Con esta nueva sección denominada Apoyando los Quesos Artesanos, quiero destacar aquellas disposiciones legislativas, normas o documentos oficiales que, en su momento, contribuyeron notablemente a la protección de estos singulares alimentos de calidad diferenciada y al desarrollo de esta actividad productiva en un sector quesero representado mayoritariamente por microempresas artesanales y explotaciones queseras de campo, muy vinculadas al territorio, y que forman parte indisoluble del paisaje de muchas de las zonas rurales españolas.
En esta ocasión, se incluye el texto del Decreto 39/1987, de 26 de mayo, de la Consejería de la Presidencia y Trabajo de la Junta de Extremadura (España), en el que se definen las condiciones mínimas de elaboración, maduración y comercialización de los quesos artesanos extremeños.
En la Exposición de Motivos del citado decreto se destaca su necesidad debido a que la Comunidad Autónoma de Extremadura tiene una amplia gama de quesos elaborados artesanalmente, de muy diversas características tanto en lo que se refiere al tipo de leche utilizada, como al producto final, atendiendo a la modalidad de fabricación, curación o afinamiento, alimentación del ganado y localización geográfica de la actividad.
Esta actividad, además de ser, en la mayoría de los casos, el soporte económico básico de las explotaciones ganaderas familiares, constituye un patrimonio cultural y gastronómico hondamente arraigado en el pueblo extremeño y del que ha constituido, desde tiempo inmemorial, un producto alimenticio primordial para la población de muchas zonas de la región.
No obstante, hay que proteger la salud de los consumidores, ya que el consumo de quesos elaborados fuera de los circuitos sanitarios legales, puede suponer peligros debido a la posibilidad de ser vehículos de transmisión de ciertas enfermedades para el organismo humano. En este sentido, y con la finalidad de armonizar todas las implicaciones de tipo social, económico y sanitario que rodean a este producto, abarcando desde la sanidad de los animales productores de la leche, el proceso de elaboración propiamente dicho, la maduración, el almacenamiento, transporte y comercialización hasta que el queso llega al momento de su consumo, se aprueban una serie de normas que permitan asegurar la correcta realización de esta actividad productiva.
Por otra parte, mediante el Real Decreto 2912/1979, se transfieren a la Junta de Extremadura las competencias en materia de control sanitario de la producción, almacenamiento, transporte, manipulación y venta de alimentos, bebidas y productos relacionados directa o indirectamente con la alimentación humana, siempre que estas actividades se desarrollen en el territorio de la Comunidad Autónoma de Extremadura. Asimismo, el Estatuto de Autonomía de Extremadura, aprobado por Ley 1/83, establece que corresponde a la Comunidad Autónoma la competencia exclusiva en materia de industrias agroalimentarias, de acuerdo con la ordenación general de la economía, y en el marco de la legislación básica, pudiendo desarrollar y ejecutar disposiciones relativas a la sanidad e higiene.
En su virtud, previa deliberación del Consejo de Gobierno, reunido en fecha 26 de mayo de 1987, a propuesta de los Consejeros de Agricultura y Comercio, y de Sanidad y Consumo, y en uso de las atribuciones legalmente conferidas, se dispone lo siguiente:
Artículo 1º.
A los efectos de este Decreto, se define como queso artesano, el producido a partir de leche cruda, utilizando cuajo de origen animal o vegetal y sometido a un adecuado proceso de maduración, que en todos los casos no podrá ser inferior a sesenta días.
Artículo 2º.
2.1.La elaboración de queso artesano no podrá exceder, por especie animal y temporada de ordeño, de las siguientes cantidades de queso elaborado:
-Bovino = 15.000 kilogramos.
-Caprino = 15.000 kilogramos.
-Ovino = 6.000 kilogramos.
Al elaborador que supere los máximos establecidos en el párrafo anterior, no le será de aplicación el presente Decreto, teniendo la consideración de productor industrial, quedando sujeto al Real Decreto 2561/1982, que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industria, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.
2.2.La leche utilizada en la elaboración del queso deberá proceder en su totalidad de animales de propiedad del elaborador.
Artículo 3º.
La leche utilizada en la fabricación del queso artesano, debe proceder de hembras domésticas bovinas, ovinas o caprinas sanas, según certificación oficial, de acuerdo con las condiciones que por orden determine la Consejería de Agricultura y Comercio, y que al menos incluya estar exentas de Brucelosis, Tuberculosis, Salmonelosis, y Mamitis estafilocócicas y gangrenosas.
Artículo 4º.
Las instalaciones y equipos donde se elabore el queso artesano, deberán cumplir como mínimo, las siguientes condiciones:
4.1.Los locales destinados, tanto a la elaboración como la maduración, serán de uso exclusivo para los citados fines.
4.2.Las superficies de los paramentos interiores serán lisas, resistentes, impermeables, de materiales adecuados, y de fácil limpieza y desinfección.
4.3.Los huecos de iluminación y ventilación estarán protegidos por dispositivos que impidan el paso de insectos, roedores y aves.
4.4.Los locales dispondrán de adecuados sistemas de desagües protegidos con dispositivos que impidan el retorno de aguas residuales y de olores, y eviten la entrada de roedores.
4.5.Se dispondrá de agua corriente potable para todo el proceso de elaboración, con al menos un puesto de toma de agua en la sala de procesado.
4.6.El equipo utilizado en la fabricación será de material de uso alimentario adecuado, y estará compuesto, como mínimo, de los siguientes elementos:
a)-Filtro para la leche.
b)-Cuba de cuajado, corte y desuerado.
c)-Moldes.
Artículo 5º.
Las instalaciones y equipamientos de los locales de maduración de los quesos artesanos deberán cumplir las condiciones generales mínimas establecidas para las salas de elaboración en los apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, y 3.5, del artículo 3º, y además estarán dotadas de estanterías u otros dispositivos adecuados para el proceso de maduración de los quesos.
Artículo 6º.
El personal manipulador que intervenga, tanto en la elaboración como en la maduración, deberá estar en posesión del correspondiente carnet de manipulador de alimentos y observar en todo momento las debidas normas higiénicas, utilizando, a tal efecto, ropa exclusiva para este trabajo.
Artículo 7º.
Se establecen las siguientes condiciones de elaboración:
7.1.El queso artesano se elabora con leche cruda procedente del ordeño del mismo día; en otro caso, la leche habrá de conservarse debidamente refrigerada en instalaciones adecuadas que garanticen una temperatura del producto de 4 ºC.
7.2.Los fermentos utilizados deberán poseer el correspondiente registro sanitario.
7.3.Los aditivos empleados serán los autorizados por la legislación vigente y en todos los casos estarán incluidos en la lista positiva de aditivos.
Artículo 8º.
Antes de su comercialización, el queso artesano habrá debido sufrir un proceso de maduración, que en ningún caso será inferior a sesenta días, contados a partir de la fecha de elaboración.
Artículo 9º.
Para el control de este período de maduración de los quesos artesanos, se implantará en los mismos una etiqueta de material adecuado, que quedará íntimamente fijada al queso y en la que, con carácter indeleble, figurarán las referencias oportunas para la identificación de cada queso elaborado; y en el caso de venta fraccionada será la porción última en venderse.
Artículo 10º.
En cada centro de elaboración o maduración existirá un libro de Registro debidamente diligenciado, en el que se asentarán, mediante las referencias que se establezcan, las entradas y salidas, tanto de los quesos elaborados como de los madurados. Este libro, así como las etiquetas, estarán custodiadas por el Interventor Sanitario que se le asigne a cada quesería.
Artículo 11º.
11.1.Los centros de elaboración y maduración, deberán estar inscritos en los correspondientes Registros de Industrias Agrarias, y en el General Sanitario de Alimentos.
11.2.Podrá concederse un único número de Registro Sanitario a un conjunto de productores unidos que dispongan de un sólo centro de maduración, siempre que éstos cumplan lo preceptuado en el artículo 4º de este Decreto. La posesión del centro de maduración podrá ser de uno o de varios productores. Tanto la tramitación del expediente como el número de Registro Sanitario será único para todos estos productores. La maduración se hará obligatoriamente en el centro de maduración del que dependan los productores.
Artículo 12º.
12.1.Los quesos artesanos para su comercialización, deberán cumplir lo dispuesto en la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados, y su Reglamentación Técnico-Sanitaria específica.
12.2.Los quesos elaborados conforme a este Decreto deberán cumplir las normas de calidad vigentes aplicables a los quesos destinados al mercado interior.
Disposiciones Finales:
Primera.
Se faculta a las Consejerías de Agricultura y Comercio, y de Sanidad y Consumo para que, en el ámbito de sus competencias, dicten las disposiciones oportunas para el desarrollo del presente Decreto.
Segunda.
El presente Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de Extremadura (DOE). Firmado en Mérida, a 26 de mayo de 1987, por el Presidente de la Junta de Extremadura, Juan Carlos Rodríguez Ibarra, y el Consejero de Presidencia y Trabajo, Jesús Medina Ocaña.
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
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