Cuando comencé la parte experimental de la prospección quesera en Andalucía (sur de España), hace ya más de 25 años, como trabajo básico para la realización de mi tesis doctoral sobre las tecnologías tradicionales de los elaboradores de quesos en el campo, en su mayoría pequeños establecimientos familiares con rebaños de ganado caprino y de ovino, y algunas vaquerías, nunca me imaginé la gran oportunidad que iba a tener de conocer y convivir, durante unas horas o apenas unas pocas jornadas, con hombres y mujeres tan entrañables, por su trato amable al recibirme en sus casas, pero también por su personalidad y cultura tan auténticas y ligadas al terreno, dando vida a muchas zonas rurales cuyos paisajes no serían lo mismo sin su presencia activa en el territorio que conservan y defienden como herencia viva de sus antepasados, al igual que sus tradiciones y costumbres transmitidas de generación en generación a lo largo de los siglos, como si se tratase del regalo más valioso jamás recibido por ningún ser humano.
Revisando mis cuadernos de viaje de aquellos diez años de investigación prospectiva (1986-1995), amarillentos por el paso del tiempo, y las antiguas fotografías realizadas con mi fiel "compañera de fatigas", la vieja cámara japonesa de bolsillo, de color negro modelo Konica Hexanon, cuyo diminuto flash incorporado llevaba dos pilas que se colocaban por la parte inferior dentro de un compartimento cerrado por una trampilla, y que de tanto uso, se abría en el momento más inesperado por lo que me obligaba a utilizar todo mi ingenio de aprendiz de científico, para no estropear la foto, que además no podía volver a repetir debido al 'ajetreo' del propio proceso de elaboración del queso, cuyas etapas se sucedían ininterrumpidamente "sin prisas pero sin pausas", entonces me puse a reflexionar sobre la oportunidad de contar algunas historias sobre aquellas personas que me dejaron un recuerdo especial, a modo, simplemente, de pequeño pero muy sentido homenaje a los verdaderos protagonistas del campo.
Muchas son las vivencias personales de aquellos largos periplos recorridos (más de mil visitas en 303 establecimientos queseros) durante mis primeros pasos en el mundo de la investigación, haciendo miles de kilómetros por los lugares más recónditos de la geografía rural andaluza (261 localidades), buscando las antiguas recetas de los quesos tradicionales, de los que ya Columela había dado testimonio de su existencia en el siglo I de nuestra era, y que al plantear la parte experimental del trabajo de prospección con mis directores de tesis doctoral, no sabíamos al principio cuántas recetas habrían realmente sobrevivido al paso del tiempo, lo cual añadía aún más incertidumbre a la implícita en el planteamiento inicial de todo estudio científico.
Afortunadamente, a pesar de aquellas largas jornadas de trabajo, de más de 16 horas (desde el primer ordeño de los animales, casi amaneciendo, hasta la finalización de la encuesta tecnológica, de noche ya cerrada), y los agotadores desplazamientos por caminos, carriles y senderos, muchas veces intransitables mediante los medios de locomoción habituales, sin duda mereció la pena todo el esfuerzo realizado en la prospección de las regiones queseras a lo largo y ancho de la geografía andaluza (55 comarcas en las 8 provincias), porque tuve la oportunidad de conocer a muchas personas inolvidables, hombres y mujeres del campo, sin cuyo apoyo y colaboración desinteresada no hubiese conseguido los objetivos propuestos.
Gentes que me contaron los "secretos" de las recetas familiares y me abrieron de 'par en par' las puertas de sus hogares, para poder hacer sobre el terreno todos los controles y pruebas necesarios usando aquellos "extraños" instrumentos y aparatos previstos en la metodología experimental de mi tesis doctoral, y que llevaba conmigo como si ya formaran parte de mi propio cuerpo, sin olvidar las expresiones de sorpresa de mis anfitriones cuando les pedía muestras de leche, cuajada, suero, queso y, en ocasiones, de requesón, que previamente identificaba con unos códigos indescifrables, e introducía con mis guantes de 'cirujano' en unos recipientes esterilizados que guardaba cuidadosamente en las neveras refrigeradas, donde iban a permanecer enfriadas durante el viaje de regreso a mi centro de trabajo, para sus correspondientes análisis en el laboratorio, según los protocolos oficiales acordados inicialmente.
De esta manera, a la abundante información tecnológica obtenida de forma directa durante el proceso de elaboración del queso a la manera tradicional, se añadía, otra no menos exhaustiva, proporcionada por las diversas técnicas analíticas de los controles de laboratorio (físicas, químicas, microbiológicas, reológicas, organolépticas), consiguiendo así una caracterización completa de las muestras de materias primas, subproductos y productos, en las intalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos, lo cual nos permitió definir el patrón de calidad de cada variedad de queso tradicional elaborado en el área de estudio.
Por todo ello, mi más sincero agradecimiento a todas estas gentes que me ayudaron a sacar adelante este amplio trabajo de investigación, pionero en España por su amplitud y profundidad, y quienes son los auténticos protagonistas de un mundo rural, que a pesar de los difíciles momentos actuales, se resisten a dejar de sentirse dueños de sus lugares ancestrales, y de cuyos paisajes ya forman una parte indisoluble que permanecerá para siempre en mi recuerdo.
Para todas estas buenas gentes, con la ilusión de que en alguna ocasión no muy lejana podamos volver a encontranos en algunos de esos caminos, y recordar juntos los viejos tiempos vividos durante aquella feliz etapa de mi vida, mi reconocimiento por colaborar en una actividad investigadora difícil de simultanear con sus trabajos diarios, y mi compromiso de ir contando en este blog, a partir de ahora, algunas de aquellas vivencias de los auténticos protagonistas del campo y, por supuesto, de los resultados obtenidos en esta investigación.
José Luis Ares Cea (investigador de Campo)
