CONSULTORIO LÁCTEO-47

Respuesta a la consulta: 

El límite de colesterol, dentro de los esteroles, de los quesos fundidos, será como mínimo del 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa, solamente en aquellos productos sin las adiciones contempladas en los apartados 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos), de acuerdo con lo establecido en el punto 3 apartado 3.3. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-46

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes facultativos de los quesos fundidos, según lo establecido en el punto 3 apartado 3.2. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos); *Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; y *Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-45

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes esenciales de los quesos fundidos son los siguientes: *Quesos, según lo establecido en el punto 3 apartado 3.1. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-24

Respuesta a la consulta: 

El "Queso fundido" elaborado en España es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios, según lo establecido en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre (punto 1 del Anexo II).

Autor: José Luis Ares Cea 

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-54: QUESO FUNDIDO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso fundido, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 335 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 25,9 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 5,9 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 20,8 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-44: PREPARADO LÁCTEO (QUESO FUNDIDO)

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a preparado lácteo a base de queso fundido (formato rectangular), suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 325 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 25,0 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 5,4 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 19,8 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-9: QUESO FUNDIDO ESPECIAL

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso fundido especial con sabores, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 330 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 31,5 g ( (por 100 g de producto)
-Lactosa: 3,0 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 14,3 g (por 100 g de producto)
-Sal: 1,24 g (por 100 g de producto)
-Calcio: 357 mg (por 100 g de producto)

-Fósforo: 715 mg (por 100 g de producto)
-Potasio: 200 mg (por 100 g de producto)
-Magnesio: 125 mg (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-3: QUESO BLANCO PASTERIZADO FUNDIDO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso blanco pasterizado fundido enriquecido en calcio y vitamina D, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 1014 kJ o 245 kcal (por 100 g de producto)/ 203 kJ o 49 kcal (por unidad de 20 g de producto)

-Grasa: 23,5 g ( (por 100 g de producto)/  4,7 g (por unidad de 20 g de producto)

-Hidratos de carbono: 2,5 g (por 100 g de producto)/  0,5 g (por unidad de 20 g de producto)

-Proteínas: 6,0 g (por 100 g de producto)/ 1,2 g (por unidad de 20 g de producto)

-Calcio: 350 mg (por 100 g de producto, CDR = 43,7%)/ 70 mg (por unidad de 20 g de producto, CDR = 8,7%)
-Vitamina D: 1,25 ug (por 100 g de producto, CDR = 25%)/ 0,25 ug (por unidad de 20 g de producto, CDR = 5%)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos; ug = microgramos; CDR = cantidad diaria recomendada para una persona adulta de tipología media.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO ESPECIAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido especial elaborado en España con la adición de jamón, nuez y finas hierbas. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 56,4 ± 2,7 (mínimo = 52,5 máximo = 58,9)
-Grasa = 23,2 ± 5,7 (mínimo = 17,5 máximo = 31,5)
-Proteína = 11,5 ± 1,9 (mínimo = 8,9 máximo = 14,3)
-Lactosa = 1,9 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,0)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,6 (mínimo = 0,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 3,6 ± 1,2 (mínimo = 1,8 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 73,5 ± 2,2 (mínimo = 70,4 máximo = 77,1)
-Grasa del extracto seco total = 52,5 ± 9,6 (mínimo = 41,8 máximo = 66,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 262 ± 45 (mínimo = 215 máximo = 330)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,98 ± 0,22 (mínimo = 0,62 máximo = 1,24)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 275 ± 56 (mínimo = 204 máximo = 357)
-Fósforo (P): 613 ± 425 (mínimo = 198 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 771 ± 271 (mínimo = 396 máximo = 1121)
-Potasio (K): 130 ± 40 (mínimo = 82 máximo = 199)
-Magnesio (Mg): 57 ± 49 (mínimo = 9 máximo = 124)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1038 ± 276 (mínimo = 499 máximo = 1346)
-Hierro (Fe): 490 ± 91 (mínimo = 370 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 139 ± 71 (mínimo = 57 máximo = 245)
-Manganeso (Mn): 73 ± 46 (mínimo = 32 máximo = 169)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,8 (mínimo = 2,7 máximo = 4,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,6 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,2 ± 0,5 (mínimo = 9,2 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,3 ± 1,2 (mínimo = 24,9 máximo = 28,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,5 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,5)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,8 máximo = 11,1)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,8 ± 0,6 (mínimo = 24,3 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,0 ± 2,8 (mínimo = 1,6 máximo = 9,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 1,3 máximo = 3,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,53 ± 0,10 (mínimo = 0,40 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 17,2 ± 4,8 (mínimo = 9,1 máximo = 24,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,9 ± 3,0 (mínimo = 6,5 máximo = 15,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,2 ± 1,9 (mínimo = 3,8 máximo = 9,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,4 ± 3,3 (mínimo = 1,2 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 4,2 (mínimo = 21,9 máximo = 33,8)
-Beta-caseína: 35,6 ± 3,1 (mínimo = 30,3 máximo = 40,0)
-Gamma-caseína: 25,5 ± 5,8 (mínimo = 17,8 máximo = 34,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,6 (mínimo = 2,8 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,54 ± 0,17 (mínimo = 5,34 máximo = 5,82)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,976 ± 0,005 (mínimo = 0,969 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0068 ± 0,0042 (mín = -0,0130 máx = -0,0019)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO RALLADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido rallado, elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,4 ± 7,6 (mínimo = 17,9 máximo = 43,0)
-Grasa = 24,4 ± 3,2 (mínimo = 19,5 máximo = 29,5)
-Proteína = 31,6 ± 2,5 (mínimo = 28,8 máximo = 35,5)
-Ácido láctico = 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,5 máximo = 4,2)
-Cenizas = 8,0 ± 1,2 (mínimo = 7,3 máximo = 10,4)
-Humedad del queso magro = 41,2 ± 8,5 (mínimo = 25,4 máximo = 53,4)
-Grasa del extracto seco total = 35,5 ± 1,6 (mínimo = 33,9 máximo = 38,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 346 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 384)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,15 ± 0,56 (mínimo = 2,43 máximo = 4,10)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 724 ± 269 (mínimo = 465 máximo = 1138)
-Fósforo (P): 1068 ± 245 (mínimo = 712 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 1875 ± 211 (mínimo = 1503 máximo = 2201)
-Potasio (K): 107 ± 49 (mínimo = 53 máximo = 200)
-Magnesio (Mg): 67 ± 77 (mínimo = 11 máximo = 189)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2704 ± 273 (mínimo = 2483 máximo = 3172)
-Hierro (Fe): 1360 ± 609 (mínimo = 671 máximo = 2138)
-Cobre (Cu): 160 ± 102 (mínimo = 77 máximo = 357)
-Manganeso (Mn): 129 ± 62 (mínimo = 48 máximo = 205)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,9 ± 0,9 (mínimo = 2,7 máximo = 5,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,8 (mínimo = 9,0 máximo = 11,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,9 ± 1,0 (mínimo = 25,1 máximo = 28,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,2 ± 1,2 (mínimo = 9,1 máximo = 12,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,3 ± 0,9 (mínimo = 23,1 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,9 (mínimo = 1,8 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,23 (mínimo = 0,76 máximo = 1,43)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 16,1 ± 5,6 (mínimo = 6,9 máximo = 24,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,4 ± 4,0 (mínimo = 4,2 máximo = 15,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,0 ± 2,5 (mínimo = 2,7 máximo = 10,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,2 ± 1,9 (mínimo = 3,2 máximo = 8,7)
-Alfa-caseína: 27,1 ± 3,2 (mínimo = 22,8 máximo = 31,6)
-Beta-caseína: 34,6 ± 3,2 (mínimo = 31,3 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 24,6 ± 4,6 (mínimo = 18,7 máximo = 33,1)
-Origen (caseína inmóvil): 8,6 ± 1,4 (mínimo = 6,8 máximo = 10,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,20 ± 0,14 (mínimo = 5,09 máximo = 5,50)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,874 ± 0,056 (mínimo = 0,751 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0169 ± 0,0114 (mín = -0,0324 máx = 0,0169)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

4-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE QUESOS EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a los quesos.

Disposiciones estatales:

1.- ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1975 (BOE de 12 de diciembre), por la que se aprueban las normas de calidad para los quesos “Cheddar”, “Edam”, “Gouda”, “Emmental”, “Gruyere” y “Danablu”.

Corrección de errores en BOE de 27 de diciembre de 1975.

Modificado el anejo 2, por:

Orden de 26 de julio de 1976 (BOE de 3 de agosto).

Derogados los apartados 7.2.2 de los anexos 1, 2 y 3, por:

Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre (BOE de 22 de enero de 1996).

Derogados el punto 7.2.3 de los anexos 1, 2 y 3, el punto 7.2 del anejo 4 y los puntos 7.2.1 y 7.2.2 del anexo 6, por:

Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo).

Suprimida la Norma de Calidad para el queso “Danablu”, por:

Orden de 11 de octubre de 2001 (BOE del 19).

2.- ORDEN DE 9 DE JULIO DE 1987 (BOE del 17), por la que se aprueban las Normas de composición y características específicas para los quesos “Hispánico”, “Ibérico” y “De La Mesta”, destinados al mercado interior.

Corrección de errores en BOE de 8 de octubre de 1987.

Derogado el punto 4.2.3 de los anexos 1 y 2 y el punto 4.2.4 del anexo 3, por:

Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo).

Derogada en todo lo referente al queso “Ibérico” y, en particular, el anexo 2, por:

Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero (BOE de 10 de marzo).

3.- REAL DECRETO 1113/2006, de 29 de septiembre (BOE de 6 de octubre), por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

4.- REAL DECRETO 262/2011, de 28 de febrero (BOE de 10 de marzo), por el que se aprueba la norma de composición y características específicas para el queso "Ibérico".



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS: EQUIVALENCIAS MÉTODOS DE ANÁLISIS EN ESPAÑA

A continuación, se relacionan las equivalencias de las principales normas analíticas aplicadas en España para la toma de muestras y análisis de los quesos y quesos fundidos, según los organismos de procedencia, indicando en cada caso el código de identificación de las mismas.

UNE 34104.h1-Características generales de los quesos.
UNE 34105.h1-Métodos de ensayo del queso. Obtención de muestras.
AF V04-281-1968-Toma de muestras para el análisis físico-químico de los quesos.
FIL 4: 1958-Determinación de la materia seca del queso y del queso fundido.
FIL 5A: 1969-Determinación del contenido en materia grasa del queso y quesos fundidos (método de referencia).
FIL 17A: 1972-Determinación del contenido en sal del queso.
FIL 25: 1964-Determinación del contenido en proteínas de los quesos fundidos.
FIL 27: 1964-Determinación del contenido en cenizas de los quesos fundidos.
FIL 33A: 1971-Determinación del contenido en fósforo del queso y quesos fundidos.
FIL 34B: 1971-Determinación del contenido en ácido cítrico del queso y quesos fundidos.
FIL 43: 1967-Determinación del contenido en lactosa del queso y de los quesos fundidos.
FIL 51: 1969-Cálculo del contenido en agentes emulgentes a base de fosfatos en quesos fundidos, expresado en fósforo (método de referencia).
FIL 52: 1969-Cálculo del contenido en agentes emulgentes a base de citratos en quesos fundidos, expresado en ácido cítrico (método de referencia).
FIL 53: 1969-Determinación de la actividad fosfatásica en los quesos pasterizados estabilizados (método de referencia).
FIL 58: 1970-Determinación del contenido en materia seca del queso de suero (método de referencia).
FIL 88: 1979-Determinación del contenido en cloruros del queso y de los quesos fundidos (método de titulación potenciométrica).
FIL 96: 1980-Determinación del contenido en nitratos y en nitritos del queso de suero (método de reducción por cadmio y fotometría).
ISO 1194-1973-Sondas para queso.
ISO 1735-1975-Determinación del contenido en materia grasa de los quesos y quesos fundidos (método de referencia).
ISO 1854-1972-Determinación del contenido en grasa del queso de suero (método de referencia).
ISO 2920-1974-Determinación del contenido en materia seca del queso de suero (método de referencia).
ISO 2962-1974-Determinación del contenido en fósforo del queso y quesos fundidos (método de referencia).
ISO 2963-1974-Determinación del contenido en ácido cítrico del queso y quesos fundidos (método de referencia).
ISO 2970-1974-Determinación del contenido en cloruros del queso (método de referencia).
ISO 3422-1975-Butirométro para determinación del contenido en grasa del queso (método Van Gulik).
ISO 3433-1975-Determinación del contenido en grasa del queso (método Van Gulik).
ISO 4099-1978-Determinación del contenido de nitratos y nitritos del queso (método de reducción de cadmio y fotometría).
ISO 5943-1978-Determinación del contenido en cloruros del queso y quesos fundidos (titulación potenciométrica).
AF V04-283-1974-Determinación de la humedad (método titrimétirico de Karl Fisher).
AF V04-282-1967-Determinación de la materia seca (método de desecación en estufa).
AF V04-284-1970-Determinación del contenido en fósforo.
AF V04-285-1970-Determinación del contenido en ácido cítrico de los quesos fundidos.
AF V04-286-1971-Determinación del contenido en materia grasa de los quesos y quesos fundidos.
AF B35-530-1971-Butirómetro Van Gulik para queso.
AF V04-287-1971-Determinación del contenido en materia grasa (método ácido-butirométrico de Van Gulik).
AF V04-288-1974-Determinación del contenido en cloruros (método de referencia).
AF V04-289-1978-Determinación del contenido en cloruros en quesos y quesos fundidos (método de rutina).

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MÉTODOS OFICIALES ANÁLISIS DE QUESOS: DEROGACIÓN EN ESPAÑA

Los métodos oficiales utilizados en España para la toma de muestras y análisis de quesos y quesos fundidos, fueron aprobados por la Orden de 27 de julio de 1970. A continuación, se relacionan los distintos métodos oficiales aprobados, así como su correspondencia con las normas de análisis nacionales e internacionales de los que emanan.

1-Extracción de la grasa del queso: Se corresponde con la Norma FIL 32: 1965.

2-Determinación del contenido en materia grasa: Se corresponde con la Norma FAO B-3, y con la Norma FIL 5A: 1969.

3-Determinación del contenido de extracto seco: Se corresponde con la Norma FIL 4: 1958.

4-Determinación del contenido en fósforo: Se corresponde con la Norma FIL 34B: 1971.

5-Determinación del contenido en lactosa: Se corresponde con la Norma FIL 43: 1967.

Más información:

-Métodos de análisis en España. Boletín Oficial del Estado.
-Normas de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban.
-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas (ILE).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

DEROGACIÓN NORMA QUESOS MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 29/11/1985

Continuando con la sección de este blog denominada "Apoyando los Quesos Artesanos", en esta ocasión se incluye la Orden del 29 de noviembre de 1985, por la que se aprueba la norma general de calidad para los quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior (BOE nº 292, de 6 de diciembre de 1985).

De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por la que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta el Decreto de Presidencia del Gobierno 2481/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Código Alimentario Español, y el Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, relativo a su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar las presentes Normas Generales de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos.

En su virtud, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA y a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente:

Artículo único:
Se aprueban las Normas Generales de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos con destino al mercado interior, que se detallan en los anejos 1 y 2 de esta Orden, respectivamente.

Disposición Final:
La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del Estado español el 1 de enero de 1986.

Disposiciones Adicionales:
Primera: Las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Segunda: Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y las Corporaciones Locales.

Disposición Derogatoria:
A la entrada en vigor de la presente Orden quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a los aspectos que la misma regula y, de forma específica, los incluidos en las siguientes disposiciones: Ordenes del Ministerio de Agricultura, de 27 de julio de 1970 (BOE de 5 de agosto); de 9 de abril de 1975 (BOE de 18 de abril); de 24 de noviembre de 1975 (BOE de 2 de diciembre); de 22 de julio de 1977 (BOE de 30 de julio); de 17 de abril de 1978 (BOE de 27 de abril); y Resolución de la Dirección General de Industrias Agrarias, de 26 de octubre de 1977 (BOE de 8 de noviembre).
Lo que se comunica a los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo, para su conocimiento y efectos oportunos. Firmada en Madrid, a 29 de noviembre de 1985, por el Ministro de la Presidencia, Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 292, de 6/12/1985. Esta Orden ha sido derogada.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESERÍA 'MEDAL LAUJAR': FICHA DESCRIPTIVA (LAUJAR DE ANDARAX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MEDAL LAUJAR  S.L.

Localidad: Laujar de Andarax

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso blanco de corteza natural, en formatos de 250 g y 1 Kg    *Queso curado de mezcla con leche de vaca, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 150, 350 y 550 g  *Queso fundido 'a las finas hierbas', en formato de 110 ml  *Queso fundido 'al pimentón dulce', en formato de 110 ml   *Queso fundido 'a la pimienta', en formato de 110 ml  *Requesón de cabra, en formatos de 250 g y 1 Kg  *Flan, en formato de 200 ml   *Arroz con leche, en formato de 200 ml   *Tarta de queso, en formato de 200 ml   *Tarta de requesón, en formato de 200 ml

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso de mezcla con leche de vaca, y del curado de 'Sierra Nevada' que se hace con leche cruda de la especie caprina exclusivamente. Además de los distintos formatos mencionados, los quesos también se presentan en 'cuñas'. Estos quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los tiernos y semicurados son suaves, y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un ligero regusto picante en el paladar. El queso blanco es una especialidad de esta empresa, y resulta idóneo para freirlo o asarlo, según las costumbres de la comarca. Los fundidos se elaboran con los quesos curados, y tienen un sabor intenso y persistente en la boca. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras, con el consiguiente toque personal en la calidad de los productos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera, de reciente creación, está situada en la localidad de Laujar de Andarax, considerada la capital de la Alpujarra almeriense. Es una quesería familiar que se crea para transformar en queso la leche de cabra producida en la propia explotación ganadera, cuyo rebaño de la raza Murciano-Granadina aprovecha los recursos naturales serranos, manteniendo vivas las tradiciones de la zona. La comercialización de su gran diversidad de productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

7-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: PROHIBICIONES (ESPAÑA)

En el punto 5 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las siguientes prohibiciones expresas:

*Cualquier manipulación en la elaboración de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa, las proteínas o ambas procedentes de la leche por otras distintas.

*La comercialización de queso fundido rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera de su envase original.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

5-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: COMPOSICIÓN (ESPAÑA)

En el punto 3 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen los factores esenciales de composición y calidad; en el apartado 3.1. se enumeran los siguientes ingredientes esenciales: Queso.

En el apartado 3.2. se establecen los siguientes ingredientes facultativos:

*Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos).

*Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.

*Sustancias aromáticas autorizadas.

*Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.

En el apartado 3.3. se establecen las características físico-químicas de los quesos fundidos: en quesos sin las adiciones contempladas en los apartados 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos), el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.1. (contenido graso) se establece que según sean los porcentajes de materia grasa sobre el extracto seco total (masa/masa), los quesos fundidos se podrán denominar:

*Extragraso: contenido mínimo del 60%.

*Graso: contenido mínimo del 45% e inferior al 60%.

*Semigraso: contenido mínimo del 25% e inferior al 45%.

*Semidesnatado: contenido mínimo del 10% e inferior al 25%.

*Desnatado: contenido inferior al 10%.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)