CONSULTORIO LÁCTEO-34

Respuesta a la consulta: 

En efecto, su información es veraz, aunque muy pocas personas la conocen. El afamado queso 'Los Balanchares' elaborado actualmente en la localidad de Zuheros (Córdoba, España), a base de leche de cabra mediante una coagulación ácida o láctica, y que en su primera salida al mercado fue premiado en la importante feria 'Alimentaria' celebrada en Barcelona, nació en la finca 'Los Manchones' ubicada en la localidad cordobesa de Doña Mencía. Personalmente,  tuve la satisfacción de participar en la elaboración de la receta original de este queso en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque junto con el responsable de la nueva quesería artesanal, el francés Jean Bedel, amigo de recuerdo imborrable.

Autor: José Luis Ares Cea 

QUESEROS AVANZANDO-76: CASTRUM-ERAT (CASTUERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal CASTRUM-ERAT, situada en la localidad de Castuera (Badajoz, España), a puesta por la calidad diferenciada elaborando quesos de leche cruda de oveja de su propia ganadería en la finca 'Cerro Gordo', dentro de la comarca de La Serena.

Esta pequeña empresa familiar elabora únicamente quesos madurados en distintos formatos y tiempos de curación, presentados con su corteza natural o enmohecidos exteriormente, incluyendo los quesos hechos total o parcialmente con coagulante vegetal extraído de las flores del cardo silvestre, y sus especialidades de coagulación láctica.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a nuestro alumno por su firme defensa de la calidad diferenciada elaborando quesos con leche cruda, animándole a seguir avanzando en estrategias de innovación, tan necesaria en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-75: LA CABRA VERDE (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal LA CABRA VERDE, situada en la localidad de Arcos de la Frontera (Cádiz, España), apuesta por la calidad diferenciada elaborando quesos y yogures ecológicos de leche de cabra de raza autóctona en pastoreo en la Sierra de Cádiz.

Esta pequeña empresa elabora únicamente quesos de coagulación láctica presentados con su corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, así como yogures de leche de cabra.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a Angelika por su tesón y valentía en la defensa de las producciones lácticas ecológicas, deseándole lo mejor en la etapa que ahora comienza.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-57: GRANJA EL BUCARITO (ROTA, ESPAÑA)

La quesería artesanal GRANJA EL BUCARITO, situada en la localidad de Rota (Cádiz, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra de su rebaño en pastoreo en la propia finca.

Esta pequeña empresa elabora quesos frescos, semicurados, curados y añejos en varias presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, romero, pimentón, manteca, salvado (emborrado), así como las especialidades de quesos de leche cruda, lácticos de untar, queso azul, yogur, y queso al vino dulce 'tintilla de Rota'.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación productiva valorizando la calidad diferenciada de los productos lácteos de su propia ganadería de raza autóctona.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-33: PLAZUELO (VILLARALTO, ESPAÑA)

La quesería artesanal PLAZUELO, situada en la localidad de Villaralto (Córdoba, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leches de cabra, oveja y vaca de ganaderías de la comarca de Los Pedroches.

Esta pequeña empresa láctea familiar elabora quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, pimentón, y quesos lácticos, cremas y tortas para untar.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación productiva para valorizar los quesos elaborados con mezclas de leche de varias especies ganaderas.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-15: LOS PEÑA (BAENA, ESPAÑA)

La quesería artesanal LOS PEÑA, situada en la localidad de Baena (Córdoba, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de su propia ganadería en la finca 'Manosalva', ubicada en la comarca cordobesa del Guadajoz y Campiña este.

Esta pequeña empresa familiar comenzó elaborando quesos de pasta prensada y posteriormente amplió su producción con las pastas blandas lácticas, totalizando unas treinta especialidades distintas en la actualidad, entre ellas, los quesos frescos, semicurados, curados, viejo, presentados en corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, en pimentón, romero, perejil, ajo, pimienta, cenizas, así como diversos postres lácteos: requesón, dulce de leche, natillas, flan, arroz con leche, y tarta de queso.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en el plan de diversificación productiva de la empresa y en su apuesta decidida por la calidad diferenciada elaborando quesos de leche cruda.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-4: LA VIEJA BUCHACA (HUÉTOR-SANTILLÁN, ESPAÑA)

La quesería artesanal LA VIEJA BUCHACA, situada en la localidad de Huétor-Santillán (Granada, España), apuesta por la elaboración de quesos de calidad diferenciada, amparados por el sello de Agricultura Ecológica. Esta pequeña empresa familiar elabora quesos de leche de cabra de su propio rebaño, que pastorea en el bello entorno natural.

La diversificación productiva es una apuesta de esta empresa, elaborando actualmente distintos tipos de quesos de cabra: fresco, cremoso, semicurado, curado, en aceite de oliva virgen extra ecológico, y otras especialidades como las cremas de untar aromáticas, y los 'copitos de la mora' de pasta láctica.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su firme apuesta en defensa de la calidad diferenciada.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-1: WELLDONE LÁCTICOS (ESPARTINAS, ESPAÑA)

WELLDONE LÁCTICOS iniciará próximamente su andadura en la localidad de Espartinas (Sevilla, España). Esta interesante iniciativa empresarial que ahora se pone en marcha dispone de unas instalaciones de reciente construcción, destinadas a la elaboración artesanal de quesos lácticos de leche cruda de cabra. La pequeña empresa se centrará en la gama de quesos lácticos de tamaño reducido con una amplia diversidad de formatos y presentaciones.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos que nuestro alumno tenga mucho éxito en su iniciativa empresarial.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESOS MEDITERRÁNEOS: 2-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El patrimonio quesero andaluz es el resultado de muchos siglos de interacción continuada de numerosos factores, entre ellos, el clima, el suelo, la vegetación, las razas ganaderas autóctonas, las costumbres artesanales, las recetas tradicionales, etc. Estos factores principales junto con otros de carácter secundario han hecho posible que Andalucía tenga hoy una gran diversidad de quesos, principalmente de cabra y de oveja, con un amplio abanico de tipos y categorías: frescos, pasta blanda, pasta dura, lácticos, 'tortas', tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos, quesos enmohecidos, conservados (en aceites, especias, hierbas aromáticas, salvados de cereales, manteca, etc.).

Esta diversidad es cada vez más reconocida en los circuitos gastronómicos nacionales e internacionales. Para dar a conocer las principales cualidades de los quesos andaluces, logrando su difusión entre los especialistas y el público en general, durante los últimos años, se han editado diversos libros que recopilan, a modo de catálogo, la práctica totalidad de las variedades de quesos elaborados en Andalucía, haciendo un recorrido a través de bellas imágenes de los rincones del territorio quesero regional, el entorno rural y los paisajes, los ecosistemas ganaderos, las razas autóctonas, etc. Estos aspectos gráficos van acompañados de una minuciosa descripción técnica de las distintas variedades de quesos tradicionales, los procesos de elaboración, las características de las queserías y su ubicación geográfica para facilitar su localización por parte de aquellas personas interesadas. También se incluye una completa valoración sensorial de las principales características organolépticas de los quesos, así como sus posibles usos gastronómicos y culinarios.

Por otra parte, hay que resaltar que si bien el sector quesero andaluz no tiene gran importancia económica frente a otros sectores productivos de la región, lo que ha motivado un cierto desinterés por parte de las administraciones públicas; sin embargo, resulta notorio que el censo de pequeñas empresas queseras artesanales ha experimentado un crecimiento notable durante los últimos años, con un amplio reparto territorial por las ocho provincias andaluzas. Son estas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales, las que mantienen "vivas" las tradiciones queseras andaluzas, sin olvidar el importante trabajo realizado por las entidades asociativas, como la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, pionera en esta región, para dar a conocer los quesos autóctonos y defender el importante patrimonio quesero andaluz.

En general, los quesos artesanos andaluces se distinguen por su alta calidad y fuerte personalidad. Se suelen consumir sólos, preferentemente como aperitivos y entremeses, o acompañando algunos de los platos en las comidas principales, armonizando muy bien con vinos autóctonos, entre ellos los denominados “finos”, “manzanillas” y “olorosos”. Los quesos artesanos andaluces más difundidos son los elaborados con leche de cabra, destacando también algunas variedades de oveja elaboradas en algunas zonas, mientras que los quesos puros de vaca tienen una escasa presencia en las queserías artesanas de la región, a exepción de los hechos con mezclas de leche de dos o más especies.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CABRIGAN (FRANCIA)

El queso 'Cabrigan' surge al principio de la década de los años noventa. Es un queso de leche cruda de cabra, de fermentación láctica, elaborado por queseros 'fermiers' de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia).

Los productores locales conservan escrupulosamente la tradición quesera de la leche cruda al mismo tiempo que poseen una actitud innovadora frente a la evolución las costumbres y "modas" de los consumidores respecto al gusto y a la presentación de los quesos, con el fin de promocionar sus productos elaborados en la propia explotación ganadera ('fermière').

Este queso se presenta como un bloque en el que destaca su forma triangular característica. Se elabora exclusivamente con leche entera de cabra, y puede consumirse tanto fresco como curado.

En la boca, el Cabrigan fresco se funde y es un poco ácido con una textura fina y suave. Cuando está más seco, su gusto es más fuerte y su textura se desmorona ligeramente.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)

QUESERÍA 'MARQUÉS DEL VALLE': FICHA DESCRIPTIVA (EL VISO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MARQUÉS DEL VALLE

Localidad: El Viso

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso 'torta' de corteza natural, en formato de 1 Kg   *Queso de coagulación láctica de corteza natural, en formatos de 100, 250 y 400 g.

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con leche cruda de oveja del propio rebaño. Los quesos semicurados y curados de pasta prensada, no cocida, son de coagulación enzimática, consistencia media y firmes al corte; su aroma y sabor son lácticos y tostados en los semicurados, apreciándose mayor intensidad y persistencia en los quesos curados, con ciertas notas picantes en los de maduración más prolongada. Las 'tortas' son de pasta blanda, tienen gran cremosidad y se elaboran utilizando el coagulante de origen vegetal conocido como "hierbacuajo", característico de la comarca. Este coagulante se prepara en la propia quesería y una vez añadido a la leche le confiere unas condiciones de coagulación especiales, con una pasta muy adecuada para untar, y un aroma y sabor suaves en los más frescos, llegando a ser muy intensos en los de mayor curación. Se percibe en el paladar un cierto regusto amargo, que recuerda al cardo.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar creada en 2006 está situada en la comarca ganadera de Los Pedroches, y su finalidad es valorizar la leche de oveja de su propio rebaño. En la empresa trabajan las mujeres de la familia (madre e hijas), elaborando los quesos según las tradiciones ancestrales de la zona, como los quesos tipo 'torta', característicos de las actividades de los pastores durante sus desplazamientos con sus rebaños buscando los mejores pastos y recolectando los cardos que encontraban en el campo. Recientemente, han comenzado la elaboración de quesos de coagulación láctica, de gran untuosidad. La comercialización de los quesos se realiza en los establecimientos de la comarca y en distintas localidades de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES SEVILLA (ESPAÑA)

En la provincia de Jaén (España) se elaboran un total de 25 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de mezcla de cabra y oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

 - Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de cabra y vaca, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza enmohecida.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Leche pasterizada de vaca.

- Requesón de lactosuero de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SIERRA DEL UMBRAL': FICHA DESCRIPTIVA (ARCHIDONA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA DEL UMBRAL, S.L.

Localidad: Archidona

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabras de las razas Blanca Serrana y Malagueña.

Productos elaborados: * Queso fresco, en formato de 500 gr y 1 Kg  * Queso curado, en formato de 500 gr, 1 y 2 Kg  * Queso de pasta blanda a la pimienta, en formato de 500gr y 1 Kg  * Queso de pasta blanda a las hierbas aromáticas, en formato de 500gr y 1 Kg. 

Características de los productos:  el principal secreto de los quesos BLANCA SERRANA radica en que en su elaboración únicamente se emplea leche de cabra pasterizada, cuajo, fermentos y sal, empleando como conservantes naturales el aceite de oliva, la pimienta y diferentes hierbas aromáticas. Se elaboran tanto quesos tradicionales de coagulación enzimática, pasta prensada firme con el tradicional formato cilíndrico, así como quesos de pasta blanda de coagulación láctica, suaves y cremosos.

Breve descripción de la empresa: en la Finca Dehesa Cantarín, situada en el camino de la ruta de los Almorávides, una hermosa dehesa con encinas milenarias, se localiza la explotación de cabras de las razas Malagueña y Blanca Serrana. Esta última es una raza autóctona andaluza en peligro de extinción. Estas cabras aprovechan la sierra de la finca, en la que abundan las bellotas y los pastos naturales que le transmiten todo el sabor y aroma a la leche, rica en grasa y proteína. Contigua a la sala de ordeño se encuentra la quesería, en la que se elaboran los quesos siguiendo un proceso artesanal en unas instalaciones modernas que cumplen con todos los requisitos de la normativa vigente.

Situación actual: con actividad (estacional).

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)