4-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)

Finalmente, se detallan las últimas tres conclusiones (undécima a decimotercia) de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Undécima. En muchos casos los planes de autocontrol son complejos, costosos y requieren mucho 'papeleo', que complican el funcionamiento de las empresas lácteas, en especial, las de pequeña dimensión; una opinión bastante generalizada en el sector lácteo es que en la práctica se siguen detectando diferencias entre las exigencias de unos inspectores y otros según su comarca de actuación. Una propuesta de mayor coordinación entre todos los agentes implicados, constituyendo un grupo de trabajo multidisciplinario integrado por las asociaciones empresariales del sector lácteo y los responsables sanitarios podría ser un paso decisivo para establecer modelos de actuación homogéneos y más eficaces, entre ellos, los criterios higiénico-sanitarios exigidos, igual que se ha hecho hace tiempo en otras regiones comunitarias con notable éxito.

Duodécima. Mejorar la difusión de la información al sector lácteo andaluz sobre la normativa aplicable a las empresas, haciendo especial mención a las condiciones necesarias para su posible flexibilidad en los pequeños establecimientos (microempresas de campo y queserías artesanales). Aún son frecuentes las preguntas de muchos productores relativas a la naturaleza y fines de las normas reguladoras de los controles sanitarios oficiales, los criterios aplicables en las pequeñas empresas lácteas, los requisitos que se deben cumplir (obligatorios y optativos), el número de controles y análisis a realizar, la periodicidad y frecuencia de las inspecciones oficiales, el régimen sancionador, los mecanismos de evaluación de los resultados contradictorios y la resolución de conflictos de intereses, etc. Algunas técnicas de control son muy costosas como la detección de antibióticos y otros inhibidores, o los análisis microbiológicos, entre otros, por lo que algunas empresas que habitualmente operan dentro del rango establecido legalmente, se plantean si se podría disminuir la frecuencia de dichas pruebas analíticas sin poner en riesgo la calidad higiénico-sanitaria de sus producciones.

Decimotercia. La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, representada por su presidenta, ofrece su mediación y el apoyo de la nueva junta directiva al conjunto del sector lácteo para conseguir la aprobación de una normativa específica que regule la calidad diferenciada de los productos lácteos andaluces, permitiendo su correcta identificación en el mercado frente a las posibles imitaciones. Al mismo tiempo, se debe avanzar en la aplicación de la flexibilidad prevista en la legislación sanitaria europea vigente para las pequeñas empresas lácteas, tal como sucede actualmente en muchos países y regiones de nuestro entorno. Asimismo, desde la Asociación se solicita a la Administración un mayor esfuerzo en materia de formación continua para que el sector lácteo andaluz pueda aprovechar todo su potencial actual, incorporar más innovación a las empresas y sentar las bases para alcanzar un verdadero crecimiento sostenible en los próximos años.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador)

PROTAGONISTAS: NUEVA ETAPA ASOCIACIÓN QUESEROS ARTESANOS ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), organización empresarial sin ánimo de lucro, pionera en el sector quesero regional (sur de España), inicia una nueva etapa, con una junta directiva renovada, que agrupa a personas de dilatada experiencia en esta actividad junto a emprendedores de reciente incorporación. La entidad pretende así dar un nuevo impulso a este sector productivo, integrado mayoritariamente por microempresas y pequeñas queserías artesanales de régimen familiar, con escasos recursos económicos y humanos para abordar, de manera individual, actividades de promoción y de apertura de nuevos canales comerciales, entre otros aspectos clave, sin olvidar la actividad ganadera que realizan también muchos asociados.

En la correspondiente carta de convocatoria, Manuel Peña (presidente) y Francisco Enrique Martínez (secretario), en representación de la junta directiva anterior, y según lo establecido en los estatutos de la Asociación, hacen pública la invitación a todos los socios de la entidad para participar en la Asamblea General Extraordinaria, que se realizará en la localidad de Baena (Córdoba), donde tiene su sede social esta asociación empresarial. La reunión tendrá lugar en las instalaciones del Centro de Empresas de UNEBA, el próximo sábado día 24 de abril de 2010 a las 12:00 horas en primera y única convocatoria con el siguiente Orden del Día:

Punto único: Renovación de la Junta Directiva.

Da comienzo la Asamblea General Extraordinaria con la bienvenida a todos los asistentes a la reunión por parte del Presidente de la Asociación, Manuel Peña, quién asimismo agradeció la presencia de los socios en la asamblea. El Presidente comunica a los asistentes, tal como se recoge en el Orden del día de la reunión, que la Junta Directiva ha finalizado su mandato y, por tanto, el motivo de la reunión es elegir a las nuevos representantes de la Asociación para un nuevo periodo de cuatro años.

Seguidamente el Secretario se dirige a los asistentes para abordar la renovación de la Junta Directiva de la Asociación, conforme a lo establecido en los Estatutos y en el Reglamento de Régimen Interno de la entidad. Comunica a los socios que se ha recibido una candidatura encabezada por María Jesús Jiménez de la quesería 'Cueva de la Magaha' ubicada en la localidad de Jayena (Granada) e integrada además por Ana María Herrera de la quesería 'El Cañao' de Abrucena (Almería) y por Ramón Gago de 'El Bosqueño' del municipio de El Bosque (Cádiz). Esta candidatura cuenta con los apoyos exigidos para su presentación a las elecciones de la Junta Directiva de la Asociación. 

A continuación, el Secretario se dirige al colectivo de asistentes a la reunión para preguntarles si hay alguna otra candidatura en este proceso electoral, para que en caso afirmativo se proporcione la lista de apoyos para su correspondiente verificación con la relación actual de asociados a la entidad. El socio David Aparicio propone la presentación de una candidatura alternativa para el presente proceso electoral, integrada por las siguientes personas: José Zamora (presidente) de la quesería 'Montefrieño' ubicada en Montefrío (Granada), Antonio Vera (vicepresidente) de la quesería 'El Pastor del Valle' de Alhaurín El Grande (Málaga), y David Aparicio (secretario) de 'Corsevilla' en El Pedroso (Sevilla).

Una vez realizado el escrutinio de los votos por el Secretario, en sesión pública, se comunican a los asistentes a la reunión los siguientes resultados del proceso electoral: la candidatura encabezada por María Jesús Jiménez obtiene un total de 29 votos, y la candidatura de José Zamora un total de 11 votos, por lo que queda aprobada oficialmente la nueva junta directiva, para los próximos cuatro años (2010-2014).

Los integrantes de la nueva Junta Directiva de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía son las siguientes personas:

María Jesús Jiménez (presidenta)
Ana María Herrera (vicepresidenta)
Ramón Gago (secretario)
José María Guerrero (interventor de cuentas)
Manuela García (vocal)
Encarnación González (vocal)
Moisés Garrido (vocal)
Ignacio Miranda (vocal)
Diego Plazuelo (vocal)

Seguidamente el Secretario le cede la palabra a la nueva presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, María Jesús Jiménez, quién se presenta ante los asistentes a la Asamblea como la encargada de calidad de su quesería artesanal, empresa de tipo familiar donde se elaboran quesos de leche cruda de cabra de su propio rebaño. Esta empresa fue creada hace más de veinte años por sus padres, y en la actualidad trabajan tres hermanos. 

Finalmente, la nueva presidenta agradece públicamente a la junta directiva saliente y promete trabajar con ilusión y entusiasmo para involucrar a los socios en todas las actuaciones de la entidad. Asimismo afirma que la nueva junta directiva va a impulsar decididamente las actividades de información y formación, practicando una política de "puertas abiertas" para todo el sector quesero regional, mediante la utilización de los canales necesarios para asegurar la máxima transparencia, y que permitan alcanzar conjuntamente los fines de la Asociación en la ingente labor de promoción de la excelente calidad de los quesos artesanos elaborados en Andalucía.

La presidenta concluye su intervención con palabras de ánimo para los queseros artesanos en un momento tan difícil como el actual, emplazándoles a presentar propuestas de trabajo a estudiar en la próxima reunión de los miembros de la nueva junta directiva.

Fuente: Circular informativa (2010). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta), Ramón Gago Sánchez (secretario). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: EL ASOCIACIONISMO EN EL SECTOR QUESERO DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El sector quesero de Andalucía está integrado mayoritariamente por microempresas y pequeñas queserías artesanales de régimen familiar, situadas principalmente en zonas rurales de las ocho provincias de la región. Dada la pequeña dimensión de la mayor parte de estas empresas, y los escasos recursos humanos y económicos disponibles, sólo un movimiento asociativo fuerte y bien coordinado permitirá un futuro crecimiento sostenible del sector, así como la puesta en marcha de diversas actividades de forma conjunta, que individualmente resultarían inviables para la mayoría de las queserías de la región. Por ello, no cabe duda de que el papel del asociacionismo en el sector quesero artesanal de Andalucía debe ser muy importante.

Asimismo, hay que tener en cuenta que muchas de estas pequeñas empresas artesanales elaboran sus quesos utilizando exclusivamente leche de sus propios rebaños de cabras, ovejas y vacas, lo cual representa una doble actividad por parte de los emprendedores, generalmente poco remunerada, a pesar de su importante papel al garantizar el origen de las materias primas, su identificación con el territorio y el entorno natural, y la calidad y autenticidad de los productos finales que llegan a los consumidores. Las actuaciones en materia de promoción y la aperteura de nuevos canales comerciales a través de fórmulas asociativas permitiría alcanzar mercados que valoricen estos quesos con mejores precios mejorando la rentabilidad de estas producciones lácteas artesanales.

Con esta filosofía nació en 1997 la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (España), que se constituyó como asociación empresarial sin ánimo de lucro, de ámbito geográfico andaluz, y en la que están integradas actualmente unas 40 empresas queseras repartidas territorialmente por las ocho provincias. Durante los primeros ocho años la sede de la Asociación estuvo ubicada en Bobadilla Estación (Málaga); en el periodo 2005-2010 tuvo su domicilio social en el municipio de Baena (Córdoba), y desde entonces, su sede está en la localidad de Jayena (Granada).

Hasta la fecha actual han ejercido la Presidencia de la AQAA las siguientes personas: Gonzalo Ramírez (1997-2005), Manuel Peña (2005-2010) y María Jesús Jiménez (2010-actualidad).

Con vocación de servicio a todo el sector quesero artesano, la principal finalidad de la Asociación es la defensa y promoción del queso artesano andaluz y la representación colectiva de los empresarios de la región ante las Administraciones públicas (Estado, Autonomías, Diputaciones, Ayuntamientos) y a las diferentes instituciones y entidades privadas (otras asociaciones de queseros, asociaciones de criadores de ganado de razas selectas, grupos de desarrollo rural, federaciones de consumidores, etc.).

Algunas de las instituciones y entidades con las que la AQAA ha colaborado en los últimos años son el Instituto de Investigación y Formación Agroalimentaria y Pesquera (Ifapa), la Dirección General de Industrias y Promoción Agroalimentaria, las Delegaciones Provinciales de Agricultura y Pesca de Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva y Málaga, diversas Diputaciones y Ayuntamientos, las universidades de Córdoba y Sevilla, el Instituto de Comercio Exterior de España (Icex), CdeA, Extenda, Instituto Andaluz de la Dieta Mediterránea, etc. Entre las entidades extranjeras figuran algunas italianas (Alsia, Pncvd), francesas (Frecap, Paca, Carmejane, Cirval), entre otras.

Y todo ello, con objeto de dar a conocer la amplia diversidad quesera andaluza, teniendo en cuenta asimismo la evolución de los hábitos de consumo y facilitando a las empresas artesanales nuevas estrategias para que amplíen sus mercados actuales, informando sobre las peculiaridades de los quesos tradicionales a todos sus potenciales consumidores en general y, de manera especial, a los profesionales de la gastronomía, y del sector hostelero, sin olvidar los nuevos canales comerciales.

Fuente: Informe Técnico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: ASOCIACIÓN QUESEROS ARTESANOS, UN INTERLOCUTOR NECESARIO EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Transcurridos ya quince años desde su creación en la Planta Piloto de Lácteos de la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) se ha convertido en un interlocutor necesario para este sector productivo regional (producción de leche, elaboración de quesos y distribución de los productos finales).

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía es una organización empresarial de ámbito regional, sin ánimo de lucro, integrada actualmente por unas 40 empresas queseras repartidas territorialmente por todas las provincias andaluzas. Aunque la primera reunión para su creación tuvo lugar a finales de 1997, esta asociación se constituyó oficialmente en mayo de 1998, tras la aprobación definitiva de sus estatutos. La Asociación surgió ante la necesidad de agrupar a los queseros artesanos de Andalucía, que hasta entonces funcionaban aisladamente, sin ninguna estructura asociativa.

Esta situación de aislamiento se hacía aún más patente por las propias peculiaridades de este sector, integrado mayoritariamente por microempresas y pequeñas queserías artesanales de régimen familiar, con escasos recursos económicos y humanos para abordar, de manera individual, actividades de promoción y de apertura de nuevos canales comerciales, entre otros aspectos clave, sin olvidar el tiempo de dedicación a la actividad ganadera que realizan también muchos asociados.

En este sentido, desde su creación, la principal finalidad de esta entidad ha sido la promoción del queso artesano andaluz, y la representación colectiva de los empresarios queseros ante la Administración y las diferentes instituciones y entidades públicas y privadas relacionadas con el sector. Para el desarrollo de sus funciones colabora activamente con otras asociaciones españolas y extranjeras, figurando entre estas últimas diversas entidades profesionales francesas, italianas e iberoamericanas.

Atendiendo al fin primordial de la defensa y promoción del queso artesano andaluz dentro y fuera de la comunidad autónoma, la Asociación ha desarrollado diversas actividades de información general a los consumidores, formación de los recursos humanos de las empresas asociadas, proyectos de investigación y transferencia, organización de ferias y exposiciones, celebración de concursos y catas de quesos, encuentros de colectivos de profesionales, intercambios de experiencias, participación en convenios de colaboración con diversas entidades públicas y privadas, publicaciones en libros y revistas, etcétera.

Y todo ello para dar a conocer la actual oferta quesera andaluza, teniendo en cuenta, asimismo, la evolución de los hábitos de consumo y facilitando a las empresas artesanales nuevas estrategias para que amplíen sus mercados habituales, informando sobre las peculiaridades de los quesos tradicionales a todos sus potenciales consumidores en general y, últimamente de manera especial, a los profesionales de la gastronomía, y del sector hostelero. Entre estas actividades hay que destacar la organización del “Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía” y la Feria Mediterránea del Queso y la Gastronomía”, ambos eventos celebrados por primera vez en Andalucía, con notable éxito.

Fuente: Informe Técnico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: EL CONCURSO COMO INSTRUMENTO DE VALORIZACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS QUESOS

Una de las actividades de promoción más importantes para la difusión de los quesos artesanos entre los consumidores es la celebración de concursos que tengan un gran poder de convocatoria tanto a nivel del número de empresas participantes como de su cobertura por los medios de comunicación.

El Concurso de Quesos es un valioso instrumento como reconocimiento a la calidad de los productos presentados al evento, pero mediante esta actividad no sólo se pretende premiar la calidad de los mejores quesos sino también darlos a conocer al público en general a través de la cobertura del acto por parte de la prensa y los medios de comunicación especializados, tanto durante la celebración del mismo como a través de las notas y artículos publicados posteriormente.

Periódicamente se celebran concursos de quesos en diferentes regiones europeas, y entre los celebrados en España destacan por su mayor repercusión los organizados por las administraciones públicas como el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (Premio Mejores Quesos Españoles del anterior MAPA, Madrid), la Junta de Castilla y León (Premios Cincho, Palencia), el Gobierno de Canarias (Quesos de cabra, Fuerteventura), Junta de Castilla-La Mancha (Premios Gran Selección, Toledo), Principado de Asturias (Quesos asturianos, varias localidades), etc. Entre los organizados por las entidades privadas hay que mencionar el concurso de Gourmet Quesos (Club de Gourmets, Madrid), concursos de quesos de Navarra y País Vasco (Orduña y otros).

A nivel andaluz, desde sus inicios la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) impulsó la celebración de concursos de quesos como una importante herramienta para la valorización de los productos lácteos artesanos andaluces y, especialmente, a través de los medios de comunicación, dar a conocer al público en general la alta calidad de las producciones queseras autóctonas.

En este sentido, hay que destacar que el concurso de quesos de la Asociación ha sido el primero que se celebró en Andalucía (Antequera, 1999) y de los primeros en España organizado por una entidad asociativa bajo la modalidad de cata ciega mediante un jurado multidisciplinario de expertos.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LÁCTEOS ARTESANALES MÁLAGA (ESPAÑA)

En la provincia de Jaén (España) se elaboran un total de 26 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de cabra y vaca, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza enmohecida.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra 'al vino Pedro Ximenez', de corteza natural.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Cuajada de leche de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES JAÉN (ESPAÑA)

En la provincia de Jaén (España) se elaboran un total de 19 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Cuajada de leche de cabra.

- Natillas de leche de cabra.

- Yogur de leche de pasterizada de cabra.

- Flan de leche de cabra.

- 'Tocino de cielo' de leche de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES HUELVA (ESPAÑA)

En la provincia de Huelva (España) se elaboran un total de 21 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de oveja, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'torta' de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'torta' de leche pasterizada de oveja, de corteza natural.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Requesón de lactosuero de oveja.

- 'Quesaíllas'de leche de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES GRANADA (ESPAÑA)

En la provincia de Granada (España) se elaboran un total de 24 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Requesón de lactosuero de oveja.

- Cuajada de leche de cabra.

- Natillas de leche de cabra.

- Flan de leche de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Andalucía cuenta con una amplia diversidad de productos lácteos elaborados y comercializados por las pequeñas empresas artesanales localizadas en las ocho provincias de la región. Aunque predominan los lácteos caprinos, también se elaboran otros productos empleando leches de oveja y de vaca. De todos los productos lácteos andaluces, los quesos son los más comercializados, dentro y fuera de la región.

A continuación se enumeran por provincias, las principales especialidades lácteas (diferentes líneas de producción) comercializadas por las empresas artesanales andaluzas, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los diferentes tipos (listado genérico no exhaustivo):

ALMERÍA: 13 especialidades

CÁDIZ: 29 especialidades

CÓRDOBA: 32 especialidades

GRANADA: 24 especialidades

HUELVA: 21 especialidades

JAÉN: 19 especialidades

MÁLAGA: 26 especialidades

SEVILLA: 25 especialidades



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

El objetivo de este libro es el de mostrar, a la mayor cantidad de personas posible, las principales características de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo y que todavía hoy se hacen de manera artesana como ocurría antiguamente en muchos de nuestros pueblos.

Este es un libro en el que pasado, presente y futuro se dan la mano, ya que en el contenido del mismo aparecen reflejadas las tradiciones y oficios artesanos que siendo muy antiguos en los distintos territorios mediterráneos, forman parte al mismo tiempo del paisaje rural actual y lo que es aún más importante, que estas actividades constituyen un modelo de vida que no sólo se resiste a desaparecer sino que pretendemos, entre todos, desarrollarlo con fuerza en nuestras regiones en los años venideros.

La definición de los sistemas queseros artesanales existentes en el Mediterráneo, incluyendo todos los aspectos más importantes que los caracterizan, como por ejemplo las razas ganaderas, la alimentación de los animales, los útiles y lugares de trabajo, las recetas queseras, constituye una valiosa información no sólo para los propios artesanos en el afán diario de aumentar nuestros conocimientos sino también para que el público en general pueda valorar adecuadamente la calidad de nuestros productos y diferenciarlos de las posibles imitaciones existentes en el mercado.

El libro me trae imágenes de mi infancia, cuando mi padre y anteriormente mi abuelo y así otras varias generaciones de mis mayores, mantuvieron viva la tradición ganadera y quesera en mi familia, la misma realidad vivida también por otras muchas familias de la zona. Desde el amanecer, las sierras y los montes se convertían en paisajes salpicados de cabras con unos contrastes de colores que aún hoy recuerdo con nitidez. Son imágenes compartidas actualmente con mi padre, un “cabrero de toda la vida”, que provisto de sus 'siñaeras', hechas con piel de cabra para protegerse de las fatigas del trabajo en el monte, su 'chivata' o bastón de madera, sobre los hombros el 'cayao' grande del abuelo, y en la mano la 'honda' con alguna piedra como 'chiflío' de aviso de advertencia para aquellas más 'remolonas', conducía cada día con gran habilidad las cabras para que comieran en el campo.

En estas largas jornadas de pastoreo o como decimos en la comarca de sacar las cabras a 'pastear' o 'carear', mis hermanos y yo, aún niños, aprendimos de mi padre el oficio tradicional de cabrero. Aquellas primeras vivencias en el campo, con nuestras cabras 'pintas' en colores negro o gris, las 'rubias' de capa marrón con tonos claros, las 'romeras' de coloración negra y blanca, las 'jironas' marrones o negras con manchas blancas, las 'mojineras' marrones con las orejas negras, las 'contizonas' de capa y orejas negras o las 'pintarrajas' de colores a franjas, y también algunas cabras 'jarropas' de pelos largos, marcaron definitivamente mi rumbo y me llevaron a continuar con la tradición ganadera de la familia.

Cuando los chivos recién nacidos terminaban su 'encalostramiento', se ordeñaban a mano las cabras y con la leche fresca recogida en la cántara o 'lechera' se hacía el queso en la casa con la receta antigua de mis antepasados. El cuajo se preparaba con los cuajares de los cabritos jóvenes sacrificados en la casa, antes de que “comieran hierba”. El entremijo de madera y la pleita o 'empleita' de esparto eran los útiles tradicionales utilizados, respectivamente, como mesa de trabajo de la cuajada y como moldes para darle la forma al queso recién hecho. Los quesos que no se comían en la casa, se guardaban en el 'zurrón' transportado a lomos de caballería hasta las ferias y mercadillos del pueblo para su venta. De regreso a la casa, era una buena señal cuando “el zurrón estaba vacío y el bolsillo lleno”.

Aunque la modernización del campo ha cambiado, en general, las estrategias de producción de muchas regiones, afortunadamente en nuestra comarca se conservan aún hoy muchas de las antiguas costumbres y tradiciones de mi infancia. Para que podamos defender nuestro modelo de vida en un mundo tan cambiante es necesario contar con el apoyo decidido de todas las instituciones y entidades públicas y privadas que permitan, como en el caso de este libro, dar a conocer a la sociedad en su conjunto los resultados de nuestro trabajo diario. En este sentido, el avanzar hacia una mayor información sobre los quesos artesanos nos permitiría a los productores, por una parte, competir en un mercado más transparente donde el precio se fijaría realmente en función de la calidad del producto, lo cual redundaría en mejores resultados para aquellos que hagan mejor su trabajo y, por otra, también se beneficiarían los consumidores al garantizarles la procedencia y autenticidad de los quesos que han comprado.

En este sentido, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, creada en 1998, es una entidad sin ánimo de lucro, con ámbito territorial de actuación en las ocho provincias andaluzas y cuya principal finalidad es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en nuestra región. Nuestro compromiso con el desarrollo del sector quesero regional es total y absoluto, como se ha demostrado con las numerosas actividades realizadas hasta la fecha, sobre todo aquellas dirigidas a fomentar y difundir la información de nuestros productos entre el público en general, y las dirigidas al mundo de la gastronomía donde lamentablemente los quesos artesanos aún no cuentan con una presencia importante.

Como Asociación, nos alegramos de que este libro sea una realidad y esperamos que tenga una amplia difusión en la sociedad en su conjunto, culminando así nuestra participación en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF. Este proyecto nos ha permitido conocer otras regiones queseras mediterráneas e intercambiar experiencias con los artesanos que también luchan cada día por defender su valioso patrimonio, pues se trata en definitiva de la supervivencia de un modelo de vida que se resiste a desaparecer. Finalmente, quiero expresar que todas aquellas iniciativas futuras que persigan estos objetivos contarán siempre con el apoyo decidido de nuestra Asociación.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Prólogo de Manuel Peña Párraga, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-QUESOS ARTESANOS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): PRÓLOGO DEL LIBRO

Desde su creación en 1998, la Asociación empresarial de Queseros Artesanos de Andalucía, entidad sin ánimo de lucro, que tiene por ámbitos territorial y funcional la Comunidad Autónoma Andaluza y los elaboradores artesanos de queso, respectivamente, viene trabajando por el desarrollo armónico del sector quesero regional.

En la Asociación se integran actualmente 35 queserías artesanales distribuidas geográficamente por las ocho provincias de Andalucía. Este colectivo está constituido principalmente por empresas de pequeña dimensión y reducida capacidad productiva, que en muchos casos son al mismo tiempo ganaderos, con escasos recursos económicos para acometer nuevos proyectos de forma individual,de ahí su necesidad de asociarse para poder solucionar sus problemas actuales y hacer frente asimismo a los nuevos desafíos de un mercado global cada vez más competitivo.

El objetivo primordial de la Asociación es la promoción y representación del queso artesano andaluz,colaborando para ello con todas las administraciones y entidades públicas y privadas que defiendan los intereses de este sector.

En este sentido, los esfuerzos realizados, desde hace varios años, para mejorar la formación de los queseros, donde la Asociación ha participado activamente en estrecha colaboración con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, junto a la entrega, dedicación y buen hacer de nuestros artesanos, ha permitido la elaboración de productos cuya calidad mejora día a día.

También me gustaría destacar nuestra apuesta decidida por la investigación, sin cuyo concierto difícilmente podríamos lograr un desarrollo sostenido del sector quesero artesanal en Andalucía a medio y largo plazo. Si bien en este campo hemos contado puntualmente con la financiación de un proyecto concertado de I+D denominado “Acciones para el desarrollo de procesos tecnológicos y control de calidad en microempresas y pymes queseras” (C-99-106), aprobado dentro de los programas anuales de concertación de la Junta de Andalucía (Resolución de 5 de octubre de 2000, BOJA núm.134), sin embargo, para obtener buenos resultados aplicables a nuestras empresas, se requiere una continuidad en el tiempo que, dadas las características de este sector, sólo podría lograrse con el apoyo económico decidido de las distintas administraciones públicas con competencias en esta materia.

Por otra parte, el sector quesero andaluz representado mayoritariamente por las pequeñas empresas artesanales que tienen una presencia importante dentro de las zonas productoras de la región requiere también el apoyo de la administración pública para impulsar la creación de denominaciones de calidad, como ocurre en otras regiones europeas y localidades españolas, ya que las queserías andaluzas no se pueden beneficiar de esta valiosa herramienta de promoción comercial al no tener los productos elaborados ninguna denominación de calidad que los ampare en la actualidad.

Es de esperar que algunas de las iniciativas puestas en marcha recientemente en varias provincias de nuestra región y en las que participa activamente la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, tengan el éxito deseado y que en un futuro no muy lejano podamos contar con la presencia de quesos andaluces con denominación de origen en el mercado nacional e internacional.

Este libro, editado gracias a la financiación de la Consejería de Agricultura y Pesca, viene a llenar un vacío informativo existente en el sector quesero regional, ya que actualmente se carece de un soporte gráfico que refuerce y potencie la imagen colectiva de los quesos artesanos elaborados en nuestra región, así como de la localización y peculiaridades de cada una de las empresas productoras.

Finalmente, es nuestra intención que este prólogo sirva de mensaje para los consumidores, gastrónomos, nutricionistas, distribuidores y demás profesionales y aficionados relacionados con el mundo del queso, especialmente de los quesos artesanos, para que aprecien el esfuerzo realizado por nuestros artesanos al elaborar unos productos de calidad diferenciada, que no representan una actividad económica más, sino que posibilitan la supervivencia de la cultura rural en muchos de nuestros pueblos y comarcas.

Lograr descubrir la fuerte personalidad y los diferentes matices de aromas y sabores de los quesos artesanos elaborados en Andalucía es ya un reto gozoso para nuestros paladares.

Fuente: Quesos artesanos de Andalucía (libro CAP, 2006). Sevilla (España). Prólogo de Gonzalo Ramírez Miquel, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (asesor científico)