Mostrando entradas con la etiqueta cuajada. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta cuajada. Mostrar todas las entradas

lunes, 15 de mayo de 2017

CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 22 al 26 de mayo de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2017, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.
 
En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).
 
Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.
 
Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

martes, 17 de mayo de 2016

CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 23 al 27 de mayo de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

martes, 17 de marzo de 2015

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA DE LA CUAJADA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos de la Cuajada comercial elaborada en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 81,9 ± 2,0 (mínimo = 80,0 máximo = 85,7)
-Grasa = 4,5 ± 1,3 (mínimo = 2,0 máximo = 6,0)
-Proteína = 4,5 ± 0,5 (mínimo = 3,9 máximo = 5,4)
-Lactosa = 4,4 ± 1,3 (mínimo = 2,0 máximo = 5,9)
-Ácido láctico = 0,2 ± 0,0 (mínimo = 0,1 máximo = 0,2)
-Cenizas = 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,5)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 85,8 ± 1,0 (mínimo = 84,5 máximo = 87,4)
-Grasa del extracto seco total = 24,5 ± 5,4 (mínimo = 14,0 máximo = 30,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 75 ± 14 (mínimo = 50 máximo = 87)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,32 ± 0,08 (mínimo = 0,24 máximo = 0,45)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 146 ± 40 (mínimo = 92 máximo = 200)
-Fósforo (P): 106 ± 35 (mínimo = 77 máximo = 180)
-Sodio (Na): 155 ± 33 (mínimo = 113 máximo = 195)
-Potasio (K): 315 ± 72 (mínimo = 173 máximo = 398)
-Magnesio (Mg): 18 ± 3 (mínimo = 12 máximo = 21)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1006 ± 263 (mínimo = 487 máximo = 1237)
-Hierro (Fe): 462 ± 177 (mínimo = 224 máximo = 762)
-Cobre (Cu): 63 ± 32 (mínimo = 31 máximo = 132)
-Manganeso (Mn): 530 ± 1037 (mínimo = 31 máximo = 2846)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,2 (mínimo = 2,9 máximo = 3,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,2)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,6 ± 1,0 (mínimo = 2,8 máximo = 5,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,5 (mínimo = 10,5 máximo = 11,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 0,8 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,4 ± 1,1 (mínimo = 27,2 máximo = 29,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 3,1 máximo = 4,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,7 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 0,9 (mínimo = 7,3 máximo = 9,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,5 ± 1,2 (mínimo = 21,7 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,4 máximo = 3,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g de muestra):
-AGLT: 0,80 ± 0,59 (mínimo = 0,41 máximo = 2,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 30,7 ± 7,8 (mínimo = 23,7 máximo = 47,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,8 ± 2,2 (mínimo = 9,8 máximo = 16,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,4 ± 2,7 (mínimo = 8,3 máximo = 14,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,1 ± 5,0 (mínimo = 1,0 máximo = 14,7)
-Alfa-caseína: 33,0 ± 3,7 (mínimo = 27,6 máximo = 38,0)
-Beta-caseína: 28,3 ± 6,4 (mínimo = 20,5 máximo = 36,7)
-Gamma-caseína: 27,9 ± 5,8 (mínimo = 19,4 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 4,6 ± 1,5 (mínimo = 3,5 máximo = 7,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,38 ± 0,15 (mínimo = 6,17 máximo = 6,55)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,995 ± 0,002 (mínimo = 0,991 máximo = 0,997)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0025 ± 0,0024 (mín = -0,0073 máx = 0,0001)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0115 ± 0,0022 (mín = -0,0159 máx = -0,0086)



Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

jueves, 26 de febrero de 2015

CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 16 al 20 de marzo de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2015, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

viernes, 6 de febrero de 2015

7-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE CUAJADA EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a la cuajada.


Disposiciones estatales:
REAL DECRETO 1070/2007, de 27 de julio (BOE de 29 de agosto), por el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada.


Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)



Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)


viernes, 10 de octubre de 2014

NORMA CALIDAD CUAJADA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 14/6/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 14 junio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Cuajada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la norma.
Norma de calidad para la cuajada.

2. Objeto de la norma.
Esta norma tiene por objeto definir las condiciones y características que debe reunir el producto cuajada para su adecuada comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará a la cuajada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende· por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche sometida a tratamiento térmico adecuado para conseguir las características bacteriológicas que se fijan posteriormente, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la acción del cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados, sin adición de fermentos lácteos y sin proceso de desuerado.

5. Denominaciones.
5.1. En la denominación, después de la palabra "cuajada" deberá figurar Ja indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres perfectamente claros y legibles.
5.2. Según el contenido de materia grasa, expresado en materia grasa sobre la masa del producto final, las cuajadas se denominarán:
-Extragrasa: La que contenga más del 5,5% de materia grasa.
-Grasa: La que contenga más del 3,5% y un máximo del 5,5% de materia grasa.
-Magra: La que contenga más del 1,5% y un máximo del 3,5% de materia grasa.
-Desnatada: La que contenga un máximo de 1,5% de materia grasa.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales:
Uno. Leche pasterizada o UHT, entera, semidesnatada o desnatada concentrada o no de oveja, cabra. vaca o sus mezclas.
Dos. Cuajo animal o coagulante vegetal.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, en cantidad que permita ajustar el extracto seco total.
6.2.2. Nata, para poder satisfacer los requisitos del contenido de materia grasa.
6.2.3. Gelatina, en dosis máxima de 7 gramos por kilogramo de cuajada.
6.3. Extracto seco total mínimo: 15%, expresado en masa/ masa sobre el producto terminado.
6.4. Índices:
Las características físico-químicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
6.4.1. Cuajada de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
6.4.2. Cuajada de cabra:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
6.4.3. Cuajada de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Indice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
Para la cuajada de vaca, cabra y oveja el limite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98%.

7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el artículo 2.2. del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos alimentarios mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Cloruro cálcico, en dosis hasta 200 mg/ kg de leche.
7.2. Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, en dosis máxima de 2.000 mg/Kg de producto, calculadas como ácido sórbico o ácido benzoico y sus sales sódicas y potásicas en dosis máxima de 2.000 mg/ kg de producto, calculada como ácido benzoico. Si los ácidos sórbico o benzoico o sus sales se utilizan conjuntamente, la dosis máxima total no podrá sobrepasar los 2.000 mg/ kg de producto. expresada en sus correspondientes ácidos.
7.3. Los siguientes espesantes solos o combinados en dosis máxima de 4 gramos por kilogramo de cuajada. En el caso solamente gelatina, la dosis máxima será de 7 g/ kg de cuajada.
-Agar-agar.
-Carragenatos.
-Alginatos sódico, potásico, cálcico y amónico.
-Pectina.
-Gelatina.
7.4. Enzimas coagulantes autorizados.

8. Contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación relativos a la higiene alimentaria de estos productos han sido sancionados por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría para la Sanidad podrá modificar en cualquier momento la relación de contaminantes mediante Resolución.
8.1. Normas microbiológicas aplicables a cuajadas:
-Recuento de colonias aerobias mesófilas: Máximo de 100.000 col/ g.
-Enterobacterias: Máximo de 100 col/ g.
-Escherichia coli: Máximo de 10 col/ g.
-Salmonella-Shigella: Ausencia de col/ 25 g.
-Staphylococcus aureus: Máximo de 100 col/g.
8.2. Criterios aplicables a contaminantes y sustancias tóxicas:
La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de cuajadas, materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.5. La venta de productos en cuya denominación se incluya la palabra "cuajada" y no se ajusten a la presente norma.
9.6. La venta de cuajadas adulteradas, alteradas o contaminadas.
9.7. Todo empleo de indicaciones o presentación de etiquetas, envases, documentos comerciales y medios de publicidad que sean susceptibles de crear en el ánimo del consumidor cualquier clase de confusión sobre la naturaleza. composición u origen del producto.
9.8. La venta de cuajada con una humedad superior al 85% expresada en masa del producto en el momento del envasado.
9.9. Realizar el tratamiento térmico de la leche, la fabricación y envasado de la cuajada en centros distintos.

10. Higiene.
10.1. La leche utilizada para la fabricación de este producto deberá estar pasterizada o esterilizada por el procedimiento UHT.
10.2. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción o de uso, mediante exámenes y análisis normales de buena práctica industrial, o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.3. El transporte, almacenamiento y comercialización del producto terminado se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8 ºC.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de barro cocido y vidriado, vidrio, porcelana, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.
11.2. Los diversos tipos de cuajadas se presentarán al consumidor debidamente envasadas en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza y tapados herméticamente.
En el caso de emplearse envases de barro cocido y vidriado o porcelana, el cierre deberá ser hermético hasta el máximo grado alcanzable industrialmente.
11.3. Los envases podrán ser "recuperables o de retorno" únicamente cuando en la industria existan instalaciones técnicas que garanticen su correcta limpieza y esterilización.
11.4. El llenado se realizará mecánicamente y la coagulación en todo su proceso, hasta el tapado en sala aséptica, no siendo necesaria ésta en el caso de realizarse el envasado y capsulado en circuito cerrado.
11.5. El contenido neto mínimo del producto en cada envase será:
140 gramos en los envases de barro.
125 gramos en otros envases.
11.6. Se admitirá una tolerancia del 3% en más o en menos sobre el contenido neto declarado. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad del lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el contenido neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los envasados aprobada por el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto.
12.1. Etiquetado.
La información del etiquetado en envases de la cuajada, constará de las siguientes especificaciones:
12.1.1. Denominación del producto conforme a lo dispuesto en el apartado 5.1.
12.1.2. El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en múltiplos de 0,5 y discrecionalmente la denominación correspondiente.
12.1.3. Lista de ingredientes. Irá precedida de la leyenda "lngredientes". Se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos.
12.1.4. Contenido neto. Se expresará con caracteres que tengan una altura mínima de 3 milímetros y se utilizará como unidad de medida el gramo.
12.1.5. Fecha de caducidad. Se expresará con la leyenda "Fecha de caducidad", seguida del día y el mes en dicho orden . La fecha de caducidad no podrá sobrepasar los doce días desde su fabricación en el caso de la "cuajada pasterizada", o de los veinte días si se trata de "cuajada UHT".
12.1.6. La indicación "elaborada con leche pasterizada" o "elaborada con leche UHT", según los casos.
12.1.7. La indicación "consérvese en frío".
12.1.8. Identificación de la Empresa: Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o importador y, en todo caso, su domicilio.
12.1.9. El número de Registro Sanitario de identificación de la Industria y del importador, en su caso.
12.1.10. Identificación del lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación.
12.1.11. País de origen para las cuajadas de importación.

12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
-Denominación del producto o marca.
-Número y contenido neto de los envases.
-Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
-Instrucciones para la conservación.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Firmada en Madrid, a 14 de junio de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 153, de 28/06/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 17962, páginas 18015 y 18016).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 9 de octubre de 2014

NORMA DE CALIDAD DE CUAJADA MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 14/6/1983

Mediante la Orden de 14 de junio de 1983, de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior.

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973. de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad aprobada por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA. 

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente: 

Primero.-Se aprueba, la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior que figura en el Anejo único de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio nacional al año de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

Cuarto.-Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Firmada en Madrid, a 14 de junio de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 153, de 28/06/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 17962, página 18015).




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

domingo, 25 de mayo de 2014

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 2 al 6 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (segunda edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

domingo, 18 de mayo de 2014

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 26 al 30 de mayo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (primera edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

viernes, 13 de diciembre de 2013

FORMACIÓN LÁCTEA TRELEW (ARGENTINA): CURSO ELABORACIÓN QUESOS OVEJA 2002 INTA

Dentro del marco del programa de cooperación internacional de la Agencia Española de Cooperación Iberoamericana (AECI), se ha celebrado el II Curso de Elaboración Artesanal de Quesos de Oveja, organizado por la Estación Experimental Agropecuaria de Trelew (Chubut, Argentina), en la región patagónica, al sur del país, entre los días 11 y 15 marzo de 2002, con la colaboración de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). El centro donde se ha realizado el curso pertenece funcionalmente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina, y la Planta Piloto de Lácteos está adscrita al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Andalucía.

Ante la fuerte demanda del mercado de alimentos patagónicos, la principal finalidad del curso ha sido la capacitación de los productores lácteos, queseros y técnicos de la 'cuenca' lechera ovina de la región del Valle Inferior del Río Chubut (VIRCH) sobre la elaboración de quesos mediante procedimientos artesanales en pequeñas instalaciones de baja inversión. Durante los cinco días de duración del curso, se han expuesto en sesiones teóricas, los principios y fundamentos básicos para la transformación artesanal de la leche de oveja, y sesiones prácticas con diversas recetas de elaboración de quesos frescos, de pasta blanda, pastas semidura y dura, y cuajada (postre tradicional de los pastores del norte de España).

El equipo técnico de la Estación Experimental Agraria de Trelew, coordinado por Edgardo Salgado, quién ha sido el promotor de este curso, viene desarrollando, desde hace varios años, un programa de mejora y selección genética del ganado ovino en esta región patagónica, estudiando los sistemas productivos tradicionales, tanto desde el punto de vista de las técnicas de manejo de los animales e instalaciones ganaderas (alimentación, reproducción, sanidad, ordeño, higiene, etc.) como de las posibles alternativas para mejorar la rentabilidad de los establecimientos lecheros de esta especie.

El cuso ha contado con la participación activa de numerosos productores, elaboradores de quesos y técnicos de distintas localidades patagónicas, a quienes se entregó el material didáctico que se diseño al efecto. El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como profesor de este curso.



Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

martes, 6 de agosto de 2013

HEMEROTECA 14/03/2002: DIARIO EL CHUBUT (ARGENTINA)

Los técnicos de la Estación Experimental Agraria de Trelew (Chubut, Argentina) integrada en la estructura funcional del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) vienen desarrollando, desde hace varios años, un programa de mejora y selección genética del ganado ovino en esta región patagónica (sur de Argentina), estudiando asimismo, los sistemas productivos tradicionales, tanto las técnicas de manejo de los animales e instalaciones (alimentación, reproducción, sanidad, ordeño, higiene, etc.) como las posibles alternativas para mejorar la rentabilidad de los establecimientos lecheros.

Una de las posibles alternativas para los productores de la 'cuenca' lechera ovina de la región (VIRCH) es la elaboración de quesos artesanales, de escasa presencia en los mercados locales. Con el objetivo de capacitar a los productores y técnicos se ha impartido un Curso de Elaboración Artesanal de Quesos de Oveja en las instalaciones de Estación Experimental Agraria de Trelew. Durante cinco días se han expuesto los principios y fundamentos básicos para la transformación artesanal de la leche de oveja, con demostraciones prácticas de elaboración de quesos frescos, de pasta blanda, pastas semidura y dura, y cuajada (postre tradicional de los pastores del norte de España).

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, fue el profesor responsable de impartir este Curso.



    

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

miércoles, 13 de febrero de 2013

QUESERÍA 'LA HORTELANA': FICHA DESCRIPTIVA (COÍN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA HORTELANA

Localidad: Coín

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g, y 1 y 2 Kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Cuajada de leche, en formato de 250 ml    *Flan, en formato de 250 ml  *Arroz con leche, en formato de 250 ml   *Natillas, en formato de 250 ml

Características de los productos: Todos los productos lácteos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso curado, que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos recuerdan a la leche de procedencia, tienen una humedad media y una persistencia corta: Los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, con un ligero toque láctico, y una persistencia media en boca; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, presentando ciertas notas a mantequilla y frutos secos. En los quesos curados elaborados con leche cruda se aprecia una amplia gama de aromas vegetales y un fondo de granos tostados, con una mayor persistencia en el paladar, y una textura algo arenosa en los añejos. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras.

Breve descripción de la empresa: Esta quesería artesanal se encuentra situada en la localidad malagueña de Coín, en la comarca del Valle del Guadalhorce, y nace por la iniciativa de un grupo de ganaderos que deciden transformar la leche de sus propios rebaños de cabras de raza autóctona Malagueña, para mejorar la rentabilidad de sus pequeñas explotaciones familiares, practicando los sistemas tradicionales de pastoreo de los animales en las sierras de la zona como hacían sus antepasados. Inicialmente comercializaban sus productos en la zona y en algunas localidades próximas de la provincia de Málaga, y con posterioridad se ha ampliado a otros pueblos de Cádiz y Sevilla.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

jueves, 13 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'SANTA MARÍA DEL CERRO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DE LA CONCEPCIÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SANTA MARÍA DEL CERRO

Localidad: Villanueva de la Concepción

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Cuajada de leche, en formatos de 125 y 250 g  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Tarta de queso, en formatos de 250 y 500 g.

Características de los productos: Todos estos productos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una consistencia de baja a media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. En la cuajada, el requesón y la tarta de queso predominan los sabores lácticos propios de la leche de cabra. 

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2004 en las estribaciones del parque natural del Torcal de Antequera, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Villanueva de la Concepción, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. Aunque inicialmente la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a diversas localidades de las provincias de Málaga, Granada y Sevilla.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

lunes, 3 de diciembre de 2012

LÁCTEOS ARTESANALES SEVILLA (ESPAÑA)

En la provincia de Jaén (España) se elaboran un total de 25 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):


- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de mezcla de cabra y oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

 - Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de cabra y vaca, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza enmohecida.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Leche pasterizada de vaca.

- Requesón de lactosuero de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

viernes, 30 de noviembre de 2012

LÁCTEOS ARTESANALES GRANADA (ESPAÑA)

En la provincia de Granada (España) se elaboran un total de 24 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):


- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Requesón de lactosuero de oveja.

- Cuajada de leche de cabra.

- Natillas de leche de cabra.

- Flan de leche de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

martes, 2 de octubre de 2012

CURSO TECNOLOGÍA QUESO FRESCO 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Tecnología del Queso Fresco", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 14 al 18 de mayo de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer los fundamentos teóricos de las principales tecnologías de elaboración de quesos frescos, y el desarrollo de habilidades prácticas elaborando distintas variedades comerciales. 

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)