En toda Memoria técnica del plan de autocontrol de calidad dirigida a asegurar el sistema de trazabilidad completo de la cadena alimentaria, sea cual sea el modelo productivo y la dimensión de la empresa quesera (micro, pequeña, mediana, grande), se debe incluir una descripción completa de los productos finales elaborados y comercializados por cada industria, detallando las principales características de los mismos para cada línea de producción. En general, las queserías europeas son industrias que elaboran y comercializan varios tipos y variedades de quesos: frescos, tiernos, semicurados, curados, añejos, viejos, conservados en aceite de oliva, especiados, con mohos, 'tortas', cuajadas lácticas y pastas blandas, cremas, pastas fundidas, untables, etc. En este tipo de industrias es necesario identificar los distintos lotes o partidas elaboradas y comercializadas en cada una de las variedades de quesos.
Esta diversidad aumenta exponencialmente si se tiene en cuenta la clase de leche según la especie animal de procedencia: vaca, cabra, oveja, búfala, y sus distintas mezclas. Asimismo, es bastante frecuente en el caso de las microempresas, queserías de campo y pequeñas empresas artesanales, que los queseros sean también productores que sólo transforman la leche producida en su propia explotación ganadera, y aquellos que compran la leche suelen aprovisionarse de los establecimientos más próximos, situados generalmente dentro de la misma localidad o comarca, con lo cual se aseguran las mejores condiciones higiénicas en las etapas de recolección, transporte, recepción y almacenamiento y, en definitiva, con ello la calidad final de los quesos elaborados.
En los envases y etiquetas de los quesos comercializados deben aparecer de forma clara y entendible, además de la palabra “queso”, todos los datos informativos exigidos en la normativa vigente, entre ellos, la razón social y dirección de la empresa, la marca comercial, los ingredientes empleados en la elaboración (clase de leche según la especie productora, fermentos lácticos, cuajo, cloruro cálcico, sal común, etc.) y aquellos otros productos aditivos, sustancias o agentes auxiliares de quesería autorizados (colorantes, enzimas, conservantes, pinturas, etc.).
Tampoco deben faltar en cada tipo de queso, los contenidos del extracto seco total (EST) o del porcentaje de materia grasa respecto al extracto seco (MG/ ES). Otros datos que deben figurar en las etiquetas de los quesos son el número de registro sanitario de la empresa fabricante, la identificación del lote del producto, las fechas de fabricación o de consumo preferente, el peso o contenido neto de venta, la utilización de leche cruda o de leche tratada térmicamente, la temperatura de conservación del queso, etc. Si se trata de quesos madurados, existe una norma aplicable en el mercado español, que define a estos productos según la duración del período de maduración a partir de la fecha de elaboración o de entrada en las cámaras: tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, ordenados de menor a mayor duración de la etapa de curación.
No obstante, con carácter general hay que resaltar de que lo expuesto anteriormente no aporta toda la información que requieren los consumidores actuales, en especial aquellas personas que prefieren los quesos artesanos de calidad y que además pagan unos precios más elevados por productos de los que desean tener un conocimiento más exhaustivo.
Para los queseros artesanos que elaboran diariamente pequeñas cantidades de quesos no resulta difícil detallar e incluir en las etiquetas de sus productos o en folletos adjuntos, algunas características que destaquen su calidad diferenciada, resaltando distintos aspectos muy valorados por los consumidores más exigentes, entre ellos, si los animales productores de leche están en régimen de pastoreo, los rebaños son de razas autóctonas, el manejo respetuoso con el medio ambiente y el bienestar animal, la aplicación de prácticas correctas de higiene, refrigeración y transformación inmediatas de la leche recién ordeñada, la elaboración de quesos de recetas tradicionales, la acreditación de la empresa para asegurar la rápida trazabilidad de todo el proceso productivo, la participación de los trabajadores en programas de formación continua para mejorar su cualificación profesional, el servicio directo de información al cliente, etc.
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
