viernes, 30 de noviembre de 2012

LÁCTEOS ARTESANALES HUELVA (ESPAÑA)

En la provincia de Huelva (España) se elaboran un total de 21 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):


- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de oveja, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'torta' de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'torta' de leche pasterizada de oveja, de corteza natural.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Requesón de lactosuero de oveja.

- 'Quesaíllas'de leche de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES GRANADA (ESPAÑA)

En la provincia de Granada (España) se elaboran un total de 24 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):


- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Requesón de lactosuero de oveja.

- Cuajada de leche de cabra.

- Natillas de leche de cabra.

- Flan de leche de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES CÓRDOBA (ESPAÑA)

En la provincia de Córdoba (España) se elaboran un total de 32 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra, vaca y oveja, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos de pasta blanda tipo 'torta' de leche pasterizada de oveja, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'torta' de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza enmohecida.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Requesón de lactosuero de oveja.

- 'Nazurón' de oveja.

- Tarta de queso de cabra.

- Cuajada de leche de cabra.

- Cuajada de leche de oveja.

- Arroz con leche de cabra.

- Natillas de leche de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES CÁDIZ (ESPAÑA)

En la provincia de Cádiz (España) se elaboran un total de 29 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):


- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza en manteca ibérica.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza en manteca ibérica.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza en manteca ibérica.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza en manteca ibérica.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza en salvado de trigo.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza en salvado de trigo.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza especiada.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza enmohecida.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de oveja, de corteza natural.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Requesón de lactosuero de oveja.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES ALMERÍA (ESPAÑA)

En la provincia de Almería (España) se elaboran un total de 13 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Yogur de leche de pasterizada de vaca.

- Yogur de leche de pasterizada de cabra.



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Andalucía cuenta con una amplia diversidad de productos lácteos elaborados y comercializados por las pequeñas empresas artesanales localizadas en las ocho provincias de la región. Aunque predominan los lácteos caprinos, también se elaboran otros productos empleando leches de oveja y de vaca. De todos los productos lácteos andaluces, los quesos son los más comercializados, dentro y fuera de la región.

A continuación se enumeran por provincias, las principales especialidades lácteas (diferentes líneas de producción) comercializadas por las empresas artesanales andaluzas, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los diferentes tipos (listado genérico no exhaustivo):

ALMERÍA: 13 especialidades

CÁDIZ: 29 especialidades

CÓRDOBA: 32 especialidades

GRANADA: 24 especialidades

HUELVA: 21 especialidades

JAÉN: 19 especialidades

MÁLAGA: 26 especialidades

SEVILLA: 25 especialidades



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LACTAGAN': FICHA DESCRIPTIVA (NERVA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LACTAGAN S.A.

Localidad: Nerva

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2,5 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos 1 y 2,5 Kg  *Queso curado de cabra y vaca, en formatos de 1 y 2,5 Kg  *Queso curado de cabra, en formatos de 1 y 2,5 Kg  *Queso de mezcla en aceite de oliva, en tarrinas de 1 Kg.

Características de los productos: Esta empresa elabora únicamente quesos con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. La leche procede de los rebaños de la comarca. Aunque predominan los quesos de corteza natural también tienen presentaciones con recubrimientos de distintos colores.

Breve descripción de la empresa: Esta antigua empresa surge gracias a la iniciativa de varios emprendedores de la comarca, que deciden iniciarse en la actividad quesera aprovechando la producción de leche de los rebaños de la comarca. Inicialmente comercializaban los quesos mediante distribución propia, y progresivamente han incorporado nuevos agentes comerciales para ampliar el mercado a otras zonas.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DOÑA MARÍA': FICHA DESCRIPTIVA (CÓRDOBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑA MARÍA S.L.

Localidad: El Higuerón-Córdoba

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de oveja *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra y vaca, en formatos de 250 y 600 g, y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de cabra  de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra elaborado de corteza pimentonada, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en tarrinas de 1 Kg  *Requesón de cabra y oveja, en formatos de 500 g.

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Aunque al principio comercializaban únicamente quesos de corteza natural, progresivamente han introducido nuevas presentaciones con recubrimientos de diversos colores.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera nace como ampliación de un antiguo centro de recepción de leche, que teniendo a su disposición un volumen importante de materias primas decide iniciarse en la transformación quesera, para añadir valor a su actividad empresarial. Estas amplias instalaciones, situadas a escasa distancia de la ciudad de Córdoba, tienen una ubicación estratégica con una buena logística de transporte, que facilita la distribución de sus productos a los puntos de venta más alejados.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

jueves, 29 de noviembre de 2012

QUESERÍA 'OLIVA': FICHA DESCRIPTIVA (VILLALUENGA DEL ROSARIO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería OLIVA

Localidad: Villaluenga del Rosario

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de oveja Merina de Grazalema

Productos elaborados:  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 2,5 Kg  *Queso curado de oveja en manteca ibérica, en formatos de 2 y 3 Kg.

Características de los productos: Los quesos 'Oliva' son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, y se elaboran de forma artesanal con leche cruda procedente de rebaños ovinos de Merina de Grazalema, raza autóctona de la comarca, cuyo sistema de pastoreo tradicional está aún presente en esta sierra. Estos excelentes quesos tienen dos presentaciones, en corteza natural y en 'manteca ibérica', conservando las costumbres de la zona. Su maduración se realiza en condiciones naturales según las recetas ancestrales de la comarca. Los quesos de larga maduración adquieren tonalidades amarillas, anaranjadas o rojizas características. Su aroma y sabor son potentes, intensos, con un toque acusado de plantas y flores del campo, muy apreciados por los consumidores.

Breve descripción de la empresa:  Esta pequeña quesería artesanal es hoy una realidad gracias al esfuerzo y espíritu de lucha de una mujer emprendedora, que ha superado innumerables obstáculos administrativos hasta conseguir crear su propia empresa. La quesería, verdadero modelo de sencillez y funcionalidad, se localiza en Villaluenga del Rosario, que es la población interior situada en el punto más alto de la Sierra de Cádiz, en pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema. En esta sierra pastorea el rebaño de ovejas de la familia, cuya leche se destina exclusivamente a la elaboración de los quesos curados. Este sistema de pastoreo junto con las cualidades queseras de la leche de la oveja Merina de Grazalema y el uso de la receta tradicional de la zona, hacen de estos quesos verdaderas joyas gastronómicas, muy demandados por los consumidores y para cuya compra hay que anotarse en una lista de pedidos, y esperar muchas veces varios meses.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: EL QUESO EN LA GASTRONOMÍA

Aunque el queso, igual que ocurre con otros alimentos, primero "entra por la vista" del consumidor, no obstante, conviene proporcionarle un entorno lo más agradable posible para poder disfrutar de su degustación en un ambiente propicio. 

Una mantelería fina, juegos de vasos adecuados, platos de diseño, vinos de calidad, favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente, para deleite incluso de los paladares más exigentes. Como alimento el queso resulta apropiado en cualquier momento del día, se puede consumir como plato en sí mismo o como componente de otros a los que acompaña y transmite sus características esenciales. Son muchas las personas que acostumbran a hacer cenas informales en las que el protagonista es el queso. En este sentido, una merienda o una cena con queso son comidas fáciles y rápidas de organizar y degustar.

Por otra parte, desde el punto de vista nutricional, el queso es uno de los alimentos más completos de la naturaleza, que está muy presente en la gastronomía de numerosos países. Resulta muy adecuado para las personas más jóvenes por su valioso aporte energético y la facilidad de asimilación de los nutrientes y la calidad de las proteínas, calcio, y vitaminas A, B y D, vitales para el crecimiento del organismo humano. Su consumo también es importante, por su aporte mineral, para las personas de mayor edad.

En numerosos países existen variadas recetas gastronómicas de platos y comidas en los que interviene el queso como componente importante. En cuanto a las bebidas, el indiscutible "compañero" del queso en la cocina mediterránea es el vino. Aunque cada persona tiene sus propias preferencias, los expertos proponen distintas combinaciones de parejas o 'maridajes' de quesos y vinos para conseguir una degustación armoniosa y equilibrada. Se pretende que en dicho acompañamiento gastronómico no queden anulados o 'enmascarados' las características organolépticas singualares del queso ni del vino, o incluso de ambos, sino que por el contrario, debe conseguirse que éstas se fusionen o entremezclen dando lugar a un conjunto sensorial más apetecible. Además del vino, el queso puede acompañarse de sidra, licores, aguardientes, etc.

Cada vez es mayor la presencia del queso en la gastronomía; se puede afirmar que para cada momento del día y cada tipo de comida existe una variedad de queso que se "acomoda" en perfecta armonía. Los quesos frescos, blancos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, con sus intensidades crecientes, proporcionan una amplia gama de texturas, y un rango interminable de matices de colores, aromas y sabores, que "alimentan" la creatividad de los cocineros en el diseño y elaboración, tanto de los platos culinarios tradicionales como de los innovadores.   

Los quesos elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja, o de búfala, y sus mezclas son, entre otros ingredientes, insustituibles en muchos platos de la gastronomía mundial, dando identidad y diversidad a las cocinas de muchas regiones. También son componentes de muchas recetas culinarias los quesos lácticos, las pastas blandas, los tipo 'torta', las pastas azules, los enmohecidos exteriormente, las pastas cocidas, los quesos de untar, las pastas 'ahiladas', los fundidos, las pastas duras, etc. Sin olvidar, la amplia variedad de quesos con presentaciones que van acompañadas de otros alimentos: quesos en aceite de oliva, con especias y otras plantas aromáticas, con salvado de cereales, en manteca, al vino, con 'gofio', miel, mermeladas, zumos, frutos secos, hortalizas, entre otros.  

El recorrido por la gastronomía del queso resulta casi interminable, desde su presencia en aperitivos y tapas, entremeses, ensaladas, primeros y segundos platos, hasta los postres más variados; sin olvidar la multitud de raciones y 'tablas', que se pueden presentar en una degustación de quesos.



Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: EL CONSUMO DE QUESO ARTESANO, ALGUNAS RECOMENDACIONES

Se dice habitualmente que "en la variedad está el gusto", expresión que resulta muy adecuada  para los quesos artesanos, ya que estos alimentos son sin duda una rica y nutritiva fuente de diversidad sensorial para muchos consumidores, pero también de incertidumbre y confusión a la hora de elegir el producto que tenga la calidad más satisfactoria, generalmente, debido a la falta de información o a la existencia de datos erróneos sobre las características de cada producto.

Además para que la degustación del queso resulte agradable y completa en todos sus matices, hay que tener en cuenta que el queso es un alimento "con vida propia" cuya calidad organoléptica evoluciona con el paso del tiempo hasta el momento mismo de su consumo, por lo que es necesario conocer los pasos siguientes al acto de la compra, así como su correcta conservación, los tipos de cortes y presentaciones en la mesa, los modos de degustación y, finalmente, las combinaciones o acompañamientos más armoniosos o equilibrados con otros alimentos y bebidas ("maridajes"). 

A continuación, se exponen algunos aspectos que conviene tener presentes para realizar un consumo racional y gratificante de los quesos artesanos presentes en el comercio, antes y después de realizar el acto de compra:

1.Identificación del queso: leer correctamente todos los datos que figuren en las etiquetas y envases.

2.Elección y compra: realizar una rápida evaluación organoléptica del queso mediante los cinco sentidos, y establecer comparaciones de calidad con otros productos similares o con referencias sensoriales personales.

3.Conservación: cada tipo de queso requiere unas condiciones de conservación en función de sus propias características. 

4.Presentación en la mesa: el tipo de corte del queso depende de su tamaño y formato, para lo que se requiere distinta cubertería, sirviéndose en las mesas acompañando su presentación de una decoración adecuada a las características de la degustación.  

5.Modos de consumo: generalmente, el queso es un alimento de consumo diario, apto para cualquier hora del día, y que se integra muy bien en múltiples platos y recetas gastronómicas.

6.Acompañamientos y combinaciones: son muchos los alimentos y bebidas que pueden acompañar a los quesos durante una degustación, lo importante es que las estrategias elegidas resulten armoniosas y equilibradas desde el punto de vista sensorial.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'SUR DEL TORCAL': FICHA DESCRIPTIVA (ANTEQUERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SUR DEL TORCAL

Localidad: La Higuera-Antequera

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  *Queso fresco, en formatos de 500 g, y 1 y 3 Kg  *Queso semicurado, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 3 Kg  *Queso en aceite de oliva, envasados en tarrinas de 500 g  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g

Características de los productos:  El queso producido en la quesería SUR DEL TORCAL, se inspira en la receta que se ha venido elaborando en esta localidad desde antiguo, donde las cabras pastorean, aprovechando la alimentación natural que ofrece el campo, dando una excelente leche, de sabor suave, rica en grasa y proteínas que le transmiten sus buenas cualidades a estos productos. Son quesos de coagulación enzimática, pasta bien prensada, de formato cilíndrico, donde se aprecia el lateral grabado por el 'cincho' de esparto y en las caras planas se reproducen los dibujos del 'entremijo', de corte cerrado, que se consumen frescos o madurados, también en aceite de oliva. Asimismo, se elaboran requesones de cabra muy apreciados por sus cualidades nutritivas.
Breve descripción de la empresa: En el paraje de La Higuera la familia Martín Lara conserva una larga experiencia como ganaderos de caprino a lo que va unida su antigua tradición quesera, siendo hacia el año 1997 cuando se produce el relevo de la producción casera de quesos para dar paso a la elaboración de los mismos en la pequeña planta quesera moderna, donde diariamente transforman en queso la leche que producen en la explotación familiar, así como la de otros ganaderos de caprino de la comarca de Antequera.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LOS PEÑA': FICHA DESCRIPTIVA (BAENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS PEÑA, C.B

Localidad: Baena

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250 y 400 g, y 1 Kg *Queso tierno, en formatos de 800 g y 1 Kg  *Queso semicurado, en formatos de 500 y 800 g, y 1 Kg  *Queso curado, en formatos de 400 g y 1 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 400 g y 1 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g  *Tarta de queso, en formatos de 1 y 2 Kg

Características de los productos: Estos productos están elaborados empleando como materia prima la leche de las cabras malagueñas de la cabaña propia, cuya alimentación a base de cereales y otros alimentos cultivados en la finca de la familia es la mejor manera de mantener las características naturales de los quesos elaborados. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos, tiernos y semicurados se elaboran con leche pasterizada, y los curados con leche cruda. En estos últimos destacan los aromas y sabores intensos; también elaboran quesos en aceite de oliva, de excelente calidad, procedente del olivar familiar. Los requesones y las tartas de queso son productos muy apreciados en la comarca.

Breve descripción de la empresa: Aunque Baena y su comarca se identifican, principalmente, desde tiempos inmemoriales por sus plantaciones de olivos y su aceite de excelente calidad, también existen en la zona numerosos rebaños de cabras, que aprovechan los recursos naturales autóctonos y dan lugar a una producción lechera que es destinada mayoritariamente a la elaboración de quesos. La quesería 'Los Peña' es una empresa familiar que tiene una amplia tradición ganadera (cuarta generación), de una gran profesionalidad, muy reconocida en la zona, transmitiendo este valioso "saber hacer" a la actividad quesera.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

miércoles, 28 de noviembre de 2012

QUESERÍA 'LOS MESONES DE VILCHES': FICHA DESCRIPTIVA (VILCHES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS MESONES DE VILCHES

Localidad: Vilches

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de vaca  * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados: *Quesos frescos prensados de vaca, en formato de 1 Kg presentado en bolsa al vacío, y sin prensar, en formato de 250 gr presentado en tarrina termosellada *Quesos semicurados de cabra, y mezcla de cabra y vaca, de corteza natural y aceitada, en formato de 2 Kg  *Quesos curados de leche cruda mezcla de cabra y vaca, de corteza natural aceitada, en formato de 2 Kg (queso picoso) *Queso curado de leche pasterizada de oveja, en formatos de 2 Kg  * Yogur de leche de vaca en tarros de cristal, en formatos de 250 cc y 4 litros.

Características de los productos: En la quesería artesanal LOS MESONES DE VILCHES podemos encontrar distintas variedades de quesos, desde los delicados quesos frescos de vaca sin prensar y de pasta prensada, hasta los curados elaborados con leche cruda de cabra y vaca, que denominan “queso picoso”, ya que desarrollan a lo largo de su maduración un cierto picor, tan apreciado por los consumidores de la zona. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada no cocida, cilíndricos, con la 'pleita' marcada en el lateral. También elaboran queso con leche pasterizada de oveja y yogures artesanos de vaca.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de Vilches, encontramos esta quesería de carácter familiar que cada día se abastece de leche que se produce en la comarca para la producción de sus quesos y yogures, que comercializan en un mercado principalmente local y provincial. Se han inspirado en recetas locales, al tiempo que han innovado incorporando nuevas recetas de yogures, que satisfacen sobre todo a la población más joven.

Situación actual: sin actividad.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'IBEPA 375': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería IBEPA 375 S.L.

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  Leche de ovejas de raza Merina

Productos elaborados: *Quesos de media y larga curación, en formatos de 750 gr y 1, 2 y 3 Kg *Queso tipo 'torta', en formatos de 500, 750 y 1300 gr.

Características de los productos:  Los QUESOS DON GUTIERRE son elaborados a partir de la leche cruda de ovejas merinas procedente de la cabaña propia, siendo su principal ingrediente junto con el coagulante vegetal característico de la zona denominado “hierbacuajo”, y obtenido a partir de las flores de los cardos silvestres. Tradicionalmente, los pastores de la zona recolectan estos cardos en el campo, y tras su preparación previa para favorecer su acción coagulante, lo añaden a la leche de oveja destinada a la elaboración de los quesos característicos de la comarca, de cualidades muy apreciadas. Se elaboran dos tipos de queso, uno de ellos de pasta prensada y compacta, de coagulación enzimática lenta a baja temperatura, y otro de pasta blanda denominado 'torta' para untar en el pan; ambos tipos son de formato cilíndrico, de sabor intenso y agradable, aromas suaves, que recuerdan a la oveja, y un punto medio de sal.

Breve descripción de la empresa: Hinojosa del Duque es un pueblo situado al norte de la provincia de Córdoba, en la zona occidental de la comarca de Los Pedroches. En esta localidad se encuentra la pequeña quesería que gestiona una familia emprendedora con tradición ganadera, que ha decidido dar un paso más en la transformación de la leche de oveja Merina que ellos mismos producen. De este modo han seguido paso a paso las recetas de los quesos tradicionales de la zona consiguiendo llevar hasta el consumidor final unos productos de gran calidad.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DOÑA ÚRSULA': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE OBEJUNA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑA ÚRSULA S.L.

Localidad: Fuente Obejuna

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche cruda de oveja Merina

Productos elaborados:  *Quesos semicurados, en formatos de 1,5 a 3 Kg  *Quesos curados, en formatos de 1’5 a 3 Kg  *Quesos curados en aceite de oliva virgen, envasados en tarrinas de 250 gr (en cuñas) * Tortas de aproximadamente 1 Kg  *Delicias de Doña Ursula, en tarrinas de 200gr *Crema de queso, en tarros de cerámica de 100 gr.
Características de los productos: Todos los quesos de esta empresa artesanal se elaboran con leche cruda de oveja exclusivamente. Son quesos con una maduración variable, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, incluyendo las variedades semicuradas, curadas y en aceite. También se elaboran especialidades de pasta blanda, como las 'tortas', cremas ("delicias") y quesos para untar.

Breve descripción de la empresa:  La quesería DOÑA ÚRSULA, se encuentra localizada en la comarca agraria de los Pedroches, en el término municipal de Fuente Obejuna, concretamente en las dehesas de la finca “La Cumbre”. El secreto de la calidad de estos productos no es otro que el cuidadoso proceso de elaboración llevado a cabo siguiendo prácticas artesanales. La leche cruda de oveja de su propio rebaño, que no es sometida a ningún tratamiento térmico, así como la lenta maduración en bodega bajo condiciones naturales, otorgan a estos quesos unas características especiales muy apreciadas por los consumidores.

Situación actual: autoconsumo


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL BOSQUEÑO': FICHA DESCRIPTIVA (EL BOSQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL BOSQUEÑO, S.C.A.

Localidad: El Bosque

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja  *Leche de vaca

Productos elaborados:  *Queso fresco de cabra y vaca, en formatos de 250 y 450 g, y en piezas de 1 y 2 kg  *Queso curado de cabra, tipo crema, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 2 kg * Queso semicurado de cabra y vaca, con o sin corteza natural, en formatos de 1 y 2 kg  * Queso curado de cabra, de corteza natural, aceitada o pimentonada, piezas de 1, 2 y 3 kg  * Queso curado de cabra elaborado con leche cruda, en formatos de 1 y 2 kg  * Queso curado de oveja en manteca ibérica elaborado con leche cruda, en formatos de 1 y 2 kg * Queso en aceite de oliva, en tarrinas de 1/2, 1 y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche cruda y pasterizada, procedente de rebaños de la comarca. Tienen varias presentaciones conservando, generalmente, las características naturales del queso tradicional de la zona. También elaboran un queso de cabra madurado, de pasta blanda tipo crema, especialidad propia muy apreciada en la zona.

Breve descripción de la empresa: La quesería 'El Bosqueño' nació como una empresa cooperativa integrada por personas de la propia localidad, que ha sido pionera en la actividad quesera de la Sierra de Cádiz, con una importante repercusión económica en la comarca, principalmente para los ganaderos de cabras y ovejas de la zona, que anteriormente entregaban la leche a intermediarios y grandes industrias en condiciones menos favorables. Desde sus comienzos esta cooperativa ha apostado por la comercialización de sus productos dentro del mercado local y provincial, aunque posteriormente han extendido también sus ventas en otras zonas.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CENTRAL LECHERA ALPUJARREÑA': FICHA DESCRIPTIVA (VÁLOR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CENTRAL LECHERA ALPUJARREÑA, S.A.

Localidad: Válor

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de raza Murciano-Granadina

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 300 gr y 1,5 Kg  * Queso tierno, en formatos de 1, 1,5 y 3 Kg  *Queso semicurado, en formatos de 1, 1’5 y 3 Kg  * Queso curado, en formatos de 1, 1’5 y 3 Kg  * Queso en aceite, en formatos de 1, 1’5 y 3 Kg

Características de los productos: Los quesos de marca 'Los Cortijuelos' son productos con el sabor tradicional característico de la leche de las cabras alpujarreñas. Estos quesos, desde los frescos hasta los madurados, se elaboran exclusivamente con leche pasterizada siguiendo un riguroso control de calidad e higiene en sus distintas presentaciones comercailes. En los quesos madurados se reproducen las condiciones de humedad y temperatura de esta zona de montaña, alargando los periodos de curación entre dos y seis meses, conservando también el queso curado al sabor del aceite de oliva virgen extra.

Breve descripción de la empresa: En esta localidad enclavada en la Alpujarra granadina, en plena montaña con un paisaje de gran belleza, se encuentra esta quesería que nace con la intención de producir el queso puro de cabra propio de la comarca, empleando la leche de los rebaños de cabras propias y de los ganaderos de la comarca, principalmente de razas autóctonas, que aportan diariamente la materia prima necesaria a la quesería para su transformación en queso.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA PEDRICA': FICHA DESCRIPTIVA (TEBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA PEDRICA, S.C.A.

Localidad: Teba

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de la raza Malagueña

Productos elaborados:  * Quesos fresco y tierno, en formatos de 1, 1,5 y 2 Kg  * Quesos semicurado, curado y añejo, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1, 1,5 y 2 Kg   * Queso en aceite envasado en bolsas al vacío en formatos de 1, 1,5 y 2 Kg

Características de los productos: Elaboran un queso inspirado en el queso tradicional de Málaga. El queso de LA PEDRICA se elabora con leche pasterizada de cabras de raza Malagueña de producción propia. Tras una coagulación enzimática con cuajo de origen animal le sigue un intenso corte y desuerado de la cuajada que se completa con el salado, quedando una pasta prensada y firme de un característico color blanco. Estos quesos se presentan frescos o tiernos o bien madurados y conservados en aceite de oliva virgen para mejorar y acentuar su sabor y aroma.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa de carácter familiar inicia su actividad en el año 1988, siendo una de las queserías artesanales equipadas con tecnología sencilla, que en su tiempo constituyó un modelo referente para una zona con muchos rebaños de ganado caprino y una gran tradición quesera de ámbito casero. Este modelo de pequeña empresa artesanal revitalizó la economía ganadera de la comarca, dando paso a la elaboración de quesos de cabra con todas las garantías sanitarias que hoy exigen los consumidores.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'PLAZUELO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLARALTO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PLAZUELO

Localidad: Villaralto

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de vaca  * Leche de oveja

Productos elaborados:  * Quesos frescos prensados y sin prensar de mezcla de leche de cabra y vaca, con sal y sin sal, en formatos de 250 y 400 gr y ½, 1 y 3 Kg  * Queso semicurado de cabra y vaca, en formato de 1, 2 y 3 Kg  * Queso curado de cabra, en formato de 1 y 1,6 Kg  * Queso semicurado de oveja, en formato de 1 y 1,7 Kg  * Queso curado de oveja, en formato de 1,5 Kg

Características de los productos:  Los quesos frescos y madurados se elaboran mayoritariamente con leche pasterizada, con una presentación bajo diferentes formatos. Entre los quesos curados, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, destacan los de corteza natural, aunque algunos tipos se presentan también con cubiertas de diferentes coloraciones. Se elabora también un queso curado con leche cruda de oveja. En la gama de productos frescos se cuenta además con quesos de pasta no prensada, con o sin sal.

Breve descripción de la empresa:  La quesería PLAZUELO, ubicada actualmente en la localidad de Villaralto, comenzó su actividad hacia el año 1994 en el municipio de Pozoblanco, enclavado en la comarca del Valle de los Pedroches,  en el seno de una familia con tradición ganadera de vacas y cabras, y cuyo propósito era dar un paso más allá de la producción de leche y transformarla en queso. Esta empresa elabora sus quesos, adaptando los métodos tradicionales a la normativa sanitaria vigente, y dispone de su propio servicio de distribución. Cuentan con una amplia gama de quesos, desde los frescos muy adecuados para postres y aperitivos, los semicurados cremosos de sabor suave y los curados con cuerpo recio y sabores intensos.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LAS POCEÑAS': FICHA DESCRIPTIVA (POZO ALCÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LAS POCEÑAS, S.L.L.

Localidad: Pozo Alcón

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 1 y 2 Kg  * Quesos semicurados de corteza natural, al romero, al tomillo y al pimentón, en formatos de 1 y 2 Kg * Quesos curados de corteza natural, al romero, al tomillo y al pimentón, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso en aceite de oliva virgen extra, en tarros de cristal de 600 y 900 gr

Características de los productos: En Pozo Alcón, localidad integrada en el conjunto de sierras del  Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas, podemos encontrar la quesería artesanal LAS POCEÑAS, donde se producen quesos con leche pasterizada de cabra, de coagulación enzimática, de pasta prensada no cocida. Se elaboran quesos frescos, y para los que los prefieran de más cuerpo, pueden encontrar quesos madurados al sabor y aroma de las hierbas autóctonas de la sierra como el tomillo y el romero, acompañados o no de aceite de oliva virgen extra producido en la provincia de Jaén.

Breve descripción de la empresa:  Es una empresa familiar que pretende recuperar el patrimonio tradicional quesero de los ganaderos de la zona. Para ello se abastece diariamente de leche recién ordeñada procedente de los rebaños de los cabreros que tienen sus ganaderías en la misma comarca. Inicialmente, vendían sus quesos a nivel local, pero en la actualidad han ampliado su mercado a municipios más alejados de la provincia y otras zonas limítrofes.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LAS RRR': FICHA DESCRIPTIVA (MARACENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LAS RRR

Localidad: Maracena

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de la raza Murciano-Granadina * Leche de vaca

Productos elaborados: * Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 300 y 500 gr, y 2 Kg * Queso curado de mezcla de cabra y vaca, en formato de 1300 gr * Queso curado de cabra, en formato de 1800 gr  * Tarta de queso, de 250 gr y 1 Kg   * Requesón, en tarrinas de 400 gr y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos que se producen en la pequeña quesería artesanal 'Las RRR' nacen con el compromiso de ofrecer un producto saludable y de calidad. Las recetas que han desarrollado se inspiran en los quesos del lugar. Se trata del queso tradicional de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, de sabor y aroma característico, corteza natural bien formada, con el dibujo de la 'pleita' de esparto marcada en su lateral y el grabado del 'entremijo' en las caras planas. También se elabora el tradicional requesón, así como la tarta de queso de cabra muy apreciada por los consumidores locales.

Breve descripción de la empresa: En Maracena, municipio granadino a las puertas de la capital, enclavado en la comarca de La Vega-Sierra Elvira, se ubica esta pequeña quesería artesanal de carácter familiar. Esta empresa tiene un ciclo de producción cerrado, ya que inicialmente sólo transformaban la leche de cabras Murciano-Grandinas de la explotación propia, llevada por la familia. Actualmente compran leche a otros ganaderos de la comarca. Del impulso emprendedor de esta familia, que vio su futuro en la transformación en quesos, y en la puesta en valor de esta producción ganadera local, nació esta empresa que actualmente ha alcanzado mercados fuera de su provincia.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA CHIVIRRINA': FICHA DESCRIPTIVA (COMARES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CHIVIRRINA

Localidad: Los Ventorros-Comares

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formato de 1 y 2 Kg  * Queso curado, en formato de 1, 2 y 4 Kg  * Queso en aceite de oliva, en tarrinas de plástico y tarros de cristal

Características de los productos: Los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, que se elaboran cada día en LA CHIVIRRINA, se hacen con leche de cabra procedente de la explotación propia y de otras cercanas a la propia quesería. Las características del terreno hacen apropiada a esta zona para el aprovechamiento de los pastos y vegetales autóctonos de los montes naturales por parte del ganado caprino, que dan lugar a la obtención de una leche cremosa y suave. Con esta materia prima de alta calidad, junto con los conocimientos transmitidos empíricamente de padres a hijos, se elaboran unos quesos de sabores y aromas peculiares que es posible degustar en este magnífico entorno de tranquilidad y silencio.
Breve descripción de la empresa: En el paraje de Los Ventorros, desde una atalaya natural sobre los Montes de Málaga, disfrutando de un paisaje privilegiado, se puede visitar esta pequeña quesería artesanal. Es una empresa quesera familiar, al frente de la cual se encuentra una dinámica y emprendedora mujer, que elabora diariamente quesos con leche pasterizada de cabra. Empezaron transformando exclusivamente la leche de cabra de su propia explotación, y en la actualidad también transforman la leche de calidad seleccionada que producen otros ganaderos de la misma zona.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA JOYA DE LOS VÁZQUEZ': FICHA DESCRIPTIVA (LA GRANADA DE RIO TINTO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA JOYA DE LOS VAZQUEZ, S.L.

Localidad: La Granada de Río Tinto

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas

Productos elaborados:  * Quesos semicurados, en formatos de 800 gr a 1 Kg  * Quesos curados al romero, en formatos de 800 gr a 1 Kg  * Quesos en aceite de oliva, en formatos de 800 gr a 1 Kg

Características de los productos:  Los quesos SIERRA DEL ROMERO se elaboran a partir de leche pasterizada de cabras pertenecientes a la propia explotación. Se trata de quesos de formato pequeño, que no suelen superar el kilo, de coagulación enzimática y pasta prensada, firma y no cocida. En la corteza se aprecia grabada el dibujo de la pleita de esparto. Los podemos encontrar curados en aceite, al romero y al pimentón.

Breve descripción de la empresa: En el corazón de las Serranías de Huelva, se encuentra la Sierra conocida como “La Joya” en la que se localiza la finca “Los Charcos” donde encontramos esta pequeña quesería familiar enclavada en la propia explotación ganadera. Esta ubicación permite realizar el ciclo integral desde el ordeño de la leche, a la elaboración y maduración de los quesos. Predomina la venta local de los quesos, aunque últimamente han estado presentes en diversas ferias celebradas en otras localidades.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL ENTREMIJO': FICHA DESCRIPTIVA (HERRERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ENTREMIJO

Localidad: Herrera

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados: * Queso fresco de cabra, en formatos de 500 gr y 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg  * Queso curado de cabra, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg * Queso curado de oveja, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg

Características de los productos: Los quesos que podemos encontrar en esta quesería, van desde los frescos hasta los curados con distinto grado de maduración, que se elaboran día a día a partir de leche entera rica en grasa, cuajo y sal, siguiendo los métodos tradicionales de la familia transmitidos por padres y abuelos. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada no cocida, de formato cilíndrico con las marcas laterales en forma de espiga en recuerdo del 'cincho' de esparto que se usaba tradicionalmente en la zona. Los quesos curados de cabra y oveja se elaboran con leche cruda.

Breve descripción de la empresa:  EL ENTREMIJO es una empresa de carácter familiar y artesanal que inicia su andadura hacia el año 2000, sin embargo, cuentan con una gran tradición ganadera a sus espaldas, siendo este uno de los motivos que han impulsado la idea de poner en marcha esta pequeña quesería, de manera que con la transformación en quesos, a partir de la producción de leche propia y la de otros ganaderos de la misma zona y su comercialización en el entorno más próximo, se consigue revalorizar un recurso local al tiempo que se mantiene la tradición quesera existente en esta comarca.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA MIMBRERA': FICHA DESCRIPTIVA (LA GRANADA DE RIO TINTO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA MIMBRERA

Localidad: La Granada de Río Tinto

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de las razas Florida Sevillana y 'Rubia' de Huelva

Productos elaborados:  * Queso curado, en formato de 1 Kg  * Queso en aceite de oliva, en tarros de cristal de 300 gr

Características de los productos:  Los quesos de marca 'La Mimbrera' se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra de producción propia, cuajo de origen animal y sal. Tras una coagulación enzimática, se consiguen quesos de pasta prensada, suaves, cremosos, de un aroma intenso característico, de corteza natural, frágil y de un color desde marrón a anaranjado pálido según la época del año. Estas características se consiguen tras un proceso de elaboración artesanal que parte de una materia prima de alta calidad.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de La Granada de Río Tinto encontramos la quesería 'La Mimbrera', y muy cerca, en el valle de la “Sierra del Pino” se localiza la explotación caprina del mismo nombre, de donde proviene la leche con la que se elaboran estos quesos. Las buenas cualidades de la leche de las razas autóctonas Florida Sevillana y 'Rubia' de Huelva, se deben fundamentalmente a la alimentación de sus animales a base de la vegetación autóctona de la zona (jara, romero, tomillo y pastos), así como al aprovechamiento estacional de las bellotas (encinas y alcornoques).

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

martes, 27 de noviembre de 2012

QUESERÍA 'CUEVA DE LA MAGAHA': FICHA DESCRIPTIVA (JAYENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CUEVA DE LA MAGAHA, S.L.

Localidad: Jayena

Provincia: Granada

Tipo de leche según especie animal:  * Leche cruda de cabra de raza Murciano-Granadina

Productos elaborados:  * Queso curado de leche cruda en formato de 1.300 gr  * Queso en aceite envasado en botes de cristal en formatos de 170, 290 y 875 gr  *Requesón

Características de los productos: El queso CUEVA DE LA MAGAHA es un producto artesanal, que se elabora con leche cruda de cabra, procedente exclusivamente de las cabras de la ganadería propia, alimentadas con pastos naturales que transmiten a la leche la calidad de las sierras y montes de la zona. El ordeño de las cabras propias y la recepción diaria de la leche en la quesería, junto con la ausencia de tratamientos térmicos de la misma, dan a los quesos unas cualidades peculiares de sabor, aroma y textura, muy apreciadas por los consumidores más exigentes.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de Jayena, situada en el Parque Natural de las Sierras de Tejada, Almijara y Aljama, se encuentra esta empresa dedicada a la elaboración de queso artesanal de cabra procedente de la leche que ellos mismos producen. El objetivo de esta quesería, es el de preservar las recetas tradicionales que los 'cabreros' de la zona, quienes elaboran quesos desde antaño, y ofrecerlas al consumidor de hoy con todas las garantías sanitarias exigidas en la actualidad.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

CURSO TRANSFORMACIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN PRODUCTOS GANADEROS 2012 (ESPAÑA)

El curso de formación sobre "Transformación, Comercialización y Diversificación de Productos ganaderos" se enmarca dentro de la segunda edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, organizada conjuntamente por las consejerías de Agricultura y Pesca, y la de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, con la colaboración de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama).

Este curso presencial, de contenidos teórico-prácticos, y con una duración de 30 horas lectivas, constituye el módulo 7 del itinerario formativo de la Escuela de Pastores (480 horas), impartiéndose del 9 al 13 de enero de 2012 en el Centro de Desarrollo Económico de la localidad de Casabermeja (Málaga, España).

La principal finalidad del curso es la capacitación de pastores y ganaderos de caprino, muy especialmente a quienes ya realizan su trabajo habitual en sistemas tradicionales de pastoreo o se van a incorporar como trabajadores en explotaciones extensivas de la región.


Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

FORMACIÓN DE EMPRESARIOS QUESEROS 2011-2012 EN GUADIX (ESPAÑA)

El curso de formación de empresarios queseros se enmarca dentro de un convenio de colaboración entre el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y el Grupo de Desarrollo Rural de la comarca de Guadix (GDR), financiado para el periodo 2011-2012.

Este curso presencial, de contenidos teórico-prácticos, y con una duración de 180 de horas lectivas, consta de seis módulos, impartidos alternadamente desde el 3 de octubre de 2011 hasta el 17 de febrero de 2012. Cuatro de los módulos (M1, M2, M3 y M6) se imparten en las instalaciones del GDR ubicadas en la localidad de Guadix (Granada, España), siendo los dos restantes (M4 y M5) impartidos en la Planta piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La principal finalidad del curso es la capacitación de empresarios queseros que desean elaborar quesos en sus propias instalaciones, tanto en pequeñas empresas en funcionamiento como en nuevos proyectos de inversión.

Entre los contenidos del curso se incluyen los aspectos relativos a la producción de leche, los procesos tecnológicos de elaboración de quesos, las instalaciones y equipamiento, el abastecimiento de materias primas e ingredientes, las operaciones básicas de quesería, las tecnologías de quesos frescos y madurados, los sistemas de control de calidad, la comercialización de los productos, la economía de la empresa. A continuación se enumeran los distintos módulos formativos del curso:

Módulo 1: Iniciación a la elaboración de quesos.

Módulo 2: Instalaciones y maquinaria.

Módulo 3: Operaciones básicas de quesería.

Módulo 4: Tecnología del queso fresco.

Módulo 5: Tecnología del queso curado.

Módulo 6: Economía de la empresa quesera.


Los destinatarios del curso son productores de leche de la comarca (ganaderos), elaboradores de quesos en pequeños establecimientos (queserías de campo), y en microempresas artesanales; también se dirige a personas del medio rural con idea de poner en marcha nuevos proyectos de inversión en este sector productivo.


Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO PRÁCTICAS EN EMPRESAS QUESERAS 2011 (ESPAÑA)

El curso de "Prácticas en Empresas Queseras" organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 7 al 18 de noviembre de 2011 en las instalaciones de varias empresas queseras colaboradoras de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada para maestros queseros es la de complementar la formación práctica, impartida en las instalaciones de la Planta Piloto, mediante una estancia de trabajo de los participantes del curso en diferentes industrias queseras colaboradoras en este programa docente. 

Los participantes en el curso realizan su estancia de prácticas durante dos semanas, incorporándose a las empresas receptoras bajo la supervisión de dos tutores (tutor de empresa y tutor docente). Durante dicha estancia los participantes desarrollan su programa de trabajo en las distintas áreas de la industria colaboradora: recepción de materias primas, elaboración de productos, control de calidad, almacenamiento, conservación, envasado, expedición, promoción, etc.  

Al finalizar su estancia de prácticas los participantes deben presentar un Informe sobre el trabajo realizado siguiendo el guión de contenidos aprobado inicialmente. Este Informe, junto con la calificación de los tutores, es evaluado por el personal docente del curso.  

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA. Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (tutor docente)

CURSO ASOCIACIONISMO Y COMERCIALIZACIÓN EMPRESA QUESERA 2011 (ESPAÑA)

El curso de "Asociacionismo y Comercialización en Empresas Queseras" organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 24 al 28 de octubre de 2011 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada para maestros queseros es la de elevar la formación de los empresarios del sector lácteo en aspectos importantes y, en muchos casos, imprescindibles para asegurar el éxito de las empresas de este sector productivo: el asociacionismo y la comercialización.

El asociacionismo es un instrumento fundamental para las industrias queseras, en especial para las microempresas artesanales y los establecimientos industriales de pequeña dimensión. Mediante las distintas modalidades de asociacionismo no sólo se abaratan sensiblemente los costes de producción, sino que además estos vínculos asociativos dan una mayor fortaleza a las empresas en sus esquemas de trabajo y logística de funcionamiento habituales (abastecimiento, transporte, proveedores, información, asistencia técnica, innovaciones, etc.).

No cabe duda de que la comercialización constituye el auténtico "cuello de botella" para el correcto funcionamiento de muchas empresas queseras. En este sentido, dentro de los contenidos temáticos del curso, se hace especial referencia a los resultados comerciales obtenidos por empresas reales, contando para ello con la colaboración de empresarios del sector quienes presentan sus propias experiencias en el ámbito de la comercialización quesera.   

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

lunes, 26 de noviembre de 2012

CURSO ECONOMÍA DE EMPRESA QUESERA 2011 (ESPAÑA)

El curso de "Economía de la Empresa Quesera" organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 28 de noviembre al 2 de diciembre de 2011 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada para maestros queseros es la de elevar la formación de los empresarios del sector lácteo en aspectos importantes de la economía de las industrias queseras, abordando el análisis de viabilidad de las empresas en funcionamiento en base al cálculo de indicadores específicos.

Asimismo, los participantes en el curso realizan un trabajo práctico sobre el estudio de rentabilidad de industrias queseras de distintas dimensiones productivas, cuya presentación y discusión se realiza en la última sesión docente, con la intervención de profesores y alumnos.

En el caso de que los participantes en el curso tengan una idea o proyecto de inversión se estudia su posible rentabilidad mediante el empleo de indicadores reales (estudio de caso).

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CATA DE ALIMENTOS 'SERRANOS': SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Los cambios en los usos y costumbres alimentarios de un porcentaje creciente de la población en muchos de los países económicamente más desarrollados, demandando alimentos genuinos de calidad diferenciada, libres de sustancias químicas y de propiedades más saludables, representa un reto importante para el sector agroalimentario.

En este sentido, las microempresas artesanales y pequeñas industrias asentadas en el territorio rural tienen una excelente oportunidad para responder a estas nuevas demandas de los consumidores, por tener unos sistemas productivos tradicionales interrelacionados con su entorno natural, basados en tecnologías sencillas muy dependientes de los recursos autóctonos, el uso de materias primas frescas, las prácticas artesanales de elaboración, el "saber hacer" de las recetas antiguas, el respecto de las condiciones ambientales propias del lugar, la venta directa al consumidor y los canales cortos de distribución, etc.

Los alimentos elaborados por estas pequeñas empresas rurales presentan diferentes características cualitativas que los diferencian de los elaborados en las grandes industrias mediante sistemas automatizados de mayor complejidad tecnológica y con procesos muy estandarizados destinados a las producciones masivas, que presentan unos atributos uniformes de calidad final.

No obstante, por sí solas las diferencias cualitativas existentes entre ambos modelos productivos no asegura el éxito comercial de las producciones artesanales, sino se explican adecuadamente sus principales características a los consumidores y a los profesionales de sectores directamente relacionados con la actividad agroalimentaria, como el turismo o la gastronomía.

En el caso de los alimentos elaborados en zonas de sierra o montaña, las condiciones ambientales y paisajísticas, los recursos naturales autóctonos, los sistemas productivos extensivos, las recetas tradicionales, etc., confieren unas características de calidad diferenciada contrastable mediante técnicas de evaluación sensorial.

La promoción de la calidad de los alimentos 'serranos', como los elaborados en la Serranía de Ronda(Málaga, España), requiere de actuaciones específicas dirigidas en primer lugar a los colectivos implicados en la zona (productores e industriales, distribuidores, profesionales del turismo y la hostelería, expertos gastronómicos, periodistas, asociaciones de consumidores). 

Durante la Jornada gastronómica organizada en el marco de la Real Feria de Mayo celebrada en la localidad de Ronda, se realizó una presentación y degustación de alimentos y bebidas 'serranos' elaborados en la zona: aceite de oliva, jamones, embutidos, vinos y quesos.


Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la cata)

TURISMO RURAL MALAGUEÑO: SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

A medida que las poblaciones humanas se desarrollan sienten la necesidad de desplazarse hacia otros lugares para conocer otros pueblos y entrar en contacto con sus costumbres y tradiciones, su cultura, su gastronomía,  en definitiva, se pretende ampliar el nivel de conocimientos y sus horizontes habituales, con nuevas actividades de ocio, descanso, relaciones sociales, etc.

Aunque, en general, el turismo tiene sus antecedentes históricos en el siglo XIX, con la propia revolución industrial, la modalidad del turismo rural es una actividad más reciente, cuya importancia es creciente en muchas zonas rurales de varios países, entre ellos, España, donde el sector turístico tiene un enorme peso en la economía nacional.

El turismo rural se desarrolla principalmente en zonas agrarias, y en muchos casos constituye una importante actividad económica para los agricultores y ganaderos locales, así como para la población rural en su conjunto. Mediante esta modalidad los turistas tienen un contacto directo con las actividades agrarias tradicionales de cada zona, las producciones artesanales, las costumbres y tradiciones, la cultura, las actividades sociales, entre otras, con una fuerte presencia de la naturaleza, y del aprovechamiento sostenible de sus recursos en armonía con el equilibrio medioambiental de los espacios rurales.

En este sentido, durante la última década se viene registrando un auge importante del agroturismo en prácticamente todas las regiones españolas, entre ellas, en Andalucía, donde existe una amplia red de establecimientos especializados que se extiende por las ocho provincias de la región. Las principales características de estos establecimientos rurales es la de ofrecer a los turistas diversos servicios en materia de hostelería, alimentación, ocio y actividades recreativas y deportivas, gastronomía y cocina autóctona, participación en los procesos agroalimentarios de las empresas locales, etc. En este avance no resulta ajena la incorporación de innovaciones por parte de este sector, como ocurre con la geolocalización por satélite que permite la ubicación geográfica automática de los lugares rurales a visitar (georreferenciación en un plano).

Dentro del agroturismo, tienen cada vez más importancia las actividades relacionadas con la gastronomía. El conocido como turismo gastronómico juega un papel muy importante en el conocimiento de los alimentos locales y en la promoción del patrimonio culinario autóctono. Los turistas tienen la oportunidad de conocer  y participar en las ferias y mercados tradicionales de la zona, degustar los alimentos y los platos de la cocina local, ampliando de esta manera su cultura gastronómica. Se trata de disfrutar del "arte del buen comer" dentro de una ruta o itinerario turístico identificados con unas actividades y paisajes rurales.

El potencial turístico de la provincia de Málaga es ampliamente reconocido, tanto por la diversidad de sus paisajes como por la calidad de sus producciones alimentarias y sus recetas culinarias autóctonas. En este sentido, la Serranía de Ronda es una comarca malagueña con una antigua vocación agraria y un reconocido prestigio en la producción de alimentos de máxima calidad, obtenidos principalmente en sistemas extensivos respetuosos con el medio ambiente.

La organización de actividades agroturísticas que permitan conocer y promocionar la gastronomía local constituye un instrumento valioso para un desarrollo económico sostenible de la zona.


Fuente: Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)

GASTRONOMÍA MALAGUEÑA: SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Si bien la gastronomía se ha puesto de moda durante los últimos años hasta alcanzar el nivel de ciencia en muchos países, es necesario que esta disciplina no se quede encerrada en los círculos de expertos, sino que se extienda a la sociedad en su conjunto.

Desde muy antiguo la humanidad sintió la necesidad de conocer los posibles usos y aprovechamientos de los recursos de la naturaleza como fuentes de alimentación. El descubrimiento del fuego y su importante papel en la historia de la cocina primitiva, el desarrollo de la agricultura, la domesticación de los animales y el surgimiento de la ganadería, el uso empírico de nuevas prácticas en la conservación de los alimentos, y la planificación de los recursos alimenticios, entre otros, fueron hitos decisivos a la hora de cimentar una cultura gastronómica en el mundo, que con sus peculiaridades propias de las diferentes regiones, constituyen en la actualidad un importante patrimonio que merece ser conservado.

En este sentido, la "Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda" organizada en el marco de la Real Feria de Mayo, y celebrada en dicha localidad de la provincia de Málaga (España), tiene por objetivo dar a conocer los alimentos locales a los empresarios de los sectores de la hostelería y el turismo. Para ello, se han programado diferentes conferencias impartidas por expertos, y una serie de presentaciones de alimentos locales acompañadas de catas y degustaciones explicativas.

El programa de la primera edición de la Jornada es el siguiente:

10h.Presentación de la jornada: Alcalde de Ronda.

10:30h.Trazabilidad y Seguridad alimentaria: Distrito Sanitario Serranía de Ronda.

11:00h.Calidad certificada de alimentos: Consejería de Agricultura y Pesca.

11:30h.La alimentación mediterránea: Instituto de la Dieta Mediterránea.

12h.Los alimentos ecológicos: Comité Andaluz de Agricultura Ecológica.

12:30h.Jamones y embutidos: Embutidos ARO.

13h.Aceites de oliva: OCA de Antequera.

13:30h.Quesos: CIFA de Córdoba.

14h.Vinos: Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.

14:30h.- Clausura: Delegado provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.


Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante) 

viernes, 23 de noviembre de 2012

CATA DE QUESOS 'EN MANTECA IBÉRICA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado en manteca ibérica' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche procede de rebaños de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema, que aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo tradicional en la serranía gaditana.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de alto porcentaje graso, lo cual le confiere sus especiales características de textura y sabor que evolucionan positivamente durante su conservación natural en 'manteca' de cerdo de raza ibérica.

Se trata de un producto de coagulación enzimática y larga maduración 'embadurnado' en manteca ibérica.

Su corteza es natural y presenta un dibujo característico de la 'pleita' tradicional de la comarca.

La corteza es de color amarillo intenso igual que la pasta, con un 'cerco' pronunciado que denota su larga maduración.

Presenta una pasta de corte firme, de textura cerrada, gran consistencia, algo granuloso y seco al paladar.

Su aroma y sabor son intensos, con un punto de sal equilibrado y un acusado toque picante residual, que recuerda a los alimentos ahumados.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE MEZCLA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con mezcla de leches de cabra y oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de cabras de raza Payoya y de ovejas de raza Merina de Grazalema, ambas razas autóctonas presentes en las serranías gaditanas.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, con una maduración larga y se recubre o 'embadurna' exteriormente en manteca de cerdo ibérico a la manera tradicional de la zona de producción.

La coagulación es enzimática y el aspecto del queso denota su larga curación.

Su corteza es natural, suele tener un dibujo de 'pleita' tradicional, característico de la comarca.

El color de la pasta varía del blanco 'ahuesado' al amarillo pajizo, más intenso a medida que avanza su curación.

Tiende a 'desmoronarse' al corte, presenta ojos irregulares dispersos por la pasta, una gran consistencia, y resulta bastante granuloso al paladar.

Su aroma y sabor son potentes y permanecen en la boca largo tiempo, con un regusto de frutos secos envejecidos, equilibrado en sal y un intenso toque picante residual.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)