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lunes, 29 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: LOS PEDROCHES (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Los Pedroches ' o 'Valle de los Pedroches' se elabora en la comarca del mismo nombre situada al norte de la provincia de Córdoba (España), y junto con las comarcas de Alcudia (Castilla-La Mancha) y La Serena (Extremadura) conforman una unidad geográfica que es el origen de la famosa oveja de raza Merina. Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja; de coagulación enzimática con coagulante de origen vegetal, y pasta prensada no cocida; graso a extragraso. 

Tradicionalmente, los rebaños ovinos trashumantes aprovechaban estas zonas adehesadas, pastoreando durante el invierno y la primavera, época en la que se ordeñaban las ovejas y se elaboraba el queso. En la zona más occidental de la comarca de Los Pedroches, más seca y rocosa, predominan actualmente las dehesas con espacios más abiertos con menor densidad de encinas y más superficie cultivada de cereales donde los rebaños merinos en régimen extensivo aprovechan los rastrojos de las cosechas al final del verano, complementando así la alimentación de pastos y pastizales naturales de los páramos, barbechos y monte bajo.

Este queso presenta un formato cilíndrico con las caras planas o ligeramente convexas, y los bordes redondeados, predominando los quesos con dibujos grabados en las caras y laterales, típicos de los 'cinchos' de esparto tradicionales. El peso varía entre 900 gramos y 1,5 kg, aunque también se pueden encontrar quesos de 2 kg, o incluso superiores.

Con este nombre de 'Los Pedroches' se identifican dos tipos de quesos: los de pasta firme y las 'tortas' de pasta blanda. En el proceso de elaboración se emplea leche entera y cruda de ovejas recién ordeñadas de raza Merina en ambos productos. La coagulación de la leche se hace con un coagulante de origen vegetal denominado 'hierbacuajo' preparado tradicionalmente, de manera natural, por los propios pastores o ganaderos, utilizando para ello los pistilos de la flor del 'cardo' Cynara cardunculus, que una vez secos se separan de la 'alcachofa' y se ponen a macerar en agua durante unas 24 horas, previamente 'machacados' en un mortero. A continuación, se filtra con un paño o colador, y el líquido obtenido se añade directamente a la leche.

Una vez añadido el coagulante vegetal a la leche, a una temperatura de 28-30 ºC, se remueve durante unos minutos y se deja reposar durante un tiempo de 60 a 90 minutos. En el queso de pasta firme, la cuajada se corta intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; luego se introduce la masa resultante en los moldes de plástico o 'cinchos' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de 'exprimido', presionando con las palmas de ambas manos para eliminar el suero. Después de este exprimido manual se procede al prensado, que antiguamente se hacía disponiendo los quesos bajo unas tablas de madera sobre las que se colocaban unas piedras de diferentes tamaños y pesos variables, dejándolas durante unas 10 a 12 horas.

A diferencia de los quesos elaborados en la comarca de La Serena, este queso se compacta más mediante un prensado de la masa más intenso. Por el contrario, en las 'tortas', la cuajada se corta muy poco y se introduce en los moldes conteniendo mucho suero; casi no se exprime y el prensado es poco intenso. En ambos tipos de queso, la salazón tradicional se hacía con sal seca, una vez retirados los 'cinchos'. Las maduraciones naturales, más cortas en las 'tortas', tienen lugar en locales frescos y bien ventilados, durante dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas se voltean los quesos con frecuencia para evitar su deterioro, lo cual según la época de elaboración y las condiciones ambientales se sigue realizando hasta finalizar la maduración, que a veces puede prolongarse hasta los 4 o incluso 6 meses.

Las características organolépticas más destacadas del queso de pasta firme son: corteza firme y bien formada, a veces ligeramente estriada, de color amarillo pajizo más o menos brillante y, en ocasiones, algo grasa o aceitosa en los quesos madurados con aceite de oliva. La masa es compacta, tiene color blanco marfil o amarillento, con un corte de semiblando a semiduro según el tiempo de curación, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la pasta. El aroma y sabor es intenso, ligeramente ácido, algo picante, mantecoso al paladar y con un regusto amargo propio del cardo.

En el caso de las 'tortas' se caracterizan por tener una corteza firme, que tiende a agrietarse con facilidad y cuya cara superior suele quitarse o 'eliminarse' como una pieza entera en el momento de consumir el queso, generalmente, con cuchara; su coloración es amarillenta de tonalidad más oscura que los quesos de pasta firme. La masa, de color amarillo pálido, es muy blanda, casi fluida, apropiada para untar, y con un sabor y aroma característicos muy apreciados por los consumidores.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

miércoles, 17 de abril de 2013

QUESOS MEDITERRÁNEOS: 2-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El patrimonio quesero andaluz es el resultado de muchos siglos de interacción continuada de numerosos factores, entre ellos, el clima, el suelo, la vegetación, las razas ganaderas autóctonas, las costumbres artesanales, las recetas tradicionales, etc. Estos factores principales junto con otros de carácter secundario han hecho posible que Andalucía tenga hoy una gran diversidad de quesos, principalmente de cabra y de oveja, con un amplio abanico de tipos y categorías: frescos, pasta blanda, pasta dura, lácticos, 'tortas', tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos, quesos enmohecidos, conservados (en aceites, especias, hierbas aromáticas, salvados de cereales, manteca, etc.).

Esta diversidad es cada vez más reconocida en los circuitos gastronómicos nacionales e internacionales. Para dar a conocer las principales cualidades de los quesos andaluces, logrando su difusión entre los especialistas y el público en general, durante los últimos años, se han editado diversos libros que recopilan, a modo de catálogo, la práctica totalidad de las variedades de quesos elaborados en Andalucía, haciendo un recorrido a través de bellas imágenes de los rincones del territorio quesero regional, el entorno rural y los paisajes, los ecosistemas ganaderos, las razas autóctonas, etc. Estos aspectos gráficos van acompañados de una minuciosa descripción técnica de las distintas variedades de quesos tradicionales, los procesos de elaboración, las características de las queserías y su ubicación geográfica para facilitar su localización por parte de aquellas personas interesadas. También se incluye una completa valoración sensorial de las principales características organolépticas de los quesos, así como sus posibles usos gastronómicos y culinarios.

Por otra parte, hay que resaltar que si bien el sector quesero andaluz no tiene gran importancia económica frente a otros sectores productivos de la región, lo que ha motivado un cierto desinterés por parte de las administraciones públicas; sin embargo, resulta notorio que el censo de pequeñas empresas queseras artesanales ha experimentado un crecimiento notable durante los últimos años, con un amplio reparto territorial por las ocho provincias andaluzas. Son estas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales, las que mantienen "vivas" las tradiciones queseras andaluzas, sin olvidar el importante trabajo realizado por las entidades asociativas, como la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, pionera en esta región, para dar a conocer los quesos autóctonos y defender el importante patrimonio quesero andaluz.

En general, los quesos artesanos andaluces se distinguen por su alta calidad y fuerte personalidad. Se suelen consumir sólos, preferentemente como aperitivos y entremeses, o acompañando algunos de los platos en las comidas principales, armonizando muy bien con vinos autóctonos, entre ellos los denominados “finos”, “manzanillas” y “olorosos”. Los quesos artesanos andaluces más difundidos son los elaborados con leche de cabra, destacando también algunas variedades de oveja elaboradas en algunas zonas, mientras que los quesos puros de vaca tienen una escasa presencia en las queserías artesanas de la región, a exepción de los hechos con mezclas de leche de dos o más especies.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

martes, 11 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'SIERRALACT': FICHA DESCRIPTIVA (HIGUERA DE LA SIERRA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRALACT

Localidad: Higuera de la Sierra

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso de pasta blanda, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Todos los quesos son de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte, a excepción de los de pasta blanda, más adecuados para untar. Los quesos frescos son productos de contenido medio de humedad, y los semicurados y curados destacan por su intenso sabor a leche de cabra, con un regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos de sabores muy fuertes.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa asociativa integrada por un grupo de emprendedores de otros sectores empresariales, que han tenido la iniciativa de poner en marcha unas instalaciones modernas, de mediana dimensión, para elaborar quesos con la leche de cabra de las numerosas explotaciones caprinas existentes en la comarca.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)