En los últimos años, muchas de las ferias y mercados queseros celebrados en las distintas regiones del Mediterráneo europeo se organizan como actividades promocionales no sólo de los quesos autóctonos sino también de las propias cocinas locales. En este sentido, la cultura quesera tradicional se enriquece notablemente de la gastronomía, cuyo estudio y conocimiento están cada vez más al alcance de los consumidores tanto de las zonas rurales como urbanas.
Los organizadores de este tipo de eventos deben hacer el esfuerzo de incluir el enfoque gastronómico en sus programas de actividades, ya que se ha visto de que a medida que la cultura alimentaria aumenta también crecen las demandas de los consumidores de aquellos productos de mayor calidad, donde los quesos artesanos ocupan sin ninguna duda un lugar muy destacado.
Directamente relacionada con el modelo de vida actual, la gastronomía quesera ocupa un lugar privilegiado dentro de la cocina mediterránea, con una enorme diversidad de variedades de quesos y de recetas culinarias, con combimaciones y posibilidades casi infinitas. No hace falta más que echar un vistazo a los medios de comunicación para comprobar esta realidad cada día.
En algunos sectores, como en el caso de los vinos, los medios especializados y los gastrónomos tienen una gran influencia en las preferencias de los consumidores, llegando incluso a generar espacios y foros de debate y encabezar verdaderas "corrientes de opinión" dentro del conjunto de la población, con notables repercusiones económicas muy beneficiosas para algunas empresas del ramo. No cabe duda de que en las tradiciones gastronómicas mediterráneas los quesos y los vinos son buenos compañeros de viaje, bien sea degustados conjuntamente o formando parte de una multitud de alimentos, platos y recetas en las mesas de los paladares más exigentes.
Por otra parte, hay que destacar el éxito que tienen actualmente muchas de las ferias y mercados queseros mediterráneos que desarrollan diversas actividades conjuntamente con el mundo de la gastronomía, por lo que estratégicamente parece lógico incluirlas en los programas de los eventos que se realicen en el futuro. Para ello hay que contar con especialistas en esta materia, que impulsen la definición y aplicación de directrices técnicas y perfiles sensoriales para los distintos quesos autóctonos, que en el caso de los productos artesanos valorarán siempre más la calidad que la cantidad producida, en línea con el funcionamiento habitual de las pequeñas empresas queseras mediterráneas.
Para que estas estrategias den los resultados esperados es necesario implicar al colectivo de queseros en los programas de actuación, de forma individual o a través de sus estructuras organizativas, principalmente a aquellas mcroempresas y pequeñas queserías artesanales tradicionalmente más aisladas, cuya presencia en estos eventos daría una mayor identidad geográfica a los mismos y enriquecería al mismo tiempo la 'carta' de quesos, muchos de ellos desconocidos para la mayor parte de los consumidores habituales. Además permitiría la difusión de la cultura quesera, al acercar a los asistentes las costumbres y tradiciones de sus zonas de producción (razas ganaderas autóctonas, pastoreo, manejo extenivo de los animales, prácticas artesanales de elaboración, condiciones naturales de conservación de los productos, etc.).
Estos productores quieren hacerse visibles con voz propia y dejar constancia de su existencia en un mundo cada vez más globalizado e impersonal. Las ferias y mercados queseros deben ser instrumentos capaces de conseguir romper este aislamiento secular de muchos ganaderos y artesanos, lo cual no se conseguiría con los canales promocionales convencionales, más vinculados a las políticas de precios y a los vaivenes de los mercados mundiales, dejando incluso fuera de su ámbito de actuación los propios gustos de los consumidores, principalmente después de la casi desaparición de los pequeños establecimientos comerciales en diversas regiones mediterráneas.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)
