viernes, 31 de octubre de 2014

REFRANERO QUESERO-62

"Amigo es el ratón del queso, y sin embargo se lo come..." 


Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

PUBLICACIÓN: REVISTA 2002-2 GRANADA (ESPAÑA)

Título: CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE LOS QUESOS TRADICIONALES ELABORADOS EN EMPRESAS GANADERAS DE ANDALUCÍA.
Revista: Anales RACVAO.
Temática: Ganadería lechera, Empresas queseras de campo, Caracterización cualitativa, Queso autóctono, Controles de calidad de los quesos tradicionales, Defectos y alteraciones.
Claves: empresas ganaderas, quesos tradicionales, caracterización cualitativa, control de calidad, calidad fisicoquímica, calidad microbiológica, calidad reológica, calidad sensorial, defectos y alteraciones, puntos críticos, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Caracterización cualitativa de quesos, Calidad, Control de calidad, Muestreo, Metodología, Características fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas, sensoriales, Aspectos biométricos, Identificación de defectos y alteraciones, Puntos críticos, Conclusiones, Bibliografía.
Ilustraciones: Diagramas, gráficas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.
Lugar de publicación: Granada (España).
Volumen/ número: 15/ 1.
Páginas inicial/ final: 161/ 210.
Idioma: español.
Año: 2002.




Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

CURSO DIVERSIFICACIÓN PRODUCTOS LÁCTEOS 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA): CAMBIO DE FECHA

Se ha cambiado la fecha del curso "Innovación y Diversificación en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), que finalmente se desarrollará del 10 al 14 de noviembre de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), en lugar de los días 3/7 del mismo mes. Este es el noveno Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), y está integrado en el Programa de Actualización de Conocimientos de Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 6 son sesiones teóricas y 24 prácticas.

En este Módulo 9 se imparten dos unidades didácticas: Innovación en la producción láctea artesanal, y Procesos de Elaboración de diferentes tipos de productos lácteos.

Los principales objetivos del Módulo 9 son conocer y aplicar nuevas tecnologías en la elaboración de los productos lácteos, así como fomentar la competitividad de las empresas de este sector a través de la diversificación de sus producciones. Se pretende familiarizar al alumnado en el uso de las nuevas tecnologías.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

La leche fresca, recién obtenida, tiene una temperatura de 35 a 37 ºC, es decir, un valor similar a la que tiene el propio animal ordeñado, lo cual la hace muy fácilmente alterable por acción de los microoganismos mesófilos y, en menor medida, los termófilos, y sus diversos enzimas, provocando la alteración de la calidad, con frecuencia de un modo irreversible, como ya se ha descrito en anteriores entradas de este blog.

En aquellos lugares donde no existen instalaciones para el funcionamiento de equipos y maquinaria de enfriamiento, el maestro quesero tiene dos opciones generales:
1-Destinar la leche de forma inmediata a la elaboración del queso, antes de transcurridas dos horas desde el momento del ordeño.
2-Utilizar algún procedimiento de enfriamiento natural para bajar la temperatura de la leche antes de la elaboración del queso.

En el primer caso, se encuentran muchos elaboradores de quesos de campo que utilizan la leche de sus propias explotaciones ganaderas o de establecimientos vecinos, transformando generalmente pequeños volúmenes cada día. En la Unión Europea existen productores que elaboran los quesos de campo y artesanos en pequeñas instalaciones próximas a las zonas de ordeño del ganado, donde el tiempo transcurrido desde el ordeño hasta la transformación quesera no supera las dos horas establecidas por la normativa vigente. No obstante, para facilitar la logística y organización del binomio producción ganadera-transformación quesera, muchos elaboradores de quesos de campo y artesanos disponen de instalaciones para enfriar la leche en la explotación a la salida del ordeño, pero no en el área de recepción de materias primas del local destinado a quesería, permitiendo de este modo almacenar bajo refrigeración los volúmenes lácteos diarios (se ordeña todos los días de la semana), mientras que realizan la elaboración sólo algunos días (de lunes a viernes, días alternos, etc.).

El segundo caso se observa frecuentemente en países o regiones con ausencia o deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, etc. Ante esta situación el maestro quesero deberá "agudizar su ingenio" para evitar que la calidad de la leche se deteriore con las consiguientes repercusiones negativas en los quesos elaborados. En aquellas zonas donde existen aguas superficiales o subterráneas con bajas temperaturas se pueden emplear para enfriar la leche evitando de manera indirecta (inmersión o ducha), evitando siempre el contacto entre ambas, como forma de prevenir posibles contaminaciones. La leche se debe introducir en recipientes estancos provistos de cierre hermético, procurando un enfriamiento lo más rápido posible, mediante su inmersión en el agua natural suficientemente fría, almacenada en depósitos o en circulación continua. En el caso de las regiones frías, muchas veces es suficiente sacar al exterior los recipientes que contienen la leche, dejándolos el tiempo necesario para su enfriamiento, asegurando que permanecen herméticamente cerrados durante dicho periodo. Existen algunos productores de quesos que utilizan hielo o nieve de origen natural para el enfriamiento directo de la leche, introduciendo bloques congelados dentro de los recipientes que contienen esta materia prima; no obstante, se recomienda evitar estos procedimientos debido al elevado riesgo de contaminación fisicoquímica, microbiana, etc. Iguales precauciones son necesarias cuando se introducen botellas con agua congelada dentro de los recipientes y contenedores de leche.

Finalmente, haciendo uso del refranero tradicional, con frases muy acertadas, hechas casi para cada ocasión, recuerdo el viejo dicho popular "la experiencia es la madre de la ciencia", pero también el que dice "el saber no ocupa lugar". O como decía mi querido maestro "con leche de mala calidad nunca se hace un queso bueno".


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

13-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A modo de conclusión del trabajo coordinado por los doctores Boza y Sanz Sampelayo, se puede señalar que desde el punto de vista de una alimentación humana saludable, la leche de cabra posee ciertas peculiaridades, entre ellas, la estructura física y el perfil químico de la materia grasa, la naturaleza y composición de las fracciones de sus proteínas y carbohidratos, la alta digestibilidad, la escasa incidencia de reacciones alérgicas, etc., lo que hace aconsejable su empleo en personas con intolerancias a la leche de vaca o con diversas patologías que precisen de alimentos de fácil digestión y utilización de sus nutrientes. Por el contrario, contiene comparativamente con la leche humana y de vaca, menores contenidos de vitamina B12 y de ácido fólico, que deben tenerse presente en la programación de las dietas o en su correspondiente suplementación.

Por otra parte, diversos especialistas reconocen que aún son escasos los trabajos de investigación que estudien las peculiares características de la leche de cabra y sus repercusiones en la salud humana, mediante los correspondientes protocolos médicos. Para otros autores, como Haenlein (1980 y 1992), la falta de información sobre los efectos beneficiosos de la leche de cabra tanto en la literatura científica como en la divulgativa, podría ser intencionada para evitar que se conozcan sus propiedades como alternativa dietética. Estas propiedades beneficiosas de la leche de cabra, ya habían sido destacadas hace varios siglos por Alonso de Herrera en su Tratado General de Agricultura publicado en 1513: "la leche de las cabras, mayormente de las prietas, es muy buena para las personas comida por las mañanas, y tanto es mejor, cuanto de mejores pasto comieren, es muy singular para los viejos, y para los niños, que después de Ja leche de mugeres, la de las cabras es la mejor, y aun para los tísicos, que da sustancia y consuela los pulmones llagados".

Finalmente, para que la producciones lácteas caprinas sigan siendo una realidad en nuestros campos y pueblos, con un tejido empresarial local que elaboren productos artesanos de calidad diferenciada, creando empleo en las zonas rurales, se deben intensificar los trabajos de I+D en esta especie animal. Sin duda, sería de gran interés para este sector productivo, abordar líneas de investigación que incluyan el estudio de la utilización digestiva y metabólica de los diferentes componentes de la leche de cabra y su papel en el organismo, la posible modificación y mejora por la manipulación de la alimentación de los animales, así como las repercusiones que estos alimentos tienen sobre la nutrición y salud de los consumidores. Los resultados de dichos estudios permitirían mejorar la calidad de la leche de cabra y sus derivados lácteos, potenciando su imagen como fuente nutritiva más saludable, con las consiguientes repercusiones favorables tanto para los ganaderos productores, como para los elaboradores y consumidores, representando otra alternativa alimentaria para el conjunto de la población. 



Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 30 de octubre de 2014

10-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD


La leche de cabra contiene niveles más altos de vitaminas hidrosolubles del grupo B, que la leche de vaca, especialmente de riboflavina, con la salvedad de que las concentraciones de vitaminas B6 (piridoxina) y B12 (cobalamina) son más bajas. Asimismo, es más baja la concentración de folato en la leche de cabra respecto a la de vaca, con valores de 21,9 y 142,8 nmol/litro, respectivamente, y también frente a la leche de mujer que llega a 113,7 nmol/litro. Sin embargo, la leche de cabra contiene folato unido a proteínas (12 microgramos/militro), lo cual explicaría el menor contenido de este nutriente en la especie caprina; no obstante, el folato de esta leche no resulta afectado durante el proceso de pasterización, a diferencia de lo que sucede con la leche de vaca.

Por otra parte, una característica nutricional importante de la leche de cabra es su alto contenido en vitamina A (retinol o antixerolftálmica), y a diferencia de la leche de vaca, no contiene precursores de esta vitamina, ya que ésta se encuentra presente como tal y no como provitamina.

En general, en comparación con la de vaca, la leche de cabra tiene contenidos más elevados de vitaminas liposolubles, como A y D (calciferol o antirraquítica), y B3 (niacina, ácido nicotínico, o vitamina PP), junto a las mayores cantidades de calcio, sodio, cloro, magnesio, fósforo, manganeso, hierro, zinc y selenio. Por el contrario, se menor cantidad de ácido fólico (vitamina B9) respecto a la leche de mujer, requiere la suplementación de este nutriente, para evitar que los niños desarrollen una anemia megaloblástica. A continuación, se exponen valores comparativos de composición vitamínica de las leches de mujer, cabra y vaca, expresados en las unidades que se indican en cada caso:

-Vitamina A (en unidades internacionales/litro): Mujer = 2410 Cabra = 2030 Vaca = 1260
-Vitamina D (microgramos/litro): Mujer = 0,5 Cabra = 0,6 Vaca = s/d
-Vitamina E (miligramos/litro): Mujer = 2,3 Cabra = s/d Vaca = s/d
-Vitamina K (microgramos/litro): Mujer = 2,1 Cabra = 12,0 Vaca = s/d
-Vitamina B1 (miligramos/litro): Mujer = 0,21 Cabra = 0,5 Vaca = 0,1
-Vitamina B2 (miligramos/litro): Mujer = 0,34 Cabra = 1,4 Vaca = 1,4
-Vitamina B6 (miligramos/litro): Mujer = 0,1 Cabra = 0,5 Vaca = 0,7
-Vitamina B12 (microgramos/litro): Mujer = 1,0 Cabra = 0,7 Vaca = 3,5
-Niacina (miligramos/litro): Mujer = 1,5 Cabra = 2,7 Vaca = 0,8
-Ácido ascórbico (miligramos/litro): Mujer = 40 Cabra = 12,6 Vaca = 21
-Ácido pantoténico (miligramos/litro): Mujer = 1,8 Cabra = 3,0 Vaca = 3,0
-Ácido fólico (microgramos/litro): Mujer = 50 Cabra = 6 Vaca = 50
-Colina (miligramos/litro): Mujer = 90 Cabra = 150 Vaca = 120
-Inositol (miligramos/litro): Mujer = 330 Cabra = 210 Vaca = 110






Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

En los estudios realizados sobre la composición de la leche de cabra se ha constatado que sus constituyentes son sintetizados a partir de precursores presentes en el plasma sanguíneo, captados por las células de la glándula mamaria, como glucosa, acetato y ácidos grasos no esterifícados, que son utilizados para dicho proceso de síntesis o como sustrato energético que lo hace posible, siendo dependiente ambas formas de utilización del estado nutricional del animal. 

Diversos investigadores han estudiado estos procesos en cabras alimentadas con dietas equilibradas, demostrando que solo el acetato y la glucosa participan en el catabolismo oxidativo y lo hacen en una proporción 2 a 1. En este sentido, la glándula mamaria utiliza cerca de los 2/3 de la cantidad disponible de estos metabolitos en la sangre del animal, siendo oxidados el 44% de acetato y el 25% de la glucosa.

En las variaciones de la composición de la leche intervienen distintos aspectos, entre ellos, la  raza, las características genéticas de cada animal, la alimentación, los factores medioambientales, el momento de la lactación, etc. En lo concerniente a los componentes mayoritarios de la leche de cabra, su composición media oscila bastante, según los estudios realizados por diferentes autores, entre los siguientes valores: 

-Sólidos totales = 11,70-15,21%
-Proteína (N x 6,38) = 2,90-4,60%
-Grasa = 3,00-6,63%
-Lactosa = 3,80-5,12%
-Cenizas = 0,69-0,89%
-pH = 6,41-6,70

Las variaciones más importantes debidas a la estación del año, son las existentes entre la leche producida en invierno-primavera, y la obtenida en verano; en climas templados, la leche de verano tardío contiene menor cantidad de grasa y de extracto seco magro, que pueden llegar hasta las dos unidades porcentuales para la grasa y una para el extracto. Junto con ello, también influye el momento de la lactación, registrándose fluctuaciones en la composición de la leche que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca. No obstante, la alimentación del animal sea posiblemente la que presenta una mayor incidencia en la composición de la leche, especialmente sobre sus contenidos en proteína, grasa, vitamina A, así como en algunas propiedades organolépticas, entre ellas, el olor y el sabor, principalmente. 

En relación con las proteínas de la leche, tienen una gran influencia los caracteres genéticos de cada cabra, junto con las características energéticas y proteicas de la dieta suministrada al ganado, siendo posiblemente la mayor o menor degradabilidad de la proteína en el rumen del animal el factor que ejerce más influencia sobre el contenido proteico total de la leche.

Asimismo, el porcentaje en grasa de la leche y su composición, depende principalmente del fondo genético del animal, así como de la naturaleza y composición de la dieta suministrada, que incide sobre los procesos de fermentación ruminal, modificando la producción de los distintos ácidos grasos, y con ello el contenido en grasa de la leche. Con carácter general, la modificación de la composición de la leche en los rumiantes es más difícil que la de los animales monogástricos, debido al proceso de hidrogenación de la grasa de los forrajes y piensos en el rumen, provocando el incremento del contenido de ácidos grasos saturados y reduciendo el de los esenciales en la leche. En este sentido, el uso de grasas protegidas, suministradas en los piensos, hace posible evitar el obstáculo del rumen, resultando ser una buena estrategia para mejorar la calidad de la leche, aumentando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), cuyos efectos beneficiosos sobre el metabolismo lipídico del organismo humano parecen fuera de toda duda.

En anteriores estudios realizados por este equipo de investigadores en cabras de razas autóctonas andaluzas, se suministró a las cabras una dieta suplementada con una grasa protegida rica en PUFAs, en forma de jabón cálcico, encontrando, frente al grupo 'testigo' (sin suplemento de grasa protegida), un aumento significativo en el nivel de ácidos grasos poliinsaturados, con porcentajes de 6,67% frente a 3,91%, que principalmente afectaba a los ácidos C18:3, C20:2 y C20:3-C20:4, provocando una relación saturados/insaturados más favorable, alcanzando valores de 2,36 frente a 3,38 del grupo testigo.

A continuación, se muestran los valores de composición de la leche de cabra y de vaca, respecto a la de la especie humana: 

-Sólidos totales (en %): Mujer = 12,0 Cabra = 15,2 Vaca = 12,4
-Sólidos no grasos (en %): Mujer = 8,3 Cabra = 9,2 Vaca = 8,7
-Proteína (en %): Mujer = 1,1 Cabra = 3,3 Vaca = 3,2
-Grasa (en %): Mujer = 3,7 Cabra = 6,0 Vaca = 3,7
-Lactosa (en %): Mujer = 6,9 Cabra = 5,1 Vaca = 4,8
-Cenizas (en %): Mujer = 0,3 Cabra = 0,8 Vaca = 0,7
-Energía (kcal/100 ml): Mujer = 68,0 Cabra = 88,3 Vaca = 69,0


Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LABORATORIO: MÉTODOS ANALÍTICOS HELADOS-1

Los métodos de análisis de los helados, en cuanto se refiere a sus constituyentes lácteos, no difieren de los que se utilizan para las leches concentradas y más concretamente para las leches concentradas con azúcar.
En este sentido, se pueden emplear los mismos métodos que para la determinación de la materia grasa y sus características composicionales, descritos para el análisis de las leches concentradas. Así como el procedimiento para la extracción de la grasa y la determinación de los índices de Refracción, Reichert, Polenske y Kirchner. 
El estudio de ácidos grasos y esteroles puede realizarse según lo especificado en las normas UNE 55.019 y UNE 55.037.
Para la determinación del extracto seco en los helados se utiliza el mismo procedimiento empleado en las leches concentradas.







José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

miércoles, 29 de octubre de 2014

27-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: DISPOSICIONES FINALES

A continuación, se incluyen las Disposiciones finales (primera a tercera) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Disposición final primera. Habilitación normativa.
Se faculta conjuntamente a los Ministros de Sanidad y Consumo, de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Medio Ambiente, de Economía y de Ciencia y Tecnología para dictar, en el ámbito de sus respectivas competencias, las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto.

Disposición final segunda. Título competencial.
El presente Real Decreto, que tiene carácter de norma básica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16.a de la Constitución y de acuerdo con lo dispuesto en los artículos 18.6, 19.2, 23, 24, 40.2, 40.13 y en la disposición adicional segunda de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

Disposición final tercera. Entrada en vigor.
El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Dado en Madrid, a 7 de febrero de 2003, por Juan Carlos R., y el Vicepresidente Primero del Gobierno y Ministro de la Presidencia, Mariano Rajoy Brey.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

26-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: DISPOSICIÓN DEROGATORIA

A continuación, se incluye la Disposición derogatoria (única) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.
Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el presente Real Decreto y en particular el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

25-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: DISPOSICIONES TRANSITORIAS

A continuación, se incluyen las Disposiciones transitorias (primera a sexta) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Disposición transitoria primera. Actualización de instalaciones.
Con anterioridad al 1 de enero de 2004 se llevarán a cabo la adecuación de los tratamientos de potabilización, previstos en el artículo 10, las medidas de protección, previstas en los artículos 7.4, 8.2 y 11.2, y la implantación del sistema de aseguramiento de calidaden los laboratorios que realicen el análisis de control y completo del autocontrol, vigilancia sanitaria y control en grifo del consumidor, previsto en el artículo 16. Antes del 1 de enero de 2012 se llevarán a cabo las reformas y adaptaciones necesarias en las redes de distribución pública o privadas y las instalaciones interiores de edificios públicos y establecimientos con actividad pública o comercial, derivadas de las exigencias incorporadas en los artículos 8, 11, 12 y 14 y en el anexo I de este Real Decreto.

Disposición transitoria segunda. Muestreo de instalaciones interiores.
La autoridad sanitaria velará para que la administración local antes del 1 de enero del 2012 muestree el agua de consumo humano, en campañas periódicas, en locales, establecimientos públicos o privados y domicilios particulares, representativos de cada abastecimiento, construidos con anterioridad a 1980, con especial atención a la determinación de los parámetros relacionados con los materiales instalados en las instalaciones interiores y aquellos relacionados con el mal mantenimiento de la instalación interior que pudieran representar un riesgo para la salud.

Disposición transitoria tercera. Cumplimiento con los valores paramétricos.
A la entrada en vigor de este Real Decreto todo abastecimiento deberá cumplir con los requisitos relativos a los valores paramétricos en él fijados, excepto para: antimonio, arsénico, benceno, bromato, 1,2-dicloroetano, microcistina, níquel, plomo, tetracloroeteno, tricloroeteno y trihalometanos, para estos parámetros, los plazos de cumplimiento serán los establecidos en la parte B del anexo I.

Disposición transitoria cuarta. Censos de sustancias para el tratamiento del agua y de productos de construcción en contacto con el agua de consumo humano.
Las empresas que comercialicen cualquier sustancia para el tratamiento del agua de consumo humano o productos de construcción en contacto con el agua de consumo humano deberán remitir, a la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, el impreso que figura en el anexo VIII o en el anexo IX, en el plazo de tres meses a partir de la entrada en vigor de este Real Decreto. Con ello se elaborará un censo de sustancias para el tratamiento del agua y un censo de productos de construcción en contacto con el agua de consumo humano. El Ministerio de Sanidad y Consumo actualizará dichos censos.

Disposición transitoria quinta. Autorizaciones de excepción vigentes.
La autoridad sanitaria revisará y actualizará las autorizaciones de excepción vigentes a la entrada en vigor de este Real Decreto, comunicando antes de seis meses a la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo las que permanezcan autorizadas con base en artículo 23 y correspondan a zonas de abastecimiento que suministren más de 1.000 m3 de agua de consumo humano por día.

Disposición transitoria sexta. Usuarios del SINAC.
A partir del 1 de junio de 2003 los usuarios ligados a zonas de abastecimiento con más de 500 habitantes podrán solicitar el alta como usuarios del SINAC a sus administradores autonómicos y a partir del 1 de enero de 2004 para el resto de los usuarios de zonas de abastecimiento menores.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

24-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: DISPOSICIONES ADICIONALES

A continuación, se incluyen las Disposiciones adicionales (primera a sexta) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Disposición adicional primera. Programas nacionales.
Se planificarán programas de ámbito nacional de vigilancia epidemiológica y sanitaria destinados a prevenir riesgos específicos para la salud humana asociados al consumo de agua. Los programas nacionales se planificarán, desarrollarán y evaluarán por el Ministerio de Sanidad y Consumo en coordinación con los órganos competentes de las comunidades autónomas, en el seno de la Ponencia de Sanidad Ambiental, dependiente del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud, a propuesta de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, en base a los avances científicos y técnicos.

Disposición adicional segunda. Muestreo de la radiactividad.
La Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo publicará, antes de cinco años desde la entrada en vigor de esta disposición, los muestreos, frecuencias, tipos de análisis y métodos de ensayo para la determinación de los parámetros correspondientes a la radiactividad. Hasta la publicación del muestreo para la determinación de la radiactividad, la autoridad sanitaria podrá disponer, dentro de su territorio, que se determinen los parámetros descritos para la radiactividad en aquel abastecimiento que se sospeche que los niveles en agua puedan entrañar un riesgo para la salud de la población abastecida.

Disposición adicional tercera. Muestreo de los parámetros relacionados con los materiales.
Para los casos del cromo, cobre, níquel, plomo y cualquier otro parámetro que la autoridad sanitaria considere que pudiera estar relacionado con los materiales en contacto con el agua de consumo humano, la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo establecerá un método de muestreo armonizado y lo publicará antes de cinco años desde la entrada en vigor de esta disposición. Estos métodos de recogida de muestras deberán lograr que los valores aplicados para el control adecuado para estos parámetros relacionados con los materiales de las instalaciones interiores sean los obtenidos como valor medio semanal ingerido por los consumidores obtenidos de muestreos adecuados en grifo del consumidor y de forma representativa.

Disposición adicional cuarta. Protocolos sanitarios.
La Ponencia de Sanidad Ambiental elaborará, antes de enero de 2005, recomendaciones sanitarias para las situaciones más frecuentes de incumplimientos e incidencias, que servirán de orientación a la autoridad sanitaria y al gestor para los estudios de evaluación del riesgo, recomendaciones sanitarias y medidas correctoras y preventivas, medidas de protección; así mismo publicará directrices para la transmisión de la información al consumidor sobre las aguas de consumo humano, sus instalaciones y demás información a que se refiere este Real Decreto.

Disposición adicional quinta. Informes de síntesis. 
Las comunidades autónomas publicarán periódicamente un informe sobre la calidad del agua de consumo humano y las características de las zonas de abastecimiento de su territorio, con el formato y contenido que cada una de ellas decida y en base al SINAC. La Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo publicará, anualmente, un informe nacional sobre la calidad del agua de consumo humano y las características de las zonas de abastecimiento en base al SINAC, que se remitirá una vez publicado a la Comisión Europea.

Disposición adicional sexta. Revisión de los criterios de calidad.
Al menos cada cinco años, la Ponencia de Sanidad Ambiental revisará los criterios de calidad del agua de consumo humano y los requisitos sanitarios de las instalaciones, a tenor del progreso científico y técnico y formulará propuestas de modificaciones cuando sea necesario.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

23-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: SISTEMA NACIONAL DE INFORMACIÓN

A continuación, se incluyen las principales características del Sistema de Información Nacional de Agua de Consumo (artículo 30) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 30. Sistema de Información Nacional de Agua de Consumo.
1. El Ministerio de Sanidad y Consumo establece un sistema de información relativo a las zonas de abastecimiento y control de la calidad del agua de consumo humano denominado "Sistema de Información Nacional de Agua de Consumo (SINAC)". La utilización y suministro de datos en soporte informático al SINAC será obligatorio para todas las partes implicadas en el suministro de agua de consumo humano contempladas en esta disposición. El gestor, el municipio y la autoridad sanitaria velarán para que los datos generados en el autocontrol, vigilancia sanitaria o control en grifo del consumidor, estén recogidos en el SINAC.

2. La Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo coordinará el SINAC según lo especificado en los párrafos siguientes:
a) Se constituirá un Comité Técnico para el mantenimiento y vigilancia de la aplicación, el cual responderá de la definición y explotación de la información y estará formado por representantes de los usuarios de los niveles básico, autonómico y ministerial.
b) El SINAC será de aplicación a los siguientes agentes y organismos que intervienen en el sistema:
1º. Municipios.
2º. Gestores del abastecimiento o partes del mismo.
3º. Autoridades sanitarias autonómicas.
4º. Ministerio de Sanidad y Consumo.
c) La unidad de información del SINAC es la zona de abastecimiento.
d) El SINAC se estructura en tres niveles, cada uno con las siguientes funcionalidades:
1º. Nivel básico: captura y carga de datos básicos; depuración y validación interna de los datos; consultas; salidas; explotación de sus propios datos; administración del acceso a usuarios básicos propios. La información de los niveles básicos se agrega en el nivel autonómico del que dependen.
2º. Nivel autonómico: captura y carga de datos autonómicos; consultas; salidas; explotación de sus propios datos; administración del acceso a usuarios autonómicos y básicos. La información de los niveles autonómicos se agrega en el nivel ministerial.
3º. Nivel ministerial: carga de datos ministeriales, consultas, salidas, explotación estadística de ámbito nacional, difusión de la información a organismos nacionales e internacionales, administración del acceso a usuarios ministeriales. 
Existirá un administrador de la aplicación que administrará con los siguientes criterios: usuarios, grupos de usuarios (comunidades autónomas, provincias, niveles, entidades, funciones y campos), tablas, ficheros de intercambio, parametrizaciones, etc.
Cada unidad de trabajo de cada nivel puede acceder a la totalidad de la propia información que haya generado o que le afecte, pero no a la información individualizada de otras unidades, y será responsable de su información que no podrá ser modificada por otra unidad de igual o diferente nivel.
e) La información del SINAC se divide en 10 entidades de información:
1º. Caracterización de la zona de abastecimiento.
2º. Captaciones.
3º. Tratamiento de potabilización.
4º. Depósitos y cisternas.
5º. Redes de distribución.
6º. Laboratorios.
7º. Muestreos o boletines analíticos.
8º. Situaciones de incumplimiento y/o alerta.
9º. Situaciones de excepción.
10º. Inspecciones sanitarias.
Los datos básicos de cada una de las entidades podrán ser modificados por acuerdos del Comité Técnico.
f) La información de este sistema se tratará de forma escalonada, estructurándola según entidades de información (bloques o grupos homogéneos de información); estas entidades en campos (apartados o atributos); y algunos de estos campos en tablas (variables, categorías o contenidos de campo).
g) Para las entidades públicas o privadas que dispongan de sus propios sistemas de información, se declarará la estructura interna de la información contenida en el SINAC de forma que puedan transferir los datos relativos a los boletines de análisis al sistema mediante un fichero de intercambio.

3. El desarrollo de este artículo se llevará a cabo mediante Orden del Ministro de Sanidad y Consumo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

22-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: INFORMACIÓN Y RÉGIMEN SANCIONADOR

A continuación, se incluyen el Régimen sancionador y la Información al consumidor del agua (artículos 28 y 29) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 28. Régimen sancionador.
Sin perjuicio de otra normativa que pudiera resultar de aplicación, las infracciones contra lo dispuesto en el presente Real Decreto constituirán infracción administrativa en materia de sanidad, de acuerdo con lo tipificado en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y serán objeto de sanción administrativa, previa la instrucción del oportuno expediente administrativo.

Artículo 29. Información al consumidor.
La información dada a los consumidores deberá ser puntual, suficiente, adecuada y actualizada sobre todos y cada uno de los aspectos descritos en este Real Decreto, a través de los medios de comunicación previstos por cada una de las Administraciones implicadas y los gestores del abastecimiento.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

21-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: INCUMPLIMIENTOS Y MEDIDAS CORRECTORAS Y PREVENTIVAS

A continuación, se incluyen los posibles Incumplimientos y las Medidas correctoras y preventivas (artículo 27) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 27. Incumplimientos y medidas correctoras y preventivas.
1. Cualquier incumplimiento detectado en el abastecimiento o en la calidad del agua de consumo humano, por el gestor, el municipio, el titular de la actividad o la autoridad sanitaria, deberá ser confirmado. Esta confirmación se realizará, cuando sea necesario, con la toma de una muestra de agua antes de las 24 horas de haberse detectado el incumplimiento.

2. Tras la confirmación del incumplimiento, el gestor o el titular de la actividad, si existe una actividad pública o comercial o el municipio, en el caso de domicilios particulares, investigarán inmediatamente el motivo del mismo, dejando constancia de ello en un libro de incidencias, y notificarán antes de 24 horas a la autoridad sanitaria las características de la situación con un impreso que se ajustará al modelo recogido en el anexo VII y por el medio de transmisión que ésta determine para los parámetros contemplados en las partes A, B y D del anexo I. En el caso de los parámetros de la parte C del anexo I, la comunicación se realizará semanalmente.

3. Una vez notificado el incumplimiento a la autoridad sanitaria o el detectado por ella, ésta valorará la apertura o no de una «situación de alerta». La autoridad sanitaria estimará la importancia del incumplimiento, la repercusión sobre la salud de la población afectada y la realización de un estudio de evaluación del riesgo debido al episodio de incumplimiento, si lo considera necesario.

4. En cada situación de alerta o incumplimiento, la autoridad sanitaria valorará la posibilidad de prohibir el suministro o el consumo de agua, restringir el uso, aplicar técnicas de tratamiento apropiadas para modificar la naturaleza o las propiedades del agua antes de su suministro, con el fin de reducir o eliminar el riesgo del incumplimiento y la presentación de riesgos potenciales para la salud de la población.

5. El gestor, el municipio o el propietario del inmueble con actividad pública o comercial comunicará la situación de alerta, las medidas correctoras y preventivas a los consumidores y a los otros gestores afectados, antes de las 24 horas tras la valoración de la autoridad sanitaria. Además, transmitirán, en coordinación con la autoridad sanitaria, las recomendaciones sanitarias para la población o grupos de población para los que el incumplimiento pudiera representar un riesgo para la salud.

6. Una vez tomadas las medidas correctoras, el gestor o el propietario del inmueble o el municipio realizarán una nueva toma de muestra en el punto que hubiera tenido lugar el problema para verificar la situación de normalidad y lo informarán a la autoridad sanitaria que valorará el cierre de la «situación de alerta», comunicándolo a los consumidores y los otros gestores afectados en un plazo de 24 horas.

7. En el caso de incumplimiento de parámetros del anexo I, parte C, la autoridad sanitaria valorará la calificación del agua como «apta o no apta para el consumo humano» en función del riesgo para la salud.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

20-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: EXCEPCIONES PARTICULARES Y PRÓRROGAS

A continuación, se incluyen las Prórrogas y las Excepciones de corta duración de los valores paramétricos fijados para el agua (artículos 24, 25 y 26) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 24. Primera prórroga de excepción.
1. Cuando los tres años no hayan sido suficientes para resolver la causa que motivó la solicitud de excepción, el gestor podrá solicitar una prórroga de la excepción a la autoridad sanitaria. En este caso, dos meses antes de que finalice el primer período autorizado, deberá presentar:
a) Copia del escrito del gestor al municipio, en su caso, comunicando la solicitud de prorroga.
b) La solicitud, que se ajustará al modelo de impreso recogido en la parte A del anexo VI.
c) Original y copia de un nuevo «informe documental » actualizado. 
Al finalizar el primer período autorizado, el gestor remitirá a la autoridad sanitaria original y copia del «estudio de situación» elaborado, que recogerá los progresos realizados desde la autorización.
2. La autoridad sanitaria tendrá un plazo de dos meses para notificar la autorización de la solicitud, a partir de la entrada de la documentación en el registro del órgano competente para su tramitación. Esta prórroga de excepción no podrá exceder de tres años. A partir de la autorización de la prórroga se seguirá la misma tramitación que lo previsto en los apartados 3, 4, 5 y 6 del artículo 23.

Artículo 25. Segunda prórroga de excepción.
1. En circunstancias excepcionales, cuando no haya sido corregida la causa que motivó la solicitud en los dos períodos autorizados, el gestor podrá solicitar una segunda prórroga que, con informes favorables del municipio, en su caso, y de la autoridad sanitaria, el Ministerio de Sanidad y Consumo tramitará la solicitud a la Comisión Europea por un período no superior a tres años.
2. En este caso, tres meses antes de que finalice el segundo período autorizado, el gestor deberá presentar a la autoridad sanitaria la siguiente documentación:
a) Copia del escrito del gestor al municipio, en su caso, comunicando la solicitud de la segunda prórroga.
b) La solicitud, que se ajustará al modelo de impreso recogido en la parte A del anexo VI.
c) Original y copia de un nuevo «informe documental » actualizado.
Al finalizar el segundo período autorizado, el gestor remitirá a la autoridad sanitaria original y copia del nuevo «estudio de situación».
3. La autoridad sanitaria remitirá a la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo la solicitud, el «informe documental» y el «estudio de situación», acompañados de un informe técnico de la autoridad sanitaria justificativo de la tramitación de la solicitud de la segunda prórroga de la autorización de excepción.
4. El Ministerio de Sanidad y Consumo, en coordinación con la autoridad sanitaria, el gestor y el municipio, en su caso, elaborarán un informe sobre la necesidad de una segunda prórroga que se remitirá a la Comisión Europea junto al resto de la documentación.
5. El Ministerio de Sanidad y Consumo notificará la decisión de la Comisión Europea a la autoridad sanitaria, al gestor y al municipio en un plazo no superior a una semana. La comunicación a los consumidores y a los otros gestores afectados del abastecimiento de esta segunda prórroga de excepción se realizará según lo previsto en el apartado 6 del artículo 23.

Artículo 26. Situación de excepción de corta duración.
1. Cuando se prevea que con las medidas correctoras pueda resolverse el problema en un plazo máximo de 30 días y cuando el incumplimiento del valor paramétrico sea considerado por la autoridad sanitaria como insignificante, el gestor solicitará a la autoridad sanitaria la autorización de excepción de corta duración, siempre que el valor propuesto no pueda constituir un peligro para la salud humana.
2. La solicitud de autorización de excepción de corta duración constará, al menos, de:
a) La solicitud, que se ajustará al modelo de impreso recogido en la parte A del anexo VI.
b) Plan de medidas correctoras con el cronograma de trabajo previsto.
c) Propuesta de comunicado para transmitir a la población afectada la situación.
3. La autoridad sanitaria tendrá un plazo de 10 días para notificar la autorización de la solicitud, a partir de la entrada de la documentación en el registro del órgano competente para su tramitación.
4. Una vez autorizada la excepción y notificada al gestor, éste comunicará antes de las 24 horas, a los consumidores y a los otros gestores afectados la nueva situación, y facilitará, en coordinación con la autoridad sanitaria, recomendaciones sanitarias a la población o a grupos de población para los que dicha excepción pudiera representar un riesgo para la salud.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

19-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: SITUACIONES DE EXCEPCIÓN Y AUTORIZACIÓN

A continuación, se incluyen las Situaciones de excepción de los valores paramétricos fijados para el agua y su Autorización (artículos 22 y 23) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 22. Situaciones de excepción a los valores paramétricos fijados.
El gestor podrá solicitar a la Administración sanitaria la autorización de situaciones de excepción temporal con respecto a los valores paramétricos fijados cuando el incumplimiento de un valor paramétrico de un determinado parámetro de la parte B del anexo I en un abastecimiento dado, se ha producido durante más de 30 días en total durante los últimos 12 meses y cuando el suministro de agua de consumo humano no se pueda mantener de ninguna otra forma razonable. La autoridad sanitaria establecerá un nuevo valor paramétrico, siempre que la excepción no pueda constituir un peligro para la salud de la población abastecida. 
La Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo gestiona el Censo Nacional de las situaciones de excepción autorizadas por la autoridad sanitaria.

Artículo 23. Autorización de excepción.
1. El gestor presentará a la autoridad sanitaria la solicitud que constará, al menos, de:
a) Copia del escrito del gestor al municipio, en su caso, comunicando la solicitud de autorización de la excepción.
b) La solicitud, que se ajustará al modelo de impreso recogido en la parte A del anexo VI.
c) Original y copia de un «informe documental» con los apartados siguientes:
1º. Resultados del parámetro de los seis últimos meses.
2º. Informe sobre la causa de la solicitud, justificado, si procede, con un dictamen técnico.
3º. Informe justificando que no se puede mantener el suministro de agua de ninguna otra forma razonable.
4º. Comunicado y forma de transmisión a la población afectada de la situación de excepción.
5º. Programa de muestreo específico incrementando la frecuencia de muestreo para ese abastecimiento para el período solicitado.
6º. Plan de medidas correctoras, disposiciones para la evaluación del plan, cronograma de trabajo y estimación del coste.

2. La autoridad sanitaria tendrá un plazo de dos meses para notificar la autorización de la solicitud, a partir de la entrada de la documentación en el registro del órgano competente para su tramitación.

3. Una vez autorizada la excepción la autoridad sanitaria tendrá 15 días hábiles para comunicar la autorización de excepción a la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo. La comunicación se realizará en el modelo de impreso recogido en la parte B del anexo VI y, si se trata de un abastecimiento que distribuya al día más de 1.000 m3 como media anual, se acompañará de un ejemplar del «informe documental» aportado junto al listado de industrias alimentarias pertinentes afectadas.

4. El Ministerio de Sanidad y Consumo notificará, a la Comisión Europea, conforme la normativa comunitaria vigente, la autorización de excepción, de abastecimientos que distribuyan al día más de 1.000 m3 como media anual.

5. Las excepciones deberán estar limitadas al menor tiempo posible y no excederán de tres años, al final de los cuales el solicitante presentará a la autoridad sanitaria un «estudio de situación» y el coste total de las medidas adoptadas.

6. Una vez autorizada la excepción, el gestor comunicará a los consumidores y a los otros gestores afectados del abastecimiento la nueva situación de excepción y, en coordinación con la autoridad sanitaria, facilitará recomendaciones sanitarias a la población en general y específicamente a aquellos grupos de población para los que la excepción pudiera representar un riesgo para su salud. El plazo de comunicación no será superior a dos días a partir del día en que le sea notificada la autorización.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

18-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: VIGILANCIA SANITARIA, CONTROLES Y FRECUENCIA DE MUESTREO

A continuación, se incluyen las condiciones de la Vigilancia sanitaria, los requisitos los Controles en el grifo del consumidor y las Frecuencias de muestreo del agua (artículos 19, 20 y 21) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 19. Vigilancia sanitaria.
La vigilancia sanitaria del agua de consumo humano es responsabilidad de la autoridad sanitaria, quien velará para que se realicen inspecciones sanitarias periódicas del abastecimiento. Dicha vigilancia a cargo de la autoridad sanitaria correspondiente incluye las zonas de abastecimiento de gestión o de patrimonio del Estado. La autoridad sanitaria elaborará y pondrá a disposición de los gestores, antes del 1 de enero de 2004, el programa de vigilancia sanitaria del agua de consumo humano para su territorio, que remitirá al Ministerio de Sanidad y Consumo. Cualquier cambio en el programa, o si se realiza un desarrollo normativo autonómico de esta disposición, deberá notificarse al Ministerio de Sanidad y Consumo.

Artículo 20. Control en el grifo del consumidor.
1. Para las aguas de consumo humano suministradas a través de una red de distribución pública o privada, el municipio, o en su defecto otra entidad de ámbito local, tomará las medidas necesarias para garantizar la realización del control de la calidad del agua en el grifo del consumidor y la elaboración periódica de un informe sobre los resultados obtenidos.
2. Los parámetros a controlar en el grifo del consumidor son, al menos:
a) Olor.
b) Sabor.
c) Color.
d) Turbidez.
e) Conductividad.
f) pH.
g) Amonio.
h) Bacterias coliformes.
i) «Escherichia coli» (E. coli).
j) Cobre, cromo, níquel, hierro, plomo u otro parámetro: cuando se sospeche que la instalación interior tiene este tipo de material instalado.
k) Cloro libre residual y/o cloro combinado residual: cuando se utilice cloro o sus derivados para el tratamiento de potabilización del agua.
En caso de incumplimiento de los valores paramétricos, se tomará una muestra en el punto de entrega al consumidor.

Artículo 21. Frecuencia de muestreo.
1. El número mínimo de muestras en el autocontrol deberá ser representativo del abastecimiento o partes de éste y de la industria alimentaria, distribuidos uniformemente a lo largo de todo el año.
a) La frecuencia mínima de muestreo para el análisis de control y el análisis completo se llevarán a cabo según lo especificado en el anexo V.
b) La frecuencia de muestreo del desinfectante residual podrá incrementarse cuando la autoridad sanitaria lo estime necesario.
c) El examen organoléptico se realizará al menos dos veces por semana y siempre y cuando no se realice otro tipo de análisis en ese período. 
La autoridad sanitaria, cuando juzgue que pudiera existir un riesgo para la salud de la población, velará para que el gestor incremente la frecuencia de muestreo para aquellos parámetros que ésta considere oportunos.
2. La frecuencia de muestreo para cisternas y depósitos móviles se señalará en cada caso por la autoridad sanitaria.
3. El número de muestras anuales recogidas en el grifo del consumidor será, al menos, la que señala el anexo V.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

17-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: REQUISITOS DEL AUTOCONTROL DE CALIDAD

A continuación, se incluyen los requisitos del Autocontrol de calidad del agua (artículo 18) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 18. Autocontrol.

1. El autocontrol de la calidad del agua de consumo humano es responsabilidad del gestor de cada una de las partes del abastecimiento y velará para que uno ovarios laboratorios realicen los análisis descritos en este artículo.

2. Sin perjuicio de lo que dispone el artículo 6, para el agua de consumo humano suministrada a través de una red de distribución, los gestores tienen la posibilidad de tomar muestras para parámetros concretos dentro del abastecimiento, en puntos distintos a los que se refiere dicho artículo, si se puede demostrar que la validez de los resultados no afecta a la representatividad de la calidad del agua de consumo humano desde la salida de la ETAP o del depósito hasta el punto de entrega al consumidor.

3. Los puntos de muestreo para el autocontrol serán representativos del abastecimiento o partes del mismo y se fijarán por el gestor con la supervisión de la autoridad sanitaria.
A) Para el caso de redes de distribución, se fijarán, al menos, los siguientes puntos de muestreo:
a) 1 punto a la salida de la ETAP o depósito de cabecera.
b) 1 punto a la salida del depósito de regulación y/o distribución.
c) 1 punto en cada uno de los puntos de entrega entre los distintos gestores.
d) 1 punto en la red de distribución. En los abastecimientos que suministren más de 20.000 m3/día, el número de puntos de muestreo será de 1 por cada 20.000 m3 o fracción de agua distribuida por día como media anual.
B) Los puntos de muestreo para el autocontrol de la industria alimentaria serán determinados por ella con la supervisión de la autoridad sanitaria.
C) En el caso de cisternas y depósitos móviles, es responsabilidad del gestor de los mismos y los puntos de muestreo para el autocontrol serán los definidos en el artículo 6 de este Real Decreto. 
La autoridad sanitaria podrá requerir el cambio de la localización de los puntos de muestreo determinados por el gestor o de la industria alimentaria, o aumentar su número si no responden a la representatividad necesaria.

4. Los tipos de análisis para el autocontrol son los siguientes:
1º. Examen organoléptico: consiste en la valoración de las características organolépticas del agua de consumo humano en base al olor, sabor, color y turbidez.
2º. Análisis de control: este tipo de análisis tiene por objeto facilitar al gestor y a la autoridad sanitaria la información sobre la calidad organoléptica y microbiológica del agua de consumo humano, así como información sobre la eficacia del tratamiento de potabilización.
A) Parámetros básicos incluidos en este tipo de análisis: olor, sabor, turbidez, color, conductividad, concentración del ión Hidrógeno o pH, amonio, «Escherichia coli» (E. coli) y bacterias coliformes.
B) Parámetros que al menos se determinarán a la salida de la ETAP/depósito de cabecera o en su defecto a la salida del depósito de regulación y/o distribución:
a) Hierro: cuando se utilice como floculante.
b) Aluminio: cuando se utilice como floculante.
c) Recuento de colonias a 22 ºC.
d) «Clostridium perfringens» (incluidas las esporas).
C) Parámetros en función del método de desinfección:
a) Nitrito: cuando se utilice la cloraminación.
b) Cloro libre residual: cuando se utilice el cloro o derivados.
c) Cloro combinado residual: cuando se utilice la cloraminación.
La autoridad sanitaria, si lo considera necesario para salvaguardar la salud de la población abastecida, podrá incluir para cada abastecimiento otros parámetros en el análisis de control.
3º. Análisis completo: tiene por objeto facilitar al gestor y a la autoridad sanitaria la información para determinar si el agua de consumo humano distribuida respeta o no los valores paramétricos definidos en esta disposición. Para ello se determinarán los parámetros del anexo I y los que la autoridad sanitaria considere oportunos para salvaguardar la salud de la población abastecida. En el caso de los parámetros del análisis completo y tras dos años como mínimo de autocontrol, el gestor podrá presentar una solicitud a la autoridad sanitaria para reducir la frecuencia de análisis que señala esta disposición hasta un 50%, para determinados parámetros, por no ser probable la presencia de ese parámetro en el agua de consumo humano en concentraciones que pudieran implicar un riesgo de incumplimiento con el valor paramétrico.

5. Cada gestor del abastecimiento o parte del mismo elaborará, antes del 1 de enero de 2005, un protocolo de autocontrol y gestión del abastecimiento. En este protocolo deberá incluirse todo lo relacionado con el control de la calidad del agua de consumo humano y el control sobre el abastecimiento, y deberá estar a disposición de la autoridad sanitaria y en concordancia con el Programa Autonómico de vigilancia sanitaria del agua de consumo humano.

6. Ante la sospecha de un riesgo para la salud de la población, la autoridad sanitaria podrá solicitar al gestor los muestreos complementarios que crea oportunos para salvaguardar la salud de la población.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

16-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: REQUISITOS DEL CONTROL DE CALIDAD

A continuación, se incluyen los requisitos del Control de calidad del agua (artículo 17) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 17. Control de la calidad del agua de consumo humano.
1. En términos generales, en cada abastecimiento se controlarán los parámetros fijados en el anexo I. Cuando la autoridad sanitaria lo disponga se controlarán aquellos parámetros o contaminantes que se sospeche puedan estar presentes en el agua de consumo humano y suponer un riesgo para la salud de los consumidores.
2. El control de la calidad del agua de consumo humano engloba los siguientes apartados:
a) Autocontrol del agua de consumo humano.
b) Vigilancia sanitaria.
c) Control del agua en grifo del consumidor.
3. Todos los resultados derivados del control de la calidad del agua de consumo deberán estar recogidos en un sistema de registro para cada caso, preferiblemente en soporte informático y en concordancia con el Sistema de Información Nacional de Agua de Consumo.
4. En toda muestra de agua de consumo humano para el autocontrol, vigilancia sanitaria y control en grifo del consumidor, el agua se podrá calificar como:
a) «Apta para el consumo»: cuando no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro para la salud humana; y cumpla con los valores paramétricos especificados en las partes A, B y D del anexo I o con los valores paramétricos excepcionados por la autoridad sanitaria y sin perjuicio de lo establecido en el artículo 27.7, determinados en el análisis.
b) «No apta para el consumo»: cuando no cumpla con los requisitos del párrafo a). Si un agua «no apta para el consumo» alcanza niveles de uno o varios parámetros cuantificados que la autoridad sanitaria considere que han producido o puedan producir efectos adversos sobre la salud de la población, se calificará como agua «no apta para el consumo y con riesgos para la salud».


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

15-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: REQUISITOS DE LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD

A continuación, se incluyen los requisitos de los Laboratorios de control de calidad del agua (artículo 16) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 16. Laboratorios de control de la calidad del agua de consumo humano.
1. Todo laboratorio público o privado que realice determinaciones para los análisis de control y análisis completo del autocontrol, vigilancia sanitaria o control en grifo del consumidor deberá implantar un sistema de aseguramiento de la calidad y validarlo ante una unidad externa de control de calidad, que realizará periódicamente una auditoría. Toda entidad pública o privada que realice dicha auditoría deberá estar acreditada por el organismo competente.
2. Los laboratorios a los que se refiere el apartado 1, si no están acreditados por la UNE-EN ISO/IEC 17025 o la vigente en ese momento para los parámetros realizados en el laboratorio que señala esta disposición, al menos deberán tener la certificación por la UNE-EN ISO 9001 o la vigente en ese momento. Los laboratorios que superen 5.000 muestras anuales deberán estar acreditados por la UNE-EN ISO/IEC 17025 o la vigente en ese momento para los parámetros que señala esta disposición y con las especificaciones que señala el anexo IV, realizados en dicho laboratorio. Todo laboratorio acreditado y los laboratorios certificados que gestionen más de 500 muestras al año remitirán a la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo el impreso del anexo III cumplimentado y una fotocopia del alcance de la acreditación o de la certificación.
3. Los métodos de ensayo utilizados por los laboratorios se ajustarán a lo especificado en el anexo IV. En el seno de la Ponencia de Sanidad Ambiental, dependiente del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud, se estudiarán otros métodos de ensayo oficiales distintos de los que figuran en el anexo IV para determinados parámetros cuyos resultados sean tan fiables como los obtenidos con los métodos especificados en dicho anexo, así como los métodos de ensayo para los parámetros del anexo IV, apartado C.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

14-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: REQUISITOS DEL PERSONAL

A continuación, se incluyen los requisitos del Personal en contacto con el agua (artículo 15) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 15. Personal.
El personal que trabaje en el abastecimiento en tareas en contacto directo con agua de consumo humano deberá cumplir los requisitos técnicos y sanitarios que dispone el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

13-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: CONDICIONES PRODUCTOS CONSTRUCTIVOS EN CONTACTO CON EL AGUA

A continuación, se incluyen los requisitos de los Productos de construcción en contacto con el agua (artículo 14) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 14. Productos de construcción en contacto con el agua de consumo humano.
1. Los productos que estén en contacto con el agua de consumo humano, por ellos mismos o por las prácticas de instalación que se utilicen, no transmitirán al agua de consumo humano sustancias o propiedades que contaminen o empeoren su calidad y supongan un incumplimiento de los requisitos especificados en el anexo I o un riesgo para la salud de la población abastecida.
2. Para los productos de construcción referidos a las actividades descritas en los artículos 10.4, 11 y 12 las autorizaciones para el uso e instalación de estos productos estarán sujetas a las disposiciones que regulará la Comisión Interministerial de Productos de Construcción (CIPC) y, en su caso, por lo dispuesto en el Real Decreto 363/1995, de 10 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento sobre notificación de sustancias nuevas y clasificación, envasado y etiquetado de las sustancias peligrosas, o en el Real Decreto 1078/1993, de 2 de julio, por el que se aprueba el Reglamento sobre clasificación, envasado y etiquetado de preparados peligrosos, o cualquier otra legislación o normativa técnica que pudiera ser de aplicación, en lo que no se oponga a lo dispuesto en este Real Decreto.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)