PROTAGONISTAS: 'QUESEROS AVANZANDO'

En el sector quesero, igual que sucede en otras cadenas agroindustriales, se producen frecuentemente novedades que en muchas ocasiones pasan desapercibidas o que en todo caso no reciben la suficiente difusión, siendo desconocidas para el conjunto de la sociedad, incluidos los consumidores de quesos y los profesionales de dicha actividad. En este sentido, y con el ánimo de continuar difundiendo la cultura quesera en los "cuatro puntos cardinales", nace esta sección del blog, que he denominado QUESEROS AVANZANDO, y en la que irán apareciendo las "buenas nuevas" generadas por las empresas queseras españolas, a modo de ventana informativa abierta a todas aquellas personas relacionadas directa o indirectamente con este sector, sin olvidar a quienes disfrutan de los alimentos de calidad diferenciada, el arte culinario, los placeres gastronómicos y las tradiciones rurales.

Todo sector económico está conformado por un conjunto de empresas diferenciadas por sus modelos productivos, y por los servicios y productos que comercializan en el mercado. Generalmente, el éxito o el fracaso de un proyecto empresarial depende en gran medida del factor humano, tal como se constata en la práctica; la capacidad emprendedora, liderazgo, dedicación y visión de futuro son valores que marcan la diferencia de resultados entre unas empresas y otras. Y esos factores son fundamentales tanto en las empresas pequeñas como en las grandes. 

En el sector quesero español existen numerosos ejemplos de éxito y de fracaso en empresas de distintos modelos productivos. A lo largo de mi vida profesional he podido comprobar el rápido crecimiento de empresas desde el mismo inicio de su andadura en contraste con el fracaso anunciado o inesperado de otras que parecían tener un modelo de negocio ya consolidado. En ambas situaciones, en lo bueno y en lo malo, la calidad de los recursos humanos era casi siempre el factor determinante. No resulta ajeno a la caracterización del perfil cualitativo de los recursos humanos involucrados en las empresas queseras, la propia capacitación inicial y continua, así como la aptitud de cada persona. En las propias instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa, Andalucía-España) hemos podido comprobar, durante treinta años, su influencia en los resultados obtenidos en los emprendimientos queseros en distintas regiones españolas, y en otros países. 

Finalmente, y en contra de lo que algunas personas creen, los buenos resultados de muchas empresas queseras españolas no son fruto del azar sino de lo que el afamado sabio definía acertadamente como la fórmula verdadera del éxito: "5% de inspiración más 95% de transpiración".

Fuente: Material didáctico (2015). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO EN ACEITE OLIVA-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso en aceite de oliva, de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos nueve litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2 a 9-Se realizan los mismos pasos que en la receta de elaboración del queso curado (ver entrada de este blog: Queso curado-1: 31/7/2015, 0:14).

10-El queso en aceite de oliva es un alimento tradicional ampliamente difundido desde la antigüedad en Andalucía y en otras regiones queseras españolas. Para asegurar la correcta conservación del queso en las explotaciones ganaderas y viviendas sin energía eléctrica y, por tanto, carentes de las instalaciones frigoríficas para almacenar los productos elaborados durante las épocas más calurosas del año, los artesanos recurrían al aceite de oliva, producido generalmente en la propia zona, que utilizaban como conservante natural. En quesos de formato habitual, entre 1 y 3 kilogramos de peso, se recomienda que el queso pierda bastante humedad antes de sumergirlo en el recipiente que contiene el aceite de oliva, lo que suele lograrse previamente con un oreado natural de unos 15-20 días. Nunca debe introducirse en el aceite de oliva un queso que no haya completado su desuerado. Por otra parte, hay que evitar que en el recipiente pueda entrar luz o aire, ya que provocarían diversas alteraciones en la calidad de los quesos y del aceite de oliva, entre ellas, fermentaciones, oxidaciones, enranciamiento. Cuanto mejor sea la calidad del aceite de oliva, mejor será la calidad final del queso; un queso bueno se estropea al conservarlo en un aceite malo y viceversa. En general, se preferirá emplear aceite de oliva virgen extra (nunca de orujo o refinados), con poca acidez (0,5-1,0º). 

11-Durante el proceso de conservación del queso en aceite de oliva se forman las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), que se intensificarán a medida que se prolongue el proceso, pudiendo conservarse durante varios meses o incluso años. En los quesos de larga conservación son frecuentes las coloraciones oscuras, las texturas granulosas, poca cohesividad al corte ('desmigajado'), y aromas y sabores muy picantes, con toques de granos tostados y cierta rancidez, y una persistencia muy prolongada en la boca. 

12-Estos quesos, de fuerte cuerpo, son muy apropiados para tomarlos solos en pinchos, tapas y raciones, acompañados de vinos, licores y aguardientes. Por su gran intensidad, deben presentarse siempre al final a la hora de preparar una tabla de quesos. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO AÑEJO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso añejo de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que usar unos doce-trece litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 30 unos minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante unos 80-90 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 70-75 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 10 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de mijo. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 30 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso curado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas ni demasiado redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 30 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso curado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (unas 48-72 horas). 

10-El queso añejo es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener, como mínimo, 270 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo, independientemente del tamaño de las piezas. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 12-15ºC, y 80-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar posibles deformaciones, detectar problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos curados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre el tiempo indicados en el paso anterior. Asimismo, se pueden conservar mucho tiempo sumergidos en aceite de oliva, y al abrigo de la luz y el aire.  

12-Estos quesos se pueden considerar productos 'selección' o gourmet, reservándose para ocasiones especiales, y dadas sus peculiares características cualitativas se recomienda degustarlos sin combinar con otros alimentos, para disfrutar plenamente de sus notas sensoriales. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO VIEJO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso viejo de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos once litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 30 unos minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante unos 60 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 60-70 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 10 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de alpiste. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 25 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso curado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas ni demasiado redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 30 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso curado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (unas 48 horas). 

10-El queso viejo es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener, como mínimo, 100 o 180 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores y superiores a 1,5 kilogramos, respectivamente, sin sobrepasar el tiempo máximo de 269 días en ambos tamaños. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 10-15 ºC, y 80-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos curados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en pinchos, tapas y raciones sólos o combinados con otros alimentos. Son muy apropiados como aperitivos y entremeses, y se pueden acompañar de distintas bebidas, formando parte de una tabla de quesos, o de una fondue. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO CURADO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso curado de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos nueve litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 20-25 minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 45-60 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 60 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 5-8 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de arroz o lenteja. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 20 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso curado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas ni demasiado redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 25 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso curado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (36-48 horas). 

10-El queso curado es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener entre 45 y 99 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores a 1,5 kilogramos, y entre 105 y 179 días en los de mayor tamaño. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 8-16 ºC, y 75-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos curados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en pinchos, tapas y raciones con otros alimentos y bebidas. Son muy apropiados como aperitivos y entremeses, o formando parte de una tabla de quesos, potenciando la intensidad de aromas y sabores. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO SEMICURADO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso semicurado de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos ocho litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32-33 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 15-20 minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32-33 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 45-50 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 5 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de guisante. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 15 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso semicurado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas o redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 20 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso semicurado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (24-36 horas). 

10-El queso semicurado es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener entre 20 y 44 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores a 1,5 kilogramos, y entre 35 y 104 días en los de mayor tamaño. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 12-16 ºC, y 80-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos semicurados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 4-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en pinchos, tapas y raciones con otros alimentos. Son muy apropiados como aperitivos y entremeses, y acompañando algunos primeros y segundos platos. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO TIERNO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso tierno de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos siete litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32-33 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 15-20 minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32-33 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 30-45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 45 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 3-5 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de haba o garbanzo. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 10-15 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso tierno se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas o redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar entre 15 y 20 minutos por cada queso. Otra modalidad de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso conocido. 

9-Este tipo de queso tierno se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (12-24 horas). 

10-El queso tierno es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener entre 7 y 19 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores a 1,5 kilogramos, y hasta los 34 días en los de mayor tamaño. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 8-16 ºC, y 75-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos tiernos se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en platos dulces, salados, ácidos y especiados o incluso picantes. Son muy apropiados como ingredientes de ensaladas, en aperitivos y entremeses, y acompañando primeros y segundos platos, incluso en algunos postres. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO FRESCO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso fresco sin prensar elaborado con leche de vaca pasterizada:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien leche cruda de alguna explotación ganadera próxima, que se someterá a pasterización (calentamiento) en un baño de agua a una temperatura de 65 ºC durante treinta minutos. Una vez pasterizada la leche deberá conservarse en el frigorífico a unos 4 ºC hasta el momento de la elaboración del queso. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos seis litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leche con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 28-30 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

4-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 3, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 30-45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante (28-30 ºC). Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

5-Transcurridos, unos 30-45 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

6-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 2-3 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de nuez a avellana. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 5-10 minutos, para facilitar el desuerado de la misma. 

7-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente manualmente ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales (cestillos) o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso fresco se adapta bien a las formas cilíndricas elevadas y las troncocónicas. Dado que estos quesos no se prensan, la masa deberá permanecer dentro de los moldes hasta alcanzar el punto de escurrido, según el gusto de cada consumidor, más húmedo o más seco (de 30 minutos a 6 horas). Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso.   

8-Este tipo de queso fresco se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando el queso con sal después de finalizado el escurrido en los moldes. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (1-3 horas). 

9-El queso ya está listo para su consumo, ya que es un alimento no madurado. En el caso de que no se consuma inmediatamente, deberá conservarse en condiciones frigoríficas a una temperatura de 2-6 ºC, hasta el momento de su uso. Dado su elevado contenido de humedad, es un alimento muy perecedero, y sus características sensoriales cambian rápidamente, por lo que se recomienda consumirlo antes de los 4 días.  

10-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en platos dulces, salados, ácidos y especiados o incluso picantes. Son muy apropiados como ingredientes de ensaladas, en aperitivos y entremeses, y acompañando primeros y segundos platos, o en múltiples cremas y postres.

José Luis Ares Cea (docente)

PROTAGONISTAS: 'LÁCTEOS CASEROS'

La leche y sus productos derivados se consumen diariamente por miles de millones de personas de los cinco continentes, formando parte de la dieta alimentaria desde el propio nacimiento y a lo largo de toda la vida de los seres humanos. En esta nueva sección del blog LÁCTEOS CASEROS, se irán presentando diferentes modos caseros de elaboración de alimentos lácteos, con la finalidad de que estas recetas sencillas puedan elaborarse en cada hogar mediante útiles y materiales de fácil uso y consecución y destinarse al autoconsumo familiar.

José Luis Ares Cea (divulgador alimentario)

PROTAGONISTAS: 'QUESO A QUESO'

Con el ánimo de continuar difundiendo la cultura quesera en los "cuatro puntos cardinales", nace esta nueva sección del blog, que he llamado QUESO A QUESO, y en la que irán apareciendo distintas variedades de quesos, unas más conocidas por los consumidores y otras no tanto, incluyendo además aquellas de ámbito exclusivamente local.


Por mi parte, no tengo otra pretensión que dar a conocer las variedades de quesos de un modo sencillo, sin entrar en aquellos aspectos más tecnológicos, que ya se detallan en otras entradas de este blog. Y espero que los lectores puedan disfrutar de este variado recorrido quesero, que sin duda será incompleto, dado el rico patrimonio quesero existente en el mundo.

José Luis Ares Cea (catador profesional)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 6: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 6 "Elaboración de Quesos Frescos", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (segunda edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 2 al 6 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Procesos de elaboración de quesos frescos y de pasta blanda: principales diferencias tecnológicas. 

2-Variedades tradicionales de quesos frescos.

3-Condiciones de conservación de los quesos frescos según la normativa vigente: manipulación, almacenamiento y distribución: principales causas del deterioro de su calidad.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 7).

Fuente: Comunicación docente (9-6-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 6: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 6 "Elaboración de Quesos Frescos", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 26 al 30 de mayo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Características diferenciadoras de los quesos frescos.

2-Procesos de coagulación enzimática y láctica: diferencias tecnológicas.

3-Condiciones higiénico-sanitarias establecidas en la normativa vigente para la elaboración de variedades de quesos frescos en España.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 7).

Fuente: Comunicación docente (2-6-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2002-1 GRANADA (ESPAÑA)

Título: CALIDAD DE LOS QUESOS: FUNDAMENTOS Y ASPECTOS GENERALES.

Revista: Anales RACVAO.

Temática: Fundamentos y aspectos generales de los quesos, Calidad, Normativa y legislación, Variedades.

Claves: quesos, calidad, composición, nutrición. higiene, sanidad, normativa, variedades.

Contenidos: Definiciones y conceptos de la calidad, Legislación, Definiciones del queso, Composición y características, Aspectos nutricionales, Aspectos higiénico-sanitarios, Variedades de quesos, Bibliografía.

Ilustraciones: Diagramas, gráficas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.

Lugar de publicación: Granada (España).

Volumen/ número: 15/ 1.
Páginas inicial/ final: 133/ 159.
Idioma: español.
Año: 2002.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la cabecera del río Tiétar y en la Sierra de Gredos de la provincia de Ávila (España), principalmente, en los alrededores de Arenas de San Pedro.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'Tiétar'.

Definición: queso fresco o madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, pero compacta. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, a veces irregular, con los bordes o laterales ligeramente redondeados (´vivos'). Peso variable, generalmente, alrededor de 1 kg o inferior.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso del Valle del Tiétar se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas y en las casas de los ganaderos. En general, toda la parte central de la Sierra de Gredos, desde el valle citado hasta las zonas más altas, cercanas a Arenas de San Pedro, se localizaban numerosos rebaños de cabras, pertenecientes a microempresas de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año. Esta región también era zona de paso de rebaños ovinos transhumantes, así como para las cabras transtermitantes de las comarcas nororientales de la provincia de Cáceres. Actualmente, han surgido en la zona algunas pequeñas queserías artesanales que están elaborando este queso tradicional, en algunos casos, de pasta prensada y corteza ligeramente enmohecida, incluso 'remelosa'.

Características organolépticas: corteza natural, lisa o ligeramente rugosa, según el enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, de color blanco en los quesos frescos hasta amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados, enmohecidos y con el exterior pegajoso o mucilaginoso. El interior presenta una pasta ligeramente abierta o semiabierta, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida', a veces, algo elástica y gomosa, y una coloración variable desde amarillo pálido a más oscuro, según el grado de maduración. Los quesos frescos presentan un aroma y sabor poco intensos, con un toque láctico, que recuerda a la procedencia de la leche empleada en su elaboración; los quesos curados son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de leche cruda de cabra, con una cierta cremosidad en el paladar. Los quesos de corteza enmohecida presentan unas características peculiares, debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales, apreciándose un toque picante muy persistente, con notas de frutos secos (avellanas).

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-63%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 55-64%; sal (Cl Na) = 1,5-1,9%; pH = 4,8-5,4.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VILLALÓN': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: antiguamente se elaboraba exclusivamente en la comarca castellana de Tierra de Campos (Castilla y León, España), incluyendo la localidad de Villalón de Campos (Valladolid), donde se celebra un popular mercado ganadero. Actualmente, la inexistencia de una denominación de calidad protegida para este queso tradicional, ha permitido que este producto se elabore en prácticamente todo el territorio español, en instalaciones industriales, utilizando directamente el nombre de 'Villalón' o acompañado de distintos apelativos como "tipo", "estilo", "variedad", etc., para aprovechar la afamada calidad del mismo.

Otros nombres: este queso se conoce también como 'pata de mulo' por su forma característica, o 'queso de encella' por el tipo de molde utilizado en su elaboración.

Definición: queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado a partir de leche de oveja exclusivamente en los productos caseros y en los procedentes de las explotaciones ganaderas; en algunas zonas de rebaños mixtos, se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. De coagulación enzimática y pasta ligeramente compactada y escurrida, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma tubular, de corte circular u ovalado, el peso es muy variable según las zonas y los artesanos, entre 500 g hasta unos 2 kg en las elaboraciones artesanales. En las elaboraciones industriales se han extendido los tamaños más pequeños (250 y 500 gramos, o 1 kg como máximo).

Antecedentes: antiguamente este queso se elaboraba de forma artesanal o casera en numerosas explotaciones ovinas de las provincias de Valladolid, León y Palencia, principalmente, en las localidades de Tierra de Campos, sirviendo de base alimenticia para los ganaderos y sus familias, consumido preferentemente como producto fresco, y vendiéndose los excedentes en el mercado ganadero de Villalón de Campos. En determinadas épocas del año y zonas de producción, este queso se dejaba madurar, a veces, durante varios meses, en condiciones ambientales naturales. En la actualidad, bajo el nombre de queso de Villalón o mediante términos similares, se elaboran y comercializan importantes cantidades de quesos frescos industriales destinados al mercado interno español.

Características organolépticas: los quesos frescos de oveja tradicionales, prácticamente no tienen una corteza definida o esta es muy delgada, generalmente rugosa y cerrada, presentando exteriormente un color totalmente blanco, que puede llegar a ser de tonalidad amarillenta de mayor o menor intensidad en los quesos curados según sea el periodo de maduración; en ocasiones, pueden aparecer en la corteza algunas manchas azuladas o griasáceas debidas al crecimiento de mohos. La pasta o interior de estos quesos frescos puros de oveja es cerrada y de color blanco brillante, aunque puede llegar a presentar algunos agujeros u 'ojos' de distinto tamaño repartidos irregularmente, con una textura de elasticidad baja o media, pero firme al corte. El aroma y el sabor son menos intensos en los quesos frescos que en los tiernos y curados, predominando en los primeros la sensación de frescura debido a su mayor humedad, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración,ligeramente salados, y un cierto toque dulzón en los elaborados con leche de oveja. Los quesos tiernos y semicurados, presentan una textura algo granulosa según su maduración,son mantecosos al paladar, friables, con una persistencia media en boca. En las elaboraciones industriales, principalmente, de leche de vaca, se obtienen quesos más secos y compactos, incluso, a veces, algo gomosos.

Composición química: extracto seco total (ES) = 60-69%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 53-61%; sal (Cl Na) = 2,5-3,1%; pH = 5,3-5,8.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALDETEJA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la provincia de León, principalmente en el valle medio del río Curueño, destacando los pueblos de Valdeteja, Nocedo, Valverde, Arintero y Montuerto.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'valle Curueño'.

Definición: queso madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, frecuentemente con la corteza enmohecida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, bastante irregular, con las caras planas y lisas, a veces con los bordes laterales ligeramente redondeados. Peso variable, generalmente, no superior a 1 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Valdeteja se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas, desde finales del invierno hasta el comienzo o final del verano, según las zonas y las condiciones ambientales del año natural. En general, los quesos más apreciados eran los que presentaban el exterior enmohecido, con la corteza mucilaginosa (con 'morga'), fermentada por el crecimiento de los mohos y las levaduras propias de la zona de producción. Muchos de los rebaños caprinos de estas zonas pertenecían a ganaderos de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año.

Características organolépticas: corteza natural, con mayor o menor rugosidad, según el grado de enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, pegajosa o mucilaginosa, de color amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados. El interior presenta una pasta cerrada, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida' y coloración variable desde amarillo pálido a oscuro. Su aroma y sabor son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de "corteza lavada" con desarrollo de 'morga' debida al crecimiento de mohos y levaduras, que le confieren unas características peculiares, llegando incluso a la presencia de ciertas notas 'pútridas' debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales; asimismo, se aprecia una cierta cremosidad y un toque ligeramente picante, muy persistente al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 50-58%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 48-54%; sal (Cl Na) = 2,0-2,5%; pH = 4,5-5,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'BURGOS': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: antiguamente se elaboraba exclusivamente en numerosas localidades de la provincia de Burgos (Castilla y León), incluyendo los alrededores de la capital burgalesa y la zona de Briviesca, donde se asentaban muchos rebaños ovinos de razas autóctonas.

Otros nombres: la inexistencia de una denominación de calidad protegida para este queso tradicional, ha permitido que este producto se elabore en prácticamente todo el territorio español, en instalaciones industriales, utilizando directamente el nombre de 'Burgos' o acompañado de distintos apelativos como "tipo", "estilo", "variedad", etc., para aprovechar la afamada calidad del mismo.

Definición: queso fresco o tierno, e incluso de media curación en las elaboraciones tradicionales, a partir de leche de oveja exclusivamente en los productos caseros y en los procedentes de las explotaciones ganaderas; en algunas zonas de rebaños mixtos, se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. De coagulación enzimática y pasta blanda, no cocida, poco compactada. Graso.

Presentación: formato troncocónico, con la corteza o exterior grabado o 'marcado' en pequeños triángulos distribuídos circularmente, debidos a los moldes de cerámica utilizados originariamente,y que le dan un aspecto característico al queso tradicional. El peso es muy variable según las zonas y los artesanos, entre 1 y 3 kg, aunque predominan los quesos de aproximadamente unos 2 kg. En las elaboraciones industriales se ha extendido la forma cilíndrica regular, aunque algunas queserías artesanales aún mantienen el formato troncocónico original, con la base de menor diámetro que la abertura superior ('cestillo'), sin embargo, generalmente, los pesos son inferiores (250 y 500 gramos, o hasta 1 kg).

Antecedentes: antiguamente este queso se elaboraba de forma artesanal o casera en numerosas explotaciones ovinas de la provincia de Burgos, sirviendo de base alimenticia para los ganaderos y sus familias, consumido preferentemente como producto fresco, y vendiéndose los excedentes en un importante mercado semanal cercano a la capital. En las zonas más alejadas de los centros urbanos, Poza de la Sal, entre ellas, se elaboraban quesos madurados, para facilitar su conservación y prolongar el suministro de este valioso alimento, durante unos meses. En la provincia predominan los rebaños ovinos de raza Churra, muy adaptados a la difícil climatología de la zona, y que además se caracterizan por sus producciones lecheras y cárnicas de alta calidad, principalmente las explotaciones de ovejas que son alimentadas mediante el pastoreo tradicional. En la actualidad, bajo el nombre de queso de Burgos o mediante términos similares, se elaboran y comercializan los mayores porcentajes de quesos frescos industriales consumidos en el mercado interno español.

Características organolépticas: los quesos frescos de oveja tradicionales, prácticamente no tienen una corteza definida, presentando exteriormente un color totalmente blanco, y los grabados triangulares dispuestos circularemente, tan característicos de los moldes de cerámica utilizados artesanalmente ('encellas' de barro), cuya base estaba agujereada para permitir el desuerado de la cuajada; la pasta o interior de estos quesos frescos puros de oveja tambíén es de color blanco brillante, aunque puede llegar a presentar tonalidades amarillentas más o menos intensas a medida que avanza su maduración, igual que ocurre con los productos elaborados con leche de vaca exclusivamente, o mezclada con leche de oveja. La pasta es cerrada, sin 'ojos' o agujeros en el interior, con una textura poco elástica, y aspecto algo gelatinoso en los quesos tradicionales, y con frecuencia gomoso en los industriales de leche de vaca o de mezcla con oveja, que resultan más secos y compactos, con mayor firmeza al cortarlos. El aroma y el sabor son menos intensos en los quesos frescos que en los tiernos y curados, predominando en los primeros la sensación de frescura debido a su mayor humedad, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, poco o ligeramente salados, y un cierto toque dulzón en los elaborados con leche de oveja. Los quesos tiernos y semicurados, algo mantecosos al paladar, presentan generalmente una persistencia media en boca.

Composición química: extracto seco total (ES) = 45-50%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-54%; sal (Cl Na) = 0,5-1,2%; pH = 5,7-5,9.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)