentes. Afortunadamente para quienes disfrutamos degustando la gran diversidad de quesos artesanos autóctonos elaborados en el mundo rural que generosamente nos alimenta y ofrece sus paisajes, deseamos que estas importantes tradiciones queseras no solo no desaparezcan de nuestras comidas y despensas actuales, sino que se proyecten con fuerza hacia el futuro, para deleite de las generaciones venideras"





Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007): Agradecimientos. Sevilla (España)
José Luis Ares Cea (autor)

viernes, 14 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'MEDAL LAUJAR': FICHA DESCRIPTIVA (LAUJAR DE ANDARAX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MEDAL LAUJAR  S.L.

Localidad: Laujar de Andarax

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso blanco de corteza natural, en formatos de 250 g y 1 Kg    *Queso curado de mezcla con leche de vaca, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 150, 350 y 550 g  *Queso fundido 'a las finas hierbas', en formato de 110 ml  *Queso fundido 'al pimentón dulce', en formato de 110 ml   *Queso fundido 'a la pimienta', en formato de 110 ml  *Requesón de cabra, en formatos de 250 g y 1 Kg  *Flan, en formato de 200 ml   *Arroz con leche, en formato de 200 ml   *Tarta de queso, en formato de 200 ml   *Tarta de requesón, en formato de 200 ml

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso de mezcla con leche de vaca, y del curado de 'Sierra Nevada' que se hace con leche cruda de la especie caprina exclusivamente. Además de los distintos formatos mencionados, los quesos también se presentan en 'cuñas'. Estos quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los tiernos y semicurados son suaves, y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un ligero regusto picante en el paladar. El queso blanco es una especialidad de esta empresa, y resulta idóneo para freirlo o asarlo, según las costumbres de la comarca. Los fundidos se elaboran con los quesos curados, y tienen un sabor intenso y persistente en la boca. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras, con el consiguiente toque personal en la calidad de los productos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera, de reciente creación, está situada en la localidad de Laujar de Andarax, considerada la capital de la Alpujarra almeriense. Es una quesería familiar que se crea para transformar en queso la leche de cabra producida en la propia explotación ganadera, cuyo rebaño de la raza Murciano-Granadina aprovecha los recursos naturales serranos, manteniendo vivas las tradiciones de la zona. La comercialización de su gran diversidad de productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'CORTIJO EL ASERRADERO': FICHA DESCRIPTIVA (ALHAMA DE GRANADA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CORTIJO EL ASERRADERO

Localidad: Alhama de Granada

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g  y 1 y 2 Kg   * Queso con aceite de oliva y plantas aromáticas, en formatos de 500 g  y 1 y 2 Kg    *Requesón de cabra, en formato de 350 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra del propio rebaño siguiendo las recetas tradicionales de los quesos 'serranos' heredadas de sus antepasados. Son quesos de coagulación es enzimática, de pasta prensada, firme, no cocida; entre sus principales características figuran la cremosidad y suavidad, con un ligero toque de acidez y una fuerte personalidad aromática con sabores persistentes en el paladar. Los quesos madurados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un cierto regusto picante, típico de su curación, que en el caso de los productos de corteza aceitada recubierta por plantas aromáticas, presenta una amplia gama de matices. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera de reciente creación está situada en la localidad granadina de Alhama de Granada, dentro del parque natural de las sierras de Tejeda, Almijara y Alhama; la quesería se pone en marcha gracias a la iniciativa de una familia de ganaderos con tres generaciones dedicadas a la actividad. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar de cabras de raza Murciano-Granadina, que aún hoy continúan con el pastoreo tradicional de la comarca. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los establecimientos de la comarca, desarrollando también una intensa actividad en ferias y mercados tradicionales con objeto de promocionar sus productos.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'QUESOS DE LEYVA': FICHA DESCRIPTIVA (GUADIX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería QUESOS DE LEYVA

Localidad: Guadix

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso en aceite de oliva, en tarros de 600 g  *Quesos en porciones (mitades), en formatos de 500 y 750 g

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con leche cruda de oveja del propio rebaño, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Los quesos semicurados y curados de pasta prensada, no cocida, son de coagulación enzimática, consistencia media y firmes al corte; su aroma y sabor son lácticos y tostados en los semicurados de mayor cremosidad, apreciándose una intensidad y persistencia media en los quesos curados, con ciertas notas picantes en los de maduración más prolongada.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar está situada en la localidad granadina de Guadix,y su principal finalidad es valorizar la leche de oveja de su propio rebaño. En la finca El Castañuelo ubicada en el Pago de Albardín, propiedad de la familia desde 1976, tiene lugar la actividad, con un rebaño de ovejas, cuya producción lechera es transformada íntegramente en la pequeña quesería artesanal. Las ovejas son alimentadas exclusivamente con los piensos y cultivos de la propia finca, con lo que se garantiza una calidad singular a la leche obtenida, características que se transmiten a los quesos elaborados "recordando los aromas y sabores de antaño". La comercialización de los quesos se realiza en los establecimientos de la comarca y a nivel provincial, aunque también realizan envíos a distintos puntos de España.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: NUEVA ETAPA ASOCIACIÓN QUESEROS ARTESANOS ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), organización empresarial sin ánimo de lucro, pionera en el sector quesero regional (sur de España), inicia una nueva etapa, con una junta directiva renovada, que agrupa a personas de dilatada experiencia en esta actividad junto a emprendedores de reciente incorporación. La entidad pretende así dar un nuevo impulso a este sector productivo, integrado mayoritariamente por microempresas y pequeñas queserías artesanales de régimen familiar, con escasos recursos económicos y humanos para abordar, de manera individual, actividades de promoción y de apertura de nuevos canales comerciales, entre otros aspectos clave, sin olvidar la actividad ganadera que realizan también muchos asociados.

En la correspondiente carta de convocatoria, Manuel Peña (presidente) y Francisco Enrique Martínez (secretario), en representación de la junta directiva anterior, y según lo establecido en los estatutos de la Asociación, hacen pública la invitación a todos los socios de la entidad para participar en la Asamblea General Extraordinaria, que se realizará en la localidad de Baena (Córdoba), donde tiene su sede social esta asociación empresarial. La reunión tendrá lugar en las instalaciones del Centro de Empresas de UNEBA, el próximo sábado día 24 de abril de 2010 a las 12:00 horas en primera y única convocatoria con el siguiente Orden del Día:

Punto único: Renovación de la Junta Directiva.

Da comienzo la Asamblea General Extraordinaria con la bienvenida a todos los asistentes a la reunión por parte del Presidente de la Asociación, Manuel Peña, quién asimismo agradeció la presencia de los socios en la asamblea. El Presidente comunica a los asistentes, tal como se recoge en el Orden del día de la reunión, que la Junta Directiva ha finalizado su mandato y, por tanto, el motivo de la reunión es elegir a las nuevos representantes de la Asociación para un nuevo periodo de cuatro años.

Seguidamente el Secretario se dirige a los asistentes para abordar la renovación de la Junta Directiva de la Asociación, conforme a lo establecido en los Estatutos y en el Reglamento de Régimen Interno de la entidad. Comunica a los socios que se ha recibido una candidatura encabezada por María Jesús Jiménez de la quesería 'Cueva de la Magaha' ubicada en la localidad de Jayena (Granada) e integrada además por Ana María Herrera de la quesería 'El Cañao' de Abrucena (Almería) y por Ramón Gago de 'El Bosqueño' del municipio de El Bosque (Cádiz). Esta candidatura cuenta con los apoyos exigidos para su presentación a las elecciones de la Junta Directiva de la Asociación. 

A continuación, el Secretario se dirige al colectivo de asistentes a la reunión para preguntarles si hay alguna otra candidatura en este proceso electoral, para que en caso afirmativo se proporcione la lista de apoyos para su correspondiente verificación con la relación actual de asociados a la entidad. El socio David Aparicio propone la presentación de una candidatura alternativa para el presente proceso electoral, integrada por las siguientes personas: José Zamora (presidente) de la quesería 'Montefrieño' ubicada en Montefrío (Granada), Antonio Vera (vicepresidente) de la quesería 'El Pastor del Valle' de Alhaurín El Grande (Málaga), y David Aparicio (secretario) de 'Corsevilla' en El Pedroso (Sevilla).

Una vez realizado el escrutinio de los votos por el Secretario, en sesión pública, se comunican a los asistentes a la reunión los siguientes resultados del proceso electoral: la candidatura encabezada por María Jesús Jiménez obtiene un total de 29 votos, y la candidatura de José Zamora un total de 11 votos, por lo que queda aprobada oficialmente la nueva junta directiva, para los próximos cuatro años (2010-2014).

Los integrantes de la nueva Junta Directiva de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía son las siguientes personas:

María Jesús Jiménez (presidenta)
Ana María Herrera (vicepresidenta)
Ramón Gago (secretario)
José María Guerrero (interventor de cuentas)
Manuela García (vocal)
Encarnación González (vocal)
Moisés Garrido (vocal)
Ignacio Miranda (vocal)
Diego Plazuelo (vocal)

Seguidamente el Secretario le cede la palabra a la nueva presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, María Jesús Jiménez, quién se presenta ante los asistentes a la Asamblea como la encargada de calidad de su quesería artesanal, empresa de tipo familiar donde se elaboran quesos de leche cruda de cabra de su propio rebaño. Esta empresa fue creada hace más de veinte años por sus padres, y en la actualidad trabajan tres hermanos. 

Finalmente, la nueva presidenta agradece públicamente a la junta directiva saliente y promete trabajar con ilusión y entusiasmo para involucrar a los socios en todas las actuaciones de la entidad. Asimismo afirma que la nueva junta directiva va a impulsar decididamente las actividades de información y formación, practicando una política de "puertas abiertas" para todo el sector quesero regional, mediante la utilización de los canales necesarios para asegurar la máxima transparencia, y que permitan alcanzar conjuntamente los fines de la Asociación en la ingente labor de promoción de la excelente calidad de los quesos artesanos elaborados en Andalucía.

La presidenta concluye su intervención con palabras de ánimo para los queseros artesanos en un momento tan difícil como el actual, emplazándoles a presentar propuestas de trabajo a estudiar en la próxima reunión de los miembros de la nueva junta directiva.





Fuente: Circular informativa (2010). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta), Ramón Gago Sánchez (secretario). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 13 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'LOPICOMO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLAMARTIN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOPICOMO, S.L.

Localidad: Villamartín

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de mezcla de oveja y cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja y cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso añejo de oveja, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Esta amplia gama de productos se elaboran con leche pasterizada de oveja y de cabra, a excepción de los quesos añejos que se hacen con leche cruda. Todos los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos semicurados destacan sus aromas y sabores ligeramente lácticos, con toques tostados, y una pasta de consistencia media; los quesos madurados presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración, apreciándose intensas notas aromáticas y un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos añejos tienen una persistencia larga en la boca.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar está situada en la localidad de Villamartín, en las últimas estribaciones de la campiña gaditana y la Sierra de Grazalema. La quesería se abastece de leche de los rebaños propios de ovejas y cabras. Aunque la mayor parte de los quesos PAJARETE se comercializaban en la propia comarca, progresivamente han ido ampliando su venta a otras localidades de Cádiz y provincias aledañas.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MONTRECASAN': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MONTRECASAN, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera ha sido reestructurada por algunos miembros de la familia que pusieron en marcha el proyecto inicial, con objeto de continuar desarrollando esta actividad en la localidad sevillana de El Real de la Jara, en plena comarca de la Sierra Norte. El suministro de la leche procede de las numerosas explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza localmente, tanto en la propia quesería como en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad (estacional)



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'REY CABRA': FICHA DESCRIPTIVA (CUEVAS DEL BECERRO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería REY CABRA S.A.

Localidad: Cuevas del Becerro

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2,5 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 400, 900 g y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 2 Kg  *Cremas de queso, en formatos de 250 y 400 g

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso curado que se hace con leche cruda siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad de medio a elevado, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de baja persistencia, y un ligero toque de dulzor; los quesos semicurados son suaves, ligeramente ácidos, y bastante cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, con notas de granos tostados y una persistencia media. Los quesos curados elaborados con leche cruda se caracterizan por dejar un cierto regusto picante en el paladar. Las cremas de queso tienen un fuerte toque láctico, y una textura muy adecuada para untar.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad malagueña de Cuevas del Becerro, dentro de la coamrca de la Serranía de Ronda. La explotación caprina arranca en la década de los setenta, con un rebaño de raza Malagueña, y posteriormente, en 1988, se inicia la actividad quesera, con la finalidad de transformar la leche en queso y mejorar la rentabilidad empresarial. Aunque inicialmente, la comercialización de los productos se realizaba principalmente en la propia comarca, se han ampliado los canales de venta a los mercados nacional e internacional.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SANTA MARÍA DEL CERRO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DE LA CONCEPCIÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SANTA MARÍA DEL CERRO

Localidad: Villanueva de la Concepción

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Cuajada de leche, en formatos de 125 y 250 g  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Tarta de queso, en formatos de 250 y 500 g.

Características de los productos: Todos estos productos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una consistencia de baja a media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. En la cuajada, el requesón y la tarta de queso predominan los sabores lácticos propios de la leche de cabra. 

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2004 en las estribaciones del parque natural del Torcal de Antequera, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Villanueva de la Concepción, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. Aunque inicialmente la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a diversas localidades de las provincias de Málaga, Granada y Sevilla.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'VENTA DEL CHALECO': FICHA DESCRIPTIVA (MURTAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería VENTA DEL CHALECO, S.L.

Localidad: Murtas

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de oveja   * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso tierno de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso tierno de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg  *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de oveja con corteza 'al romero', en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra con corteza 'al tomillo', en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg  * 'Saquitos de quesos' de oveja y cabra, en formatos de 500 g  * 'Cremas de queso' con miel, en formatos de 500 g    * 'Cremas de queso' con finas hierbas aromáticas, en formatos de 500 g

Características de los productos: Esta amplia gama de quesos se elaboran con leches pasterizadas de oveja y de cabra. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos tiernos presentan ciertas características de las pastas blandas, por su cremosidad y menor consistencia; los semicurados tienen un ligero toque de acidez, principalmente, los de cabra, con menor cremosidad y consistencia media; los curados, de textura más granulosa, destacan por su mayor intensidad de aromas y sabores, con matices tostados y especiados, y un regusto ligeramente picante. Las especialidades lácteas elaboradas a base de quesos (saquitos y cremas) presentan notas propias de las leches empleadas. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar está situada en la localidad de Murtas y se crea en 2004, para rentabilizar la explotación ganadera propia que cuenta con un rebaño de ovejas de raza Assaf. Estas ovejas aprovechan los pastos, pastizales y plantas aromáticas de la Alpujarra granadina. Además la quesería se abastece de la leche producida por las explotaciones caprinas de la raza Murciano-Granadina de la comarca. Aunque la empresa comenzó elaborando quesos exclusivamente, debido a su afán innovador han incorporado nuevas especialidades en su carta de productos lácteos. Inicialmente, la comercialización era fundamentalemente comarcal, pero posteriormente se ha ampliado la venta a otras localidades granadinas y de las provincias limítrofes.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL VIAR': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL VIAR, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso curado de corteza 'pimentonada', en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos de menor tiempo de curación tienen una textura más tierna y cremosa, destacando por su intenso sabor a leche de cabra, un ligero toque de acidez y una persistencia media. Los más curados dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos muy apreciados en la comarca.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad de El Real de la Jara, dentro del ámbito del parque natural en plena Sierra Norte sevillana; su creación en 2007 responde a la iniciativa de tres jóvenes emprendedores de la zona. La quesería se abastece de la leche de los rebaños de cabras de las razas Florida y Malagueña de los propios socios, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia y a las zonas costeras. 

Situación actual: con actividad (estacional)


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LOS TEATINOS': FICHA DESCRIPTIVA (PADUL, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS TEATINOS

Localidad: Padul

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500, 750 g y 1 y 2 Kg *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g   *Requesón de cabra, en formato de 250 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Su coagulación es enzimática, de pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son medianamente tiernos, cremosos y suaves, con un ligero toque de acidez y una fuerte personalidad aromática con sabores de intensidad media. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera situada en la localidad granadina de Padul, nace en 2003 por iniciativa de una familia de ganaderos con varias generaciones dedicadas a la actividad. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar de cabras de raza Malagueña, con objeto de valorizar estas producciones lácteas. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los establecimientos de la comarca.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

miércoles, 12 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'EL ALCORNOCAL': FICHA DESCRIPTIVA (CORTES DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ALCORNOCAL

Localidad: Cortes de la Frontera

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche cruda de cabra del propio rebaño empleando una receta ancestral de la zona; son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, tienen un ligero toque de acidez, su textura es algo seca y quebradiza, y presentan un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se encuentra situada en la localidad malagueña de Cortes de la Frontera, dentro de la comarca de la Serranía de Ronda. Esta familia de ganaderos de caprino ha decidido transformar la leche de su propio rebaño de cabras, para mejorar la rentabilidad de la explotación ganadera, aprovechando la calidad singular de la leche debida principalmente a los pastos, plantas aromáticas y matorral autóctonos de la zona, en el área de influencia de los parques naturales de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales. La comercialización se realiza en la propia quesería y en establecimientos de la comarca.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'MARQUÉS DEL VALLE': FICHA DESCRIPTIVA (DOS TORRES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MARQUÉS DEL VALLE

Localidad: Dos Torres

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso 'torta' de corteza natural, en formato de 1 Kg   *Queso de coagulación láctica de corteza natural, en formatos de 100, 250 y 400 g.

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con leche cruda de oveja del propio rebaño. Los quesos semicurados y curados de pasta prensada, no cocida, son de coagulación enzimática, consistencia media y firmes al corte; su aroma y sabor son lácticos y tostados en los semicurados, apreciándose mayor intensidad y persistencia en los quesos curados, con ciertas notas picantes en los de maduración más prolongada. Las 'tortas' son de pasta blanda, tienen gran cremosidad y se elaboran utilizando el coagulante de origen vegetal conocido como "hierbacuajo", característico de la comarca. Este coagulante se prepara en la propia quesería y una vez añadido a la leche le confiere unas condiciones de coagulación especiales, con una pasta muy adecuada para untar, y un aroma y sabor suaves en los más frescos, llegando a ser muy intensos en los de mayor curación. Se percibe en el paladar un cierto regusto amargo, que recuerda al cardo.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar creada en 2006 está situada en la comarca ganadera de Los Pedroches, y su finalidad es valorizar la leche de oveja de su propio rebaño. En la empresa trabajan las mujeres de la familia (madre e hijas), elaborando los quesos según las tradiciones ancestrales de la zona, como los quesos tipo 'torta', característicos de las actividades de los pastores durante sus desplazamientos con sus rebaños buscando los mejores pastos y recolectando los cardos que encontraban en el campo. Recientemente, han comenzado la elaboración de quesos de coagulación láctica, de gran untuosidad. La comercialización de los quesos se realiza en los establecimientos de la comarca y en distintas localidades de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HEREDEROS DE JOSÉ SANTOS SÁNCHEZ': FICHA DESCRIPTIVA (MENGÍBAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HEREDEROS DE JOSÉ SANTOS SÁNCHEZ

Localidad: Mengíbar

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche fresca de vaca, en envases de 1 litro *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: La leche cruda de vaca se higieniza y se envasa, destinándose al consumo inmediato (leche fresca) mediante un circuito de venta diario. Los quesos frescos elaborados son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; presentan un elevado nivel de humedad, bastante aromáticos y un sabor que recuerda a la leche fresca de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar tiene la calificación de "granja diplomada", por lo que está autorizada para la venta directa de leche fresca de vaca, realizando periódicamente todos los controles higiénicos-sanitarios establecidos por la legislación para este tipo de establecimientos lácteos. Inicialmente, sólo comercializaban la leche, y con posterioridad, ampliaron su actividad con la elaboración de quesos frescos, con objeto de aumentar así el valor añadido de la empresa.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

ELABORACIÓN QUESO 'NATA DE VACA' (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Nata de vaca' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda y entera de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos homofermentativos (lactococos) en quesos de leche pasterizada (dosis 0,6-1,9%). Se pretende una acidificación de la leche de unos 2 ºDornic.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque también se permite el uso de coagulantes de origen vegetal o microbiano que cumplan la norma de calidad.

5.Cuajado: temperatura entre 30 y 32 ºC en un tiempo de unos 30-40 minutos.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños trozos de tamaño guisante, y se deja reposar durante unos minutos, comprobando la acidez del suero (10-12 º D).

7.Lavado y Agitación: se extrae la mayor parte del suero de la cuba de cuajado (85-90%) y se añade agua caliente hasta una temperatura de 35-37 ºC. Se agita suavemente continuando el lavado de la pasta hasta que disminuya la acidez del suero (6-8 ºD); a continuación, se agita hasta conseguir subir nuevamente la acidez del suero (unos 2-3 ºD).

8.Desuerado: se extrae manualmente la cuajada de la cuba de cuajado en las elaboraciones artesanales, y mediante sistemas mecanizados en las industrias.

9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, respetando los formatos tradicionales de la zona.

10.Prensado: en las prensas adecuadas hasta completar el desuerado, con poca presión para no alterar las características de cremosidad y consistencia de las pastas blandas.

11.Salado: inmersión en una salmuera durante el tiempo necesario, durante unas 6-8 horas, en fucnión del tamaño y formato del queso. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,2 % (en el interior).

12.Maduración: durante unos 15 días, aproximadamente, a una temperatura entre 10 y 12 ºC y humedad relativa del 80-90%. En los quesos de maduración más prolongada se aprecian sensibles cambios de textura.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones de refrigeración (3-4 ºC), o envasarse al vacío, hasta el momento de la comercialización.



Fuente: Protocolo tecnológico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'LUBRÍN': FICHA DESCRIPTIVA (LUBRÍN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LUBRÍN

Localidad: Lubrín

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 500 g, y 1 Kg *Queso curado, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg

Características de los productos: En esta pequeña quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de elevado contenido de humedad, y los curados destacan por sus aromas y sabores intensos, elaborándose según las recetas tradicionales de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa creada por iniciativa del Ayuntamiento de Lubrín, con la colaboración de la Diputación Provincial de Almería. La utilización de las pequeñas instalaciones queseras existentes en la finca experimental caprina situada en esta localidad permite a los ganaderos de la zona transformar la leche de sus rebaños de cabras, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL CAMPO DE GIBRALTAR': FICHA DESCRIPTIVA (LOS BARRIOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL CAMPO DE GIBRALTAR

Localidad: Los Barrios

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de leche de cabra y de vaca de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso fresco de leche de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg 
*Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimientos sintéticos, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimientos sintéticos, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg

Características de los productos: Esta amplia gama de productos se elaboran con leche pasterizada de cabra y vaca. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Aunque al principio comercializaban únicamente quesos de corteza natural, progresivamente han introducido nuevas presentaciones con recubrimientos de diversos colores. Entre las principales características de los quesos frescos destaca su elevado nivel de humedad, y los quesos madurados presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera, de mediana dimensión, se abastece de la leche producida por las explotaciones caprinas y bovinas de la comarca y de otras localidades gaditanas. Aunque la mayor parte de los quesos se comercializan en la propia comarca, progresivamente han ido ampliando su venta a otras localidades de la provincia de Cádiz.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HIJOS DE ANDRÉS MOLINA': FICHA DESCRIPTIVA (JAÉN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HIJOS DE ANDRÉS MOLINA S.A.

Localidad: Jaén

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra * Leche de vaca *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destaca una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Es una empresa dotada de grandes instalaciones, con capacidad de transformar en queso miles de litros de leche diarios de leche. La empresa cuenta con vehículos cisterna para el abastecimiento de leche de la quesería. La comercialización de los quesos se hace empleando los mismos circuitos que para el resto de los productos elaborados por esta empresa.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'OVIDIO HIDALGO E HIJOS': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería OVIDIO HIDALGO E HIJOS, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g 

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad elevado; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace por iniciativa de una familia radicada en la localidad sevillana de El Real de la Jara, y su principal finalidad es la de transformar en queso la leche de cabra producida en las numerosas explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'QUEICA': FICHA DESCRIPTIVA (EL BURGO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería QUEICA S.A.L.

Localidad: El Burgo

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos esos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destaca una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera cuenta con instalaciones de gran dimensión para hacer frente al volumen de transformación de leche previsto inicialmente. La leche utilizada en la elaboración de quesos procede de las explotaciones caprinas y bovinas de la zona. La comercialización de los quesos tiene ámbito provincial.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'AGAMMA': FICHA DESCRIPTIVA (COLMENAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGAMMA  S.C.A.

Localidad: Colmenar

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Leche pasterizada e higienizada, en formatos de 1 l  *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg.

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de contenido medio de humedad, y los semicurados y curados destacan por su intenso sabor a leche de cabra, con un regusto picante en el paladar en los de larga curación. La leche pasterizada, higienizada y envasada en la cooperativa es un producto muy perecedero, siendo de consumo rápido (3-4 días), manteniendo siempre la cadena de frío.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa cooperativa, Agamma', ha sido creada por los ganaderos de caprino de la zona, quienes inicialmente constituyeron un centro de recepción y almacenamiento de la leche producida en sus explotaciones ganaderas, para su venta en común a las industrias queseras. Con posterioridad incorporaron una línea de envasado de leche, comercializada para su consumo en fresco en el mercado local. En una etapa más reciente han creado una instalación quesera, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas y valorizar las producciones caprinas autóctonas mediante la promoción de estos quesos tradicionales bajo la marca 'Montes de Málaga'. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia malagueña.

Situación actual: con actividad




Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CALAR': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPOTÉJAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CALAR

Localidad: Campotéjar

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Murciano-Granadina

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g  *Queso semicurado de corteza enmohecida, en formatos de 250 y 500 g *Queso curado de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g  *Queso curado de corteza enmohecida, en formatos de 250 y 500 g


Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra. Una parte de la producción de leche se destina a la elaboración de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, y otra parte, a los quesos de coagulación láctica mediante fermentaciones naturales. En general, predominan las características propias de los quesos de pasta blanda, de gran cremosidad, y untuosidad. Los quesos de pasta prensada destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos de corteza enmohecida presentan una gran variabilidad según el tipo de fermentación y el grado de maduración.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace por iniciativa de un familia radicada en la localidad granadina de Campotéjar, dedicada a su propia explotación agraria (cortijo Manzano), que cuenta con un pequeño rebaño de cabras de raza Murciano-Granadina. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar, con objeto de valorizar estas producciones ganaderas. Esta explotación ganadera ha iniciado la comercialización de quesos ecológicos.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'GUADALTEBA': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería GUADALTEBA, S.L.

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña.

Productos elaborados: * Queso fresco, en formato de 400 gr, 1 y 2 Kg *Queso tierno, en formato de 1 y 2 Kg *Queso semicurado, en formato de 1 y 2 Kg *Queso curado, en formato de 2 y 3 Kg * Queso curado en aceite, envasado en tarros de cristal de 600 gr y 1 kg, y de leche pasterizada en piezas de 1 Kg o en tarrinas de 800 gr

Características de los productos: estos quesos son de coagulación enzimática de pasta prensada, firme, no cocida. Se presentan en una amplia gama de formatos, desde los frescos de sabor suave, los curados con distintos grados de maduración que conjugan sabores y aromas más desarrollados y los que empleando leche cruda son madurados en aceite de oliva, de sabor intenso y sabroso de gran personalidad.

Breve descripción de la empresa: esta empresa nace por la iniciativa de un grupo de personas de la zona, para dar valor añadido a la buena leche de cabra producida en las ganaderías del lugar, aprovechando al mismo tiempo la gran tradición quesera que siempre ha existido en la comarca, lo que permite ofrecer al público quesos de calidad basados en una elaboración artesanal con todas las garantías sanitarias. En su primera etapa, este proyecto empresarial ha contado con el apoyo del grupo de desarrollo rural de la comarca (GDR).

Situación actual: sin actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

martes, 11 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'CAPRINA ESTEPONERA': FICHA DESCRIPTIVA (ESTEPONA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CAPRINA ESTEPONERA S.L.

Localidad: Estepona

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso curado, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Requesón de cabra, en formato de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos productos se elaboran con leche pasterizada de cabra. Los  quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos frescos presentan dos diferentes niveles de humedad según el tipo de producto (con o sin prensado); los quesos semicurados son muy cremosos y suaves, y los curados destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Por iniciativa de uno de los socios de la sección ganadera de la cooperativa agrícola y ganadera de la localidad malagueña de Estepona, se vuelve a poner en marcha la quesería, cuyas instalaciones estaban cerradas. Esta familia de ganaderos de caprino ha decidido transformar la leche de su propio rebaño de cabras y comprar leche a otros ganaderos de la zona. En esta nueva etapa se han realizado algunas reformas en las instalaciones anteriores.
Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HERMANOS POLEY': FICHA DESCRIPTIVA (ALGAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HNOS. POLEY

Localidad: Algar

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Requesón de cabra, en formato de 250 g  *Yogur de cabra, en formato de 250 g

Características de los productos: Estos productos lácteos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra. Todos los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un contenido elevado de humedad; los quesos semicurados son muy cremosos y suaves, y los curados destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona. En el yogur, de acidez alta, destaca el sabor característico de la leche fresca de cabra.

Breve descripción de la empresa: Por inciativa de dos hermanos nace esta microempresa quesera, que pretende valorizar las producciones lácteas caprinas de la comarca. La empresa comenzó su actividad elaborando quesos frescos, y posteriormente, incorporaron los quesos semicurados y curados, así como el requesón y el yogur natural de leche de cabra, pionero en la provincia gaditana. Uno de los hermanos, con experiencia en este sector, se encarga de la comercialización de los productos.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ORTILASA': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DEL TRABUCO, ESPAÑA)


Empresa: Quesería ORTILASA

Localidad: Villanueva del Trabuco 

Provincia: Málaga 

País: España 

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra 

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg 

Características de los productos: Estos quesos son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; se elaboran con leche pasterizada de cabra. Los quesos frescos tienen un elevado contenido de humedad; los semicurados y curados presentan aromas y sabores intensos, característicos de los productos tradicionales de la zona. Los quesos en aceite de oliva alcanzan matices muy picantes. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar nace por iniciativa de una persona de la zona, que ha adquirido recientemente un rebaño de cabras. Inicialmente se destina a la elaboración de quesos la leche del rebaño propio, y posteriormente, se comienza a comprarla a otros ganaderos de la comarca. 

Situación actual: sin actividad 


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MORISCA': FICHA DESCRIPTIVA (ÓRGIVA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MORISCA

Localidad: Órgiva

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 400 g   *Requesón de cabra, en formato de 250 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada, mientras que los semicurados y los curados se hacen con leche cruda, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Todos los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan dos diferentes niveles de humedad según el tipo de producto (con o sin prensado); los quesos semicurados son muy cremosos y suaves, y los curados destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace por iniciativa de una familia radicada en la localidad granadina de Órgiva, dedicada a su propia explotación agraria en la que existe un pequeño rebaño de cabras. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar, con objeto de valorizar estas producciones ganaderas. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SIERRALACT': FICHA DESCRIPTIVA (HIGUERA DE LA SIERRA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRALACT

Localidad: Higuera de la Sierra

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso de pasta blanda, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Todos los quesos son de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte, a excepción de los de pasta blanda, más adecuados para untar. Los quesos frescos son productos de contenido medio de humedad, y los semicurados y curados destacan por su intenso sabor a leche de cabra, con un regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos de sabores muy fuertes.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa asociativa integrada por un grupo de emprendedores de otros sectores empresariales, que han tenido la iniciativa de poner en marcha unas instalaciones modernas, de mediana dimensión, para elaborar quesos con la leche de cabra de las numerosas explotaciones caprinas existentes en la comarca.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'NUESTRA SEÑORA DE ARACENA': FICHA DESCRIPTIVA (HIGUERA DE LA SIERRA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NUESTRA SEÑORA DE ARACENA S.C.A.

Localidad: Higuera de la Sierra

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso curado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de contenido medio de humedad, y los semicurados y curados destacan por su intenso sabor a leche de cabra, con un regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos muy apreciados en la comarca.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa cooperativa creada por los ganaderos de caprino de la zona, quienes aportan la leche a la quesería, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia onubense.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)