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jueves, 12 de mayo de 2016

QUESEROS AVANZANDO-63: CORTIJO ARROYO (ALHAMA DE GRANADA, ESPAÑA)

La quesería artesanal CORTIJO ARROYO, situada en la localidad de Alhama de Granada (Granada, España), apuesta por la calidad diferenciada elaborando quesos de leche de cabra con la receta tradicional de la zona.

Esta pequeña empresa familiar elabora una amplia gama de quesos curados y viejos de leche cruda de cabra presentados con su corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, tomillo, 'afrecho' (cáscara de trigo), y al comino, así como tarta de queso y requesón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación productiva valorizando la calidad diferenciada de los productos tradicionales de la zona.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

jueves, 16 de octubre de 2014

QUESO A QUESO: Alhama de Granada

ALHAMA DE GRANADA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia de Granada (España), a partir de leche de la raza Granadina y de sus cruces con otras locales; actualmente, carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 13 y 18 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,5 kilogramos, generalmente entre 1,5 y 2,0 kg, aunque también se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza es compacta, de consistencia semidura o dura según el tipo de queso, con un color variable del blanco o marfil en los más tiernos hasta el blanco-amarillento pálido o más oscuro en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semidura a dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca o ligeramente marfil-ahuesado, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades más amarillentas en los viejos y añejos; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regularmente; presenta una adherencia media en la boca, cierta cremosidad y solubilidad; los quesos curados presentan buen comportamiento a la masticación, pudiendo resultar algo granulosos al paladar los de maduración prolongada. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a frutos secos los más viejos; en los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo está presente el conjunto aromático floral o vegetal. Su sabor es levemente ácido, dulzón y salado, característico de los quesos de cabra, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en los muy curados; el gusto residual es equilibrado; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

jueves, 2 de mayo de 2013

GEOGRAFÍA LÁCTEA: ALHAMA DE GRANADA (ESPAÑA)

Territorio: La localidad andaluza de Alhama de Granada está situada en la provincia de Granada (España), en la parte más occidental de la comarca del mismo nombre, en las estribaciones del "Parque Natural Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama", que influye en la climatología local, con veranos de temperaturas más suaves. Esta localidad se encuentra a una altitud de 895 metros, y a una distancia de 58 km de la ciudad de Granada, siendo su extensión superficial de 433 km², y cuenta con una población de 6.214 habitantes (censo 2012). La temperatura media es de 15 ºC, y la humedad relativa del 73%. Respecto a su situación geográfica, limita con los municipios granadinos de Zafarraya, Loja, Salar, Moraleda de Zafayona, Cacín, Chimeneas, Arenas del Rey, Jayena, Otívar y Santa Cruz del Comercio, y con los malagueños de Cómpeta, Canillas de Albaida, Salares, Sedella, Canillas de Aceituno y Alcaucín. Forman parte del término municipal de Alhama de Granada la entidad local autónoma de Ventas de Zafarraya (incorporado en 1975) y las pedanías de Buenavista y Pilas de Algaida.

Historia: La presencia de restos arqueológicos en la zona se constata ya desde el Paleolítico Medio, época de la que datan los restos de Nehardentales encontrados en la cueva de Zafarraya; no obstante, es mucho más significativa la presencia humana durante el Neolítico, etapa prehistórica a la que pertenecen los numerosos yacimientos encontrados, principalmente en cuevas cercanas al río, como los de la cueva de la Mujer, la del Agua o la de los Molinos, con abundante material cerámico, lítico y ornamental, y también varios enterramientos excavados. Durante la Edad de los Metales, continúa la presencia humana en esta localidad, según parecen confirmar los hallazgos de restos de esa época, entre ellos, la necrópolis argárica de la Huerta Cañón. Aunque la Alhama antigua se identifica frecuentemente con un núcleo de población romano conocido como Artigi o Artigis, mencionado por Plinio, sin embargo, al parecer no hay pruebas fehacientes que corroboren esta afirmación. A pesar de que no se conozca con seguridad si la ubicación de la antigua Artigi se corresponde con la de Alhama, en cambio, sí son abundantes los restos epigráficos romanos en toda la zona, en especial, los hallados en la Mesa del Baño, en Huerta Cañón, así como una piscina primitiva en el Baño, y los abundantes ejemplos numismáticos encontrados. También existen restos de algunas "Villae" (Casas de campo), parte de una calzada, y el puente sobre el río. No obstante, Alhama alcanzó su máxima trascendencia histórica durante la Baja Edad Media, durante la etapa islámica, siendo su topónimo de origen árabe ('al-hamma', manantial natural de agua caliente),cuando era una plaza fuerte del reino Nazarí de Granada. La conquista de la ciudad por los castellanos en 1482 se ha considerado como el principio del fin de la presencia islámica en la Península, ya que diez años después, caía finalmente Granada. Una vez en manos cristianas, muy pronto se asentaron los nuevos pobladores, que en principio convivieron con la población morisca hasta la sublevación de 1568-1570, e incluso hasta que en 1609 se produjo la expulsión definitiva de los moriscos de la Península. El siglo XIX será para Alhama, como para el resto del país, una época convulsa, caracterizada por la invasión francesa y por el azaroso establecimiento del estado liberal, en el que se enclavan la lucha dinástica entre carlistas y alfonsinos y las sucesivas desamortiza­ciones del patrimonio, con la venta de gran parte de los bienes eclesiásticos.

Economía: La agricultura y la ganadería constituyen las actividades económicas principales de Alhama durante el Neolítico y la Edad de los Metales. Durante el período islámico, destacan los cultivos de las especies de la denominada 'trilogía' mediterránea (trigo, olivo y, con menor importancia, la vid), así como los árboles frutales, las hortalizas, y la ganadería con el aprovechamiento de abundantes pastos aptos para los rebaños y la práctica de la trashumancia. En la época Nazarí (siglos XIII-XV), comienza un desarrollo urbano y económico de gran importancia en la ciudad, ligado al auge del comercio, por su situación estratégica como zona de paso entre el puerto de Málaga y el de Vélez Málaga, y la capital del Reino Nazarí de Granada. La estructura urbana de la antigua medina islámica presenta hoy algunos cambios significativos, debidos a diversas reestructuraciones urbanas y nuevas alineaciones de calles realizados en la época cristiana. También se reemplazó el antiguo zoco o mercado, para abrir en su lugar la Plaza de los Presos. Otros cambios urbanos se produjeron a raíz del terremoto de 1884, que asoló las provincias de Granada y Málaga, y destruyó esta localidad casi por completo. A pesar de todo, la estructura urbana actual contiene elementos de indudable raigambre islámica, con numerosas calles estrechas e irregulares y adarves, conservándose algunos vestigios de esa época, como los llamados Silos o Mazmorras, que son dos cavidades excavadas en la roca natural, de planta irregular, formato casi circular y perfil cónico, con una abertura en la parte superior a modo de compuerta de entrada para los granos (cereales), usados probablemente como almacenes para guardar las cosechas de granos, tanto en época islámica como cristiana. Actualmente, las principales actividades económicas siguen siendo la agricultura, en especial, cereales y olivo, y la ganadería ovina y caprina y sus productos derivados. En los últimos años, está cobrando importancia el sector turístico, con el auge de los tratamientos de hidroterapia en los balnearios naturales.

Gastronomía: Por su importante tradición agrícola y ganadera existe en Alhama de Granada una rica y variada cocina local, con platos muy típicos como la "olla jameña", con una base de legumbres de gran calidad (garbanzos, lentejas, tocino), junto a los embutidos, jamones y otros productos cárnicos de origen porcino, sin olvidar los chivitos y corderos lechales, el aceite de oliva virgen extra, los vinos de las bodegas locales, el pan y los dulces caseros, etc. Entre los platos más destacados de la cocina jameña también hay que señalar la ensalada de naranjas, el chivito al ajillo, el lomo de orza, y una variadísima repostería. Todos los años tiene lugar la Romería del Vino, que se celebra el día 15 de agosto, con degustaciones y diversas actividades sobre la cultura del vino.

Lacteoselección: No se puede dejar de degustar los quesos locales elaborados con leche de cabra de razas autóctonas, en especial, la procedente de la Granaína, como la llaman los lugareños, cuya receta ha sido reconocida como variedad tradicional por la Unión Europea. Existe una amplia diversidad de quesos madurados, en los que es posible apreciar los sabores del campo debidos al pastoreo de las cabras, desde los más tiernos a los más curados, sin olvidar los semicurados, y los conservados en aceite de oliva y en plantas aromáticas. Aunque no abunda todo el año, el requesón fresco elaborado con el suero de la leche de cabra, recuerda a los alimentos caseros que hacían artesanalmente los ganaderos de la zona.

Fuente: Instituto de Estadística de Andalucía, Ayuntamiento de Alhama de Granada, Wikipedia y Universidad de Córdoba (J.L. Ares, tesis doctoral).
José Luis Ares Cea (profesor)

viernes, 14 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'CORTIJO EL ASERRADERO': FICHA DESCRIPTIVA (ALHAMA DE GRANADA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CORTIJO EL ASERRADERO

Localidad: Alhama de Granada

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g  y 1 y 2 Kg   * Queso con aceite de oliva y plantas aromáticas, en formatos de 500 g  y 1 y 2 Kg    *Requesón de cabra, en formato de 350 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra del propio rebaño siguiendo las recetas tradicionales de los quesos 'serranos' heredadas de sus antepasados. Son quesos de coagulación es enzimática, de pasta prensada, firme, no cocida; entre sus principales características figuran la cremosidad y suavidad, con un ligero toque de acidez y una fuerte personalidad aromática con sabores persistentes en el paladar. Los quesos madurados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un cierto regusto picante, típico de su curación, que en el caso de los productos de corteza aceitada recubierta por plantas aromáticas, presenta una amplia gama de matices. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera de reciente creación está situada en la localidad granadina de Alhama de Granada, dentro del parque natural de las sierras de Tejeda, Almijara y Alhama; la quesería se pone en marcha gracias a la iniciativa de una familia de ganaderos con tres generaciones dedicadas a la actividad. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar de cabras de raza Murciano-Granadina, que aún hoy continúan con el pastoreo tradicional de la comarca. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los establecimientos de la comarca, desarrollando también una intensa actividad en ferias y mercados tradicionales con objeto de promocionar sus productos.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

lunes, 10 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'AGRUINCA': FICHA DESCRIPTIVA (ALHAMA DE GRANADA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGRUINCA S.C.A.

Localidad: Alhama de Granada

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 500 g, y 1,5 y 3 Kg  *Queso curado, en formatos de 500 g, y 1,5 y 3 Kg 

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de elevado contenido de humedad, y los curados destacan por sus aromas y sabores intensos, elaborándose según las tradiciones de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa cooperativa creada por los ganaderos de caprino de la zona, quienes aportan la leche a la quesería, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca, posteriormente fue ampliando su mercado a otras localidades de la provincia. 

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

lunes, 12 de noviembre de 2012

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Alhama y Loja (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al oeste y centro de la provincia de Granada (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las sierras de Loja, Medina, Zafarraya, Jayena, y Justiga.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral con el grabado del 'cincho'. Peso variable de 1,5 a 2 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba a la manera artesanal en las propias explotaciones ganaderas de la comarca; desde hace varios años, se está elaborando también en pequeñas queserías familiares creadas en la zona, evitando así la desaparición de esta variedad tradicional.   

Características organolépticas: corteza es compacta y dura, con los dibujos bien marcados y de color amarillo más o menos oscuro. El interior es compacto y de textura cerrada, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a media y color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, bien desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-74%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-57%; sal (Cl Na) = 3,0-3,5%; pH = 5,7-6,1.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

miércoles, 7 de noviembre de 2012

ELABORACIÓN QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Alhama de Granada' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche de cabra entera, cruda y recién ordeñada, que se deposita en una 'orza' de barro vidriado interiormente. A una temperatura de unos 28 a 30 º C se coagula la leche de 2 a 4 horas según la época del año (primavera u otoño), utilizando cuajo animal procedente de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera o adquirido en la zona.

La cuajada se corta con una rama de higuera y se bate durante unos 10 minutos para desmenuzarla hasta alcanzar el tamaño del grano de arroz. Se deja reposar de 30 a 60 minutos.

A continuación, se deposita la cuajada húmeda en el 'cincho' de esparto, sobre la tabla superior del 'entremiso', y se 'exprime' presionándola con ambas manos para su desuerado; con esta operación manual se realiza el prensado de la masa, con mayor o menor intensidad según la tradición de la zona.

El salado se realiza manualmente por frotación con sal seca sobre las caras superior e inferior, unas 12 horas para cada cara, mientras el queso permanece en el cincho de esparto.

Una vez salados, los quesos pasan a los 'cañizos', estructuras de varias cañas unidas, que se cuelgan en el techo de la bodega o recinto de ventilación natural para su maduración durante un tiempo de 45 a 70 días. Durante las primeras semanas de la maduración, se voltean los quesos una o dos veces al día.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)