El proceso de elaboración del queso 'Gouda' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda de vaca.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos, que se dejan acidificar la leche hasta alcanzar 18-21º Dornic. Normalmente, estos quesos tienen ojos redondos u ovales repartidos irregularmente por la pasta.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo.
5.Cuajado: temperatura entre 29-31º C en un tiempo de 25-35 minutos, según grado de consistencia deseada.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 0,5-1,5 cm de lado, agitándose hasta la separación de los granos del suero (10-15 minutos).
7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 20-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta que los granos de depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 30-35% del suero, y se procede al lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C) empleando la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcanzándose una temperatura en la cuba de 36-38º C. Es conveniente evitar que el agua caliente caiga directamente sobre la cuajada para no impermeabilizar los granos (plastificación). Se continúa agitando durante 15-20 minutos hasta conseguir unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH de 5,8-6,1. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.
8.Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de la cuba de cuajadao, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable, para facilitar la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante. En las cubas modernas se puede programar la velocidad de eliminación del suero (control automático), así como la incorporación del agua de lavado de la cuajada (cantidad y temperatura).
9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de bloques. En muchas queserías artesanales se emplean paños de tela en los moldes tradicionales.
10.Prensado: esta operación dura 4-8 horas y se realiza, generalmente, en varias veces, dando varios volteos a los quesos. La presión inicial es 1-1,5 kg/cm2, aumentando luego hasta 2,0-2,5 kg/cm2), hasta alcanzar las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 18-22º C. El pH al finalizar el prensado es 5,1-5,2, y la acidez del suero debe ser 36-41º Dornic.
11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (19-20%) a una temperatura de 14-15º C durante el tiempo necesario (3-5 días). La concentración de sal en la pasta del queso es de 1,5-1,9% (en peso). El pH de la salmuera es 5,3-5,4 y el del queso 5,2-5,3.
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 15-16º C y 78-81% de humedad relativa, hasta que formen una ligera corteza, y posteriormente se maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C; el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 4-7 semanas. Al final de la maduración se alcanza un pH de 5,3-5,55.
13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza de los quesos, aplicándole el recubrimiento típico: cera amarillenta o aceite de linaza y, a continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los quesos se comercializan con 6-12 meses.
Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
