QUESERÍA 'PAYOYO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLALUENGA DEL ROSARIO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PAYOYO

Localidad: Villaluenga del Rosario

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados:  *Queso fresco de cabra, en formatos de 1 y 2 kg * Queso semicurado de cabra, de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra y de oveja, de corteza natural, aceitada o pimentonada, piezas de 1, y 2 kg * Queso curado de cabra, en formatos de 1, 2 y 3 kg * Queso curado de oveja, en formatos de 2 y 3 kg * Queso curado de cabra y de oveja, en formatos de 1, 2 y 3 kg * Queso curado de oveja en manteca ibérica, en formatos de 1 y 2 kg * Quesos de corteza aceitada, pimentonada, en salvado de trigo, con romero, manteca, piezas de 1, y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche pasterizada, procedente de rebaños de cabras y ovejas. Tienen varias presentaciones conservando, generalmente, las características naturales del queso tradicional de la zona. 

Breve descripción de la empresa: La empresa 'Quesos Artesanales de Villaluenga' ha sido creada por dos emprendedores gaditanos con la finalidad de aprovechar la materia prima producida en la Sierra de Cádiz. Esta quesería que ha comenzado comercializando sus productos en el mercado local ha ampliado progresivamente sus ventas en otras zonas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-35: QUESO DE CABRA CONSERVADO EN ACEITE

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso de leche de cabra conservado en aceite de oliva, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 390 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 26,2 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 6,7 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 22,1 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO EN ACEITE OLIVA-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso en aceite de oliva, de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos nueve litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2 a 9-Se realizan los mismos pasos que en la receta de elaboración del queso curado (ver entrada de este blog: Queso curado-1: 31/7/2015, 0:14).

10-El queso en aceite de oliva es un alimento tradicional ampliamente difundido desde la antigüedad en Andalucía y en otras regiones queseras españolas. Para asegurar la correcta conservación del queso en las explotaciones ganaderas y viviendas sin energía eléctrica y, por tanto, carentes de las instalaciones frigoríficas para almacenar los productos elaborados durante las épocas más calurosas del año, los artesanos recurrían al aceite de oliva, producido generalmente en la propia zona, que utilizaban como conservante natural. En quesos de formato habitual, entre 1 y 3 kilogramos de peso, se recomienda que el queso pierda bastante humedad antes de sumergirlo en el recipiente que contiene el aceite de oliva, lo que suele lograrse previamente con un oreado natural de unos 15-20 días. Nunca debe introducirse en el aceite de oliva un queso que no haya completado su desuerado. Por otra parte, hay que evitar que en el recipiente pueda entrar luz o aire, ya que provocarían diversas alteraciones en la calidad de los quesos y del aceite de oliva, entre ellas, fermentaciones, oxidaciones, enranciamiento. Cuanto mejor sea la calidad del aceite de oliva, mejor será la calidad final del queso; un queso bueno se estropea al conservarlo en un aceite malo y viceversa. En general, se preferirá emplear aceite de oliva virgen extra (nunca de orujo o refinados), con poca acidez (0,5-1,0º). 

11-Durante el proceso de conservación del queso en aceite de oliva se forman las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), que se intensificarán a medida que se prolongue el proceso, pudiendo conservarse durante varios meses o incluso años. En los quesos de larga conservación son frecuentes las coloraciones oscuras, las texturas granulosas, poca cohesividad al corte ('desmigajado'), y aromas y sabores muy picantes, con toques de granos tostados y cierta rancidez, y una persistencia muy prolongada en la boca. 

12-Estos quesos, de fuerte cuerpo, son muy apropiados para tomarlos solos en pinchos, tapas y raciones, acompañados de vinos, licores y aguardientes. Por su gran intensidad, deben presentarse siempre al final a la hora de preparar una tabla de quesos. 

José Luis Ares Cea (docente)

QUESERÍA 'MEDAL LAUJAR': FICHA DESCRIPTIVA (LAUJAR DE ANDARAX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MEDAL LAUJAR  S.L.

Localidad: Laujar de Andarax

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso blanco de corteza natural, en formatos de 250 g y 1 Kg    *Queso curado de mezcla con leche de vaca, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 150, 350 y 550 g  *Queso fundido 'a las finas hierbas', en formato de 110 ml  *Queso fundido 'al pimentón dulce', en formato de 110 ml   *Queso fundido 'a la pimienta', en formato de 110 ml  *Requesón de cabra, en formatos de 250 g y 1 Kg  *Flan, en formato de 200 ml   *Arroz con leche, en formato de 200 ml   *Tarta de queso, en formato de 200 ml   *Tarta de requesón, en formato de 200 ml

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso de mezcla con leche de vaca, y del curado de 'Sierra Nevada' que se hace con leche cruda de la especie caprina exclusivamente. Además de los distintos formatos mencionados, los quesos también se presentan en 'cuñas'. Estos quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los tiernos y semicurados son suaves, y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un ligero regusto picante en el paladar. El queso blanco es una especialidad de esta empresa, y resulta idóneo para freirlo o asarlo, según las costumbres de la comarca. Los fundidos se elaboran con los quesos curados, y tienen un sabor intenso y persistente en la boca. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras, con el consiguiente toque personal en la calidad de los productos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera, de reciente creación, está situada en la localidad de Laujar de Andarax, considerada la capital de la Alpujarra almeriense. Es una quesería familiar que se crea para transformar en queso la leche de cabra producida en la propia explotación ganadera, cuyo rebaño de la raza Murciano-Granadina aprovecha los recursos naturales serranos, manteniendo vivas las tradiciones de la zona. La comercialización de su gran diversidad de productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'CORTIJO EL ASERRADERO': FICHA DESCRIPTIVA (ALHAMA DE GRANADA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CORTIJO EL ASERRADERO

Localidad: Alhama de Granada

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g  y 1 y 2 Kg   * Queso con aceite de oliva y plantas aromáticas, en formatos de 500 g  y 1 y 2 Kg    *Requesón de cabra, en formato de 350 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra del propio rebaño siguiendo las recetas tradicionales de los quesos 'serranos' heredadas de sus antepasados. Son quesos de coagulación es enzimática, de pasta prensada, firme, no cocida; entre sus principales características figuran la cremosidad y suavidad, con un ligero toque de acidez y una fuerte personalidad aromática con sabores persistentes en el paladar. Los quesos madurados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un cierto regusto picante, típico de su curación, que en el caso de los productos de corteza aceitada recubierta por plantas aromáticas, presenta una amplia gama de matices. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera de reciente creación está situada en la localidad granadina de Alhama de Granada, dentro del parque natural de las sierras de Tejeda, Almijara y Alhama; la quesería se pone en marcha gracias a la iniciativa de una familia de ganaderos con tres generaciones dedicadas a la actividad. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar de cabras de raza Murciano-Granadina, que aún hoy continúan con el pastoreo tradicional de la comarca. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los establecimientos de la comarca, desarrollando también una intensa actividad en ferias y mercados tradicionales con objeto de promocionar sus productos.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'QUESOS DE LEYVA': FICHA DESCRIPTIVA (GUADIX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería QUESOS DE LEYVA

Localidad: Guadix

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso en aceite de oliva, en tarros de 600 g  *Quesos en porciones (mitades), en formatos de 500 y 750 g

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con leche cruda de oveja del propio rebaño, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Los quesos semicurados y curados de pasta prensada, no cocida, son de coagulación enzimática, consistencia media y firmes al corte; su aroma y sabor son lácticos y tostados en los semicurados de mayor cremosidad, apreciándose una intensidad y persistencia media en los quesos curados, con ciertas notas picantes en los de maduración más prolongada.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar está situada en la localidad granadina de Guadix,y su principal finalidad es valorizar la leche de oveja de su propio rebaño. En la finca El Castañuelo ubicada en el Pago de Albardín, propiedad de la familia desde 1976, tiene lugar la actividad, con un rebaño de ovejas, cuya producción lechera es transformada íntegramente en la pequeña quesería artesanal. Las ovejas son alimentadas exclusivamente con los piensos y cultivos de la propia finca, con lo que se garantiza una calidad singular a la leche obtenida, características que se transmiten a los quesos elaborados "recordando los aromas y sabores de antaño". La comercialización de los quesos se realiza en los establecimientos de la comarca y a nivel provincial, aunque también realizan envíos a distintos puntos de España.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'LOPICOMO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLAMARTIN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOPICOMO, S.L.

Localidad: Villamartín

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de mezcla de oveja y cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja y cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso añejo de oveja, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Esta amplia gama de productos se elaboran con leche pasterizada de oveja y de cabra, a excepción de los quesos añejos que se hacen con leche cruda. Todos los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos semicurados destacan sus aromas y sabores ligeramente lácticos, con toques tostados, y una pasta de consistencia media; los quesos madurados presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración, apreciándose intensas notas aromáticas y un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos añejos tienen una persistencia larga en la boca.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar está situada en la localidad de Villamartín, en las últimas estribaciones de la campiña gaditana y la Sierra de Grazalema. La quesería se abastece de leche de los rebaños propios de ovejas y cabras. Aunque la mayor parte de los quesos PAJARETE se comercializaban en la propia comarca, progresivamente han ido ampliando su venta a otras localidades de Cádiz y provincias aledañas.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MONTRECASAN': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MONTRECASAN, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera ha sido reestructurada por algunos miembros de la familia que pusieron en marcha el proyecto inicial, con objeto de continuar desarrollando esta actividad en la localidad sevillana de El Real de la Jara, en plena comarca de la Sierra Norte. El suministro de la leche procede de las numerosas explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza localmente, tanto en la propia quesería como en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad (estacional)



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'EL VIAR': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL VIAR, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso curado de corteza 'pimentonada', en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos de menor tiempo de curación tienen una textura más tierna y cremosa, destacando por su intenso sabor a leche de cabra, un ligero toque de acidez y una persistencia media. Los más curados dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos muy apreciados en la comarca.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad de El Real de la Jara, dentro del ámbito del parque natural en plena Sierra Norte sevillana; su creación en 2007 responde a la iniciativa de tres jóvenes emprendedores de la zona. La quesería se abastece de la leche de los rebaños de cabras de las razas Florida y Malagueña de los propios socios, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia y a las zonas costeras. 

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LOS TEATINOS': FICHA DESCRIPTIVA (PADUL, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS TEATINOS

Localidad: Padul

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500, 750 g y 1 y 2 Kg *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g   *Requesón de cabra, en formato de 250 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Su coagulación es enzimática, de pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son medianamente tiernos, cremosos y suaves, con un ligero toque de acidez y una fuerte personalidad aromática con sabores de intensidad media. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera situada en la localidad granadina de Padul, nace en 2003 por iniciativa de una familia de ganaderos con varias generaciones dedicadas a la actividad. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar de cabras de raza Malagueña, con objeto de valorizar estas producciones lácteas. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los establecimientos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'SIERRA NORTE': FICHA DESCRIPTIVA (EL PEDROSO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA NORTE S.A.

Localidad: El Pedroso

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 1 Kg   *Queso semicurado, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche pasterizada de cabras de los rebaños de la comarca. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. En los quesos curados y conservados en aceite de oliva predominan los aromas y sabores intensos, con un ligero toque picante.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera, localizada en la localidad de El Pedroso, dentro de la Sierra norte de Sevilla, cuenta con amplias instalaciones para la elaboración, maduración y almacenamiento de los quesos. En la mayoría de las localidades de esta zona, perteneciente a Sierra Morena, existe un importante censo de explotaciones caprinas de razas autóctonas, entre ellas, la Florida, que producen la leche destinada a la elaboración de los quesos tradicionales.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SUR DEL TORCAL': FICHA DESCRIPTIVA (ANTEQUERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SUR DEL TORCAL

Localidad: La Higuera-Antequera

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  *Queso fresco, en formatos de 500 g, y 1 y 3 Kg  *Queso semicurado, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 3 Kg  *Queso en aceite de oliva, envasados en tarrinas de 500 g  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g

Características de los productos:  El queso producido en la quesería SUR DEL TORCAL, se inspira en la receta que se ha venido elaborando en esta localidad desde antiguo, donde las cabras pastorean, aprovechando la alimentación natural que ofrece el campo, dando una excelente leche, de sabor suave, rica en grasa y proteínas que le transmiten sus buenas cualidades a estos productos. Son quesos de coagulación enzimática, pasta bien prensada, de formato cilíndrico, donde se aprecia el lateral grabado por el 'cincho' de esparto y en las caras planas se reproducen los dibujos del 'entremijo', de corte cerrado, que se consumen frescos o madurados, también en aceite de oliva. Asimismo, se elaboran requesones de cabra muy apreciados por sus cualidades nutritivas.

Breve descripción de la empresa: En el paraje de La Higuera la familia Martín Lara conserva una larga experiencia como ganaderos de caprino a lo que va unida su antigua tradición quesera, siendo hacia el año 1997 cuando se produce el relevo de la producción casera de quesos para dar paso a la elaboración de los mismos en la pequeña planta quesera moderna, donde diariamente transforman en queso la leche que producen en la explotación familiar, así como la de otros ganaderos de caprino de la comarca de Antequera.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL BOSQUEÑO': FICHA DESCRIPTIVA (EL BOSQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL BOSQUEÑO, S.C.A.

Localidad: El Bosque

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja  *Leche de vaca

Productos elaborados:  *Queso fresco de cabra y vaca, en formatos de 250 y 450 g, y en piezas de 1 y 2 kg  *Queso curado de cabra, tipo crema, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 2 kg * Queso semicurado de cabra y vaca, con o sin corteza natural, en formatos de 1 y 2 kg  * Queso curado de cabra, de corteza natural, aceitada o pimentonada, piezas de 1, 2 y 3 kg  * Queso curado de cabra elaborado con leche cruda, en formatos de 1 y 2 kg  * Queso curado de oveja en manteca ibérica elaborado con leche cruda, en formatos de 1 y 2 kg * Queso en aceite de oliva, en tarrinas de 1/2, 1 y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche cruda y pasterizada, procedente de rebaños de la comarca. Tienen varias presentaciones conservando, generalmente, las características naturales del queso tradicional de la zona. También elaboran un queso de cabra madurado, de pasta blanda tipo crema, especialidad propia muy apreciada en la zona.

Breve descripción de la empresa: La quesería 'El Bosqueño' nació como una empresa cooperativa integrada por personas de la propia localidad, que ha sido pionera en la actividad quesera de la Sierra de Cádiz, con una importante repercusión económica en la comarca, principalmente para los ganaderos de cabras y ovejas de la zona, que anteriormente entregaban la leche a intermediarios y grandes industrias en condiciones menos favorables. Desde sus comienzos esta cooperativa ha apostado por la comercialización de sus productos dentro del mercado local y provincial, aunque posteriormente han extendido también sus ventas en otras zonas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CENTRAL LECHERA ALPUJARREÑA': FICHA DESCRIPTIVA (VÁLOR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CENTRAL LECHERA ALPUJARREÑA, S.A.

Localidad: Válor

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de raza Murciano-Granadina

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 300 gr y 1,5 Kg  * Queso tierno, en formatos de 1, 1,5 y 3 Kg  *Queso semicurado, en formatos de 1, 1’5 y 3 Kg  * Queso curado, en formatos de 1, 1’5 y 3 Kg  * Queso en aceite, en formatos de 1, 1’5 y 3 Kg

Características de los productos: Los quesos de marca 'Los Cortijuelos' son productos con el sabor tradicional característico de la leche de las cabras alpujarreñas. Estos quesos, desde los frescos hasta los madurados, se elaboran exclusivamente con leche pasterizada siguiendo un riguroso control de calidad e higiene en sus distintas presentaciones comercailes. En los quesos madurados se reproducen las condiciones de humedad y temperatura de esta zona de montaña, alargando los periodos de curación entre dos y seis meses, conservando también el queso curado al sabor del aceite de oliva virgen extra.

Breve descripción de la empresa: En esta localidad enclavada en la Alpujarra granadina, en plena montaña con un paisaje de gran belleza, se encuentra esta quesería que nace con la intención de producir el queso puro de cabra propio de la comarca, empleando la leche de los rebaños de cabras propias y de los ganaderos de la comarca, principalmente de razas autóctonas, que aportan diariamente la materia prima necesaria a la quesería para su transformación en queso.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LAS POCEÑAS': FICHA DESCRIPTIVA (POZO ALCÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LAS POCEÑAS, S.L.L.

Localidad: Pozo Alcón

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 1 y 2 Kg  * Quesos semicurados de corteza natural, al romero, al tomillo y al pimentón, en formatos de 1 y 2 Kg * Quesos curados de corteza natural, al romero, al tomillo y al pimentón, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso en aceite de oliva virgen extra, en tarros de cristal de 600 y 900 gr

Características de los productos: En Pozo Alcón, localidad integrada en el conjunto de sierras del  Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas, podemos encontrar la quesería artesanal LAS POCEÑAS, donde se producen quesos con leche pasterizada de cabra, de coagulación enzimática, de pasta prensada no cocida. Se elaboran quesos frescos, y para los que los prefieran de más cuerpo, pueden encontrar quesos madurados al sabor y aroma de las hierbas autóctonas de la sierra como el tomillo y el romero, acompañados o no de aceite de oliva virgen extra producido en la provincia de Jaén.

Breve descripción de la empresa:  Es una empresa familiar que pretende recuperar el patrimonio tradicional quesero de los ganaderos de la zona. Para ello se abastece diariamente de leche recién ordeñada procedente de los rebaños de los cabreros que tienen sus ganaderías en la misma comarca. Inicialmente, vendían sus quesos a nivel local, pero en la actualidad han ampliado su mercado a municipios más alejados de la provincia y otras zonas limítrofes.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)