QUESERÍA 'CORSEVILLA': FICHA DESCRIPTIVA (EL PEDROSO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CORSEVILLA, S.C.A.

Localidad: El Pedroso

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de cabra

Productos elaborados: * Queso fresco, en formatos de 1 y 3 kg * Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 1 y 3 kg  *Queso curado en manteca ibérica, en formatos de 1 y 3 kg *Queso curado en pimentón, en formatos de 1 y 3 kg *Queso curado en aceite de oliva, presentado en porciones  *Queso curado de leche cruda, en formatos de 1 y 3 kg

Características de los productos: quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, que se elaboran con leche pasterizada y leche cruda. Únicamente emplean leche de cabra de las explotaciones de sus socios, ubicadas mayoritariamente en la comarca serrana del norte de la provincia de Sevilla. Muchas de las explotaciones caprinas aún practican el pastoreo en régimen extensivo y semiextensivo, predominando los rebaños de raza Florida en las zonas de dehesa.

Breve descripción de la empresa: Esta importante cooperativa de ganaderos tiene su sede social en la localidad de Cazalla de la Sierra, comercializando los quesos bajo las marcas de 'Corsevilla' y 'Cabrasol', como estrategia para incrementar el valor de la producción lechera de sus ganaderos, aprovechando la imagen territorial del Parque Natural Sierra Norte.  .

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de cabra en la región de Andalucía (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,7 ± 2,0 (mínimo = 51,6 máximo = 57,1)
-Grasa = 21,8 ± 2,2 (mínimo = 18,5 máximo = 25,0)
-Proteína = 17,4 ± 1,7 (mínimo = 14,8 máximo = 19,8)
-Lactosa = 1,1 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido láctico = 0,3 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,6)
-Cenizas = 3,4 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Humedad del queso magro = 70,1 ± 2,1 (mínimo = 67,4 máximo = 73,1)
-Grasa del extracto seco total = 48,2 ± 3,9 (mínimo = 42,9 máximo = 53,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 270 ± 23 (mínimo = 240 máximo = 306)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,51 ± 0,24 (mínimo = 1,23 máximo = 1,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 543 ± 71 (mínimo = 405 máximo = 626)
-Fósforo (P): 818 ± 598 (mínimo = 331 máximo = 1698)
-Sodio (Na): 480 ± 100 (mínimo = 381 máximo = 672)
-Potasio (K): 90 ± 12 (mínimo = 66 máximo = 103)
-Magnesio (Mg): 88 ± 99 (mínimo = 16 máximo = 242)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2034 ± 372 (mínimo = 1411 máximo = 2555)
-Hierro (Fe): 398 ± 111 (mínimo = 323 máximo = 631)
-Cobre (Cu): 117 ± 68 (mínimo = 57 máximo = 217)
-Manganeso (Mn): 48 ± 12 (mínimo = 34 máximo = 73)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 4,1 ± 0,5 (mínimo = 3,4 máximo = 4,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,0 ± 0,3 (mínimo = 2,6 máximo = 3,4)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,6 máximo = 3,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 3,2 (mínimo = 3,6 máximo = 12,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,9 ± 0,6 (mínimo = 2,9 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 1,2 (mínimo = 8,7 máximo = 11,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,6 ± 1,4 (mínimo = 25,5 máximo = 30,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,8)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 0,5 (mínimo = 7,6 máximo = 8,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,7 ± 1,5 (mínimo = 21,0 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,7 (mínimo = 1,8 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,5 (mínimo = 0,3 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 14,7 ± 2,7 (mínimo = 11,5 máximo = 19,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 5,6 ± 1,5 (mínimo = 4,2 máximo = 8,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,4 ± 1,4 (mínimo = 3,2 máximo = 6,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,4 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,1 ± 2,9 (mínimo = 1,2 máximo = 8,6)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 8,7 (mínimo = 12,4 máximo = 36,2)
-Beta-caseína: 34,8 ± 7,6 (mínimo = 26,1 máximo = 45,3)
-Gamma-caseína: 28,0 ± 2,7 (mínimo = 24,8 máximo = 31,7)
-Origen (caseína inmóvil): 6,1 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 11,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 126 ± 75 (mínimo = 32 máximo = 220)
-Triptófano (Trp-NS): 59 ± 24 (mínimo = 28 máximo = 97)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,06 ± 0,37 (mínimo = 5,29 máximo = 6,36)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,984 ± 0,006 (mínimo = 0,972 máximo = 0,992)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0004 ± 0,0061 (mín = 0,0007 máx = -0,0116)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0037 ± 0,0066 (mín = -0,0009 máx = 0,0117)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0003 ± 0,0076 (mín = 0,0022 máx = -0,0136)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 67,0 ± 9,5 (mínimo = 55,2 máximo = 84,3)
-Grasa = 17,8 ± 7,0 (mínimo = 6,0 máximo = 29,0)
-Proteína = 8,3 ± 2,3 (mínimo = 5,3 máximo = 12,9)
-Lactosa = 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,5 máximo = 3,5)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Cenizas = 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Humedad del queso magro = 81,2 ± 4,8 (mínimo = 75,2 máximo = 89,7)
-Grasa del extracto seco total = 52,0 ± 7,9 (mínimo = 38,2 máximo = 64,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 203 ± 67 (mínimo = 84 máximo = 299)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,75 ± 0,29 (mínimo = 0,36 máximo = 1,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 100 ± 80 (mínimo = 0 máximo = 260)
-Fósforo (P): 170 ± 25 (mínimo = 135 máximo = 205)
-Sodio (Na): 272 ± 134 (mínimo = 117 máximo = 522)
-Potasio (K): 121 ± 52 (mínimo = 73 máximo = 228)
-Magnesio (Mg): 8 ± 3 (mínimo = 6 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 529 ± 98 (mínimo = 346 máximo = 622)
-Hierro (Fe): 330 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 381)
-Cobre (Cu): 43 ± 7 (mínimo = 35 máximo = 56)
-Manganeso (Mn): 73 ± 41 (mínimo = 12 máximo = 141)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,2 (mínimo = 3,2 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,1 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,9 (mínimo = 9,8 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6  ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 29,8 ± 1,0 (mínimo = 29,1 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 1,1 (mínimo = 1,5 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,9 ± 2,3 (mínimo = 19,6 máximo = 25,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 1,6 máximo = 4,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 15,9 ± 8,4 (mínimo = 6,9 máximo = 28,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 9,1 ± 4,8 (mínimo = 3,9 máximo = 17,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,8 (mínimo = 3,5 máximo = 11,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,7 ± 3,8 (mínimo = 0,0 máximo = 10,1)
-Alfa-caseína: 46,3 ± 3,1 (mínimo = 42,0 máximo = 50,0)
-Beta-caseína: 32,8 ± 6,9 (mínimo = 19,4 máximo = 38,6)
-Gamma-caseína: 14,8 ± 3,6 (mínimo = 10,2 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 4,3 ± 2,4 (mínimo = 1,4 máximo = 6,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,54 ± 0,16 (mínimo = 4,31 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,985 ± 0,05 (mínimo = 0,977 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0080 ± 0,0030 (mín = -0,0046 máx = -0,0138)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0041 (mín = -0,0003 máx= 0,0088)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 3 al 7 de junio de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 6 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos y cuajadas (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos y cuajadas en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESO MEDITERRÁNEO: FRESCO ALMERÍA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Fresco de Almería' elaborado en la provincia española del mismo nombre es una variedad tradicional muy apreciada por los consumidores almerienses. Es un queso fresco de cabra de coagulación enzimática, y de pasta prensada no cocida; semigraso a graso.

Este queso se elabora con leche de cabra de razas autóctonas andaluzas; tradicionalmente lo hacían los propios ganaderos ('cabreros') en muchas zonas de la provincia de Almería, tanto en el campo como en las viviendas, o incluso en las instalaciones de las 'cabrerizas', empleando leche cruda entera y recién ordeñada procedente de sus explotaciones. Este queso formaba parte importante de la dieta alimentaria de muchas familias ganaderas.

El queso 'Fresco de Almería' tiene una presentación de forma cilíndrica, con las caras planas marcadas y el lateral grabado con el dibujo del molde. Su peso varía de 1 a 1,5 Kg, aunque también se pueden hacer de menor tamaño.

En el proceso de elaboración actual se pasteriza la leche entera proveniente de las cabras recién ordeñadas. Una vez finalizada la pasterización de la leche, se disminuye la temperatura hasta alcanzarse unos 30 ºC, añadiéndole el cuajo animal, generalmente de cabrito lechal, se remueve durante 2-3 minutos y se deja reposar hasta su completo cuajado. La coagulación suele tardar unos 30 minutos aproximadamente.

La cuajada se corta con unas liras hasta conseguir el tamaño final de haba o avellana. Se elimina parte del suero y se deja reposar la masa en la cuba durante unos minutos; a continuación se introduce la cuajada en los moldes de plástico dispuestos sobre la mesa de acero inoxidable. Antiguamente se usaban el 'entremijo' o 'entremiso' de madera o de piedra, y los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde la cuajada se trabajaba suavemente compactándola ligeramente.

Los moldes se prensan un poco para completar el desuerado de la masa, y una vez desmoldados se procede al salado, generalmente en salmuera, aunque algunos artesanos lo siguen haciendo por frotación con sal seca. Finalizado el salado, los quesos pueden consumirse inmediatamente o almacenarse a bajas temperaturas. En todo caso, siempre se recomienda su consumo antes de los 15 días, debido a la ausencia de empleo de conservantes químicos en su proceso de elaboración.

Las principales características organolépticas del queso 'Fresco de Almería' son: corteza de color blanco brillante, bien formada y con dibujo característico de la 'empleita'; la masa es también blanca, con un corte firme, semiblanda, de textura cerrada, a veces con algunos ojos de forma irregular. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, algo dulzón y a veces ligeramente salado; bastante húmedo, y mantecoso al paladar.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

CONCURSO QUESOS ARTESANOS ANDALUCÍA 2005 EN BAENA (ESPAÑA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es una entidad empresarial de duración indefinida y sin ánimo de lucro, inscrita en el Consejo Andaluz de Relaciones Laborales de la Junta de Andalucía, cuyos ámbitos territorial y funcional son la Comunidad Autónoma Andaluza y el colectivo de empresarios queseros artesanos de la región. Esta Asociación, pionera en la región andaluza, se constituyó oficialmente en el año 1997, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La sede social de la AQAA se encuentra en la localidad de Baena (Córdoba), donde recientemente ha celebrado su Asamblea General de socios. Aunque la Asociación es una entidad joven, si se la compara con la fuerte organización asociativa de otras regiones queseras españolas y europeas, no obstante, la AQAA ha experimentado un crecimiento importante durante estos últimos años, incrementando su censo desde las 15 empresas iniciales hasta las 40 empresas queseras existentes en la actualidad, distribuidas por las ocho provincias andaluzas, con una fuerte presencia en la provincia de Córdoba (12 queserías asociadas). 

Los principales objetivos de esta entidad son la representación, defensa y promoción de los queseros artesanos andaluces, y la valorización del patrimonio cultural y gastronómico existente en las zonas productoras de esta región, colaborando para conseguir sus fines con diversas administraciones públicas y entidades privadas relacionadas con este sector productivo.

Entre las líneas de trabajo actuales de la asociación destacan la realización de actividades de investigación, formación y transferencia de tecnología para la mejora de la calidad de los quesos artesanos elaborados en Andalucía, así como la participación directa en las mesas técnicas de redacción de los reglamentos de varias denominaciones de origen para las variedades de quesos tradicionales andaluces, siendo ambas líneas de trabajo muy importantes para los queseros de la región y que constituyen el reto fundamental para el futuro desarrollo sostenible de este sector.

La gran diversidad de quesos artesanos que elaboran los socios de la AQAA ofrecen una completa panorámica de las producciones autóctonas de las zonas rurales andaluzas, configurando una carta de productos provenientes de sistemas naturales como las dehesas y áreas de montaña, que se extienden por valles y serranías desde la costa al interior del territorio de Andalucía. En este sentido, hay que destacar el gran potencial del sector caprino en Andalucía, que se sitúa como la primera región española por número de explotaciones ganaderas y volumen producido de leche de cabra, actividad que asegura la permanencia de muchas familias en áreas rurales de escasos recursos económicos.

Se elaboran en la región quesos de muy buena calidad entre los que destacan los puros de cabra, en sus distintos tipos: frescos, tiernos, curados y en aceite de oliva. También se elaboran en Andalucía quesos de oveja, de vaca y de mezcla de los distintos tipos de leche, respondiendo así a las exigencias y gustos de los consumidores finales.

En este sentido, el "Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía", pionero en la región, es la actividad más importante que la AQAA realizará próximamente en la localidad de Baena, siendo la primera ocasión que dicho evento se desarrolla en la provincia de Córdoba, ya que como señala Ana María Rey, gerente de la Asociación, las anteriores ediciones se celebraron en las localidades de Antequera y Teba (provincia de Málaga).

Igual que en las anteriores ediciones del Concurso, para la valoración de los quesos, se empleará la metodología desarrollada por José Luis Ares, especialista con amplia experiencia en esta materia, que ha diseñado dos modelos de fichas técnicas para su cumplimentación por el jurado mediante la técnica de cata ciega. Los quesos admitidos en el concurso recibirán la puntuación de cada miembro del jurado según una escala de calificación establecida al efecto y en la que se valorarán, entre otros, los principales parámetros cualitativos del producto: aspecto exterior y corte, color, textura, olor, sabor y persistencia en boca, así como la sensación global al paladar.

El jurado evaluador de los quesos a concurso está integrado por doce expertos, quienes valorarán la calidad individualmente, en las cuatro categorías establecidas para los productos: fresco, curado de cabra, curado de oveja y en aceite de oliva. A los queseros galardonados en el concurso se les comunicará por escrito la resolución del jurado y se les convocará para la entrega de premios que se celebrará en el marco de un acto multitudinario que tendrá lugar en Baena en el próximo otoño.


Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MEDIAVILLA': FICHA DESCRIPTIVA (JÁTAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MEDIAVILLA

Localidad: Játar

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra

Productos elaborados: * Quesos frescos de corteza natural, en formados de 500 gr y 1 Kg 

Características de los productos: Los quesos frescos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de la leche producida en la propia explotación ganadera. Estos quesos presentan un nivel medio de humedad, con un ligero toque láctico, que recuerda a la leche de procedencia; su corte es bueno, cremoso, de consistencia media, y un ligero punto de sal.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en Játar, en la provincia de Granada, y nació con la voluntad de mejorar la rentabilidad de la explotación caprina propia, mediante la transformación de la leche en queso. En la comarca son abundantes los rebaños caprinos de razas autóctonas que se alimentan mediante los sistemas tradicionales de pastoreo, lo cual le confiere a la leche y al queso unas características peculiares. La comercialización es predominantemente local, con una parte importante de venta directa en la propia quesería,  y el resto en los pueblos colindantes.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MARQUITOS': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MARQUITOS

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, y 500 g, y 1,5 Kg    *Requesón, en formatos de 350 y 750 g

Características de los productos: El queso fresco se elabora con leche pasterizada de vaca; es un producto de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y firme al corte, con aroma y sabor que recuerda a la leche de procedencia, y un ligero toque láctico, de corta persistencia en el paladar. También se elaboran requesones, muy apreciados en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería artesanal de régimen familiar, en realidad responde a una reorganización interna de la finca Las Canteras, que se encuentra situada el la localidad gaditana de Arcos de la Frontera. Sus propietarios, dos hermanos, han decidido constituir dos empresas independientes, encargándose uno de ellos de la vaquería, y el otro de la quesería. La comercialización de los productos elaborados en la quesería se realiza principalmente en la zona y en otros pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL PALANCAR': FICHA DESCRIPTIVA (CARCABUEY, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL PALANCAR

Localidad: Carcabuey

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados y los conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad cordobesa de Carcabuey, por iniciativa de dos hermanos, dentro de una familia con ganadería caprina propia. La  finalidad inicial era la de transformar en queso la leche de cabra producida en la explotación familiar, y en la actualidad compran la leche a ganaderías de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL CAMPO DE GIBRALTAR': FICHA DESCRIPTIVA (LOS BARRIOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL CAMPO DE GIBRALTAR

Localidad: Los Barrios

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de leche de cabra y de vaca de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso fresco de leche de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg 

*Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimientos sintéticos, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimientos sintéticos, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg

Características de los productos: Esta amplia gama de productos se elaboran con leche pasterizada de cabra y vaca. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Aunque al principio comercializaban únicamente quesos de corteza natural, progresivamente han introducido nuevas presentaciones con recubrimientos de diversos colores. Entre las principales características de los quesos frescos destaca su elevado nivel de humedad, y los quesos madurados presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera, de mediana dimensión, se abastece de la leche producida por las explotaciones caprinas y bovinas de la comarca y de otras localidades gaditanas. Aunque la mayor parte de los quesos se comercializan en la propia comarca, progresivamente han ido ampliando su venta a otras localidades de la provincia de Cádiz.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'OVIDIO HIDALGO E HIJOS': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería OVIDIO HIDALGO E HIJOS, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g 

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad elevado; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace por iniciativa de una familia radicada en la localidad sevillana de El Real de la Jara, y su principal finalidad es la de transformar en queso la leche de cabra producida en las numerosas explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'QUEICA': FICHA DESCRIPTIVA (EL BURGO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería QUEICA S.A.L.

Localidad: El Burgo

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos esos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destaca una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera cuenta con instalaciones de gran dimensión para hacer frente al volumen de transformación de leche previsto inicialmente. La leche utilizada en la elaboración de quesos procede de las explotaciones caprinas y bovinas de la zona. La comercialización de los quesos tiene ámbito provincial.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'AGAMMA': FICHA DESCRIPTIVA (COLMENAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGAMMA  S.C.A.

Localidad: Colmenar

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Leche pasterizada e higienizada, en formatos de 1 l  *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg.

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de contenido medio de humedad, y los semicurados y curados destacan por su intenso sabor a leche de cabra, con un regusto picante en el paladar en los de larga curación. La leche pasterizada, higienizada y envasada en la cooperativa es un producto muy perecedero, siendo de consumo rápido (3-4 días), manteniendo siempre la cadena de frío.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa cooperativa, Agamma', ha sido creada por los ganaderos de caprino de la zona, quienes inicialmente constituyeron un centro de recepción y almacenamiento de la leche producida en sus explotaciones ganaderas, para su venta en común a las industrias queseras. Con posterioridad incorporaron una línea de envasado de leche, comercializada para su consumo en fresco en el mercado local. En una etapa más reciente han creado una instalación quesera, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas y valorizar las producciones caprinas autóctonas mediante la promoción de estos quesos tradicionales bajo la marca 'Montes de Málaga'. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia malagueña.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CALAR': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPOTÉJAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CALAR

Localidad: Campotéjar

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Murciano-Granadina

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g  *Queso semicurado de corteza enmohecida, en formatos de 250 y 500 g *Queso curado de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g  *Queso curado de corteza enmohecida, en formatos de 250 y 500 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra. Una parte de la producción de leche se destina a la elaboración de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, y otra parte, a los quesos de coagulación láctica mediante fermentaciones naturales. En general, predominan las características propias de los quesos de pasta blanda, de gran cremosidad, y untuosidad. Los quesos de pasta prensada destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos de corteza enmohecida presentan una gran variabilidad según el tipo de fermentación y el grado de maduración.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace por iniciativa de un familia radicada en la localidad granadina de Campotéjar, dedicada a su propia explotación agraria (cortijo Manzano), que cuenta con un pequeño rebaño de cabras de raza Murciano-Granadina. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar, con objeto de valorizar estas producciones ganaderas. Esta explotación ganadera ha iniciado la comercialización de quesos ecológicos.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CAPRINA ESTEPONERA': FICHA DESCRIPTIVA (ESTEPONA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CAPRINA ESTEPONERA S.L.

Localidad: Estepona

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso curado, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Requesón de cabra, en formato de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos productos se elaboran con leche pasterizada de cabra. Los  quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos frescos presentan dos diferentes niveles de humedad según el tipo de producto (con o sin prensado); los quesos semicurados son muy cremosos y suaves, y los curados destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Por iniciativa de uno de los socios de la sección ganadera de la cooperativa agrícola y ganadera de la localidad malagueña de Estepona, se vuelve a poner en marcha la quesería, cuyas instalaciones estaban cerradas. Esta familia de ganaderos de caprino ha decidido transformar la leche de su propio rebaño de cabras y comprar leche a otros ganaderos de la zona. En esta nueva etapa se han realizado algunas reformas en las instalaciones anteriores.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HERMANOS POLEY': FICHA DESCRIPTIVA (ALGAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HNOS. POLEY

Localidad: Algar

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Requesón de cabra, en formato de 250 g  *Yogur de cabra, en formato de 250 g

Características de los productos: Estos productos lácteos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra. Todos los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un contenido elevado de humedad; los quesos semicurados son muy cremosos y suaves, y los curados destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona. En el yogur, de acidez alta, destaca el sabor característico de la leche fresca de cabra.

Breve descripción de la empresa: Por inciativa de dos hermanos nace esta microempresa quesera, que pretende valorizar las producciones lácteas caprinas de la comarca. La empresa comenzó su actividad elaborando quesos frescos, y posteriormente, incorporaron los quesos semicurados y curados, así como el requesón y el yogur natural de leche de cabra, pionero en la provincia gaditana. Uno de los hermanos, con experiencia en este sector, se encarga de la comercialización de los productos.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ORTILASA': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DEL TRABUCO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ORTILASA

Localidad: Villanueva del Trabuco 

Provincia: Málaga 

País: España 

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra 

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg 

Características de los productos: Estos quesos son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; se elaboran con leche pasterizada de cabra. Los quesos frescos tienen un elevado contenido de humedad; los semicurados y curados presentan aromas y sabores intensos, característicos de los productos tradicionales de la zona. Los quesos en aceite de oliva alcanzan matices muy picantes. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar nace por iniciativa de una persona de la zona, que ha adquirido recientemente un rebaño de cabras. Inicialmente se destina a la elaboración de quesos la leche del rebaño propio, y posteriormente, se comienza a comprarla a otros ganaderos de la comarca. 

Situación actual: sin actividad 

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MORISCA': FICHA DESCRIPTIVA (ÓRGIVA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MORISCA

Localidad: Órgiva

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 400 g   *Requesón de cabra, en formato de 250 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada, mientras que los semicurados y los curados se hacen con leche cruda, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Todos los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan dos diferentes niveles de humedad según el tipo de producto (con o sin prensado); los quesos semicurados son muy cremosos y suaves, y los curados destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace por iniciativa de una familia radicada en la localidad granadina de Órgiva, dedicada a su propia explotación agraria en la que existe un pequeño rebaño de cabras. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar, con objeto de valorizar estas producciones ganaderas. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'NUESTRA SEÑORA DE ARACENA': FICHA DESCRIPTIVA (HIGUERA DE LA SIERRA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NUESTRA SEÑORA DE ARACENA S.C.A.

Localidad: Higuera de la Sierra

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso curado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de contenido medio de humedad, y los semicurados y curados destacan por su intenso sabor a leche de cabra, con un regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos muy apreciados en la comarca.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa cooperativa creada por los ganaderos de caprino de la zona, quienes aportan la leche a la quesería, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia onubense.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SAT 1542 EL BOMBÉ': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SAT 1542 EL BOMBÉ

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche pasterizada de vaca, en envases de 1 litro  *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg

Características de los productos: Estos productos se elaboran con leche pasterizada de  vaca. La leche envasada de vaca tiene una caducidad comercial corta (3-4 días), y su venta es diaria. Los quesos elaborados son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; son quesos con un elevado nivel de humedad, bastante aromáticos y un sabor que recuerda a la leche fresca de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa asociativa (SAT) está integrada por varios ganaderos de explotaciones de vacuno lechero de la zona. Inicialmente sólo comercializaban una parte de la producción total como leche pasterizada, vendiendo el resto a las industrias queseras. Posteriormente, crearon una microquesería para elaborar quesos frescos, y aumentar así el valor añadido de la empresa. Una de sus estrategias futuras es elaborar también quesos de cabra con la leche procedente de las numerosas explotaciones caprinas de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)