Mostrando entradas con la etiqueta Guadix. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Guadix. Mostrar todas las entradas

viernes, 4 de marzo de 2016

QUESEROS AVANZANDO-22: DE LEYVA (GUADIX, ESPAÑA)

La quesería artesanal DE LEYVA, situada en la localidad de Guadix (Granada, España), apuesta por mantener la antigua tradición quesera de la comarca, elaborando quesos con leche de oveja de su propia ganadería de la 'El Castañuelo' ubicada en el Pago de Albardín.

Esta pequeña empresa familiar comercializa requesón y quesos curados, con distinto grado de maduración, presentados en corteza natural y en aceite de oliva.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestro alumno en la defensa de los quesos de oveja tradicionales, de escasa producción en Andalucía.


Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

lunes, 12 de agosto de 2013

HEMEROTECA 6/02/1997: DIARIO IDEAL (ESPAÑA)

Organizada por el Instituto Municipal de Promoción y Empleo del Ayuntamiento de Huéscar (Granada, España), con la colaboración del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA Camino de Purchil), se ha celebrado la I Jornada de Estudio de la raza ovina Segureña, con el intento de impulsar esta actividad productiva en la citada localidad y en las comarcas vecinas de Guadix y Baza, que tienen censos importantes de esta oveja autóctona. La Jornada, dirigida a ganaderos y técnicos, tiene la finalidad de analizar la situación actual del sector ovino en la zona, diagnosticar su problemática y proponer alternativas para lograr su desarrollo sostenible en el futuro.

Este evento ha sido patrocinado por la Caja General de Ahorros de Granada, y su programa se ha desarrollado en base a tres ponencias sobre: la incidencia de la aplicación de la Organización Común de Mercados (OCM) para este sector productivo dentro de la Comunidad Europea, el panorama actual de la comercialización de los corderos y la aptitud de la oveja Segureña para la producción de leche y su utilización como materia prima para la elaboración de quesos de calidad diferenciada. 

Las ponencias han sido impartidas, respectivamente, por el Jefe de la Sección de Desarrollo Ganadero de la Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, José Jerónimo Estévez, el presidente de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (Covap), Tomás Aránguez Toledano, y por José Luis Ares Cea, responsable de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque. 

En la Clausura de la I Jornada de Estudio intervinieron José Antonio Moreno Pérez, gerente del Programa europeo Leader II, y Miguel Cruz Mira, director técnico del Patronato Rodríguez Penalva. A continuación, se realizó una visita de trabajo a las instalaciones de la Finca Experimental 'Los Morales', con objeto de conocer los trabajos de investigación que se están realizando sobre la oveja de raza Segureña.  






Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

lunes, 29 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: LA CALAHORRA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'La Calahorra' se elabora en las comarcas de El Sened, y Guadix, en la provincia de Granada (España), adoptando su nombre de la localidad homónima, de gran tradición ganadera; posiblemente su origen se deba a los colonos castellanos que repoblaron esta zona en el siglo XV. En esta zona existen numerosos rebaños de ovejas de raza Segureña, y Montesina en menor medida, cuyo ordeño estacional da lugar a una arraigada actividad quesera artesanal que, aunque es poco importante en volumen en comparación con la especie caprina, sin embargo, permite obtener quesos de gran calidad.

Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado principalmente con leche entera de oveja, aunque algunos artesanos suelen mezclarla, en momentos de escasez, con una pequeña proporción de leche de cabra; tiene una coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico, con las caras planas y el lateral grabados según los dibujos de los 'entremisos' y 'cinchos' tradicionales de la zona. Peso variable, de 1,5 a 2,5 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente se cuajaba la leche con cuajo de corderos lechales sacrificados en la propia explotación ganadera. El cuajado tiene lugar en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 ºC. A continuación, se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz. Se introduce la cuajada en los moldes de plástico o en los 'cinchos' de esparto, 'exprimiéndola' y prensándola al mismo tiempo con las palmas de ambas manos, durante unos 20 minutos.

El salado tradicional se realiza mediante espolvoreo con sal seca por la cara superior, dejando la masa 24 horas dentro de los moldes, que luego se voltean y se salan por la otra cara de idéntica forma. La maduración natural se realiza disponiendo los quesos sobre entramados o cañizos ('zarzos de caña'), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas, los quesos se voltean frecuentemente; existe la costumbre en algunas zonas de conservarlos en aceite de oliva durante largo tiempo (un año o más).

Las principales características organolépticas son: corteza firme, dura pero algo pegajosa o 'pringosa', de color marrón parduzco, con dibujos bien grabados. La masa es más o menos compacta según el grado de maduración, de coloración amarillenta, firme al corte aunque algo blanda y elástica, con numerosos ojos regulares e irregulares, repartidos por toda la pasta. El aroma y el sabor tienen fuerte intensidad, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado, aspectos muy apreciados por los consumidores habituales de este queso.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

viernes, 14 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'QUESOS DE LEYVA': FICHA DESCRIPTIVA (GUADIX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería QUESOS DE LEYVA

Localidad: Guadix

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso en aceite de oliva, en tarros de 600 g  *Quesos en porciones (mitades), en formatos de 500 y 750 g

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con leche cruda de oveja del propio rebaño, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Los quesos semicurados y curados de pasta prensada, no cocida, son de coagulación enzimática, consistencia media y firmes al corte; su aroma y sabor son lácticos y tostados en los semicurados de mayor cremosidad, apreciándose una intensidad y persistencia media en los quesos curados, con ciertas notas picantes en los de maduración más prolongada.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar está situada en la localidad granadina de Guadix,y su principal finalidad es valorizar la leche de oveja de su propio rebaño. En la finca El Castañuelo ubicada en el Pago de Albardín, propiedad de la familia desde 1976, tiene lugar la actividad, con un rebaño de ovejas, cuya producción lechera es transformada íntegramente en la pequeña quesería artesanal. Las ovejas son alimentadas exclusivamente con los piensos y cultivos de la propia finca, con lo que se garantiza una calidad singular a la leche obtenida, características que se transmiten a los quesos elaborados "recordando los aromas y sabores de antaño". La comercialización de los quesos se realiza en los establecimientos de la comarca y a nivel provincial, aunque también realizan envíos a distintos puntos de España.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

martes, 27 de noviembre de 2012

FORMACIÓN DE EMPRESARIOS QUESEROS 2011-2012 EN GUADIX (ESPAÑA)

El curso de formación de empresarios queseros se enmarca dentro de un convenio de colaboración entre el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y el Grupo de Desarrollo Rural de la comarca de Guadix (GDR), financiado para el periodo 2011-2012.

Este curso presencial, de contenidos teórico-prácticos, y con una duración de 180 de horas lectivas, consta de seis módulos, impartidos alternadamente desde el 3 de octubre de 2011 hasta el 17 de febrero de 2012. Cuatro de los módulos (M1, M2, M3 y M6) se imparten en las instalaciones del GDR ubicadas en la localidad de Guadix (Granada, España), siendo los dos restantes (M4 y M5) impartidos en la Planta piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La principal finalidad del curso es la capacitación de empresarios queseros que desean elaborar quesos en sus propias instalaciones, tanto en pequeñas empresas en funcionamiento como en nuevos proyectos de inversión.

Entre los contenidos del curso se incluyen los aspectos relativos a la producción de leche, los procesos tecnológicos de elaboración de quesos, las instalaciones y equipamiento, el abastecimiento de materias primas e ingredientes, las operaciones básicas de quesería, las tecnologías de quesos frescos y madurados, los sistemas de control de calidad, la comercialización de los productos, la economía de la empresa. A continuación se enumeran los distintos módulos formativos del curso:

Módulo 1: Iniciación a la elaboración de quesos.

Módulo 2: Instalaciones y maquinaria.

Módulo 3: Operaciones básicas de quesería.

Módulo 4: Tecnología del queso fresco.

Módulo 5: Tecnología del queso curado.

Módulo 6: Economía de la empresa quesera.


Los destinatarios del curso son productores de leche de la comarca (ganaderos), elaboradores de quesos en pequeños establecimientos (queserías de campo), y en microempresas artesanales; también se dirige a personas del medio rural con idea de poner en marcha nuevos proyectos de inversión en este sector productivo.


Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)