lunes, 10 de diciembre de 2012

ELABORACIÓN QUESO 'LÁCTICO' DE CABRA (FRANCIA)

El proceso de elaboración del queso 'Láctico' de leche de cabra consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):


1.Materia prima: leche cruda y entera de cabra.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (63 ºC/ 30 minutos o 72 ºC/ 30 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: adición de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en dosis altas (125-160 por 10.000 partes). Se debe favorecer una intensa acidificación, disminuyendo el pH de la leche desde 6,5-6,6 hasta 4,4-4,6, aproximadamente.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal en dosis bajas (inferior a 200-250 por 1.000 partes).

5.Cuajado: en condiciones típicas de las coagulaciones ácidas, con una temperatura entre 23 y 27 ºC y un tiempo de 15-20 horas, hasta alcanzar el valor de pH prefijado.

6.Corte o troceado: ausencia en muchas recetas tradicionales, o un troceado mínimo, en trozos muy grandes (tamaño nuez o superior), evitando tanto la rotura del coágulo fino como la separación excesiva del suero.

7.Agitación: ausencia.

8.Desuerado: en las elaboraciones artesanales no suele realizarse el desuerado en la cuba de cuajado, procediendo al trasvase de la pasta a los moldes mediante el uso de cazos o cucharones o dispositivos similares sin separación previa del suero. En las elaboraciones industriales, generalmente, se usan los 'sacos' o 'telas' filtrantes como escurridores por gravedad de la pasta, aplicando a veces una ligera presión hasta que ésta alcance un extracto seco de 43-47% (en peso) o el valor previsto en la receta. Algunas industrias utilizan filtros especiales para realizar esta operación.

9.Moldeado: se usan moldes tipo 'cestillos' o similares, que favorezacan el desuerado por gravedad (grandes agujeros), con diferentes formatos según las recetas tradicionales. Los quesos pueden permanecer en los moldes varias horas o hasta alcanzar el pH deseado, procurando que la tempeartura no supere los 25-26º C.

10.Prensado: ausencia.

11.Salado: frecuentemente se realiza el salado mediante espolvoreo o frotación con sal seca por toda la superficie del queso, aunque también se puede hacer por inmersión en una salmuera durante poco tiempo, que en general, no debe superar las 2 horas según el tamaño del queso. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,2 % (en el interior).

12.Maduración: en unas condiciones apropiadas para este tipo de quesos lácticos, generalmente, a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 90-95% durante 10-15 días. En el proceso de maduración tradicional de quesos enmohecidos se les suele colocar dentro de cuevas o 'cavas' naturales para favorecer el desarrollo de los mohos en la corteza , mientras que en las elaboraciones con cámaras industriales, donde los mohos son escasos en el ambiente interior de los recintos frigoríficos, se añade un cultivo fúngico (Penicillium u otros) mediante su pulverización directa sobre el queso (1 por 1000) o por inmersión de éste en una solución acuosa del moho elegido.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones frigoríficas (3-4 ºC) o conservados sumergidos en aceite de oliva, hasta el momento de la comercialización.



Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)