Los recuentos microbiológicos influyen en la calidad final de los quesos, siendo además dichos valores establecidos en las normas sanitarias correspondientes, donde se fija el procedimiento para la toma de las muestras que se analizarán en cada lote o partida de producto destinado al mercado, variable según el tipo de microorganismo. A continuación, se incluyen a modo de ejemplo las condiciones microbiológicas exigidas en la aplicación del autocontrol de calidad en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
Concepto: En la aplicación de la normativa microbiológica se tienen en cuenta los siguientes valores o parámetros de control de calidad:
n: número de unidades que componen la muestra a analizar.
c: número de unidades de la muestra que pueden dar valores entre m y M.
m: valor umbral del número de bacterias, siendo el resultado satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m.
M: valor límite del número de bacterias o límite de aceptabilidad, siendo el resultado no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M.
Por otra parte, se deberá cumplir lo siguiente:
-Toma de muestras: se realizará por triplicado.
-Identificación: en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación de la muestra, la fecha de caducidad o de consumo preferente, y el tipo de envase (íntegro o abierto).
-Transporte: la muestra será transportada a una temperatura no superior a 8 ºC hasta el lugar del análisis.
-Realización del análisis: los tres ejemplares de la muestra se analizarán antes de la fecha de caducidad del producto o de consumo preferente. La porción de muestra que se tome para el análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad.
-Tolerancias microbiológicas: se tienen en cuenta los valores establecidos en el Reglamento CE 2073/05 (publicado en DOUE L338/1, de fecha 22/12/2005).
-Procedimiento: se admiten dos tipos:
a) General: se toman cinco unidades del mismo lote para cada uno de los tres ejemplares de la muestra de queso a analizar. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro cuando su contenido neto sea inferior a 1 kg, y por porciones de 300 g, aproximadamente, para piezas con contenido igual o superior a 1 kg, debiendo recogerse éstas con utensilios y recipientes estériles.
b) Excepcional: cuando no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a), debido a la falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de muestra.
-Expresión numérica: No se requiere el uso de fórmulas matemáticas. Los resultados de los recuentos microbiológicos de los quesos analizados deben cumplir los siguientes criterios, definidos en la norma de calidad aplicable a quesos frescos y blancos pasterizados (valores expresados en unidades formadoras de colonias bacterianas por gramo de muestra):
-Recuento de Enterobacterias totales (ufc/g): n =5, c =2, m = 1000, M = 10.000.
-Recuento de Escherichia coli (ufc/g): n =5, c =2, m = 100, M = 1000.
-Recuento de Estafilococos aureus enterotoxigenico (ufc/g): n =5, c =1, m = 100, M = 1000.
-Recuento de Salmonella o Shigella (ausencia en 25 gramos): n =5, c =0, m = 0, M = 0.
siendo: ufc, unidad formadora de colonia.
-Recomendaciones: Para los microorganismos patógenos para la salud humana se exige ausencia (ufc = 0) en los valores de recuentos de todos los ejemplares de las muestras analizadas. Para el resto de agentes microbianos se admiten los siguientes rangos de variabilidad:
-Menor o igual a 3m en medio sólido, y de menor o igual a 10m en medio líquido.
-M = 10m para medio sólido, y de M = 30m para medio líquido.
