QUESO MEDITERRÁNEO: CASIEDDU (ITALIA)

Los orígenes históricos del queso 'Casieddu' no son conocidos. En general, se considera como una variante de la receta tradicional del Cacioricotta, su producción se da entre julio y septiembre, cuando las ovejas se secan y cesa la producción del queso Pecorino. En esta época del año los pastores sólo pueden utilizar leche de cabra para la elaboración de sus quesos. El área de producción del Casieddu coincide con el territorio del municipio italiano de Moliterno y las zonas limítrofes (Grumento, Lauria, Castelsaraceno, Corleto Perticara).

La leche de cabra utilizada procede de dos ordeños, y tras su filtrado previo con hojas de helecho, se aromatiza durante unos minutos utilizando un saquito que contiene la 'nepeta' (Calamintha nepeta), planta aromática de la familia de las Labiadas que tiene propiedades antibacterianas y que le confiere al producto final un característico sabor a menta.

La leche, en un primer momento, se calienta a la temperatura de 90 ºC, después se deja enfriar y cuando alcanza la temperatura de unos 38 ºC se le añade cuajo de cabrito en pasta. El coágulo, que se forma en unos 30-40 minutos, se rompe enérgicamente con el 'ruotolo', hasta reducirlo a gránulos del tamaño de un grano de arroz y se mantiene en agitación hasta que se deposita en el fondo de la caldera.

A continuación la pasta se modela con las manos durante 10-15 minutos hasta obtener una forma esférica de unos 10 cm de diámetro. El queso se prepara envolviéndolo en hojas de helecho trenzadas en la base y ligadas en el extremo con ramas de retama.

Si este queso se destina a la curación, generalmente durante dos meses, se realiza la salazón en seco. El producto acabado tiene la pasta de color blanco lechoso y es de consistencia compacta, con pequeños ojos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

PUBLICACIÓN: LIBRO 2006-2 POTENZA (ITALIA)

Título: FROMAGES FERMIERS ET ARTISANAUX DE LA MÉDITERRANÉE.

Temática: Territorios queseros, Ganadería lechera, Razas autóctonas, Sistemas productivos tradicionales, Quesos artesanos y de campo, Patrimonio quesero, Promoción, Valorización.

Claves: quesos artesanos, quesos de campo, regiones queseras, variedad tradicional, razas autóctonas, iniciativas de valorización, eventos de promoción, Mediterráneo europeo.

Contenidos: Introducción al sector quesero tradicional, Regiones queseras mediterráneas, Sistemas ganaderos, Razas ganaderas autóctonas, Descripción de quesos artesanos y de campo, Iniciativas de valorización de los productos locales, Organización de eventos promocionales.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, cartelería.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico, y Ana María Rey, veterinaria de la AQAA, participaron en calidad de autores de este libro.

Editorial: Linearte/ Interreg III B, Medocc, proyecto MIREDAF.

Lugar de publicación: Potenza (Italia).

Año: 2006.
Idioma: francés.
Extensión: 196 páginas.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 2007-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO, MÉTODOS DE VALORIZACIÓN Y DE PROMOCIÓN.

Temática: Sector quesero mediterráneo, Regiones productoras, Sistemas ganaderos, Caracterización de quesos artesanos, Catalogación de productos lácteos, Valorización y Promoción.

Claves: quesos artesanos, razas ganaderas, variedades tradicionales, territorios queseros, valorización, promoción, Mediterráneo.

Contenidos: Los territorios queseros, Importancia socioeconómica, Medio geográfico, Razas ganaderas, Patrimonio quesero, Variedades tradicionales, Modelos de valorización, Experiencias de promoción.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, materiales divulgativos.
Autoría: José Luis Ares, Ana María Rey, José María Castel y Pedro González.
Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 2007.
Idioma: español.
Extensión: 190 páginas.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

QUESO MEDITERRÁNEO: SIERRA MORENA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Sierra Morena' se elabora en varias localidades de la zona montañosa del mismo nombre, y en sus estribaciones o áreas de influencia de cuatro provincias andaluzas (España): Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla, donde abundan los rebaños de cabras autóctonas 'serranas' y de la raza 'Florida', que tradicionalmente se alimentaban en pastoreo aprovechando los variados recursos naturales de los montes y serranías de la zona, produciendo una leche de calidad diferenciada. Esta variedad tradicional se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todas las explotaciones ganaderas  o “cortijos” de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva.

En la zona norte de la provincia sevillana, donde predomina el paisaje de sierra y monte, esta variedad tradicional también es conocida como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Actualmente, este tipo de producción tradicional se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas.

Es una variedad de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso y muy raramente, extragraso, en los quesos muy curados. Tiene un formato cilíndrico ligeramente aplanado, con las caras generalmente grabadas o rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' típico de la zona y el lateral liso, aunque en algunas localidades los quesos pueden presentar caras lisas y lateral grabado. El peso varía entre 800 gramos y 1,5 kg, siendo mas frecuentes las piezas de alrededor de 1 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente, se añadía cuajo de cabrito lechal proveniente de animales sacrificados en las propias explotaciones ganaderas. El cuajo se añade cuando la temperatura de la leche se encuentra alrededor de los 30 ºC y, a continuación, se remueve enérgicamente durante unos minutos dejando reposar hasta el cuajado de la misma, que no suele producirse antes de 60 minutos.

Antiguamente, se cortaba la cuajada con una 'caña' o 'vara' de higuera, desmenuzándola progresivamente hasta obtener un grano de tamaño de haba o similar y, tras un breve reposo, se procedía a 'exprimirla' y compactarla con las palmas de ambas manos para lograr su desuerado. Según las zonas, el moldeado de la cuajada se realizaba empleando utensilios rústicos como el 'entremiso' de madera y los 'aros' de hojalata o los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto. La masa de cuajada permanece dentro de los moldes durante 24 horas y, una vez desmoldada, se procede al salado con sal seca por ambas caras. La maduración natural se realiza en lugares frescos y ventilados, frecuentemente con un oreado previo a temperatura ambiente durante dos días.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural bien formada; de color blanco amarillento a amarillo pajizo en los madurados y blanca en los quesos frescos. La masa es más o menos compacta, de consistencia semidura en los quesos semicurados menos prensados a dura en los más curados, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme y cerrado o con algunos ojos de forma irregular distribuidos por toda la pasta. El aroma y el sabor son limpios, ligeramente lácticos, de intensidad media aunque recuerdan a la leche de cabra, con un toque algo salado y ciertas notas picantes en los quesos más curados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: MONTES DE MÁLAGA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Montes de Málaga' se elabora en las serranías y áreas montañosas de la provincia de Málaga (España), donde abundan los rebaños de cabras de la raza autóctona Malagueña, que en los sistemas productivos tradicionales aprovechaban los abundantes pastos y pastizales de las dehesas en las sierras y los montes malagueños, con un pastoreo que en los años lluviosos podía incluso llegar hasta finales de verano.

Desde muy antiguo este queso se ha elaborado en las explotaciones o 'cortijos' ganaderos, usando diversos utensilios tradicionales, como la 'orza' de barro, el 'entremijo' de madera tallada y decorada para darle la presentación propia de cada artesano, el 'cincho' o 'pleita' de esparto, y las tablas y los 'cañizos' para el oreado y la maduración. Actualmente, existen en la zona diversas queserías en régimen familiar que elaboran estos quesos en pequeñas instalaciones más modernas, abasteciéndose de leche proveniente de las explotaciones ganaderas locales.

Bajo este nombre se pueden encontrar quesos frescos, tiernos, semicurados y curados, elaborados con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; semigraso a graso. Tienen una presentación de formato cilíndrico algo aplanado, con las caras y el lateral grabados con los dibujos del 'entremijo' y 'cincho' típicos de la zona. El peso del queso tradicional varía de 2 a 3 kg, aunque en la actualidad son más frecuentes las piezas de menor tamaño, entre 1 y 2 kg, e incluso inferiores.

En el proceso de elaboración tradicional se emplea leche cruda y entera proveniente de cabras recién ordeñadas. En la actualidad, los quesos frescos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada. El cuajo de cabrito lechal obtenido en la propia explotación ganadera utilizado tradicionalmente está siendo sustituido por cuajos adquiridos en el comercio. La coagulación de la leche se realiza a una temperatura de 28-32 ºC, en un tiempo variable entre 20-25 y 60 minutos, en las variedades frescas y curadas, respectivamente.

Tradicionalmente, se cortaba la cuajada con una 'vara' de encina o de higuera, hasta obtener un grano del tamaño de maíz en los quesos frescos o de arroz en los curados. A continuación, se agita durante unos minutos y se deja reposar para facilitar el desuerado de la masa. Una vez finalizada esta operación, se introduce la masa en los moldes, 'exprimiendo' la cuajada con las palmas de ambas manos para compactarla, más intensamente en los quesos curados que en los frescos. En las elaboraciones tradicionales la masa permanece dentro de los 'cinchos' durante 24 horas hasta completar su desuerado; seguidamente se saca de los moldes y se sala por ambas caras con sal seca, prolongándose el salado 24 horas más. Los quesos frescos se pueden consumir inmediatamente, mientras que los productos tiernos, semicurados y curados deben dejarse madurar en lugares apropiados durante un tiempo variable, normalmente entre 15 y 90 días. En ocasiones, se realiza un oreado previo de 24–36 horas a temperatura ambiente.

Las principales características organolépticas de estos quesos tradicionales son: corteza natural bien formada, y grabada; de color blanco en los quesos frescos y blanco amarillento a amarillo intenso en los madurados. La masa es más o menos compacta y consistente, de semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración, de color blanco marfil a amarillo pálido o intenso en los curados, con un corte firme y cerrado o con algunos ojos irregulares muy pequeños. Esta variedad tradicional se caracteriza por tener un aroma y sabor de intensidad media o alta, con algunas variaciones, según hayan intervenido o no en su elaboración, entre otros, los siguientes aspectos: cabras alimentadas en régimen de pastoreo, utilización de leche cruda, grado de maduración. En general, el sabor es poco salado, ligeramente ácido y dulzón al mismo tiempo; los quesos frescos, de gran cremosidad al paladar, recuerdan a la leche de cabra; mientras que en los madurados se puede percibir una amplia gama de matices en la boca, llegando en los muy curados a notas de granos o frutos secos tostados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SERRANÍAS DE JAÉN (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Serranías de Jaén' se elabora en diversas localidades serranas de la provincia de Jaén (España), entre ellas, la Sierra de Cazorla, integrada en un extenso Parque Natural muy rico en especies vegetales aromáticas, algunas de las cuales como el tomillo y el romero, se utilizan frecuentemente como recubrimiento natural en la corteza (exterior) del queso elaborado en la zona. La provincia de Jaén es rica en espacios naturales, donde aún existen numerosos rebaños de cabras autóctonas en régimen extensivo que mediante el pastoreo aprovechan los recursos alimentarios de estas zonas, produciendo leche de calidad diferenciada, utilizada por muchos ganaderos para la elaboración de los quesos artesanos.

Este queso es una variedad tradicional de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico aplastado, de superficie lisa o recubierta con tomillo o romero, y bordes ligeramente redondeados. Aunque pueden encontrarse quesos de mayor tamaño, normalmente su peso es inferior a 1 kg, variando entre unos 700 y 800 gramos.

En la elaboración tradicional de este queso se emplea leche cruda y entera proveniente de cabras recién ordeñadas. Actualmente, existen en la zona queseros que lo elaboran con leche pasterizada, principalmente los quesos semicurados o de corta maduración. Antiguamente se empleaba el cuajo de cabrito obtenido en la propia explotación ganadera.

La coagulación de la leche, tiene lugar en un tiempo de unos 60 minutos, a una temperatura entre 30 y 32 ºC, aproximadamente. Coexisten las prácticas tradicionales de salado con sal seca y la inmersión de los quesos en salmueras. En la maduración natural se aprovechan los lugares frescos, húmedos y ventilados de muchas zonas, incluso cuevas y sótanos, y lugares naturales, permaneciendo los quesos sobre tablas de madera durante 2 o 3 meses hasta conseguir su aspecto característico. Cuando la maduración se realiza bajo condiciones controladas de temperatura (10-14 ºC) y humedad relativa (85-95%), puede prolongarse hasta los 3 o 5 meses e incluso más tiempo. Los quesos en aceite de oliva suelen conservarse durante un periodo superior al año.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural, de color amarillo pajizo a parduzco los quesos de corteza lisa, o con el aspecto típico de las plantas aromáticas de la zona los recubiertos con tomillo o romero. La masa es más o menos compacta, de semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme, cerrado o con pocos ojos de tamaño muy pequeño. Este queso se caracteriza por tener una gran intensidad aromática con un tenue olor a cabra y una presencia acusada de las hierbas naturales de la corteza. El sabor es intenso, algo láctico y bien equilibrado que, a veces, puede resultar desde ligeramente dulce hasta astringente con un toque que recuerda a los frutos secos; presenta una gran cremosidad en la boca.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SIERRA DE ARACENA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Sierra de Aracena' o 'Aracena' adopta el nombre de la comarca de producción; también se conoce por otros nombres geográficos, como queso de la Sierra de Huelva o queso de cabra del Andévalo, y por algunas características descriptivas, entre ellas, “sudado”, “picón” o queso “añejo” de cabra. El área de producción está constituida por los municipios de las serranías de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva (España), donde actualmente se continúa elaborando de forma artesanal en las explotaciones o “cortijos” ganaderos. 

La mayoría de los rebaños de la zona de producción son de cabras 'serranas' de aptitud cárnica en sistemas extensivos, aunque también se ordeñan estacionalmente, sobre todo en la época de pastos (invierno y primavera). Entre los sistemas de producción tradicionales de la provincia onubense tiene particular interés el manejo de las cabras de raza 'Blanca Andaluza', considerada actualmente en peligro de extinción; en estos sistemas se realiza el pastoreo diario del ganado en la dehesa aprovechando la gran diversidad de recursos alimenticios existentes en el sotobosque de alcornoques y encinas, lo que da lugar a la obtención de leche grasa y aromática, muy apropiada para la elaboración de quesos de calidad diferenciada.

Esta variedad tradicional es un queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso a extragraso. Tiene una presentación de formato cilíndrico de superficie lisa, con los bordes algo irregulares. El peso varía de 0,8 y 1,3 kg, aunque según la época del año, se pueden encontrar formatos más pequeños.

En el proceso de elaboración tradicional de este queso se emplea leche cruda y entera proveniente de las cabras recién ordeñadas. A la leche se le añade el cuajo animal de cabrito lechal, originariamente de animales sacrificados en la propia explotación ganadera. La coagulación de la leche tiene lugar en unas dos horas a unos 30-34 ºC de temperatura. A continuación, se desmenuza la cuajada hasta obtener granos del tamaño de arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, y se introduce la masa en los moldes de plástico o en los tradicionales 'aros' de hojalata, 'exprimiéndola' y prensándola con las palmas de ambas manos durante 20 a 30 minutos.

Tradicionalmente, se salan los quesos dentro de los aros espolvoreando sal seca por la cara superior dejando transcurrir 24 horas, volteándolos seguidamente y procediendo al salado de la otra cara, sacando finalmente los quesos de los aros a las 48 horas. La maduración natural tiene lugar en lugares frescos y húmedos durante al menos unos 60 días. A lo largo de la maduración los quesos dispuestos sobre las tablas de madera se voltean con frecuencia “sobándolos” con las manos para que “suden” hasta conseguir su aspecto característico. Para prolongar su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden almacenarse de 1 a 2 años.

Las principales características organolépticas de este queso son: corteza pegajosa y húmeda, con una capa mucilaginosa denominada 'morga' que se forma durante la maduración, de color ocre anaranjado. La masa es más o menos blanda según el grado de maduración, de color amarillo pálido, con un corte poco firme y numerosos ojos distribuidos por toda la pasta. El aroma y el sabor son potentes, de mayor intensidad en los quesos añejos, con predominio del picante y salado, y con una sensación grasa al paladar, que a veces aparecen enmascarados por una proteolisis muy acentuada, apreciada por los consumidores habituales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: LA CALAHORRA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'La Calahorra' se elabora en las comarcas de El Sened, y Guadix, en la provincia de Granada (España), adoptando su nombre de la localidad homónima, de gran tradición ganadera; posiblemente su origen se deba a los colonos castellanos que repoblaron esta zona en el siglo XV. En esta zona existen numerosos rebaños de ovejas de raza Segureña, y Montesina en menor medida, cuyo ordeño estacional da lugar a una arraigada actividad quesera artesanal que, aunque es poco importante en volumen en comparación con la especie caprina, sin embargo, permite obtener quesos de gran calidad.

Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado principalmente con leche entera de oveja, aunque algunos artesanos suelen mezclarla, en momentos de escasez, con una pequeña proporción de leche de cabra; tiene una coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico, con las caras planas y el lateral grabados según los dibujos de los 'entremisos' y 'cinchos' tradicionales de la zona. Peso variable, de 1,5 a 2,5 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente se cuajaba la leche con cuajo de corderos lechales sacrificados en la propia explotación ganadera. El cuajado tiene lugar en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 ºC. A continuación, se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz. Se introduce la cuajada en los moldes de plástico o en los 'cinchos' de esparto, 'exprimiéndola' y prensándola al mismo tiempo con las palmas de ambas manos, durante unos 20 minutos.

El salado tradicional se realiza mediante espolvoreo con sal seca por la cara superior, dejando la masa 24 horas dentro de los moldes, que luego se voltean y se salan por la otra cara de idéntica forma. La maduración natural se realiza disponiendo los quesos sobre entramados o cañizos ('zarzos de caña'), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas, los quesos se voltean frecuentemente; existe la costumbre en algunas zonas de conservarlos en aceite de oliva durante largo tiempo (un año o más).

Las principales características organolépticas son: corteza firme, dura pero algo pegajosa o 'pringosa', de color marrón parduzco, con dibujos bien grabados. La masa es más o menos compacta según el grado de maduración, de coloración amarillenta, firme al corte aunque algo blanda y elástica, con numerosos ojos regulares e irregulares, repartidos por toda la pasta. El aroma y el sabor tienen fuerte intensidad, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado, aspectos muy apreciados por los consumidores habituales de este queso.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: LOS PEDROCHES (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Los Pedroches ' o 'Valle de los Pedroches' se elabora en la comarca del mismo nombre situada al norte de la provincia de Córdoba (España), y junto con las comarcas de Alcudia (Castilla-La Mancha) y La Serena (Extremadura) conforman una unidad geográfica que es el origen de la famosa oveja de raza Merina. Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja; de coagulación enzimática con coagulante de origen vegetal, y pasta prensada no cocida; graso a extragraso. 

Tradicionalmente, los rebaños ovinos trashumantes aprovechaban estas zonas adehesadas, pastoreando durante el invierno y la primavera, época en la que se ordeñaban las ovejas y se elaboraba el queso. En la zona más occidental de la comarca de Los Pedroches, más seca y rocosa, predominan actualmente las dehesas con espacios más abiertos con menor densidad de encinas y más superficie cultivada de cereales donde los rebaños merinos en régimen extensivo aprovechan los rastrojos de las cosechas al final del verano, complementando así la alimentación de pastos y pastizales naturales de los páramos, barbechos y monte bajo.

Este queso presenta un formato cilíndrico con las caras planas o ligeramente convexas, y los bordes redondeados, predominando los quesos con dibujos grabados en las caras y laterales, típicos de los 'cinchos' de esparto tradicionales. El peso varía entre 900 gramos y 1,5 kg, aunque también se pueden encontrar quesos de 2 kg, o incluso superiores.

Con este nombre de 'Los Pedroches' se identifican dos tipos de quesos: los de pasta firme y las 'tortas' de pasta blanda. En el proceso de elaboración se emplea leche entera y cruda de ovejas recién ordeñadas de raza Merina en ambos productos. La coagulación de la leche se hace con un coagulante de origen vegetal denominado 'hierbacuajo' preparado tradicionalmente, de manera natural, por los propios pastores o ganaderos, utilizando para ello los pistilos de la flor del 'cardo' Cynara cardunculus, que una vez secos se separan de la 'alcachofa' y se ponen a macerar en agua durante unas 24 horas, previamente 'machacados' en un mortero. A continuación, se filtra con un paño o colador, y el líquido obtenido se añade directamente a la leche.

Una vez añadido el coagulante vegetal a la leche, a una temperatura de 28-30 ºC, se remueve durante unos minutos y se deja reposar durante un tiempo de 60 a 90 minutos. En el queso de pasta firme, la cuajada se corta intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; luego se introduce la masa resultante en los moldes de plástico o 'cinchos' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de 'exprimido', presionando con las palmas de ambas manos para eliminar el suero. Después de este exprimido manual se procede al prensado, que antiguamente se hacía disponiendo los quesos bajo unas tablas de madera sobre las que se colocaban unas piedras de diferentes tamaños y pesos variables, dejándolas durante unas 10 a 12 horas.

A diferencia de los quesos elaborados en la comarca de La Serena, este queso se compacta más mediante un prensado de la masa más intenso. Por el contrario, en las 'tortas', la cuajada se corta muy poco y se introduce en los moldes conteniendo mucho suero; casi no se exprime y el prensado es poco intenso. En ambos tipos de queso, la salazón tradicional se hacía con sal seca, una vez retirados los 'cinchos'. Las maduraciones naturales, más cortas en las 'tortas', tienen lugar en locales frescos y bien ventilados, durante dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas se voltean los quesos con frecuencia para evitar su deterioro, lo cual según la época de elaboración y las condiciones ambientales se sigue realizando hasta finalizar la maduración, que a veces puede prolongarse hasta los 4 o incluso 6 meses.

Las características organolépticas más destacadas del queso de pasta firme son: corteza firme y bien formada, a veces ligeramente estriada, de color amarillo pajizo más o menos brillante y, en ocasiones, algo grasa o aceitosa en los quesos madurados con aceite de oliva. La masa es compacta, tiene color blanco marfil o amarillento, con un corte de semiblando a semiduro según el tiempo de curación, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la pasta. El aroma y sabor es intenso, ligeramente ácido, algo picante, mantecoso al paladar y con un regusto amargo propio del cardo.

En el caso de las 'tortas' se caracterizan por tener una corteza firme, que tiende a agrietarse con facilidad y cuya cara superior suele quitarse o 'eliminarse' como una pieza entera en el momento de consumir el queso, generalmente, con cuchara; su coloración es amarillenta de tonalidad más oscura que los quesos de pasta firme. La masa, de color amarillo pálido, es muy blanda, casi fluida, apropiada para untar, y con un sabor y aroma característicos muy apreciados por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: GRAZALEMA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Grazalema' o 'Sierra de Grazalema' se elabora en esta zona montañosa de la provincia de Cádiz (suroeste de España). Es un queso madurado, semicurado o curado, elaborado con leche de oveja, pura o a veces mezclada con leche de cabra en pequeña proporción; su coagulación es enzimática, con una pasta prensada y no cocida; graso a extragraso.

Esta variedad es muy típica de varias localidades de la Sierra de Grazalema, a la que debe su nombre, y tradicionalmente se elaboraba únicamente durante las estaciones de primavera y verano (ocasionalmente), empleando exclusivamente leche cruda y entera de oveja de la raza autóctona Merina de Grazalema, destinándose principalmente al consumo de la población local a partir de los dos meses de maduración. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos, que le confieren a este queso unas características peculiares.

El queso presenta una forma cilíndrica aplanada, de caras ligeramente abombadas o convexas grabadas en espiga y el lateral marcado por el molde, que a veces tienen impresas en una o en ambas caras las iniciales o "signos" propios del artesano. La presencia de dibujos muy arcaicos, primitivos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera da idea de su antigüedad. El peso del queso suele oscilar entre 1,5 y 3 Kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración hay que destacar que se elabora de manera artesanal exclusivamente con leche entera y cruda de ovejas de raza Merina de Grazalema, recién ordeñadas. Se utiliza cuajo de cordero o de cabrito lechales, y se cuaja en unos 60 minutos a una temperatura de 30-32ºC. A continuación, se bate intensamente la cuajada hasta desmenuzarla completamente y se deja reposar unos minutos.

La cuajada aún húmeda se deposita en los moldes de plástico, o en las elaboraciones tradicionales se introduce en los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se trabaja intensamente amasándola y exprimiéndola hasta dejarla bien desuerada y compacta. Seguidamente, sin retirar la masa de los moldes, se procede a su salado, espolvoreando con sal seca la cara superior durante 12 horas, haciendo lo mismo al día siguiente con la otra cara.

La maduración de esta variedad se realizaba tradicionalmente depositando los quesos sobre unos entramados de caña o 'zarzos' dispuestos en bodegas naturales o lugares frescos, húmedos y ventilados. En las elaboraciones artesanas, el período de maduración tiene una duración muy variable dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad ambientales, pero siempre es superior a los dos meses. Durante su maduración los quesos suelen voltearse y 'embadurnarse' con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica, para prolongar su conservación y conferirle su aspecto característico.

Las principales características organolépticas del queso 'Sierra de Grazalema' son: corteza firme y bien formada, aunque algo untuosa y grasa, a veces ligeramente enmohecida y de color variable de amarillento a ocre anaranjado; la masa tiene color blanco amarillento más o menos oscuro según su tiempo de curación, de corte semiduro y compacto, normalmente con ojos pequeños distribuidos de manera irregular por toda la masa. El aroma y sabor, de fuerte intensidad y bastante picantes en los quesos más curados, resultan muy potentes con toques de frutos secos tostados. En ocasiones, los quesos pueden resultar algo salados y mantecosos al paladar, y con un cierto retrogusto butírico en los productos madurados en manteca durante mucho tiempo.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: FRESCO ALMERÍA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Fresco de Almería' elaborado en la provincia española del mismo nombre es una variedad tradicional muy apreciada por los consumidores almerienses. Es un queso fresco de cabra de coagulación enzimática, y de pasta prensada no cocida; semigraso a graso.

Este queso se elabora con leche de cabra de razas autóctonas andaluzas; tradicionalmente lo hacían los propios ganaderos ('cabreros') en muchas zonas de la provincia de Almería, tanto en el campo como en las viviendas, o incluso en las instalaciones de las 'cabrerizas', empleando leche cruda entera y recién ordeñada procedente de sus explotaciones. Este queso formaba parte importante de la dieta alimentaria de muchas familias ganaderas.

El queso 'Fresco de Almería' tiene una presentación de forma cilíndrica, con las caras planas marcadas y el lateral grabado con el dibujo del molde. Su peso varía de 1 a 1,5 Kg, aunque también se pueden hacer de menor tamaño.

En el proceso de elaboración actual se pasteriza la leche entera proveniente de las cabras recién ordeñadas. Una vez finalizada la pasterización de la leche, se disminuye la temperatura hasta alcanzarse unos 30 ºC, añadiéndole el cuajo animal, generalmente de cabrito lechal, se remueve durante 2-3 minutos y se deja reposar hasta su completo cuajado. La coagulación suele tardar unos 30 minutos aproximadamente.

La cuajada se corta con unas liras hasta conseguir el tamaño final de haba o avellana. Se elimina parte del suero y se deja reposar la masa en la cuba durante unos minutos; a continuación se introduce la cuajada en los moldes de plástico dispuestos sobre la mesa de acero inoxidable. Antiguamente se usaban el 'entremijo' o 'entremiso' de madera o de piedra, y los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde la cuajada se trabajaba suavemente compactándola ligeramente.

Los moldes se prensan un poco para completar el desuerado de la masa, y una vez desmoldados se procede al salado, generalmente en salmuera, aunque algunos artesanos lo siguen haciendo por frotación con sal seca. Finalizado el salado, los quesos pueden consumirse inmediatamente o almacenarse a bajas temperaturas. En todo caso, siempre se recomienda su consumo antes de los 15 días, debido a la ausencia de empleo de conservantes químicos en su proceso de elaboración.

Las principales características organolépticas del queso 'Fresco de Almería' son: corteza de color blanco brillante, bien formada y con dibujo característico de la 'empleita'; la masa es también blanca, con un corte firme, semiblanda, de textura cerrada, a veces con algunos ojos de forma irregular. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, algo dulzón y a veces ligeramente salado; bastante húmedo, y mantecoso al paladar.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

PROTAGONISTAS: EL SECTOR QUESERO ANDALUCÍA (ESPAÑA) Y SU IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región mediterránea de Andalucía (sur de España) tiene una superficie total de 87.597 km2 y una población que se aproxima a los 8,5 millones de habitantes, lo que la sitúa como la primera y la segunda región española por censo poblacional, y por extensión superficial, respectivamente. Administrativamente, el territorio andaluz está integrado por 8 provincias, 62 comarcas y 770 municipios. Esta región tiene una gran diversidad de paisajes: campiñas, llanuras, mesetas, serranías y montes, zonas de alta montaña, marismas y costas, e incluso áreas desérticas. Sierra Nevada, cadena montañosa oriental, presenta la mayor altitud de la España continental, predominando las localidades ubicadas en zonas montañosas en gran parte del territorio andaluz, con unos 400 municipios situados a una cota superior a los 500 metros de altitud.

A continuación, se presentan algunos datos estadísticos sobre la importancia socioeconómica en Andalucía de los sectores de la agricultura, ganadería y transformación de leche y productos lácteos (CAP, 2003):

• Activos agrarios totales (número): 377.000
• Superficie de pastos y pastizales (%): 16
• Superficie forestal (%): 11
• Explotaciones lecheras caprinas, ovinas y bovinas (número): 24.435
• Explotaciones lecheras caprinas y ovinas (número): 7.840
• Explotaciones caprinas lecheras (número): 6.961
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 640
• Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 253
• Producción de leche de oveja (miles de litros/ año): 760
• Establecimientos de transformación láctea (número): 236

Aunque el turismo es un sector muy importante para la economía andaluza, la agricultura es el segundo sector productivo por número de personas empleadas, detrás de los servicios (sector terciario), y por delante de la industria (sector secundario). Las grandes superficies de olivar, cereales y cultivos industriales (algodón, oleaginosas, remolacha) constituyen el motor de la economía agrícola regional, muy superior al sector ganadero, que representa un 14-15% de la producción final agraria, y está integrado principalmente por pequeñas explotaciones en régimen familiar. Sin embargo, hay que destacar su enorme importancia por su presencia y dispersión en todos los rincones de la geografía andaluza, contribuyendo notablemente a la vertebración del territorio y a la fijación de la población en el medio rural.

En cuanto al análisis del sector lácteo, las estadísticas oficiales, por subsectores productivos, revelan que la producción de leche de vaca procede principalmente de explotaciones ganaderas de tipo intensivo, muy concentradas en algunas comarcas, siendo el mayor volumen recolectado por las grandes industrias de envasado y transformación. La mayor parte de la leche de vaca producida es destinada al consumo como alimento en forma líquida en envases de larga vida comercial (esterilizada o uperizada), y a la elaboración de quesos industriales de calidad más o menos 'estandar' (fundamentalmente quesos frescos y curados de mezcla con leche de cabra), así como a una amplia gama de productos lácteos muy procesados (batidos, yogures, natas, etc.).

Respecto al subsector caprino, hay que destacar que Andalucía es la primera región productora de leche de cabra de España y de la Unión Europea., representando actualmente más del 50% del total nacional. Al contrario, de lo que ocurre con la producción lechera bovina, las explotaciones caprinas andaluzas se distribuyen por todo el territorio regional, con diferentes sistemas productivos (extensivos, semiextensivos, intensivos), donde las cabras aprovechan mejor los recursos naturales (pastos, pastizales y matorral) de los diferentes ecosistemas, complementados con algunas especies forrajeras y diversos subproductos (algodón, leguminosas, olivo). Gran parte de la leche de cabra producida en Andalucía se comercializa 'a granel' en mercados de fuera de la región (centro y norte de España, Francia, Países Bajos), o bien se destina a la elaboración de quesos de mezcla, o se exporta congelada en forma de cuajada, para ser transformada en grandes industrias queseras. Únicamente un pequeño porcentaje de la leche de cabra producida en Andalucía es transformada en fresco dentro de la región, en especial, por parte de las pequeñas empresas artesanas locales que mantienen así las antiguas tradiciones queseras andaluzas. Aún hoy existen numerosas explotaciones caprinas que aprovechan, mediante sistemas tradicionales de pastoreo, las superficies de monte y pastos naturales, con las consiguientes repercusiones positivas en la calidad de la leche producida, si bien la superficie total forestal andaluza representa un porcentaje inferior al de otras regiones europeas.

Por otra parte, aunque el censo de explotaciones lecheras ovinas andaluzas es difícil de estimar, debido a su inclusión en las estadísticas oficiales dentro de los rebaños caprinos, y por la pequeña producción de leche de la mayor parte de estas ganaderías, no obstante, se observa un interés creciente en la región por los productos lácteos elaborados con la leche de esta especie animal. Por otra parte, no hay que olvidar que Andalucía cuenta con cinco variedades tradicionales de quesos de oveja reconocidas por la Unión Europea, con el potencial que esto representa (Decisión Comisión, 1996).

En cuanto a la situación actual del sector quesero artesanal de Andalucía, cabe destacar que a pesar del incremento sostenido del censo total de empresas en la región durante las últimas dos décadas, no obstante, su distribución provincial es claramente desigual, existiendo aún un pequeño número de queserías en las provincias de Almería, Huelva y Jaén respecto al resto de provincias andaluzas. En este sentido, habría que apoyar decididamente a los ganaderos y productores de leche de estas zonas, y a los nuevos proyectos e iniciativas de posibles emprendedores, desde las distintas instituciones públicas y entidades privadas con competencias en el sector lácteo, con objeto de potenciar un mejor aprovechamiento de los recursos autóctonos.

Durante los últimos años la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía viene promoviendo diversas campañas de calidad para fomentar la implantación de sistemas de gestión de calidad certificada en las empresas alimentarias de la región. Actualmente, en el listado oficial de empresas queseras elaborado por la citada Consejería no se incluye aquellos establecimientos que no tienen trabajadores asalariados o cuyo volumen de facturación anual es inferior a 120.000 euros. Aunque desde dicho departamento se está realizando una actualización de las bases de datos de los registros públicos para incluir a todas las pequeñas empresas queseras existentes en la región, no obstante, podemos avanzar, en base a nuestras investigaciones, que el censo actual supera ligeramente las ochenta queserías (en actividad).

Hace unos años, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad asociativa creada en 1998, y pionera en la región, realizó una amplia encuesta con objeto de conocer la situación real del sector quesero artesanal andaluz en las ocho provincias, dentro del marco de un proyecto de investigación concertado con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba). Los principales resultados obtenidos en ese trabajo muestran que el 56% de los queseros encuestados utilizan la leche producida en sus propias explotaciones, y en el caso de aquellas empresas que compran leche a otros ganaderos el 50% de las mismas proviene de explotaciones cercanas ubicadas en la misma comarca que la quesería encuestada (Ares y Rey, 2004).

La leche más utilizada en Andalucía para la elaboración de quesos es la de cabra. Otros datos de dichas encuestas ponen de manifiesto la importancia de las empresas queseras de pequeña producción, con sencillas instalaciones y una superficie construida entre 100 y 200 m2. La mayor parte de las edificaciones e instalaciones queseras se localizan en las zonas rurales, existiendo un elevado porcentaje de pequeñas queserías ubicadas dentro de las propias fincas o explotaciones ganaderas. Las tres cuartas partes de las queserías artesanas estudiadas se pusieron en marcha en el periodo 1990-1995, realizando sus principales inversiones en las instalaciones y equipamiento con el apoyo económico de los fondos de la Unión Europea. En relación con el empleo generado, el 68 % de estas queserías artesanas cuentan con menos de cinco trabajadores directos, aunque las de mayor capacidad productiva pueden generar también otros cinco o incluso más empleos indirectos. Durante los últimos años ha aumentado el número de trabajadores en el 60% de las empresas encuestadas, lo cual indica una tendencia creciente de este sector productivo.

Finalmente, como se defiende desde la propia Asociación de Queseros Artesanos (AQAA), en todos los eventos en los que participa, "Andalucía, nuestra región, tiene un rico patrimonio quesero que desde la AQAA queremos dar a conocer a la sociedad en su conjunto, proponiendo un recorrido geográfico de los quesos artesanos andaluces, para disfrutar de un mundo de colores, aromas, texturas y sabores peculiares, comenzando con los tradicionales quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, pero sin olvidar aquellos otros productos más peculiares como los de pasta blanda, las 'tortas', los conservados en aceite de oliva virgen extra, con especias, plantas aromáticas, 'emborrados' con salvado de trigo, y manteca ibérica, así como los nuevos alimentos lácteos que poco a poco van ganando protagonismo en el mercado gracias al esfuerzo innovador de nuestros artesanos".

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESOS MEDITERRÁNEOS: 3-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los quesos artesanos andaluces se pueden clasificar de muchos modos, entre ellos, según su zona de producción (provincia, comarca), la clase de leche empleada en su elaboración (cabra, oveja, vaca o mezcla) y los tipos de productos finales según su presentación en el mercado (fresco, semicurado y curado). A continuación, se mencionan las principales características de la actividad quesera en cada provincia andaluza, incluyendo los nombres de algunas de las principales variedades de quesos tradicionales más conocidas.

En Almería, provincia oriental de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y quesos madurados de leche de oveja. Entre las variedades tradicionales hay que destacar el 'Fresco de Almería', elaborado con leche de cabra y el queso 'Sierra de María', elaborado con leche de oveja Segureña.

En Cádiz, provincia situada al suroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca; y también los quesos madurados de leche de oveja y de mezcla de cabra y oveja. Estos quesos tienen una presentación de corteza natural, recubiertos con pimentón, manteca de cerdo o salvado de trigo, o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales más conocidas son el queso 'Sierra de Cádiz', elaborado con leche de cabra Payoya y el queso 'Grazalema' o 'Sierra de Grazalema', elaborado con leche de oveja Merina Grazalemeña. 

En la provincia de Córdoba, situada al noroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos sin prensar y de pasta prensada de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca. También se producen quesos de pasta prensada madurados de cabra, de oveja, y de mezclas de éstas con leche de vaca. Entre los de pasta blanda hay que destacar las tortas de oveja de la raza Merina, y entre los de coagulación láctica los elaborados con leche de cabra en las sierras Subbéticas, originariamente en una explotación caprina ubicada en la localidad de Doña Mencía. Aunque predominan los quesos de corteza natural, también hay otros tipos de presentaciones como los productos recubiertos con especias, hierbas aromáticas y cenizas vegetales, y los untados o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'La Tiñosa' o 'Las Sierras Subbéticas' y el de oveja Merina denominado 'Los Pedroches' o 'Valle de los Pedroches'.

En la provincia de Granada, zona suroriental de Andalucía, se elaboran mayoritariamente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Los quesos frescos son siempre de corteza natural y entre los madurados además de esta presentación existe la tradición de sumergirlos en aceite de oliva. También hay una pequeña producción de requesón de cabra. La raza caprina predominante es la Granadina, autóctona de esta provincia. En la comarca de Las Alpujarras, se localizan extensas zonas montañosas donde se elabora una gran variedad de quesos de leche de cabra, tanto en la provincia de Granada como de Almería: quesos frescos y madurados de pasta prensada, de consistencia blanda, semidura y dura, de formato cilíndrico, conocidos genéricamente como quesos de 'Las Alpujarras'. Asimismo, en las zonas montañosas de la Contraviesa y Sierra Nevada existen numerosos rebaños extensivos de cabras de raza Blanca Andaluza en régimen de pastoreo y trashumancia durante una parte del año. Este tipo de alimentación permite producir una leche muy apreciada por los artesanos debido principalmente a su elevado contenido graso, aromas intensos propios de las especies vegetales de cada zona, y una muy buena aptitud quesera, que constituyen las bases de los quesos de cabra de Sierra Nevada elaborados tradicionalmente desde el invierno hasta el final del verano. Entre sus principales características destacan el sabor y aroma intensos, a veces con un fondo láctico, ligeramente salado y picante, cremoso en la boca y un aroma final a frutos secos. La corteza es natural, a veces grasa, de coloración amarillo pálido, grabada en ambas caras. Se elaboran quesos de cabra, frescos y madurados, de pasta prensada y firme, a veces presentan pequeños ojos de origen mecánico, textura no elástica, y pasta de color blanco marfil, características propias de la leche de cabra de procedencia. Las variedades tradicionales son los quesos serranos de cabra 'Alhama de Granada' y 'Las Alpujarras', y el de oveja de raza Segureña denominado 'La Calahorra'.

En la provincia de Huelva, al oeste de Andalucía, se elaboran principalmente quesos de leche de cabra, aunque también existen pequeñas producciones de quesos de oveja; en ambos casos predominan las variedades de pasta prensada maduradas. Otros tipos de quesos elaborados en la provincia son los frescos de leche de cabra y los de mezcla de cabra y vaca. Entre los de corteza natural existen quesos de cabra con mohos superficiales que se desarrollan a lo largo de la maduración y le confieren un aspecto característico muy apreciado por los consumidores. También se elaboran con leche de cabra pequeñas cantidades de quesos de pasta blanda, quesaíllas, "pestosos", y en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'Aracena' o 'Sierra de Aracena', muy picante cuando es de larga maduración, y el queso de oveja 'Los Montes de San Benito' o 'El Andévalo', de corteza dura de color amarillo parduzco.

En la provincia de Jaén, zona nororiental de Andalucía, se elaboran actualmente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Su presentación habitual es la corteza natural, tanto con recubrimientos de hierbas y especias o sumergidos en aceite de oliva. También se elaboran yogures con leche de cabra y algunos postres lácteos como la cuajada o el tocino de cielo. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Las Serranías de Jaén' o 'Sierra de Cazorla', y 'Sierra Morena' cuya área de producción también comprende parte de los territorios de las provincias de Córdoba, Huelva y Sevilla. 

La provincia de Málaga, zona suroriental de Andalucía, es la primera por volumen de producción de leche de cabra en España. Cuenta con una amplia variedad de quesos elaborados con leche de cabra, tanto frescos como madurados. Aunque en menor cantidad, también se elaboran quesos de mezcla de leches de cabra y de vaca y requesones de cabra. A las presentaciones tradicionales de corteza natural se suman los quesos con recubrimientos de distintas especias y plantas aromáticas y los sumergidos en aceite de oliva. Origen de la raza caprina homónima, la Malagueña, los cada vez menos frecuentes rebaños en régimen de pastoreo se circunscriben a las zonas más aísladas, generalmente sierras y montes, mientras que se va incrementando el número de explotaciones semiintensivas e intensivas en el resto de la provincia. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Ronda' y 'Los Montes de Málaga' o 'Serranías de Málaga'.

La provincia de Sevilla, en la zona occidental de Andalucía, es la segunda productora de leche de cabra de España. Se elaboran quesos frescos y madurados, tanto de leche de cabra como de mezcla de cabra y vaca. Predominan los quesos de corteza natural y hay también una pequeña producción de quesos en aceite de oliva. En la zona norte de la provincia, con un paisaje principalmente de sierras y montes, abundan actualmente los rebaños de cabras autóctonas, como la raza Florida, que cuando se alimentan de los pastos y otros recursos naturales, producen leche de gran calidad para la elaboración de quesos artesanos conocidos tradicionalmente como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Este queso se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todos los “cortijos” ganaderos de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva. Actualmente, este tipo de producción se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas. La variedad tradicional del queso de cabra de 'Sierra Morena' se elabora también con este mismo nombre en otras localidades serranas de las provincias de Córdoba, Huelva y Jaén.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

QUESOS MEDITERRÁNEOS: 2-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El patrimonio quesero andaluz es el resultado de muchos siglos de interacción continuada de numerosos factores, entre ellos, el clima, el suelo, la vegetación, las razas ganaderas autóctonas, las costumbres artesanales, las recetas tradicionales, etc. Estos factores principales junto con otros de carácter secundario han hecho posible que Andalucía tenga hoy una gran diversidad de quesos, principalmente de cabra y de oveja, con un amplio abanico de tipos y categorías: frescos, pasta blanda, pasta dura, lácticos, 'tortas', tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos, quesos enmohecidos, conservados (en aceites, especias, hierbas aromáticas, salvados de cereales, manteca, etc.).

Esta diversidad es cada vez más reconocida en los circuitos gastronómicos nacionales e internacionales. Para dar a conocer las principales cualidades de los quesos andaluces, logrando su difusión entre los especialistas y el público en general, durante los últimos años, se han editado diversos libros que recopilan, a modo de catálogo, la práctica totalidad de las variedades de quesos elaborados en Andalucía, haciendo un recorrido a través de bellas imágenes de los rincones del territorio quesero regional, el entorno rural y los paisajes, los ecosistemas ganaderos, las razas autóctonas, etc. Estos aspectos gráficos van acompañados de una minuciosa descripción técnica de las distintas variedades de quesos tradicionales, los procesos de elaboración, las características de las queserías y su ubicación geográfica para facilitar su localización por parte de aquellas personas interesadas. También se incluye una completa valoración sensorial de las principales características organolépticas de los quesos, así como sus posibles usos gastronómicos y culinarios.

Por otra parte, hay que resaltar que si bien el sector quesero andaluz no tiene gran importancia económica frente a otros sectores productivos de la región, lo que ha motivado un cierto desinterés por parte de las administraciones públicas; sin embargo, resulta notorio que el censo de pequeñas empresas queseras artesanales ha experimentado un crecimiento notable durante los últimos años, con un amplio reparto territorial por las ocho provincias andaluzas. Son estas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales, las que mantienen "vivas" las tradiciones queseras andaluzas, sin olvidar el importante trabajo realizado por las entidades asociativas, como la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, pionera en esta región, para dar a conocer los quesos autóctonos y defender el importante patrimonio quesero andaluz.

En general, los quesos artesanos andaluces se distinguen por su alta calidad y fuerte personalidad. Se suelen consumir sólos, preferentemente como aperitivos y entremeses, o acompañando algunos de los platos en las comidas principales, armonizando muy bien con vinos autóctonos, entre ellos los denominados “finos”, “manzanillas” y “olorosos”. Los quesos artesanos andaluces más difundidos son los elaborados con leche de cabra, destacando también algunas variedades de oveja elaboradas en algunas zonas, mientras que los quesos puros de vaca tienen una escasa presencia en las queserías artesanas de la región, a exepción de los hechos con mezclas de leche de dos o más especies.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS-1 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Andalucía es una región mediterránea del sur de España que cuenta con un rico patrimonio quesero, y muy diverso, principalmente, en cuanto a las variedades de quesos elaborados con leche pura de cabra y de oveja, o a partir de la mezcla de ambas o también con leche de vaca. Si bien existen en la actualidad un total de 24 variedades de quesos con denominaciones de origen (DOP) distribuidas por las diferentes regiones españolas, entre ellas, no se incluye ninguna andaluza, a pesar de la existencia de numerosos estudios cientificos y técnicos que revelan la presencia de una importante tradición quesera regional, con numerosos quesos autóctonos a lo largo y ancho del territorio andaluz.

La tradición quesera andaluza es muy antigua, elaborándose quesos desde tiempos remotos, como confirman los numerosos yacimientos arqueológicos prehistóricos descubiertos en esta región, incluido el periodo comprendido entre los años 4000 y 1500 aC, con abundantes restos de animales domésticos (rumiantes), así como de distintos utensilios empleados en la elaboración y conservación de los quesos (vasijas de cerámica, 'pleitas' y cestos de esparto, cuencos y cucharas de madera, 'encellas', 'entremijos', etc.). Con posterioridad, ya en el siglo I dC, el propio Columela incluye la elaboración de quesos y otros productos lácteos en su obra De Re Rustica, resaltando la buena calidad de los productos tradicionales elaborados en la antigua Betica, muy apreciados en la capital del imperio romano, hace ahora dos mil años.

Por otra parte, existen en Andalucía, igual que sucede en otras regiones españolas, numerosas cuevas y formaciones naturales, que confirman la elaboración de quesos en diversos puntos de la geografía andaluza hace miles de años. Entre las más importantes se encuentran los yacimientos de Vélez-Blanco y Los Millares en la provincia de Almería, Los Murciélagos en Córdoba, Cerro de la Vírgen y Cueva de los Murciélagos en Granada, El Higuerón en Málaga, Cortijo de Évora en Cádiz, y El Carambolo en Sevilla.

Asimismo, queda patente la antigüedad de la actividad quesera andaluza, en un mosaico sobre temas culinarios, descubierto en el año 1960, entre los restos de una villa romana situada en la localidad de Marbella (Málaga), y en el que aparece un utensilio empleado para el escurrido del suero y la separación de la masa cuajada durante la elaboración del queso. Este utensilio original está compuesto de una 'manga' o filtro en la parte superior, y un recipiente en forma de 'cuenco' en la parte inferior, que según García Bellido, se utilizaba para el escurrido del suero, y cuya antigüedad ha sido datada entre los siglos I y II dC, debido al tipo de ánfora representada en el mosaico. 

También durante los siglos posteriores, los árabes dieron un gran impulso a la agricultura y la ganadería de esta región, con la introducción de rebaños de cabras y de ovejas para su alimentación, debido a la prohibición del consumo de carne de cerdo. Una parte importante de las producciones caprinas y ovinas se destinaban a la elaboración de productos lácteos, entre ellos, los quesos. 

Desde finales del siglo XIX, diversos autores han mencionado en sus trabajos algunas variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, entre las que figuran los frescos y madurados puros de cabra y de oveja. También se incluyen algunos quesos tradicionales andaluces en los trabajos de catalogación general de las variedades españolas; otros estudiosos, como Rivas Moreno (1903), ya destacaban la calidad y variedad de los quesos tradicionales andaluces.

Entre los trabajos de catalogación de los quesos tradicionales españoles más recientes, hay que mencionar el catálogo elaborado por el Ministerio de Agricultura en el año 1973, donde se incluyen las principales características de seis variedades andaluzas, tres de ellas elaboradas con leche de oveja: 'Grazalema', 'Montes de San Benito' y 'Pedroches', y de cabra las tres restantes: 'Cádiz', 'Huelva' y 'Málaga'. Con posterioridad aparecen en el catálogo del MAPA (1990), ocho variedades andaluzas: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', correspondientes a quesos puros de cabra, y 'Calahorra', 'Grazalema', y 'Pedroches', puros de oveja (Ares: prospección queseral).

En 1996, la Comisión Europea aprobó una Decisión (Bruselas, 29/07/96) sobre los productos lácteos de características tradicionales elaborados en los países comunitarios, cuyos establecimientos de producción pueden ser objeto de algunas excepciones a lo dispuesto en el punto 6 del capítulo I del Anexo B y en el punto 2 del capítulo III del Anexo C de la Directiva 92/46/ CEE. En este listado de productos tradicionales aprobado se incluye un total de 15 variedades de quesos elaborados en Andalucía, siendo 10 de ellas puras de cabra y las restantes de oveja, lo cual coloca a esta región en el primer lugar de España por el número de variedades que figuran en dicha lista (Ares: tesis doctoral).

Las diez variedades andaluzas de quesos tradicionales elaboradas con leche de cabra e incluidas en el listado comunitario tienen los siguientes nombres: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'Tiñosa'. De todas estas variedades únicamente el queso 'Sierra Morena' trasciende el ámbito provincial, elaborándose en distintas localidades serranas de Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla. Las cinco variedades elaboradas con leche de oveja son: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María'.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: BROCCIU DE CÓRCEGA (FRANCIA)

El 'Brocciu' es considerado como «el queso nacional corso», cuya principal particularidad es que se elabora empleando el suero de quesería. Se consume principalmente dentro de la isla, tanto fresco como formando parte de numerosos preparados culinarios de la cocina local (pastas, pasteles, etc.). Aunque aún es un producto poco conocido fuera de Córcega, cada vez son más los consumidores foráneos que lo descubren durante sus estancias turísticas en la isla (INRA LRDE, Corte, E. Prost, Association Cucina Corsa).

En la actualidad es el único queso corso que tiene denominación de origen protegida (AOC, aprobada en 1983). A través de esta denominación de origen, también están protegidos todos los preparados elaborados "a base de Brocciu". La finalidad principal del Sindicato Interprofesional de Defensa de la denominación de origen es velar por mantener este patrimonio quesero tradicional, y contribuir a la valorización de la zona productora y a la actividad económica de los elaboradores del queso 'Brocciu', promocionando este producto entre los de alta gama (Syndicat AOC Brocciu).

Dentro del área geográfica protegida por la DOP del Brocciu, Alta-Córcega y Sur de Córcega, coexisten queserías que transforman únicamente la leche de su propia explotación ('fermiers'), junto con cooperativas lecheras e industriales de mayor dimensión productiva. En general, la producción de Brocciu es estacional, limitándose a la época de producción de leche de los rebaños de cabras y ovejas, que suele prolongarse hasta el principio del verano. Se estima una producción total de unas 650 toneladas anuales.

El proceso de elaboración del Brocciu da comienzo después de hacer el queso, recuperando el suero obtenido tras el moldeado y prensado del queso. Tradicionalmente, el suero fresco se vertía en un caldero de cobre, calentándolo al fuego de leña. Cuando la temperatura del suero alcanza alrededor de los 40°C, se añade una cantidad de leche entera fresca ('puricciu') en una proporción máxima del 35% del total de suero utilizado, y una cantidad de sal entre 5 y 10 g/l. A veces, se suele añadir también cierta cantidad de agua para obtener un Brocciu más suave o ligero.

A continuación, se calienta esta mezcla lentamente, eliminándose la espuma formada, hasta alcanzar los 80-85°C, temperatura de floculación (precipitación en superficie) de las proteínas lácteas. En este momento, los "flóculos" o grumos floculados suben a la superficie del recipiente donde se unen formando un bloque de masa frágil que se agita suavemente haciéndola girar sobre sí misma. Seguidamente, se apaga el fuego, se elimina la espuma por última vez, y se recupera cuidadosamente la masa del floculado mediante una espumadera ('mescula'). La masa obtenida se coloca en capas sucesivas dentro de un molde troncocónico, que antes se hacía artesanalmente con juncos trenzados y que hoy día suele ser de material plástico.

Una vez elaborado el Brocciu, se puede consumir fresco después de un tiempo de escurrimiento y oreado, variable según los usos y costumbres de la zona. El suero ácido sobrante ('ciabba', 'biscotta', 'seru') se puede aprovechar en la alimentación animal (ganado porcino) o en la limpieza de la lechería. En el caso del producto que se consume madurado ('passu'), se procede al salado en seco de la parte exterior tras un escurrido previo de 24 horas, transportándose a continuación a una sala fresca en la que va a permanecer desde un mínimo de 15 días hasta varios meses antes de su consumo.

En cuanto a la presentación tradicional del Brocciu su formato característico es troncocónico, con un peso variable entre 0,5 y 1,5 kg. Las piezas frescas no tienen corteza, y se reconocen por la pasta de color blanco, y su textura suave y esponjosa. Normalmente, su composición debe tener como mínimo un 40% de materia grasa y un extracto seco no inferior al 20%.

La venta del producto fresco se realiza fundamentalmente en el mercado interior de la isla, en especial en los puntos más cercanos a los establecimientos de producción. La fecha límite de consumo es de 5 días desde la elaboración del producto, lo cual es un obstáculo importante para su comercialización fuera de la isla.

En Córcega se acostumbra a consumir el Brocciu, tanto fresco como curado (salado o seco), bien directamente o formando parte de preparados de cocina o de pastelería tradicionales. En el caso de los productos salados que se van a utilizar en cocina o en pastelería, se procede previamente a su desalado. Este producto se utiliza frecuentemente en la preparación de las especialidades típicas de la cocina corsa, entre ellas el 'omelette', acompañado de menta silvestre, de alcachofas, calabacines o tomates rellenos y, en pastelería ('imbrucciata', 'fritella', 'fiadone', etc.).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CÓRCEGA (FRANCIA)

Entre los quesos elaborados en la isla de Córcega (Francia), conocidos genéricamente con el término español de 'corsos', se incluyen diversas variedades tradicionales, de creciente prestigio en el mercado consumidor. Si tenemos presente que una de las frases empleadas frecuentemente para definir la diversidad quesera de un país o región se refiere al valor de su rico patrimonio de quesos tradicionales, no cabe duda de que esta isla ocupa un lugar importante en este sector.

La Asociación de Queseros de Córcega (Casgiu Casanu, 2005), recomienda que “Degustando los quesos corsos, desde los que son dulces como los 'Bastelicaccia' y 'Venachese', pasando por el 'Niolincu' con aromas fuertes, y hasta llegar al 'Calinzana' que es picante, ¡las papilas gustativas de los consumidores estarán encantadas!. Los que prefieran los quesos de pasta más firme, pueden elegir el 'Sartinese', de pasta prensada no cocida, que se produce en el sur de la isla y es dulce con un ligero aroma de frutos secos. Además de estos productos más conocidos, se pueden mencionar también otros quesos como el 'Ascu', el 'Alesani', el 'Ostricon' o el 'Taravu'…”

Prácticamente todos los quesos corsos se elaboran con leche cruda de oveja y/o de cabra, puras o mezcladas, presentando elevados valores de materia grasa elevados (45-55%). Existe en la isla una gran gama de productos, mayoritariamente quesos de coagulación enzimática por adición de cuajo, preparado tradicionalmente a partir de los cuajares de cabritos sacrificados y preparados por los queseros en las propias explotaciones ganaderas y que, actualmente, se ha sustituido, en muchos casos, por los cuajos comerciales (INRA LRDE, Corte).

Los quesos de pasta prensada no cocida son los productos tradicionales de Córcega, que según el proceso de elaboración se clasifican en dos categorías distintas: semiduros y blandos. Entre los primeros, aparecen los quesos prensados levemente a mano, predominando entre los segundos los quesos de corteza natural, lavada, o "florida", con un período de maduración más o menos prolongado. Actualmente en esta isla, se producen también productos de la gama fresca, cuyo consumo se hace directamente como queso fresco, o bien formando parte de platos o de preparados culinarios típicos de la gastronomía local. Más recientemente, con objeto de diversificar su oferta quesera algunos productores han comenzado a elaborar quesos de coagulación láctica.

Los quesos corsos presentan gran diversidad de formatos y coloraciones de la pasta, variables desde el blanco al amarillo pálida o grisáceo. La textura puede ser muy diversa: fina y frágil, compacta pero suave, consistente y friable, firme, untuosa y homogénea, etc. El sabor varía del dulce al picante según la clase de leche empleada en su elaboración (oveja o cabra) y el grado de maduración. El peso oscila entre 300 g a 2 kg.

En general, los quesos corsos se consumen de forma directa, aunque está aumentando el hábito de emplearlos en la cocina isleña o en pastelería. Se suelen consumir muy frescos (recién elaborados), tiernos (con dos o tres semanas de maduración), curados ('fattu', con seis a ocho semanas) o viejos ('vecchju', con tres a cuatro meses o más).

Después de un determinado tiempo de curación, el queso presenta una corteza característica que contribuye a mantener su formato y proteger la pasta, que en algunos tipos fermentados puede llegar a presentar un avanzado estado de descomposición ('casgiu merzu'), muy apreciado, sin embargo, por los consumidores locales más entendidos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACHAILLE (FRANCIA)

La 'Cachaille' es un preparado quesero fermentado en cuya elaboración se aprovechan los restos de quesos demasiado secos para su comercialización. El proceso de elaboración tradicional consiste en juntar los diferentes trozos de quesos secos dentro de una vasija de arcilla junto a otros ingredientes que varían según la zona de producción: sal, pimienta, ajo, cebolla, aguardiente, nueces o pasas.

Este preparado quesero se deja fermentar durante un tiempo desarrollando aromas fuertes y un gusto que a veces puede resultar algo agresivo al paladar. Se suele decir que este producto, por la potencia de su gusto y olor, resulta muy apropiado para aquellos consumidores "ávidos de emociones fuertes".

Aunque también se comía en el desayuno acompañado de una gran rebanada de pan casero, sin embargo, entre muchos consumidores existía la costumbre de comerlo con higos secos en invierno y frescos en verano, con el fin de que el dulzor de los frutos y el sabor potenete del queso se combinaran equilibradamente en boca.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: TOMME DE LA BRIGUE (FRANCIA)

El queso 'Tome de la Brigue' se elabora a partir de leche de oveja de las razas 'Brigascas' que viven en el límite entre los Alpes-Marítimos (Francia) e Italia. La zona de producción principal es el valle de la Roya en los municipios de la Brigue y de Tende, próximos a las fronteras italiana y francesa (referéndum de 1947).

Tradicionalmente, este queso se producía desde mitad de noviembre hasta final de julio utilizando la leche de cada ordeño y se vendía muy fresco, principalmente en el mercado de Menton. Actualmente, sólo es elaborado por un reducido grupo de ganaderos de los Alpes-Marítimos, empleando una receta “secreta”, heredada de sus antepasados.

Se presenta con un formato cuadrado de 20 cm de lado y 5 cm de alto, siendo su peso aproximado de 1,5 kg. Esta forma cuadrada característica se obtiene después del desuerado de la cuajada en una tela de lino, la 'réïola'. El queso se corta en cuatro partes para favorecer el secado de las mismas de forma independiente.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CABRIGAN (FRANCIA)

El queso 'Cabrigan' surge al principio de la década de los años noventa. Es un queso de leche cruda de cabra, de fermentación láctica, elaborado por queseros 'fermiers' de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia).

Los productores locales conservan escrupulosamente la tradición quesera de la leche cruda al mismo tiempo que poseen una actitud innovadora frente a la evolución las costumbres y "modas" de los consumidores respecto al gusto y a la presentación de los quesos, con el fin de promocionar sus productos elaborados en la propia explotación ganadera ('fermière').

Este queso se presenta como un bloque en el que destaca su forma triangular característica. Se elabora exclusivamente con leche entera de cabra, y puede consumirse tanto fresco como curado.

En la boca, el Cabrigan fresco se funde y es un poco ácido con una textura fina y suave. Cuando está más seco, su gusto es más fuerte y su textura se desmorona ligeramente.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)