lunes, 23 de julio de 2018

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-4 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS DEL IFAPA: TRES DÉCADAS DE TRABAJO EN EL SECTOR
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector lácteo, Productos lácteos, Modelo de actuación, Actividades desarrolladas por la Planta Piloto de Lácteos, Ifapa, 30º aniversario.
Claves: cultura láctea, sector lácteo, alimento lácteo, tecnología láctea, desarrollo sostenible, formación, investigación, experimentación, extensión, transferencia de conocimientos, asesoramiento, asistencia técnica, cooperación institucional, actualización docente, divulgación, dinamización de empresas, organización sectorial, vertebración del sector, información al consumidor, conclusiones.
Contenidos: Introducción. Definición de un modelo de actuación al servicio del sector lácteo. Estrategias de funcionamiento. Algunos resultados del trabajo integrado: claves para un desarrollo sostenible. Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, mayo 461 (especial 40º aniversario).
Páginas inicial/ final: 68/86.
Idioma: español.
Año: 2018.


Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

domingo, 8 de julio de 2018

CONSULTORIO LÁCTEO-64

Respuesta a la consulta:

El modelo económico sostenible empezó a generalizarse a partir del conocido Informe Brundtland (1987), ratificado en la Cumbre de Río (1992), donde se consolidó la definición de desarrollo sostenible como “aquél capaz de satisfacer las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones venideras para atender a sus propias necesidades”.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-63

Respuesta a la consulta:

Actualmente, se emplea mucho la palabra 'sostenibilidad' en muchos ámbitos y, entre ellos, el económico. Los orígenes del concepto se encuentran en el campo ambiental, donde desde un primer momento se detecta que la actividad humana está produciendo fenómenos difícilmente controlables cuando no irreversibles, como el cambio climático, la disminución de la capa de ozono, la contaminación generalizada, la pérdida de biodiversidad, la deforestación o la desertificación. Desde hace años, las Naciones Unidas acordaron la celebración de la "Cumbre de la Tierra", ante la necesidad de que todos los países del mundo definieran un nuevo enfoque de modelo económico en el que se integren las cuestiones relativas al medio ambiente y al desarrollo, debido al deterioro continuo del medio ambiente global.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-62

Respuesta a la consulta:

La presencia de ácido fólico, también conocido con los nombres de ácido polínico, folato o folacina es, desde hace tiempo, una realidad en los productos lácteos. De forma natural se forma en el intestino, a partir de la flora intestinal, absorbiéndose principalmente en la segunda parte de nuestro intestino delgado (yeyuno), y luego se distribuye por los tejidos a través de la sangre y se almacena en el hígado. Se elimina a través de la orina y la deposición fecal. Su papel aparece relacionado con las enzimas que participan en la transferencia de grupos monocarbonados, resultando fundamental a nivel celular para sintetizar el ADN (ácido desoxirribonucleico) relacionado con la transmisión genética, y también el ARN (ácido ribonucleico), indispensable para constituir proteínas y tejidos del cuerpo humano. Otras propiedades del ácido fólico es su papel en la formación de los glóbulos rojos, los beneficios en la constitución neurológica fetal, la disminución de incidencia de las enfermedades cardiovasculares, la estimulación de los ácidos digestivos, la recuperación del apetito, y su contribución al correcto funcionamiento del sistema nervioso.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-61

Respuesta a la consulta:

El ácido fólico, vitamina B9 o vitamina M, es una sustancia orgánica que existe en los alimentos y que, en términos generales, permite que las células del organismo funcionen de manera normal. Dentro del papel biológico del ácido fólico hay que destacar que es necesario para la producción y mantenimiento de nuevas células, aspecto éste de enorme importancia durante los periodos de división y crecimiento celular rápido como ocurre en la infancia y en el embarazo. El ácido fólico es necesario para la formación de proteínas estructurales y la hemoglobina de la sangre, especialmente en los glóbulos rojos. Normalmente, es muy raro que se produzca su insuficiencia en los seres humanos.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-60

Respuesta a la consulta:

La hostelería, la gastronomía y el turismo son sectores donde los quesos artesanos tienen la "obligación" de estar presentes, por su estrecha relación de estos colectivos con visitantes y turistas nacionales y extranjeros, que demandan alimentos de calidad diferenciada y, en general, tienen un mayor poder adquisitivo que otros segmentos de consumidores.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-59

Respuesta a la consulta:

La quesería artesanal 'El Cañao' ubicada en la localidad de Abrucena (Almería, España) es actualmente la empresa más premiada dentro de la categoría de quesos frescos de cabra. Esta pequeña empresa familiar elabora los quesos empleando exclusivamente la leche de su propio rebaño caprino de raza Murciano-Granadina. Los restantes ingredientes utilizados son el cuajo y la sal, sin ningún tipo de aditivos químicos.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-58

Respuesta a la consulta:

La Escuela de Pastores de Andalucía (España) es una iniciativa de las Consejerías de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, y de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía, con la finalidad de elevar el nivel de formación actual de los jóvenes ganaderos y de aquellas personas del medio rural en general, para facilitar su incorporación a las explotaciones extensivas mediante el manejo de los sistemas tradicionales de pastoreo. Se pretende, por una parte, fijar la población en las zonas rurales menos desarrolladas y, por otra, evitar la pérdida del patrimonio cultural contribuyendo al mismo tiempo a la conservación de los recursos naturales autóctonos mediante prácticas medioambientales sostenibles. La Escuela, que tiene carácter itinerante, se celebra anualmente en una localidad andaluza diferente, con la colaboración de asociaciones de ganaderos y otras entidades e instituciones. La formación teórico-práctica impartida tiene carácter presencial, con una duración total de 480 horas, de las cuales 270 horas son realizadas de forma práctica con la asistencia de los participantes en diversas explotaciones caprinas colaboradoras, con un seguimiento y supervisión por parte de los ganaderos receptores (tutores) seleccionados previamente.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-57

Respuesta a la consulta:

Existen diversas formas de presentar los resultados de una cata de productos lácteos, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones de quesos, se hayan presentado solos o acompañados de otras informaciones complementarias, son valiosos instrumentos para que los fabricantes puedan mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente, y para elevar el nivel de formación del consumidor.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-56

Respuesta a la consulta:

Aunque lamentablemente el análisis sensorial está aún poco generalizado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente para el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen protegidas (DOP), a través de sus propios paneles de catadores expertos seleccionados por los respectivos Consejos Reguladores.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-55

Respuesta a la consulta:

Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de los alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación cualitativa de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter muy subjetivo, sin embargo, aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-54

Respuesta a la consulta:

Una vez redactado el programa de la cata de quesos, y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, las charlas previas a los participantes en la cata no deben alargarse demasiado (15-20 minutos, tiempo máximo), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo de personas participantes.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-53

Respuesta a la consulta:

A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que pueden condicionar, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-52

Respuesta a la consulta:

A pesar de los numerosos trabajos científico-técnicos existentes y los diversos grupos de investigación dedicados al análisis sensorial de los alimentos, salvo contadas excepciones la mayoría de las empresas lácteas españolas no realizan pruebas de evaluación organoléptica en sus sistemas de autocontrol de calidad de los productos elaborados en sus instalaciones. Esta situación sitúa a estas industrias lácteas en clara desventaja respecto a las de otros sectores productivos (aceites, vino, jamón, conservas vegetales, etc.).


Autor: José Luis Ares Cea 

sábado, 7 de julio de 2018

CONSULTORIO LÁCTEO-51

Respuesta a la consulta:

La empresa quesera artesanal 'Cueva de la Magaha' está ubicada en la localidad de Jayena, (Granada, España), dentro del Parque Natural de las Sierras de Tejada, Almijara y Aljama, cuyos propietarios son María Jesús Jiménez Horwitz, presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanales (QueRed) y de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), junto con su madre y hermanos. La empresa cuenta con una explotación agrícola y ganadería propias; el rebaño caprino es de raza autóctona Malagueña integrado en el programa de control lechero. 


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-50

Respuesta a la consulta:

El nombre de "fosforito" empleado en el argot quesero es debido, en general, a la presencia de la bacteria Pseudomona fluorescens, cuya acción suele ir acompañada de una formación más o menos intensa de pigmentos de color verde o amarillento fluorescentes, ocasionando manchas más o menos extendidas en la superficie de los quesos afectados. En caso de manchas generalizadas se debe poner en marcha el mencionado protocolo de control en coordinación con los correspondientes servicios analíticos de laboratorio.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-49

Respuesta a la consulta:

Las mundialmente "famosas" pseudomonas son bacterias no esporuladas clasificadas en la familia Pseudomonadaceae, que presentan formas alargadas (bacilos), siendo Gram-negativas. Aunque son aerobios estrictos, ya que necesitan la presencia de oxígeno para desarrollarse en un medio de cultivo o alimento, existen algunas excepciones, que adoptan formas móviles mediante uno o más flagelos, dispuestos en un extremo de la bacteria. Dado que su presencia está muy extendida en la naturaleza y son capaces de desarrollar una intensa acción oxidante, pueden ocasionar la aparición de manchas multicolores en los quesos, debidas frecuentemente a la formación de pigmentos que pueden extenderse de forma masiva: piocianina (color azul), piorrubina (rosa), clorafina (verde), pioverdina (verde amarillento, fluorescente), y otras coloraciones (marrón, negro, etc.). Asimismo, la aparición de estas manchas coloreadas pueden ir acompañadas de olores extraños en los quesos alterados.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-48

Respuesta a la consulta: 

Cuando la aparición de manchas o decoloraciones en los quesos alcanza proporciones importantes y las devoluciones de productos sobrepasan los niveles normales de alteraciones diarias (0,5-1%), recomiendo que se ponga en marcha lo antes posible un plan de actuación con las medidas correctoras específicas para su prevención y erradicación de esta problemática en la industria quesera afectada. Ante la frecuencia de estas alteraciones en los quesos elaborados en numerosas empresas (pequeñas y grandes) hace unos años he diseñado un amplio protocolo general de control de calidad para identificar las principales causas de la aparición de manchas y defectos de coloración, que se puede consultar en este blog, adaptándolo a las necesidades de cada caso concreto.


Autor: José Luis Ares Cea 

viernes, 6 de julio de 2018

CONSULTORIO LÁCTEO-47

Respuesta a la consulta: 

El límite de colesterol, dentro de los esteroles, de los quesos fundidos, será como mínimo del 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa, solamente en aquellos productos sin las adiciones contempladas en los apartados 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos), de acuerdo con lo establecido en el punto 3 apartado 3.3. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-46

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes facultativos de los quesos fundidos, según lo establecido en el punto 3 apartado 3.2. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos); *Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; y *Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-45

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes esenciales de los quesos fundidos son los siguientes: *Quesos, según lo establecido en el punto 3 apartado 3.1. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-44

Respuesta a la consulta: 

En el punto 5 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los siguientes materiales de recubrimiento (externo) y los tratamientos autorizados en la superficie (corteza) de los productos finales (exclusivamente en quesos madurados): *Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados; *Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra; *Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes incorporados, y aceites de origen mineral especialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza; y, *Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración del (3,4)-benzopireno superior a 0,01 miligramos/ kilogramo de queso (en corteza), y siempre que el ahumado no se utilice para enmascarar defectos de calidad en los quesos.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-43

Respuesta a la consulta: 

En el punto 4 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los siguientes aditivos autorizados: *Colorantes (solamente los de la lista positiva aprobada mediante el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre); y, *Otros aditivos distintos de colorantes y edulcorantes (solamente los de la lista positiva aprobada mediante el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero).

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-42

Respuesta a la consulta: 

El límite de colesterol, en relación con los esteroles totales presentes en los quesos de leches de vaca, cabra y oveja, será como mínimo del 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa, de acuerdo a lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-41

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes facultativos, según lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; *Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero en cantidad inferior al 30% (masa/masa) sobre el producto terminado; Sacarosa, y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17% (masa/masa), quedando incluido este porcentaje en el indicado para las especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica; *Gelatina en cantidad máxima de 5 gramos/kilogramo de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados; y, finalmente, *Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5% (masa/masa) sobre dicho extracto total.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-40

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes esenciales, según lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla; *Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano; *Fermentos lácticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación; y, finalmente, *Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-39

Respuesta a la consulta: 

La maduración de quesos en 'manteca ibérica' es una práctica tradicional muy arraigada en algunas zonas de Andalucía (España). El procedimiento es muy sencillo; consiste básicamente en utilizar la grasa del cerdo de raza ibérica como cubierta protectora del queso. En general, existen dos modos de actuación, el tradicional, en el que los quesos algo curados se introducen en unos recipientes de barro ('orza') prácticamente "enterrados" en la manteca, y la opción más moderna de frotar o "embadurnar" los quesos con la grasa unos días antes de su envasado y comercialización. Hay queseros que combinan ambas modalidades, con ligeras modificaciones. En las pruebas sensoriales que hemos realizado se demuestra claramente la influencia de la manteca en las características organolépticas de estos quesos: color, textura, aroma y sabor. Cualquiera que sea el procedimiento utilizado el maestro quesero debe controlar muy bien los plazos de tiempo para evitar la aparición de alteraciones en la calidad de los quesos en manteca, especialmente, la formación de aromas y sabores rancios.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-38

Respuesta a la consulta: 

La tabla de equivalencias entre las distintas especies animales de las distintas producciones ganaderas se utiliza especialmente para la concesión de ayudas o subvenciones públicas a las explotaciones solicitantes con varias actividades productivas. Se define la 'Unidad de Ganado Mayor' (UGM) igual a 1 tomando como referencia la cabeza del bovino de más de dos años, y a partir de este valor unitario se establecen las equivalencias para el resto de especies ganaderas, expresadas en UGM/ cabeza animal. Por ejemplo, en el ganado bovino de 6 meses a 2 años de edad la equivalencia es igual a 0,6; en las especies caprina y ovina, se establecen los diferentes valores para los animales de más de 6 meses y menos de 1 año (0,10), machos adultos (0,12) y cabras (0,15). Asimismo, se establecen las equivalencias para el resto de las especies ganaderas, como los conejos reproductores (0,01), y las aves, con valores que oscilan entre 0,0035-0,03.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-37

Respuesta a la consulta: 

Las denominadas 'Escuelas-Taller' pueden ser valiosas herramientas para la formación ocupacional de personas desempleadas, tanto para quienes buscan mejorar su cualificación profesional como para aprender un nuevo oficio que les permita acceder a un puesto de trabajo, o crear su propia empresa en régimen de autoempleo. 
Sin embargo, para que este modelo educativo sea eficaz debe tener en cuenta varios criterios, a mi juicio, imprescindibles en cualquier actividad de formación, entre ellos, una programación de contenidos temáticos adaptada a las exigencias de la profesión u oficio de que se trate, una selección rigurosa del colectivo de las personas destinatarias en base a su aptitud empresarial, un diseño racional de las instalaciones y el equipamiento necesario para el correcto desarrollo del programa formativo, unos medios y recursos didácticos específicos y eficaces, un profesorado con experiencia contrastada en las distintas materias y disciplinas temáticas, un calendario lectivo flexible y adaptado a las disponibilidades reales de los alumnos, un reparto equilibrado en la distribución de las clases teóricas y prácticas, un plan de visitas a empresas del sector con la posibilidad de realización de prácticas tutoradas por parte del alumnado, una evaluación continua del proceso enseñanza-aprendizaje, un seguimiento postcurso para conocer la incidencia del programa formativo en la incorporación de los alumnos al mercado laboral, etc. 
Personalmente, conozco casos reales de varias escuelas-taller que han impartido formación dentro del área de productos lácteos, y que lamentablemente, no han conseguido los resultados esperados, debido a una mala planificación inicial, o a alguno de los factores mencionados anteriormente. Antes de poner en marcha cualquier actividad que requiera de dinero público para su financiación debería realizarse un estudio de viabilidad igual que si se tratase de una empresa o entidad privada. De esta manera se evitarían los habituales fracasos derivados de proyectos inviables que tanto daño hacen a la economía del conjunto de la sociedad.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-36

Respuesta a la consulta: 

Para la determinación analítica del contenido de ácido cítrico en el queso por fotometría se requiere un aparato colorímetro que permita realización de lecturas a una longitud de onda de 428 nm. La precisión de este método es de 0,1 gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de queso.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-35

Respuesta a la consulta: 

El valor crioscópico o punto de congelación de la leche fresca normal es un indicador que se mantiene sensiblemente constante (-0,55 ºC, aproximadamente), siendo siempre inferior a la temperatura de congelación del agua (0 ºC), por lo que tanto las industrias lácteas como los laboratorios interprofesionales lo utilizan como prueba de laboratorio para detectar la posible adición fraudulenta de agua a la leche cruda natural. Hay que tener en cuenta que los resultados del valor crioscópico únicamente son fiables en las muestras de leche fresca y no en las leches alteradas o que contienen conservantes químicos. En las muestras de leche ligeramente acidificadas se puede obtener un valor aproximado del punto crioscópico utilizando un factor de corrección.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-34

Respuesta a la consulta: 

En efecto, su información es veraz, aunque muy pocas personas la conocen. El afamado queso 'Los Balanchares' elaborado actualmente en la localidad de Zuheros (Córdoba, España), a base de leche de cabra mediante una coagulación ácida o láctica, y que en su primera salida al mercado fue premiado en la importante feria 'Alimentaria' celebrada en Barcelona, nació en la finca 'Los Manchones' ubicada en la localidad cordobesa de Doña Mencía. Personalmente,  tuve la satisfacción de participar en la elaboración de la receta original de este queso en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque junto con el responsable de la nueva quesería artesanal, el francés Jean Bedel, amigo de recuerdo imborrable.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-33

Respuesta a la consulta: 

Los pastos y otras especies vegetales que sirven de sustento a los animales en régimen de pastoreo natural influyen sobre la calidad de la leche cruda, así como sobre las cualidades de los quesos elaborados con esta materia prima sin tratamiento de pasterización. Existen numerosos estudios científicos que demuestran esta influencia en los rumiantes de orientación láctea. En algunos países europeos se comercializan estos productos de calidad diferenciada como "quesos de pastos", con unos precios más altos que el resto.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-32

Respuesta a la consulta: 

En la Red Ecológica Europea 'Natura 2000' se integran también territorios de la Comunidad Autónoma de Andalucía (España), tal como aparece recogido en el Decreto 493/2012, de 25 de septiembre, por el que se declaran determinados Lugares de Importancia Comunitaria como Zonas Especiales de Conservación de dicha red ecológica europea.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-31

Respuesta a la consulta: 

La internacionalización de las empresas agroalimentarias andaluzas, incluidas las industrias lácteas y microqueserías, es actualmente imprescindible para poder competir en un mercado global. La Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía (España) es el departamento encargado de la aprobación de las bases reguladoras para la concesión de ayudas y subvenciones en régimen de concurrencia no competitiva para las distintas líneas de apoyo: Programa de promoción internacional de la empresa andaluza; Programa de implantación en el exterior; Programa de cooperación empresarial en el exterior; Programa de apoyo a asociaciones; Programa de apoyo a la formación empresarial en internacionalización; Programa profesionales internacionales; y finalmente, Programa de apoyo a la consolidación internacional de la empresa andaluza.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-30

Respuesta a la consulta:

La Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España) continua con su programa de control de la presencia de aflatoxinas en la leche, por lo que cualquier ganadero interesado en obtener más información sobre este tema deberá ponerse en contacto con este departamento, directamente o a través de la Oficina Comarcal Agraria de su zona.


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-29

Respuesta a la consulta: 

La cabra Murciano-Granadina es una raza autóctona española, abundante en el sur peninsular y cuyo nombre compuesto es debido a las dos provincias donde tradicionalmente ha tenido una mayor presencia (Murcia y Granada). Se caracteriza por su perfil subcóncavo, proporciones de tamaño medio y una morfología longilínea, con una capa uniforme de color negro o caoba con mucosas oscuras o sonrosadas, respectivamente. En la actualidad existen dos asociaciones de criadores dedicadas al fomento y conservación de esta raza, ubicadas en Granada (Caprigan) y en Murcia (Acrimur).


Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-28

Respuesta a la consulta: 

La cabra Malagueña es una raza autóctona española originaria de la provincia de Málaga a la que debe su nombre. Los animales se caracterizan por su perfil subconvexo, porte longilíneo y gran tamaño, con un peso vivo que oscila de 60 a 75 kg en los machos, y de 45 a 60 kg en las hembras; su cabeza es triangular y su capa es de color marrón de intensidad variable, desde el rubio muy claro al retinto o morado. Las cabras presentan una buena aptitud lechera, con producciones medias de 450 litros por lactación e incluso superiores en animales genéticamente seleccionados. Las mayores parideras se concentran en los meses de otoño e invierno, con unos índices de prolificidad de 1,8 a 2 cabritos por cabra. En general, estas cabras tienen una alta precocidad sexual. La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama) es la entidad encargada de velar por la pureza de esta raza.


Autor: José Luis Ares Cea