Entre los quesos elaborados en la isla de Córcega (Francia), conocidos genéricamente con el término español de 'corsos', se incluyen diversas variedades tradicionales, de creciente prestigio en el mercado consumidor. Si tenemos presente que una de las frases empleadas frecuentemente para definir la diversidad quesera de un país o región se refiere al valor de su rico patrimonio de quesos tradicionales, no cabe duda de que esta isla ocupa un lugar importante en este sector.
La Asociación de Queseros de Córcega (Casgiu Casanu, 2005), recomienda que “Degustando los quesos corsos, desde los que son dulces como los 'Bastelicaccia' y 'Venachese', pasando por el 'Niolincu' con aromas fuertes, y hasta llegar al 'Calinzana' que es picante, ¡las papilas gustativas de los consumidores estarán encantadas!. Los que prefieran los quesos de pasta más firme, pueden elegir el 'Sartinese', de pasta prensada no cocida, que se produce en el sur de la isla y es dulce con un ligero aroma de frutos secos. Además de estos productos más conocidos, se pueden mencionar también otros quesos como el 'Ascu', el 'Alesani', el 'Ostricon' o el 'Taravu'…”
Prácticamente todos los quesos corsos se elaboran con leche cruda de oveja y/o de cabra, puras o mezcladas, presentando elevados valores de materia grasa elevados (45-55%). Existe en la isla una gran gama de productos, mayoritariamente quesos de coagulación enzimática por adición de cuajo, preparado tradicionalmente a partir de los cuajares de cabritos sacrificados y preparados por los queseros en las propias explotaciones ganaderas y que, actualmente, se ha sustituido, en muchos casos, por los cuajos comerciales (INRA LRDE, Corte).
Los quesos de pasta prensada no cocida son los productos tradicionales de Córcega, que según el proceso de elaboración se clasifican en dos categorías distintas: semiduros y blandos. Entre los primeros, aparecen los quesos prensados levemente a mano, predominando entre los segundos los quesos de corteza natural, lavada, o "florida", con un período de maduración más o menos prolongado. Actualmente en esta isla, se producen también productos de la gama fresca, cuyo consumo se hace directamente como queso fresco, o bien formando parte de platos o de preparados culinarios típicos de la gastronomía local. Más recientemente, con objeto de diversificar su oferta quesera algunos productores han comenzado a elaborar quesos de coagulación láctica.
Los quesos corsos presentan gran diversidad de formatos y coloraciones de la pasta, variables desde el blanco al amarillo pálida o grisáceo. La textura puede ser muy diversa: fina y frágil, compacta pero suave, consistente y friable, firme, untuosa y homogénea, etc. El sabor varía del dulce al picante según la clase de leche empleada en su elaboración (oveja o cabra) y el grado de maduración. El peso oscila entre 300 g a 2 kg.
En general, los quesos corsos se consumen de forma directa, aunque está aumentando el hábito de emplearlos en la cocina isleña o en pastelería. Se suelen consumir muy frescos (recién elaborados), tiernos (con dos o tres semanas de maduración), curados ('fattu', con seis a ocho semanas) o viejos ('vecchju', con tres a cuatro meses o más).
Después de un determinado tiempo de curación, el queso presenta una corteza característica que contribuye a mantener su formato y proteger la pasta, que en algunos tipos fermentados puede llegar a presentar un avanzado estado de descomposición ('casgiu merzu'), muy apreciado, sin embargo, por los consumidores locales más entendidos.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).
José Luis Ares (coordinación)
