QUESERÍA 'REY CABRA': FICHA DESCRIPTIVA (CUEVAS DEL BECERRO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería REY CABRA S.A.

Localidad: Cuevas del Becerro

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2,5 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 400, 900 g y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 2 Kg  *Cremas de queso, en formatos de 250 y 400 g

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso curado que se hace con leche cruda siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad de medio a elevado, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de baja persistencia, y un ligero toque de dulzor; los quesos semicurados son suaves, ligeramente ácidos, y bastante cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, con notas de granos tostados y una persistencia media. Los quesos curados elaborados con leche cruda se caracterizan por dejar un cierto regusto picante en el paladar. Las cremas de queso tienen un fuerte toque láctico, y una textura muy adecuada para untar.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad malagueña de Cuevas del Becerro, dentro de la coamrca de la Serranía de Ronda. La explotación caprina arranca en la década de los setenta, con un rebaño de raza Malagueña, y posteriormente, en 1988, se inicia la actividad quesera, con la finalidad de transformar la leche en queso y mejorar la rentabilidad empresarial. Aunque inicialmente, la comercialización de los productos se realizaba principalmente en la propia comarca, se han ampliado los canales de venta a los mercados nacional e internacional.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL ALCORNOCAL': FICHA DESCRIPTIVA (CORTES DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ALCORNOCAL

Localidad: Cortes de la Frontera

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche cruda de cabra del propio rebaño empleando una receta ancestral de la zona; son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, tienen un ligero toque de acidez, su textura es algo seca y quebradiza, y presentan un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se encuentra situada en la localidad malagueña de Cortes de la Frontera, dentro de la comarca de la Serranía de Ronda. Esta familia de ganaderos de caprino ha decidido transformar la leche de su propio rebaño de cabras, para mejorar la rentabilidad de la explotación ganadera, aprovechando la calidad singular de la leche debida principalmente a los pastos, plantas aromáticas y matorral autóctonos de la zona, en el área de influencia de los parques naturales de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales. La comercialización se realiza en la propia quesería y en establecimientos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

CATA DE ALIMENTOS 'SERRANOS': SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Los cambios en los usos y costumbres alimentarios de un porcentaje creciente de la población en muchos de los países económicamente más desarrollados, demandando alimentos genuinos de calidad diferenciada, libres de sustancias químicas y de propiedades más saludables, representa un reto importante para el sector agroalimentario.

En este sentido, las microempresas artesanales y pequeñas industrias asentadas en el territorio rural tienen una excelente oportunidad para responder a estas nuevas demandas de los consumidores, por tener unos sistemas productivos tradicionales interrelacionados con su entorno natural, basados en tecnologías sencillas muy dependientes de los recursos autóctonos, el uso de materias primas frescas, las prácticas artesanales de elaboración, el "saber hacer" de las recetas antiguas, el respecto de las condiciones ambientales propias del lugar, la venta directa al consumidor y los canales cortos de distribución, etc.

Los alimentos elaborados por estas pequeñas empresas rurales presentan diferentes características cualitativas que los diferencian de los elaborados en las grandes industrias mediante sistemas automatizados de mayor complejidad tecnológica y con procesos muy estandarizados destinados a las producciones masivas, que presentan unos atributos uniformes de calidad final.

No obstante, por sí solas las diferencias cualitativas existentes entre ambos modelos productivos no asegura el éxito comercial de las producciones artesanales, sino se explican adecuadamente sus principales características a los consumidores y a los profesionales de sectores directamente relacionados con la actividad agroalimentaria, como el turismo o la gastronomía.

En el caso de los alimentos elaborados en zonas de sierra o montaña, las condiciones ambientales y paisajísticas, los recursos naturales autóctonos, los sistemas productivos extensivos, las recetas tradicionales, etc., confieren unas características de calidad diferenciada contrastable mediante técnicas de evaluación sensorial.

La promoción de la calidad de los alimentos 'serranos', como los elaborados en la Serranía de Ronda(Málaga, España), requiere de actuaciones específicas dirigidas en primer lugar a los colectivos implicados en la zona (productores e industriales, distribuidores, profesionales del turismo y la hostelería, expertos gastronómicos, periodistas, asociaciones de consumidores). 

Durante la Jornada gastronómica organizada en el marco de la Real Feria de Mayo celebrada en la localidad de Ronda, se realizó una presentación y degustación de alimentos y bebidas 'serranos' elaborados en la zona: aceite de oliva, jamones, embutidos, vinos y quesos.


Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la cata)

TURISMO RURAL MALAGUEÑO: SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

A medida que las poblaciones humanas se desarrollan sienten la necesidad de desplazarse hacia otros lugares para conocer otros pueblos y entrar en contacto con sus costumbres y tradiciones, su cultura, su gastronomía,  en definitiva, se pretende ampliar el nivel de conocimientos y sus horizontes habituales, con nuevas actividades de ocio, descanso, relaciones sociales, etc.

Aunque, en general, el turismo tiene sus antecedentes históricos en el siglo XIX, con la propia revolución industrial, la modalidad del turismo rural es una actividad más reciente, cuya importancia es creciente en muchas zonas rurales de varios países, entre ellos, España, donde el sector turístico tiene un enorme peso en la economía nacional.

El turismo rural se desarrolla principalmente en zonas agrarias, y en muchos casos constituye una importante actividad económica para los agricultores y ganaderos locales, así como para la población rural en su conjunto. Mediante esta modalidad los turistas tienen un contacto directo con las actividades agrarias tradicionales de cada zona, las producciones artesanales, las costumbres y tradiciones, la cultura, las actividades sociales, entre otras, con una fuerte presencia de la naturaleza, y del aprovechamiento sostenible de sus recursos en armonía con el equilibrio medioambiental de los espacios rurales.

En este sentido, durante la última década se viene registrando un auge importante del agroturismo en prácticamente todas las regiones españolas, entre ellas, en Andalucía, donde existe una amplia red de establecimientos especializados que se extiende por las ocho provincias de la región. Las principales características de estos establecimientos rurales es la de ofrecer a los turistas diversos servicios en materia de hostelería, alimentación, ocio y actividades recreativas y deportivas, gastronomía y cocina autóctona, participación en los procesos agroalimentarios de las empresas locales, etc. En este avance no resulta ajena la incorporación de innovaciones por parte de este sector, como ocurre con la geolocalización por satélite que permite la ubicación geográfica automática de los lugares rurales a visitar (georreferenciación en un plano).

Dentro del agroturismo, tienen cada vez más importancia las actividades relacionadas con la gastronomía. El conocido como turismo gastronómico juega un papel muy importante en el conocimiento de los alimentos locales y en la promoción del patrimonio culinario autóctono. Los turistas tienen la oportunidad de conocer  y participar en las ferias y mercados tradicionales de la zona, degustar los alimentos y los platos de la cocina local, ampliando de esta manera su cultura gastronómica. Se trata de disfrutar del "arte del buen comer" dentro de una ruta o itinerario turístico identificados con unas actividades y paisajes rurales.

El potencial turístico de la provincia de Málaga es ampliamente reconocido, tanto por la diversidad de sus paisajes como por la calidad de sus producciones alimentarias y sus recetas culinarias autóctonas. En este sentido, la Serranía de Ronda es una comarca malagueña con una antigua vocación agraria y un reconocido prestigio en la producción de alimentos de máxima calidad, obtenidos principalmente en sistemas extensivos respetuosos con el medio ambiente.

La organización de actividades agroturísticas que permitan conocer y promocionar la gastronomía local constituye un instrumento valioso para un desarrollo económico sostenible de la zona.


Fuente: Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)

GASTRONOMÍA MALAGUEÑA: SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Si bien la gastronomía se ha puesto de moda durante los últimos años hasta alcanzar el nivel de ciencia en muchos países, es necesario que esta disciplina no se quede encerrada en los círculos de expertos, sino que se extienda a la sociedad en su conjunto.

Desde muy antiguo la humanidad sintió la necesidad de conocer los posibles usos y aprovechamientos de los recursos de la naturaleza como fuentes de alimentación. El descubrimiento del fuego y su importante papel en la historia de la cocina primitiva, el desarrollo de la agricultura, la domesticación de los animales y el surgimiento de la ganadería, el uso empírico de nuevas prácticas en la conservación de los alimentos, y la planificación de los recursos alimenticios, entre otros, fueron hitos decisivos a la hora de cimentar una cultura gastronómica en el mundo, que con sus peculiaridades propias de las diferentes regiones, constituyen en la actualidad un importante patrimonio que merece ser conservado.

En este sentido, la "Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda" organizada en el marco de la Real Feria de Mayo, y celebrada en dicha localidad de la provincia de Málaga (España), tiene por objetivo dar a conocer los alimentos locales a los empresarios de los sectores de la hostelería y el turismo. Para ello, se han programado diferentes conferencias impartidas por expertos, y una serie de presentaciones de alimentos locales acompañadas de catas y degustaciones explicativas.

El programa de la primera edición de la Jornada es el siguiente:

10h.Presentación de la jornada: Alcalde de Ronda.

10:30h.Trazabilidad y Seguridad alimentaria: Distrito Sanitario Serranía de Ronda.

11:00h.Calidad certificada de alimentos: Consejería de Agricultura y Pesca.

11:30h.La alimentación mediterránea: Instituto de la Dieta Mediterránea.

12h.Los alimentos ecológicos: Comité Andaluz de Agricultura Ecológica.

12:30h.Jamones y embutidos: Embutidos ARO.

13h.Aceites de oliva: OCA de Antequera.

13:30h.Quesos: CIFA de Córdoba.

14h.Vinos: Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.

14:30h.- Clausura: Delegado provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.

Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)