En aras de conseguir una mejor comprensión por parte de lectores de este blog, en los distintos países emplearé, en esta ocasión, el término "fabricación" del queso, en vez de elaboración, más apropiado para la producción de alimentos en pequeñas empresas, frente al primero más utilizado en las producciones masivas en grandes series estandarizadas. En cualquier caso, atendiendo a la cuestión que ahora nos ocupa, del mismo modo que se ha definido la tecnología quesera en un artículo de este blog, corresponde ahora hacer lo mismo con el sistema de fabricación de quesos, que incluye un conjunto de elementos más amplio que el concepto exclusivamente tecnológico.
En este sentido, para que la fabricación del queso sea la correcta tenemos que tener en cuenta, en primer lugar, el factor humano, como 'punta de lanza' de todo el sistema, cuya capacitación y conocimientos previos son un valor decisivo en la buena marcha de la actividad quesera, sin olvidar su experiencia profesional, con una habilidad y destreza contrastadas en la práctica diaria del trabajo, o las condiciones propias de esfuerzo, dedicación, ilusión y entusiasmo personal, tan necesarias para abordar los retos que exige el mercado actual, o los valores estratégicos de intuición y creatividad que marcan la diferencia con las empresas competidoras.
En los aspectos relativos a las instalaciones de quesería juegan un papel relevante las características de las edificaciones y el equipamiento y utillaje, principalmente, el diseño y dimensionamiento de los locales y la distribución de las dependencias o áreas de trabajo, así como las opciones constructivas y los tipos de materiales utilizados. Se debe pretender que las instalaciones queseras tengan una diseño que posibiliten el trabajo racional y cómodo, facilitando las tareas de limpieza, conservación y mantenimiento, lo mismo que el equipamiento, maquinaria y aparatos elegidos para la actividad de fabricación en la empresa.
Finalmente, el sistema de fabricación se completa con la definición del proceso productivo del queso, que comprende los métodos y procedimientos artesanales o industriales, las líneas de producción, la clase de tecnología, el uso o no de recetas tradicionales, los tipos y las categorías de las materias primas empleadas, los ingredientes obligatorios y facultativos, la decisión de emplear o no leche cruda, o de usar conservantes artificiales y otros aditivos químicos, etc. Ya se ha comentado en una entrada anterior en este blog, que en una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.
Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.
Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
