ESTABLECIMIENTOS EXPENDEDORES COMIDAS Y BEBIDAS: CONCESIONES 2014 DOMINIO MARÍTIMO TERRESTRE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Resolución de 24 de junio de 2014, de la Dirección General de Prevención y Calidad Ambiental, de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio del Junta de Andalucía (España), se delega en las personas titulares de las Delegaciones Territoriales de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente la competencia en materia del otorgamiento de concesiones en el dominio público marítimo-terrestre, cuando están referidas a establecimientos expendedores de comidas y bebidas.

El artículo 101 de la Ley 9/2007, de 22 de octubre, de la Administración de la Junta de Andalucía, establece que los órganos de la Administración de la Junta de Andalucía podrán delegar, mediante resolución motivada, el ejercicio de las competencias que tengan atribuidas en otros de la misma Administración, del mismo rango o inferior. En idéntico sentido el artículo 13 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, regula la figura jurídica de la delegación de competencias disponiendo que los órganos de las diferentes Administraciones Públicas podrán delegar el ejercicio de las competencias que tengan atribuidas en otros órganos de la misma Administración.

El artículo 102 de la referida Ley 9/2007 dispone que la delegación de competencias será publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) y producirá sus efectos a partir de la fecha de publicación. Las resoluciones administrativas que se adopten por delegación indicarán expresamente esta circunstancia y se considerarán dictadas por el órgano delegante. El Decreto 142/2013, de 1 de octubre, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, en su artículo 12, referido a la Dirección General de Prevención y Calidad Ambiental, recoge dentro de las competencias de esta Dirección General, en su apartado n), «El otorgamiento de concesiones demaniales en el dominio público marítimo-terrrestre».

Por razones organizativas y de eficacia administrativa en la tramitación y resolución de los expedientes administrativos y en cumplimiento de los principios de eficacia, desconcentración funcional y proximidad a la ciudadanía que rigen las actuaciones de las Administraciones Públicas, se considera conveniente acordar la delegación del ejercicio de la competencia de otorgamiento de las concesiones demaniales en el dominio público marítimo-terrestre, cuando están referidas a establecimientos expendedores de comidas y bebidas, en las personas titulares de las Delegaciones Territoriales de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.

Esta Dirección General, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 101 de la Ley 9/2007, de 22 de octubre, de Administración de la Junta de Andalucía, y en el artículo 13 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, en uso de las atribuciones legalmente conferidas, resuelve lo siguiente.

Primero. Delegar en las personas titulares de las Delegaciones Territoriales de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente el otorgamiento de las concesiones demaniales en el dominio público marítimo-terrestre, cuando están referidas a establecimientos expendedores de comidas y bebidas.

Segundo. Los actos y resoluciones que se adopten en virtud de esta delegación indicarán expresamente esta circunstancia con mención de la fecha de esta Resolución y de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, y se considerarán dictadas por el órgano delegante.

Tercero. Conforme a lo establecido en el artículo 102.4 de la Ley 9/2007, la persona titular de la Dirección General de Prevención y Calidad Ambiental podrá revocar en cualquier momento la presente delegación. La revocación será publicada en el BOJA y producirá efectos a partir de la fecha de publicación. Igualmente, y de acuerdo con el artículo 103 de la Ley 9/2007, la persona titular de la Dirección General de Prevención y Calidad Ambiental podrá avocar para sí el conocimiento y resolución de cualquier asunto comprendido en la delegación a que se refiere la presente Resolución.

Cuarto. Los procedimientos iniciados con anterioridad a la fecha de efectos de esta Resolución se tramitarán y resolverán conforme a la misma.

Quinto. Esta Resolución producirá efectos desde el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, 24 de junio de 2014, por el Director General, P.S. (Decreto 142/2013, de 1.10), la Secretaria General de Gestión Integral de Medio Ambiente y Agua, Carmen Lloret Miserachs.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 124, de 30/06/2014 (apartado 3 Otras disposiciones, página 118).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: CÓMO COMBINAR QUESOS Y VINOS

Continuando con la serie de las posibles combinaciones de los quesos en las comidas, y dado el indiscutible auge que ha experimentado el universo del vino durante las últimas décadas en muchos países del mundo, creo que puede ser oportuno comenzar por abordar algunas recomendaciones de acompañamientos entre las distintas variedades queseras y esta popular bebida alcohólica.

Se afirma con frecuencia, que de todas las bebidas alcohólicas, el mejor "compañero" del queso es el vino. En este sentido, hay que señalar, para aquellos consumidores habituales de ambos productos, que son muchas las posibles combinaciones que se pueden hacer sin que éstos pierdan sus peculiares características, para conseguir que su fusión resulte armoniosa y equilibrada, es decir, que no haya "ni vencedores ni vencidos". Ahí radica la dificultad, pero también abre las puertas al ingenio, convirtiendo un acto más o menos convencional en algo original e incluso divertido, que dependerá, en gran medida, de los gustos y preferencias de cada consumidor.

Antes de decidirse por alguna de las posibles combinaciones, lo primero que conviene tener en cuenta, son las características cualitativas de los quesos y los vinos que queremos degustar. En general, existe una tendencia generalizada entre los expertos sobre la elección de los vinos que mejor se "acomodan" a los distintos tipos de quesos, en base a criterios subjetivos con unas preferencias establecidas por sus propias experiencias y gustos muy definidos y reiterativos, dejando escaso margen para buscar nuevas sensaciones organolépticas, más arriesgadas, pero también más divertidas.

Aunque es universalmente conocido la excelente combinación que resulta del binomio queso/vino, siempre que se elijan adecuadamente ambos acompañantes o según recomiendan los expertos, sin embargo, en mi opinión, debemos intentar "huir" de los convencionalismos a la hora de elegir los posibles acompañamientos dado que, frecuentemente, una combinación muy buena para una persona puede no ser la mejor valorada o más adecuada para otro consumidor.

Para elegir el vino más adecuado a la hora de acompañar los distintos tipos de quesos hay que tener presente, en primer lugar, los aromas de ambos productos, de tal manera que un queso muy aromático o 'especiado' requerirá preferentemente un vino de aroma muy intenso y persistente, para que no desaparezca ninguno de ellos en nuestras sensaciones olfativas. Asimismo, un queso muy graso necesitará acompañarse de un vino seco, rico en taninos, o incluso de 'aguja' o efervescente, de intensidad acusada, que atenuará las sensaciones fuertes de la grasa en el paladar.

En general, los quesos frescos combinan bastante bien con los vinos suaves y delicados, mientras que los quesos madurados requerirán vinos más austeros, recios, y con más cuerpo, llegando en los quesos picantes a preferirse los vinos 'aterciopelados', más 'redondos', que puedan atenuar algo la intensidad de estas sensaciones. En general, son vinos muy adecuados para acompañar los quesos frescos, los jóvenes afrutados o ligeramente dulces, blancos y rosados, así como los vinos de cava, espumosos y de aguja.

Los vinos más adecuados para los quesos tiernos son los rosados, blancos y claretes de baja graduación alcohólica; en el caso de los quesos semicurados armonizan bastante bien con los vinos más ligeros, secos y afrutados, tanto rosados, claretes y blancos como los tintos de baja graduación. Para los quesos curados son buenos acompañantes los vinos finos, manzanillas y tintos recios, con cuerpo y de alta graduación; algunos quesos también se pueden acompañar con aguardientes de frutas.

Finalmente, existen otros tipos de quesos especiales que requieren unos vinos muy específicos para acompañarlos durante su degustación. En este sentido, los quesos de cuajada láctica combinan bien con los vinos de cava, los blancos y tintos secos o semisecos; en los quesos en aceite, los vinos con cuerpo y alta graduación, mientras que los quesos curados enmohecidos exteriormente armonizan perfectamente con los vinos tintos ligeros, igual que los quesos de pasta blanda; mientras que los de pasta azul preferirán los vinos blancos y los tintos de mayor graduación.

Los quesos de pasta prensada no cocida semidura, se acompañan preferentemente con vinos blancos de crianza. Entre ellos, atendiendo a su corteza, se pueden adquirir diferentes tipos de quesos, siendo los de corteza natural los más frecuentes, que suelen acompañarse de vinos blancos y tintos afrutados; los de corteza lavada preferirán los vinos tintos, rosados y claretes de media graduación, y los quesos con hierbas aromáticas combinan bien con los vinos blancos suaves.

Después de este breve recorrido por los apasionantes mundos de los quesos y vinos, debemos preparar nuestros sentidos para disfrutar plenamente de su compañía, sea cual sea la ocasión elegida, siempre encontraremos un dúo de productos adecuados para satisfacción de nuestros paladares.

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN LAS COMIDAS

Al iniciar esta sección sobre los posibles acompañamientos entre los distintos tipos de quesos con otros alimentos y bebidas, quiero comunicar a los lectores que dada la enorme diversidad de productos que encontramos actualmente en los establecimientos de los sectores de la alimentación, la hostelería y el turismo, entre otros canales comerciales y de consumo, unido a la multitud de usos y costumbres gastronómicas existentes en todo el mundo, resulta imposible establecer un patrón homogéneo común para definir nuestros comportamientos ante el acto mismo de la compra y posterior degustación. No existen fórmulas "mágicas", son muchas las posibles combinaciones existentes y, precisamente, en eso radica el verdadero potencial del queso como alimento, por tanto, dejemos "volar" nuestra imaginación para conseguir el máximo provecho posible en los "maridajes"  (vocablo que no me gusta, aunque su uso está muy generalizado ) o acompañamientos, y que nuestros sentidos disfruten plenamente. 

De acuerdo con lo ya comentado, hay algunas premisas que conviene tener en cuenta cuando exista la posibilidad de degustar varios tipos de quesos durante una comida, entre ellas, debemos previamente "organizar" las distintas variedades para su consumo gradual, clasificándolas según la intensidad de su aroma y sabor, comenzando siempre la degustación por los más suaves y acabando por los más fuertes.

El queso se puede degustar en comidas ligeras, informales, o en entremeses, sin olvidar los primeros y segundos platos, e incluso como postre sólo o acompañado de dulces o frutas. Entre las frutas y hortalizas con las que el queso combina mejor podemos destacar las uvas, manzanas, peras, kiwis, tomates, etc.

No hay que olvidar la importancia que tiene el pan como compañero del queso, por ello es imprescindible elegir el más adecuado para cada tipo de queso. En este sentido, existe una enorme diversidad de tipos de pan que resultan muy apropiados para acompañar al queso, desde el pan natural, los diferentes integrales, 'baguettes', y los tostados, hasta los panes dulces y de nueces, idóneos para los quesos azul y de pasta blanda, respectivamente. En definitiva, se puede gozar plenamente de las cualidades del queso comiendo un bocadillo de pan diferente cada día.

En general, los quesos frescos combinan bien con otros alimentos en primeros platos, ensaladas, y postres como tartas, con miel, membrillo o frutos secos. Como aperitivo, el queso fresco se puede presentar cortado en cubos pequeños, en forma de banderillas, como canapés, etc.

Los quesos tiernos, aunque existen muchos tipos distintos, se suelen consumir preferentemente en desayunos, meriendas e incluso como postres.

En los quesos semicurados, también muy distintos, predomina su consumo como aperitivos, entremeses o acompañando salsas, ensaladas y primeros platos. Los de oveja y de cabra de alta calidad también son idóneos para consumirlos sólos fuera de las comidas, en raciones, 'tapas' y 'pinchos'.

Los quesos curados, de excelente calidad y gran diversidad, resultan muy apropiados para el 'tapeo' o como aperitivos en comidas prolongadas. En ocasiones, pueden acompañar a platos de pastas o de carnes rojas, o en platos gratinados al horno o a la parrilla.

Y por supuesto, que caben muchas más combinaciones de los distintos tipos de quesos en las comidas, por lo que se recomienda experimentar con otras posibles alternativas, según los gustos personales para satisfacer "los paladares".


José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: RECONOCIMIENTO A QUESEROS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

"A los queseros artesanos del Mediterráneo, a quienes con su esforzado trabajo diario hacen posible que podamos llevar a nuestras mesas unos quesos tan singulares que aún hoy nos traen a la memoria los antiguos sabores y aromas del campo, representación viva del patrimonio cultural y gastronómico de nuestras regiones ganaderas y de sus gentes. Afortunadamente para quienes disfrutamos degustando la gran diversidad de quesos artesanos autóctonos elaborados en el mundo rural que generosamente nos alimenta y ofrece sus paisajes, deseamos que estas importantes tradiciones queseras no solo no desaparezcan de nuestras comidas y despensas actuales, sino que se proyecten con fuerza hacia el futuro, para deleite de las generaciones venideras"

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007): Agradecimientos. Sevilla (España)

José Luis Ares Cea (autor)