PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2013-3 LA RIOJA (ARGENTINA)

Congreso/Simposio: I CONGRESO ARGENTINO DE PRODUCCIÓN CAPRINA: CALIDAD, PRODUCTIVIDAD, DESARROLLO Y COMPROMISO.
Temática: Producción animal, Ganado caprino, Desarrollo y compromiso sectorial, Producción lechera, Producción cárnica, Otras producciones, Calidad de los productos caprinos, Productividad, Procesos de Transformación e industrialización, Control de Calidad, Comercialización.
Claves: sector ganadero, caprino, quesos de cabra, calidad, control de calidad, análisis sensorial, caracterización variedades tradicionales, Andalucía, España.
Contribución: póster.
Ámbito: internacional.
Título del trabajo: El análisis sensorial como herramienta de valorización de los quesos de cabra.
Contenidos: Resumen, Introducción, Desarrollo temático, Conclusión, Bibliografía.
Ilustraciones: Gráficos, figuras, tablas.
Autoría: Ares, J.L.; Rey, A.M; Iriarte, M; González, C.
Organización del evento: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina/ Gobierno de la Provincia de la Rioja (Argentina)/ Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Lugar de celebración: La Rioja (Argentina).
Fecha: 28-30/08/2013.
Publicación: Memorias del Primer Congreso Argentino de Producción Caprina, Serie: Estudios sobre el Ambiente y el Territorio, nº 9, 2013, 154-158.
Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España)

CARACTERIZACIÓN QUESOS DE HUELVA (ESPAÑA): VARIEDADES TRADICIONALES

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía han participado en el estudio de caracterización de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Huelva (España) durante el año 2004.

En una primera etapa se estudiaron las recetas de quesos empleadas por un grupo de artesanas de la comarca de El Andévalo, incluyendo tanto las elaboradas con leche de oveja como las de leche de cabra. En todos los casos se visitaron las explotaciones ganaderas para recopilar la información de forma directa mediante una encuesta técnica a las productoras, complementada con una completa caracterización tecnológica del proceso productivo. Asimismo, se recogieron muestras de quesos en todas las explotaciones estudiadas para evaluar los parámetros físico-químicos y microbiológicos en laboratorio.

La provincia de Huelva cuenta con dos variedades de quesos, incluidas en el listado de productos lácteos aprobado por la Comisión Europea en 1996, la denominada 'Montes de San Benito', elaborada exclusivamente con leche de oveja, y la 'Sierra de Aracena', de leche de cabra. Asimismo, se elabora el queso 'Sierra Morena', compartido con las provincias de Córdoba, Jaén y Sevilla.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España). Ana María Rey Gómez (gerente).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: RAZA AUTÓCTONA Y QUESO ARTESANO, UN MODELO GANADERO SOSTENIBLE

Muchas de las razas ganaderas autóctonas de las regiones mediterráneas europeas están orientadas hacia la producción láctea, comercializando sus producciones en un mercado donde los precios de la leche son fijados unilateralmente por las grandes industrias y cadenas de distribución, con variaciones estacionales que se repiten cíclicamente en periodos de tiempo suficientemente prolongados (décadas), donde la mayoría de los ganaderos apenas tienen poder de negociación. El abastecimiento del mercado interno español requiere de compras continuas de leche y productos lácteos a otros países de la Unión Europea, incluso en épocas desfavorables como en estos momentos, con un consumo estancado o decreciendo en muchos sectores agroalimentarios.

En este sentido, el cierre de explotaciones lecheras españolas durante los últimos años, unido a una mayor demanda láctea por parte de otros países comunitarios han provocado un aumento de los precios de la leche que, en Andalucía, y en el caso específico del ganado caprino, se están registrando valores inimaginables hasta hace unos pocos meses. Pero, no debemos confiarnos demasiado de estas bonanzas, ya que sabido es las cíclicas fluctuaciones de precios que caracterizan al sector agrario, desde tiempos históricos.

Cabría preguntarnos qué se podría hacer cuando vuelva la época de las "vacas flacas" al mercado de precios de la leche, que por experiencia sabemos que es algo inevitable, y no tardará demasiado en llegar al sector ganadero lechero. Frente a esta ancestral y 'trágica' incertidumbre, ¿es viable otro modelo productivo? En mi opinión, la elaboración de quesos artesanales de calidad diferenciada, basada en las producciones lecheras de las razas autóctonas, está permitiendo una rentabilidad continuada en muchas regiones queseras españolas.

En Andalucía, se ha producido un crecimiento importante en el censo de queserías artesanales, durante los últimos años siendo, muchas de ellas, explotaciones ganaderas en régimen familiar que destinan toda la producción lechera de sus rebaños a la elaboración de quesos de calidad diferenciada, y que además permite la conservación de razas autóctonas en grave riesgo de extinción, como ocurre con la cabra Blanca Serrana o Blanca Andaluza, en la provincia de Málaga.

Durante los últimos años, se han creado nuevas queserías artesanales en la provincia de Málaga , que ha pasado a tener el mayor censo de empresas queseras en Andalucía, con una importante financiación de los fondos europeos; este modelo sostenible contribuye así a conservar un valioso patrimonio genético y la biodiversidad del medio rural, donde se ubican la mayor parte de estas pymes lácteas.

En la defensa de este modelo vienen trabajando diversas instituciones y entidades, entre ellas, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA).   

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como coordinador de los programas formativos impartidos en las instalaciones de Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, donde se han capacitado la mayoría de los queseros malagueños. 

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

144ª FERIA DE GANADO DE VILLANUEVA DE TAPIA 2013 (ESPAÑA)

Durante los días 10 al 13 de octubre de 2013 se celebrará la 144ª edición de la Feria de Ganado en la localidad de Villanueva de Tapia (Málaga, España), organizada por el Ayuntamiento local en colaboración con diversas instituciones y entidades. Este evento, incluido dentro de la ruta de los feriantes-tratantes de ganado, y conocido también como "Feria Grande", es uno de los más antiguos de Andalucía, ya que la primera edición tuvo lugar en el año 1869. Desde sus comienzos se la denominaba popularmente como "Feria del Entredicho", debido a las continuas disputas entre los antiguos nobles de la zona por apropiarse de estos terrenos ricos en pastos y un importante bosque mediterráneo.

El programa de esta edición incluye la celebración de la XIV Feria Comercial Agroalimentaria y Ganadera, con venta directa de los productos autóctonos o 'de la tierra', y una exposición de los quesos malagueños como auténticos protagonistas dentro de los alimentos de calidad diferenciada. Asimismo, se celebrarán varias Degustaciones y catas de quesos de cabra, Talleres de elaboración de quesos, y una Exposición de Ganado caprino organizada por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama). Entre otras actividades programadas en este evento hay que destacar el Mercado Tradicional de Ganado, donde se realizan transacciones de compraventa o 'tratos' de animales de las especies equina, bovina y porcina, conservando el clásico 'apretón de manos' como forma de cerrar las compras según la vieja usanza y antiguas costumbres de la zona.

El público asistente a la Feria tendrá también la posibilidad de degustar el famoso chivo lechal malagueño, y de participar con sus propios platos y recetas culinarias en el Concurso Gastronómico Popular de este alimento que se realizará el último día del evento (domingo día 13), y cuya evaluación correrá a cargo de un jurado de expertos.

Más información en el Ayuntamiento de Villanueva de Tapia, persona de contacto: Encarnación Páez
http://www.villanuevadetapia.org

 

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESERÍA 'AGASUR': FICHA DESCRIPTIVA (MÁLAGA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGASUR SCA.

Localidad: Málaga

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso tierno al 'Pedro Ximénez' de corteza natural, en formato de 500 g  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg *Queso semicurado de corteza enmohecida, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso curado de corteza natural, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza pimentonada, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva, en formato de 3 kg *Queso curado de corteza enmohecida, en formato de 3 kg  *Queso curado de corteza natural y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg  

Características de los productos: Esta cooperativa elabora una amplia gama de quesos, todos ellos elaborados con leche pasterizada de cabra exclusivamente los que se comercializan con la marca 'Agasur', y con leche cruda los de 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Ocasionalmente elaboran también quesos frescos (500 g, y 1 y 3 kg) y semicurados (3 kg) usando una mezcla de leche pasterizada de cabra y vaca, comercializándose con la marca 'Granja del Sur'. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco elaborado con mezcla de leches de vaca y cabra tiene un mayor contenido de humedad, lo que le confiere mayor jugosidad y una sensación más fresca en la boca. El queso tierno al 'Pedro Ximénez' es un producto singular, característico de esta empresa, presenta una textura compacta, de cremosidad media y cierta elasticidad, su aroma es bastante intenso con notas de vino seco, y sabor definido como "dulce amargor" manteniendo su intensidad y un equilibrio perfecto en boca. En el queso semicurado se aprecia un buen corte, de textura cerrada, cremosa y consistencia algo compacta, con aroma y sabor de intensidad media y notas de mantequilla. El queso curado de cabra elaborado con leche pasterizada tiene menos cremosidad, presentando aromas y sabores de mayor intensidad, variables según las distintas presentaciones ('acabado'). Se elaboran dos tipos de quesos curados con leche cruda de cabra, uno con una maduración de entre 8 y 12 meses, de aroma bastante intenso, y sabor persistente con notas picantes al paladar; el otro tipo de queso curado tiene más de un año de maduración, con un conjunto olfato-gustativo más profundo y robusto que el anterior; ambos quesos se comercializan con la corteza natural 'aceitada' con aceite de oliva virgen extra. 

Breve descripción de la empresa: AGASUR es una empresa cooperativa integrada por ganaderos de la especie caprina creada en el año 1982, y que en la actualidad cuenta con unos 170 socios. En 2006 inicia su actividad quesera con la inauguración de las nuevas instalaciones construidas en el propio recinto de la cooperativa. La empresa tiene una red de comercialización de quesos utilizando dos marcas 'Agasur' y 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Otro rasgo distintivo de esta cooperativa es que los rebaños de los socios son mayoritariamente de cabras de la raza autóctona Malagueña. Esta empresa, igual que ocurre con otras cooperativas lácteas andaluzas, aún comercializa una importante cantidad de leche sin transformar, fijando el Consejo Rector una estrategia para incrementar la producción de queso progresivamente a medio plazo.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

HEMEROTECA 22/02/2003: DIARIO RONDA SEMANAL (ESPAÑA)

Desde hace bastante tiempo, los productores de leche de cabra y las queserías artesanales de la comarca de Ronda (Málaga, España) vienen reclamando la elaboración de un Reglamento que proteja las cualidades diferenciadas del queso tradicional de la 'Serranía de Ronda', reconocido en 1996 por la Comisión Europea como variedad de características singulares dentro del listado oficial de productos lácteos tradicionales. No cabe duda de que este queso goza de un alto prestigio en los mercados nacionales e internacionales, que se requiere proteger para evitar falsificaciones y fraudes e impedir su elaboración fuera de la zona tradicional.

Hace unos años, hubo un intento, de redacción de un borrador de reglamento, que como suele ocurrir, muchas veces, dicha responsabilidad es asumida por personas con intereses meramente económicos, y que además, no cuentan con los conocimientos técnicos suficientes o sí los tienen están al servicio de sus propios intereses, lo cual generalmente acaba con un documento incompleto o de bastante dudosa calidad, con la consiguiente pérdida de tiempo y de dinero, sin olvidar la enorme frustración que esto provoca en el propio sector quesero de la zona, que una vez más comprueban como se pierde una oportunidad de competir en igualdad de condiciones con aquellas regiones que cuentan, desde hace varios años, con marcas de protección para sus variedades de quesos tradicionales.

Por otra parte, hay que resaltar de que el queso de cabra 'Serranía de Ronda' tiene suficientes antecedentes históricos que dan testimonio de su antigüedad en la zona, tal como indica el titular del artículo que se adjunta, elaborado por Juan Luis Muñoz Roldán, director de la Oficina Comarcal Agraria (OCA) de Ronda. Asimismo, durante el trabajo de campo de la tesis doctoral realizada por José Luis Ares (1986-1995) se ha caracterizado in situ el proceso de elaboración de esta variedad de queso tradicional en diversas ganaderías-queseras y queserías artesanales y de campo, ubicadas en la propia área de producción, tipificando la receta completa mediante la metodología científica. Finalmente, cuando este investigador tuvo la oportunidad de leer el documento del reglamento antes mencionado, no sin tener que hacer muchas gestiones previas, pudo advertir errores significativos. Afortunadamente, para los queseros "auténticos", este borrador de reglamento se encuentra, en la actualidad, acumulando "polvo" en algún cajón o archivador; sin embargo, el sector en su conjunto continúa a la espera de una marca de protección para sus quesos tradicionales.

Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) queremos convocar a las distintas Administraciones públicas con competencias en las marcas y denominaciones de calidad para revisar el documento elaborado, reuniendo a los queseros de la zona afectada y a los expertos y técnicos con la cualificación necesaria, con objeto de hacer realidad la iniciativa de crear la denominación de origen del queso de la Serranía de Ronda, cuya variedad tradicional es muy reconocida dentro y fuera de Andalucía, siendo necesaria su protección a corto plazo. En este sentido, el asesor científico de la AQAA ha puesto a nuestra disposición los resultados de sus trabajos de investigación para la caracterización completa de esta variedad de queso tradicional.

Fuente: Circular informativa (2003). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

HEMEROTECA 13/05/2001: INTA INFORMA (ARGENTINA)

Organizado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), se ha impartido un Taller de Elaboración de Quesos Artesanales de oveja y de cabra, en las instalaciones de la Estación de Experimentación Agraria de San Carlos de Bariloche (Río Negro, Argentina). Este Taller se ha celebrado del 23 al 28 de abril de 2001, dentro del marco del Programa de Cooperación con Argentina, contando con la financiación de la Subsecretaría de Innovación.

El programa desarrollado durante una semana en sesiones teóricas y prácticas contó con la asistencia de treinta productores de quesos de oveja y de cabra de las provincias patagónicas de Río Negro, Chubut y Neuquén, y la encomiable tarea de coordinación de Jorge Arrigo, destacado especialista del INTA de Bariloche, quién también se encargó de la difusión de las actividades formativas desarrolladas. Por parte del INTA han colaborado como docentes Margarita Busetti de la Estación Experimental Agraria de Anguil (La Pampa), y María Rosa Lanari de la Estación Experimental Agraria de Bariloche.

Con la finalidad de conocer la situación actual y principal problemática de los empresarios queseros de la región, se realizaron visitas técnicas a algunas empresas, a las que se pudo asesorar sobre algunas cuestiones relativas a la rutina diaria de trabajo, y la introducción de ciertas mejoras para optimizar los procesos productivos.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado, coordinado e impartido el programa formativo del Taller de elaboración de quesos de oveja y de cabra, durante este curso, distintos tipos de quesos artesanos, contando con la activa participación de los asistentes al mismo.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESERÍA 'SIERRA DE UBRIQUE': FICHA DESCRIPTIVA (UBRIQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA DE UBRIQUE

Localidad: Ubrique

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra   *Leche de oveja

 

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 1,5 kg *Queso curado de cabra de corteza 'al romero', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra 'al pimentón', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra de corteza 'al salvado de trigo', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra en aceite de oliva, en formato de 900 g y 1,5 kg   *Queso curado de oveja de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,6 kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies caprina y ovina, procedente de los numerosos rebaños autóctonos de las razas Payoya y Merina Grazalemeña, respectivamente, que aún pastorean en las sierras del Parque Natural de Grazalema y de Ubrique. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos semicurados de cabra tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con una maduración mínima de 75 días. Los quesos curados se elaboran en distintas presentaciones, a partir de un periodo de maduración mínimo de 90 días, con una buena firmeza al corte. Los más curados presentan aromas intensos, que en el caso de los de corteza 'al romero' tienen ciertos toques de hierbas del bosque, y un picante residual al paladar, más intenso en los quesos 'al pimentón' (con mezclas de tres tipos distintos de esta especia). Los quesos madurados en manteca ibérica untada sobre la corteza natural, permaneciendo con esta capa exterior durante unos 60 días, lo que le otorga a estos productos una cremosidad singular, sabor picante, con una sensación grasa ligeramente aceitosa en la boca. 

 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad gaditana de Ubrique, dentro de la afamada 'Ruta de los Pueblos Blancos', reconocida en los circuitos turísticos nacionales e internacionales. Ha iniciado su actividad recientemente, aunque su desafío es recuperar las recetas tradicionales de los quesos elaborados en esta zona desde tiempos remotos.  En este sentido, han apostado por las variedades tradicionales con corteza natural, y las presentaciones 'al salvado de trigo', en 'manteca ibérica' y en 'aceite de oliva virgen extra', tan características de las sierras de la provincia de Cádiz. Estos últimos permanecen sumergidos en una tinaja con el aceite durante al menos 90 días, tras su periodo de maduración.

 

Situación actual: con actividad

 

 

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

HEMEROTECA 22/03/2003: RONDA SEMANAL-2 (ESPAÑA)

Durante cinco días se ha celebrado el curso de Calidad y Cata de Quesos en la localidad de Ronda (Málaga, España), gracias a la iniciativa de Juan Luis Muñoz, director de la Oficina Comarcal Agraria local (OCA), con la finalidad de introducir a los ganaderos y queseros de la comarca en las técnicas de evaluación de la calidad de los quesos, especialmente ante la posibilidad de crear una denominación de origen para proteger (DOP) la variedad de queso tradicional elaborado con leche de cabra procedente de los rebaños de la Serranía rondeña.

Este curso se enmarca dentro del Programa de apoyo y asesoramiento técnico de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba) para la definición y puesta en marcha de denominaciones de calidad diferenciada para las principales variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía. En este caso concreto se han diseñado una serie de actividades formativas por parte del IFAPA (Centro Alameda del Obispo de Córdoba), desarrollándose en distintas provincias andaluzas, en colaboración con la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

Para la impartición de este curso se ha contado con la colaboración de la Delegación municipal de Economía del Ayuntamiento de Ronda, participando José Luis Ares (IFAPA Córdoba) y Ana María Rey (AQAA) como profesores de dicha actividad formativa. Uno de los objetivos del curso ha sido la definición del perfil sensorial de los quesos autóctonos de la zona, conocidos con el nombre tradicional de 'Serranía de Ronda'. Asimismo, y en el caso de que la creación de la DOP de esta variedad de queso tradicional sea una realidad, poder contribuir a la formación de los productores de la comarca como posibles candidatos para la constitución de un panel de catadores especializados a integrarse en el futuro Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida que se ponga en marcha para realizar los controles definidos en la normativa de sellos calidad diferenciada aprobada por la Unión Europea.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (profesores)

HEMEROTECA 22/03/2003: RONDA SEMANAL-1 (ESPAÑA)

Dentro del Programa de apoyo y asesoramiento técnico de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) para la definición y puesta en marcha de denominaciones de calidad diferenciada para las principales variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, se han diseñado una serie de actividades formativas por parte del Ifapa (Centro Alameda del Obispo de Córdoba), que se están desarrollando en distintas provincias andaluzas, en colaboración con la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). 

En esta ocasión, a iniciativa de Juan Luis Muñoz, director de la Oficina Comarcal Agraria (OCA) de Ronda (Málaga), se ha organizado un curso de cata de quesos locales que ha contado con la participación de unos veinte ganaderos y queseros de la comarca. Este curso contó con la colaboración de la Delegación municipal de Economía del Ayuntamiento de Ronda, participando José Luis Ares (Ifapa Córdoba) y Ana María Rey (AQAA) como profesores de esta actividad formativa. 

Entre los objetivos del curso destacan la formación de los productores de la comarca en la técnica de cata de quesos, especialmente en la definición del perfil de las variedades tradicionales elaboradas con leche de cabra, conocidas con el nombre de 'Serranía de Ronda' y, por otra parte, poder avanzar en la constitución de un panel de catadores especializados para su incorporación al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP), cuando dicho sello de calidad sea aprobado definitivamente por la Unión Europea.

Lamentablemente, hay que señalar que hasta la fecha, dicha denominación de calidad no se ha concretado, ni se han continuado con las actuaciones formativas reseñadas, con la consiguiente repercusión negativa en la promoción de esta variedad tradicional de calidad diferenciada, incluida en diversos catálogos nacionales e internacionales.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)
José Luis Ares y Ana María Rey (profesores)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2006-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: IV CONGRESO DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CESIA).
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Ingeniería alimentaria, Tecnología de los alimentos, Innovaciones, Calidad, Seguridad alimentaria. Instalaciones y equipamiento.
Claves: alimentos, ingeniería de alimentos, tecnología de alimentos, calidad de alimentos, sistemas de control, seguridad alimentaria, innovación, normativa

Contribución: comunicación oral.

Ámbito: internacional.
Título del trabajo: Efecto de la interacción nutrición-genotipo sobre la calidad tecnológica de la leche de cabra.
Contenidos: Resumen, Introducción, Ganado caprino, Nutrición, Genética, Producción de leche de cabra, Tecnología quesera, Elaboración de quesos, Interacción nutrición-genotipo, Calidad, Características tecnológicas, Rendimientos industriales. Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, esquemas, gráficas.

Autoría: G. De la Torre, E. Ramos, J.L. Ares, J.M. Serradilla y M.R. Sanz Sampelayo.
Organización del evento: Universidad de Córdoba/ Ifapa.

Lugar de celebración: Córdoba (España).

Fecha: 8/10 noviembre 2006.

Publicación: Libro de Resúmenes, 2006, pág. 164.

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

QUESERÍA 'TORRELAREINA': FICHA DESCRIPTIVA (GUILLENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería TORRE LA REINA

Localidad: Guillena

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra *Leche de oveja  *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra de corteza pimentonada, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra en aceite de oliva, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formato de 850 g,  *Queso semicurado de cabra y vaca en aceite de oliva, en formato de 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formato de 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural anaranjada, en formatos de 650 g, y 2 kg,  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formato de 2 kg   *Queso curado de cabra, vaca y oveja de corteza en manteca ibérica, en formato de 2 kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies caprina, ovina y bovina. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos semicurados tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con notas de frutos secos y granos tostados y suaves toques de vainilla, a veces, dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos curados se elaboran exclusivamente con leche de cabra, de oveja, puros, o con mezclas de éstas y leche de vaca; en general, destacan por ciertas notas a  frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte. Los más curados presentan aromas intensos, que recuerdan a granos tostados, y un picante residual bastante persistente en la boca. Esta empresa elabora una amplia gama de quesos con presentaciones tradicionales, pero además han innovado incorporando también productos especiales para su consumo por parte de personas, que siguen dietas alimenticias, bajas en sal, en grasas, sin lactosa ni glutén. Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos, y una persistencia alta; los quesos en manteca ibérica presentan aromas y sabores muy peculiares, de gran intensidad.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar se encuentra situada en la `'Ruta de la Plata', en la localidad sevillana de Guillena, a unos 20 kilómetros de la capital provincial, comenzando la actividad quesera en el año 1999. Desde el incio de la quesería tuvieron el objetivo de respetar fielmente las recetas tradicionales de quesos heredadas de sus abuelos, y posteriormente, del padre, quién puso en marcha sus primeras instalaciones queseras en 1975. Inicialmente, elaboraban exclusivamente quesos frescos y semicurados de cabra. La leche destinada a la elaboración de los quesos procede de explotaciones ganaderas de la zona, algunas con rebaños en pastoreo, cuyas producciones se recogen diariamente con el camión cisterna de la propia empresa quesera. Actualmente, la empresa cuenta con una tecnología moderna, siendo muy exigentes con el control de la calidad del proceso productivo, para garantizar a los consumidores las características singulares de sus quesos, comercializados tanto a nivel nacional como internacional. 

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (autor)

PUBLICACIÓN TRABAJO FIN CARRERA1989-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS, DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE MEDIDAS A TOMAR EN EL SECTOR DEL QUESO DE CABRA EN ANDALUCÍA.

Temática: Industrias Agrarias, Empresas queseras, Quesos de cabra, Análisis y diagnóstico sectorial, Propuestas de actuación.

Claves: sector quesero, quesos de cabra, análisis, diagnóstico, propuestas de actuación, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Antecedentes, Estudios previos, Objetivos, Metodología, Análisis y Diagnóstico del sector, Propuestas de medidas, Tratamientos estadísticos de las encuestas, Anejos.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas, cuestionarios.

Trabajo de investigación: trabajo profesional fin de carrera ETSIA (Ingenieros Agrónomos, especialidad de Industrias Agrarias, Plan de estudios 1983).

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos).

Autoría: Pablo García Rodríguez (alumno ETSIA).

Dirección del trabajo: José Ramón Hermida Bun.

Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba (ETSIA), España.

Calificación académica: 10.

Extensión: 423 páginas.

Idioma: español.

Año: 1989.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de este Trabajo Profesional Fin de Carrera.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

QUESO MEDITERRÁNEO: SIERRA MORENA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Sierra Morena' se elabora en varias localidades de la zona montañosa del mismo nombre, y en sus estribaciones o áreas de influencia de cuatro provincias andaluzas (España): Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla, donde abundan los rebaños de cabras autóctonas 'serranas' y de la raza 'Florida', que tradicionalmente se alimentaban en pastoreo aprovechando los variados recursos naturales de los montes y serranías de la zona, produciendo una leche de calidad diferenciada. Esta variedad tradicional se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todas las explotaciones ganaderas  o “cortijos” de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva.

En la zona norte de la provincia sevillana, donde predomina el paisaje de sierra y monte, esta variedad tradicional también es conocida como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Actualmente, este tipo de producción tradicional se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas.

Es una variedad de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso y muy raramente, extragraso, en los quesos muy curados. Tiene un formato cilíndrico ligeramente aplanado, con las caras generalmente grabadas o rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' típico de la zona y el lateral liso, aunque en algunas localidades los quesos pueden presentar caras lisas y lateral grabado. El peso varía entre 800 gramos y 1,5 kg, siendo mas frecuentes las piezas de alrededor de 1 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente, se añadía cuajo de cabrito lechal proveniente de animales sacrificados en las propias explotaciones ganaderas. El cuajo se añade cuando la temperatura de la leche se encuentra alrededor de los 30 ºC y, a continuación, se remueve enérgicamente durante unos minutos dejando reposar hasta el cuajado de la misma, que no suele producirse antes de 60 minutos.

Antiguamente, se cortaba la cuajada con una 'caña' o 'vara' de higuera, desmenuzándola progresivamente hasta obtener un grano de tamaño de haba o similar y, tras un breve reposo, se procedía a 'exprimirla' y compactarla con las palmas de ambas manos para lograr su desuerado. Según las zonas, el moldeado de la cuajada se realizaba empleando utensilios rústicos como el 'entremiso' de madera y los 'aros' de hojalata o los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto. La masa de cuajada permanece dentro de los moldes durante 24 horas y, una vez desmoldada, se procede al salado con sal seca por ambas caras. La maduración natural se realiza en lugares frescos y ventilados, frecuentemente con un oreado previo a temperatura ambiente durante dos días.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural bien formada; de color blanco amarillento a amarillo pajizo en los madurados y blanca en los quesos frescos. La masa es más o menos compacta, de consistencia semidura en los quesos semicurados menos prensados a dura en los más curados, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme y cerrado o con algunos ojos de forma irregular distribuidos por toda la pasta. El aroma y el sabor son limpios, ligeramente lácticos, de intensidad media aunque recuerdan a la leche de cabra, con un toque algo salado y ciertas notas picantes en los quesos más curados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CABRICLETTE (FRANCIA)

El queso 'Cabriclette' es elaborado con leche entera y cruda de cabra, por los queseros 'fermiers', socios de la cooperativa CAPR'ALP, con sede en el departamento francés de los Altos Alpes e incluye una comarca limítrofe, la del Lauzet-Ubaye (Alpes-de-Alta-Provenza).

Es un queso de pasta prensada no cocida, y puede consumirse natural o fundido sobre un lecho de patatas.

Tiene un mayor formato que los quesos 'Cabricime' y 'Cabrichon', con unas dimensiones de 25 cm de diámetro, 7 cm de altura, y 3.5 kg de peso. Se madura al menos durante dos meses.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CABRICHON (FRANCIA)

El queso francés 'Cabrichon' se elabora a partir de leche entera y cruda de cabra; es un producto producido por queseros 'fermiers' socios de la cooperativa CAPR'ALP, situada en el departamento de los Altos Alpes e incluye una comarca limítrofe, la del Lauzet-Ubaye (Alpes-de-Alta-Provenza).

Es un queso de pasta blanda de fuerte intensidad, siendo al mismo tiempo untuoso y blando. Los formatos más comunes son piezas de un diámetro de 9,5 cm, y 2,5 cm de altura, con un peso de 250 gramos. La maduración es de al menos 30 días.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CABRICIME (FRANCIA)

El 'Carbricime' es un queso de montaña, elaborado con leche entera y cruda de cabra, por los queseros asociados ('fermiers') de la cooperativa CAPR'ALP, que tiene su sede en el departamento francés de los Altos Alpes e incluye una comarca limítrofe, la del Lauzet-Ubaye (Alpes-de-Alta-Provenza).

Es un queso suave y aromático, curado lentamente en bodega. Es de pasta prensada no cocida que se presenta en dos formatos: 8-10 y 17-18 cm de diámetro, 3-4 y 7-8 cm de altura, y pesos entre 0,25 y 1,7 kg.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: PÈBRE D'AI (FRANCIA)

El 'Pèbre d’Aï' es un gran clásico entre los quesos provenzales franceses, elaborándose con leche de cabra o de oveja. Sólo con el simple nombre puesto en la etiqueta se garantiza al consumidor la calidad 'fermière' del queso, ya que Pèbre d'Aï es una marca inscrita por la Asociación de Ganaderos de los Alpes Provenza. Esta inscripción da derecho únicamente a los queseros 'fermiers' para utilizar esta denominación tradicional en sus productos.

El Pèbre d’aï o Poivre d’âne toma su nombre de la denominación provenzal de la hierba que sirve para aromatizarlo, la 'sarriette', como así lo ha escrito Mistral en su diccionario: «PEBRE D'AÏ: queso con pèbre d'ase, perfumado con sarriette».

No sería de extrañar que se encontraran virtudes medicinales específicas como resultado de la unión tan extraordinaria entre la sarriette y el queso. Algunos expertos en plantas ornamentales afirman que la sarriette tiene propiedades afrodisíacas.

Este queso tiene una forma circular, de 3 cm de espesor. En la elaboración del producto el quesero añade en la pasta una o dos "briznas" de sarriette.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: BANON (FRANCIA)

El queso 'Banon' se produce en la región francesa de los Alpes-de-Alta-Provenza, tomando el nombre de un pueblo de la zona. Haciendo un poco de historia sobre el origen de este queso, hay que mencionar la leyenda sobre que el propio Emperador romano Antonio Pío (86-161 dC) consumía, ya entonces, gran cantidad de estos quesos. No obstante, con mayor base histórica, existen diferentes relatos que dan autenticidad a la presencia de quesos de cabra en esta región desde la Edad Media. Más recientemente, en 1840 se puede leer en un diccionario la descripción del queso de Banon. Otros testimonios célebres son los de Julio Verne (1879) y Federica Mistral (1878-1886) y también diversos comentarios anónimos que han jalonado la historia del Banon y han acrecentado su fama y prestigio.  

El 23 de julio de 2003 se aceptó la denominación de origen protegida del queso Banon, que exige el cumplimiento de una normativa muy estricta, para mantener en la región una ganadería extensiva, más respetuosa con el medio ambiente. La zona de protegida por la DOP está integrada por 31 cantones y 179 municipios que pertenecen a cuatro departamentos (Alpes-de-Alta-Provenza, Altos-Alpes, Vaucluse y Drôme). En este sentido, tanto la producción de leche como la elaboración y curación de los quesos Banon se efectúan exclusivamente en la región de la DOP.

Actualmente es la DOP de quesos más pequeña de Francia en cuanto a su volumen de producción, con la siguiente tipología de empresas: productores 'fermiers' (16), artesanos (2) y establecimiento que realiza sólo la curación (1). La producción total es de unas 50 toneladas de queso por año (70% artesano e industrial y 30% “fermier”). Por otra parte, hay que resaltar que una veintena de ganaderos entregan la leche que producen a las tres empresas no “fermier” de esta región.

El Banon es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de cabra, y presenta la particularidad de que se envuelve con hojas marrones de castaño que se "amarran" o atan con una cuerda de rafia natural compuesta de 6 a 12 hilos. Tiene la forma de un bloque de 8 cm de diámetro y de 2 a 3 cm de altura, con un peso de unos 100 g. Su origen se asocia con la finalidad de proporcionar proteínas para las familias ganaderas durante los meses del invierno. Los ganaderos de la Alta Provenza envolvían los quesos ('Toumo', en provenzal) en las hojas de castaño para mantenerlos enmohecidos y permitir así su consumo durante el invierno, época en que las cabras no se ordeñaban (periodo de secado).

Los ganaderos de la Alta Provenza han transmitido de generación en generación la receta del Banon, basada en una coagulación dulce rápida (cuajada láctica con suero dulce), que es la única técnica adecuada para que la leche de cabra se transforme en queso dulce y tierno en un clima seco y cálido. Los quesos antes de ser envueltos se maduran durante 5 o 10 días, pudiendo realizarse su fermentación en el orujo de uva.

A continuación, el queso se envuelve en hojas de castaño sin contacto con el aire, teniendo lugar una fermentación durante al menos 10 días. Los aromas específicos del Banon se desarrollan como consecuencia de la acción de la fermentación dulce y de la migración de los taninos de la hoja de castaño hacia el interior del queso (pasta). La corteza tiene un color marrón y presenta una capa untuosa. Se dice que este queso "ofrece al paladar todos los sabores “escondidos” en los pastos y el sotobosque de la Alta Provenza".

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA CAPRINA DEL CILENTO (ITALIA)

La 'Cacioricotta Caprina del Cilento' es el queso típico del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, en la región italiana de Campania, elaborándose tradicionalmente con leche de cabra, aunque algunas veces se añaden cantidades mínimas de leche de oveja de los rebaños de la zona.

Este queso debe su nombre a la singular receta empleada en su elaboración que tiene dos particularidades: el proceso térmico, según el cual se realiza primero un calentamiento (hasta la temperatura de 85-90 °C) y después un enfriamiento (hasta 35-37°C), y el tipo de cuajo utilizado (de origen animal).

Este queso está ligado a las más antiguas tradiciones queseras del Cilento, y se considera como un auténtico símbolo del territorio; aún es frecuente su producción artesanal en pequeñas queserías de campo a partir de la leche de cabras de la raza Cilentana (población autóctona).

La técnica empleada en su elaboración permite también incorporar a la cuajada las proteínas del suero presentes en el requesón. Posteriormente, se extrae la cuajada obtenida y se prensa manualmente en moldes de mimbre o plástico, sometiéndose la masa a continuación a calentamiento y salado en seco.

La forma es cilíndrica o cilindrocónica, de altura y diámetro variables, según las costumbres de cada zona y las recetas tradicionales familiares. Su peso varía entre 500 g y 1 kg; la pasta es muy compacta de color blanco sin ojos u ojos pequeños, de consistencia granulosa. La corteza es muy delgada, pudiendo no existir en el queso fresco; el olor es intenso, y a veces recuerda a la hierba o paja; el sabor es suave, con un acusado equilibrio entre dulce y salado.

Generalmente se prefiere consumirlo fresco, recién desuerado, como queso fresco de mesa (con miel o aceite de oliva); en algunos casos se madura en lugares frescos (bodegas o cuevas) untando las piezas de queso externamente con aceite de oliva (cada 25 días, aproximadamente) durante unos 2-3 meses, obteniendo así un óptimo producto para rallar.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)