QUESEROS AVANZANDO-79: IBERITOS (SANTA AMALIA, ESPAÑA)

La empresa agroalimentaria IBERITOS, situada en la localidad de Santa Amalia (Badajoz, España), apuesta por la diversificación elaborando cremas de quesos y 'tortas' de leches de oveja y de cabra, que amplían la gama de productos vegetales y animales de la Huerta Dehesa El Alcornocal.

Esta empresa ha incorporado recientemente los productos lácteos a sus producciones habituales, comercializando una gran variedad de presentaciones y formatos, incluyendo las cremas a base de quesos naturales y enmohecidos, y las 'tortas' tradicionales de la zona..

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a nuestro alumno por su entusiasmo y entrega en la defensa de los productos lácteos.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-11: FUENTE LA SIERRA (PEDROCHE, ESPAÑA)

La quesería artesanal FUENTE LA SIERRA, situada en la localidad de Pedroche (Córdoba, España), apuesta por mantener la antigua tradición quesera de la comarca de Los Pedroches, elaborando quesos con leche de oveja procedente de la ganadería propia.

Esta pequeña empresa familiar, de reciente creación, elabora quesos de distinta maduración, en sus presentaciones habituales curadas en cámara, y en aceite de oliva, así como dos especialidades de cremas, una de ellas al vino 'Pedro Ximenez'.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestras alumnas en la defensa de los quesos de oveja y en sus oportunas innovaciones, tan necesarias en el sector lácteo español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍA 'REY CABRA': FICHA DESCRIPTIVA (CUEVAS DEL BECERRO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería REY CABRA S.A.

Localidad: Cuevas del Becerro

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2,5 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 400, 900 g y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 2 Kg  *Cremas de queso, en formatos de 250 y 400 g

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso curado que se hace con leche cruda siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad de medio a elevado, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de baja persistencia, y un ligero toque de dulzor; los quesos semicurados son suaves, ligeramente ácidos, y bastante cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, con notas de granos tostados y una persistencia media. Los quesos curados elaborados con leche cruda se caracterizan por dejar un cierto regusto picante en el paladar. Las cremas de queso tienen un fuerte toque láctico, y una textura muy adecuada para untar.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad malagueña de Cuevas del Becerro, dentro de la coamrca de la Serranía de Ronda. La explotación caprina arranca en la década de los setenta, con un rebaño de raza Malagueña, y posteriormente, en 1988, se inicia la actividad quesera, con la finalidad de transformar la leche en queso y mejorar la rentabilidad empresarial. Aunque inicialmente, la comercialización de los productos se realizaba principalmente en la propia comarca, se han ampliado los canales de venta a los mercados nacional e internacional.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'VENTA DEL CHALECO': FICHA DESCRIPTIVA (MURTAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería VENTA DEL CHALECO, S.L.

Localidad: Murtas

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de oveja   * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso tierno de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso tierno de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg  *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de oveja con corteza 'al romero', en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra con corteza 'al tomillo', en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg  * 'Saquitos de quesos' de oveja y cabra, en formatos de 500 g  * 'Cremas de queso' con miel, en formatos de 500 g    * 'Cremas de queso' con finas hierbas aromáticas, en formatos de 500 g

Características de los productos: Esta amplia gama de quesos se elaboran con leches pasterizadas de oveja y de cabra. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos tiernos presentan ciertas características de las pastas blandas, por su cremosidad y menor consistencia; los semicurados tienen un ligero toque de acidez, principalmente, los de cabra, con menor cremosidad y consistencia media; los curados, de textura más granulosa, destacan por su mayor intensidad de aromas y sabores, con matices tostados y especiados, y un regusto ligeramente picante. Las especialidades lácteas elaboradas a base de quesos (saquitos y cremas) presentan notas propias de las leches empleadas. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar está situada en la localidad de Murtas y se crea en 2004, para rentabilizar la explotación ganadera propia que cuenta con un rebaño de ovejas de raza Assaf. Estas ovejas aprovechan los pastos, pastizales y plantas aromáticas de la Alpujarra granadina. Además la quesería se abastece de la leche producida por las explotaciones caprinas de la raza Murciano-Granadina de la comarca. Aunque la empresa comenzó elaborando quesos exclusivamente, debido a su afán innovador han incorporado nuevas especialidades en su carta de productos lácteos. Inicialmente, la comercialización era fundamentalemente comarcal, pero posteriormente se ha ampliado la venta a otras localidades granadinas y de las provincias limítrofes.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DOÑA ÚRSULA': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE OBEJUNA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑA ÚRSULA S.L.

Localidad: Fuente Obejuna

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche cruda de oveja Merina

Productos elaborados:  *Quesos semicurados, en formatos de 1,5 a 3 Kg  *Quesos curados, en formatos de 1’5 a 3 Kg  *Quesos curados en aceite de oliva virgen, envasados en tarrinas de 250 gr (en cuñas) * Tortas de aproximadamente 1 Kg  *Delicias de Doña Ursula, en tarrinas de 200gr *Crema de queso, en tarros de cerámica de 100 gr.

Características de los productos: Todos los quesos de esta empresa artesanal se elaboran con leche cruda de oveja exclusivamente. Son quesos con una maduración variable, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, incluyendo las variedades semicuradas, curadas y en aceite. También se elaboran especialidades de pasta blanda, como las 'tortas', cremas ("delicias") y quesos para untar.

Breve descripción de la empresa:  La quesería DOÑA ÚRSULA, se encuentra localizada en la comarca agraria de los Pedroches, en el término municipal de Fuente Obejuna, concretamente en las dehesas de la finca “La Cumbre”. El secreto de la calidad de estos productos no es otro que el cuidadoso proceso de elaboración llevado a cabo siguiendo prácticas artesanales. La leche cruda de oveja de su propio rebaño, que no es sometida a ningún tratamiento térmico, así como la lenta maduración en bodega bajo condiciones naturales, otorgan a estos quesos unas características especiales muy apreciadas por los consumidores.

Situación actual: autoconsumo


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)