6-APRENDER HACIENDO: ENFOQUE DIDÁCTICO EN QUESERÍA (ESPAÑA)

En los programas de formación en tecnología quesera impartidos en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se implica al alumnado y los profesores, así como a otros trabajadores y técnicos del centro formativo, con objeto de realizar actividades conjuntas para dar a conocer mejor la cultura quesera. En este sentido, una de las actuaciones más habituales es la organización de sesiones de cata de los quesos elaborados en los cursos.

Este tipo de actividades ha permitido la formación de un panel de catadores entrenados en el análisis sensorial de los quesos, tanto para evaluar la calidad global de los productos elaborados durante los cursos, como para realizar los trabajos de caracterización en los proyectos de investigación sobre las variedades tradicionales andaluzas, o en los ensayos experimentales (a escala de laboratorio, microquesería o elaboración industrial) para mejorar recetas y optimizar procesos productivos en los convenios y contratos de colaboración con las empresas lácteas.

En la fotografía se muestra la realización de una sesión de cata de quesos en el salón comedor contando con la participación de alumnos, profesores y técnicos del centro formativo.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 11/07/2005: CÓRDOBA DIGITAL (ESPAÑA)

Por primera vez en la localidad de Baena (Córdoba, España) se ha celebrado el Concurso de Quesos Artesanos organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), con la valiosa colaboración del Ayuntamiento, la Unión de Empresarios y la Cofradía de Amigos del Olivo de este muncipio cordobés. En este concurso se han definido cuatro categorías distintas de quesos artesanales (frescos, curado de cabra, curado de oveja, y conservado en aceite de oliva), procedentes de queserías de las ocho provincias andaluzas.

Mediante la cata de los quesos presentados a concurso, los miembros del Jurado evaluador integrado por especialistas de distintos sectores económicos (hostelería, gastronomía, turismo, alimentación) e instituciones y entidades públicas y privadas (docentes, investigadores, tecnólogos, asesores), y representantes de medios de comunicación especializados, realizaron la cata individual de todos los productos, utilizando las fichas técnicas diseñadas al efecto, en dos fases sensoriales (visual, y olfato-gustativa).

El asesor científico, José Luis Ares, ha desarrollado la metodología utilizada en el Concurso, y Ana María Rey, gerente de la AQAA, ha colaborado activamente en la organización, encargándose de la mayor parte de la logística de este evento.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

HEMEROTECA 11/07/2005: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha organizado una nueva edición del Concurso de Quesos Artesanos, celebrado en la localidad de Baena (Córdoba, España), siendo la primera vez que se realiza este evento en la provincia cordobesa, gracias a la valiosa colaboración del Ayuntamiento, la Unión de Empresarios y la Cofradía de Amigos del Olivo, instituciones y entidades de gran dinamismo en este importante municipio, enclavado en la Sierra Subbética. 

La AQAA es una entidad sin ánimo de lucro que actualmente agrupa a unas 40 empresas queseras artesanales de las ocho provincias andaluzas, y organiza este Concurso de quesos de forma gratuita para los participantes, quienes sólo deben hacerse cargo de los gastos del transporte de los productos enviados al lugar donde se realiza el evento. Asimismo, los queseros participantes se comprometen a cumplir con las Bases del Concurso, aceptando el veredicto del Jurado de catadores expertos, salvo casos de anomalías debidamente comprobadas.

En esta nueva edición del concurso se han definido cuatro categorías distintas de quesos artesanales (frescos, curado de cabra, curado de oveja, y conservado en aceite de oliva), debiendo enviarse las muestras siguiendo los protocolos establecidos en las Bases del evento. 

Los quesos presentados y las queserías participantes en el Concurso han superado la edición anterior, existiendo además una amplia distribución geográfica, con muestras procedentes de empresas artesanales ubicadas en las ocho provincias andaluzas.

El Jurado evaluador está conformado por especialistas de diversos sectores económicos (hostelería, turismo, gastronomía, alimentación), instituciones y entidades públicas y privadas (docentes, investigadores, técnicos, asesores), y representantes de medios de comunicación especializados. La metodología utilizada es la evaluación sensorial mediante la técnica de 'cata ciega', con la cumplimentación individual de los dos tipos de fichas, por parte de cada miembro del panel de catadores. 

En primer lugar, se valoran los atributos de calidad de los quesos durante la denominada 'fase visual' utilizando las fichas técnicas diseñadas al efecto, y seguidamente, se realiza la 'fase olfato-gustativa', donde se evalúan las características del olor, textura, aroma, sabor, y retrogusto ('regusto') y las sensaciones trigeminales. 

Las puntuaciones de los miembros del Jurado tienen asignados unos factores de ponderación en función de la importancia de cada atributo de los quesos evaluados mediante las dos fichas técnicas utilizadas en el Concurso, dando las sumas de ambas los resultados finales del producto según la valoración final de cada uno de los catadores. Sumando todas las puntuaciones de los catadores individuales se obtienen las calificaciones de cada queso dentro de su respectiva categoría, otorgándose tres galardones o premios (primero, segundo y tercero); en caso de alcanzar los mismos puntos se concederá ex aequo el premio correspondiente.       

En todos los concursos de quesos organizados por la AQAA se utiliza la metodología desarrollada por el asesor científico, José Luis Ares, quién ha diseñado las fichas técnicas en base a su experiencia en más de mil sesiones de cata de quesos. Por su parte, Ana María Rey, gerente de la Asociación, ha colaborado activamente en la organización, encargándose de la mayor parte de la logística de este evento.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico), y Ana María Rey Gómez (gerente)

QUESERÍA 'LOS PASTOREROS': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE VAQUEROS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SANTIAGO APÓSTOL SCA. 'LOS PASTOREROS'

Localidad: Fuente Vaqueros

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de vaca *Leche de cabra

Productos elaborados: *Leche pasterizada de vaca, envasada en bolsas de plástico y en cartón (tipo tetra) de 1 litro, y en 'cantarillas' de 5 litros  *Queso fresco, sin sal, de mezcla de leches de vaca y de cabra, en formatos de 250 y 500 g, y en 1 kg   *Queso fresco, con sal, de mezcla de leches de vaca y de cabra, en formatos de 250 y 500 g, y en 1 kg   *Requesón, en formatos de 250 y 500 g  *Tartas de queso, en formatos de 250 g  *Falsos calostros de vaca

Características de los productos: La leche de vaca procede de la propia explotación ganadera, siendo pasterizada, higienizada y homogeneizada en las instalaciones de esta empresa láctea cooperativa. Todos los quesos frescos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies vacuna y caprina, con dos tipos de procesos con sal y sin sal. Estos quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Su aroma y sabor son lácticos, recuerdan a las leches empleadas en su elaboración; se aprecia una sensación de frescor al paladar, su textura es cerrada y de consistencia media, presentando buenas características al corte. En ocasiones, los quesos frescos se presentan acompañados con miel natural de la provincia de Granada. Las tartas de queso son postres de recetas caseras, con una personalidad singular. Esta empresa láctea elabora un producto único en la zona denominado 'falso calostro', empleando como ingredientes leche entera de vaca, pan, requesón, limón, canela, huevos y azúcar.

Breve descripción de la empresa: La empresa láctea SANTIAGO APÓSTOL más conocida actualmente con el nombre de 'Los Pastoreros', es una cooperativa andaluza de larga trayectoria en esta región, ya que comienza su andadura en el año 1955, cuando un grupo de personas deciden iniciar una serie de actividades económicas dentro del sector agrario, con el compromiso social de trabajar conjuntamente las tierras (propias y arrendadas), utilizar en común enseres, herramientas y ganado, impulsando tanto su autoabastecimiento como el reparto de los excedentes entre las personas más necesitadas de la zona. En el año 1967 se formaliza la creación de la Cooperativa del Campo de Explotación y Trabajo Comunitario de la Tierra "Santiago Apóstol". A lo largo de todos estos años, la cooperativa ha ido evolucionando y desarrollando distintas actividades productivas agrícolas (cereales, leguminosas, patatas, ajos, cebollas, remolacha, tabaco, y hortalizas varias), ganaderas (molino de piensos, secaderos de granos, producción de leche y carne, elaboración de quesos y postres, entre otras), y también artesanales (talleres de herrería, de fragua, carpintería, telar, economatos, etc.), sin renunciar en ningún momento a sus principios asociativos fundacionales. Actualmente, la actividad agrícola está orientada a la producción de cereales, forrajes y piensos, para la alimentación de los animales de la propia explotación ganadera. En 1970 comienza la explotación del vacuno lechero, con unas instalaciones sencillas, que se han ampliado con la construcción de una nueva vaquería dotada de moderna tecnología, ubicada en el término municipal de Santa Fé (Granada), contando en la actualidad con un rebaño de unas 660 cabezas. La cooperativa cuenta también con un cebadero para el ganado porcino, actividad iniciada en 1955 para autoconsumo, y que tiene una capacidad actual para 100 reproductoras. Asimismo, esta empresa comercializa sus propias producciones lácteas, con una distribución diaria de leche y quesos, principalmente, en las provincias de Granada y Málaga.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SATGAMA': FICHA DESCRIPTIVA (CÁRTAMA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SATGAMA S.C.A.

Localidad: Cártama

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:    *Leche de vaca   *Leche de cabra

Productos elaborados:   *Leche pasterizada e higienizada de vaca, en envases de 1 l   *Queso fresco de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso fresco de mezcla de vaca y cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg 

Características de los productos: Esta empresa cooperativa envasa leche pasterizada de vaca de corta caducidad (cuatro días) y elabora solamente quesos frescos tanto puros de cabra y de vaca como de mezcla de ambas especies ganaderas. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte, con un contenido medio de humedad y un ligero toque láctico; su aroma y sabor recuerdan a la leche de procedencia, y presentan una persistencia corta en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa cooperativa creada por los ganaderos de la zona, quienes aportan la leche de vaca y de cabra de sus propios rebaños. Inicialmente se constituyó esta cooperativa para funcionar como centro de recepción de leche para su venta en conjunto a las grandes industrias lácteas. Con posterioridad han instalado una línea de envasado de leche, para la venta directa a los establecimientos comerciales de la comarca, y finalmente, una pequeña quesería para la elaboración y almacenamiento de los quesos frescos, con objeto de mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de sus socios, muchos de ellos, productores tradicionales de varias generaciones. Inicialmente, la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, ampliando progresivamente su mercado al resto de la provincia malagueña.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LÓPEZ MORENO': FICHA DESCRIPTIVA (CUEVAS DE SAN MARCOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LÓPEZ MORENO, S.L.

Localidad: Cuevas de San Marcos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg   *Queso fresco de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg   *Queso fresco de oveja, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg    *Queso semicurado de cabra, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso semicurado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso curado de cabra, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de oveja, en formatos de 500 g y 1,5 Kg 

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada, empleando la producida en sus propios rebaños de cabras y ovejas. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos tienen un nivel medio de humedad, y un toque láctico que recuerda a las leches empleadas en su elaboración, con una persistencia corta. Los quesos semicurados destacan por su suavidad y cremosidad, con unas notas de mantequilla y un punto de sal muy equilibrado. En los quesos curados se aprecian los aromas y sabores de mayor intensidad, a medida que se alarga su maduración, con un fondo de frutos secos, y un ligero regusto picante, con una mayor persistencia en boca.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar se abastece de leche de cabra y de oveja de razas autóctonas, transformando solamente la producción de su propia explotación ganadera. Es una familia de amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones, conservando los sistemas de pastoreo de los animales, lo que confiere mayor personalidad a sus productos. Aunque su comercialización se realiza principalmente dentro de la propia comarca, también venden sus productos en otras localidades de la provincia de Málaga.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MARQUITOS': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MARQUITOS

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, y 500 g, y 1,5 Kg    *Requesón, en formatos de 350 y 750 g

Características de los productos: El queso fresco se elabora con leche pasterizada de vaca; es un producto de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y firme al corte, con aroma y sabor que recuerda a la leche de procedencia, y un ligero toque láctico, de corta persistencia en el paladar. También se elaboran requesones, muy apreciados en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería artesanal de régimen familiar, en realidad responde a una reorganización interna de la finca Las Canteras, que se encuentra situada el la localidad gaditana de Arcos de la Frontera. Sus propietarios, dos hermanos, han decidido constituir dos empresas independientes, encargándose uno de ellos de la vaquería, y el otro de la quesería. La comercialización de los productos elaborados en la quesería se realiza principalmente en la zona y en otros pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA CABRA VERDE': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CABRA VERDE

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche ecológica de cabra Payoya

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en diversos formatos y presentaciones de 200, 350 y 500 g  *Yogur natural, en formatos de 250 y 400 g  *Quesos de coagulación láctica en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra de la raza autóctona Payoya. Los quesos son de coagulación enzimática, pasta blanda, no cocida, muy apropiados para untar o fundir; su textura es tierna y cremosa, con un toque ácido, y notas sensoriales que recuerdan a la leche fresca, e incluso, a la cuajada. Estos quesos lácticos tienen una amplia gama de presentaciones y formatos, generalmente de pequeño tamaño (medallas), desde los de tipo natural hasta los que contienen distintas especias y condimentos, lo que produce una diversidad de matices en el paladar. Los quesos en aceite de oliva son tiernos, cremosos, y con notas afrutadas de aceituna, de persistencia media, suaves y solubles en boca. El yogur es suave, ácido y cremoso, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, dentro del entorno de la Sierra de Cádiz. Tiene su propio rebaño de cabras Payoyas bajo un sistema de producción ecológica. que abastece a la pequeña quesería artesanal, creada por una mujer emprendedora. Desde el principio, han decidido elaborar productos lácteos diferentes a los tradicionales de la zona, desarrollando sus propias recetas siguiendo tecnologías francesa en los quesos lácticos y griega en los yogures. Aunque inicialmente la comercialización de sus productos era esencialmente local, en la actualidad se venden en ferias y mercados populares de distintas localidades.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL ARQUILLO': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ARQUILLO

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra    *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 300 y 500 g, y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg    *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg    *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg    *Queso curado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche procedente de sus propios rebaños de cabras de raza Malagueña y de ovejas Assaf. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos se elaboran con leche pasterizada de cabra, son de fácil corte, su aroma y sabor recuerda a la leche fresca, con un toque láctico, y un punto medio de sal, con una persitencia corta en boca. Los quesos semicurados tienen cierta cremosidad, una ligera acidez y consistencia media. Los quesos curados se elaboran tanto con leche cruda como con leche pasterizada; en los de cabra se aprecian unas notas de frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte; los curados de oveja presentan aromas vegetales, cierta cremosidad, notas intensas de granos tostados, y un ligero picante residual, de persistencia media en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad malagueña de Campillos, dentro de la comarca de Guadalteba. La familia tiene una larga tradición ganadera, y la idea del proyecto de creación de la quesería surgió con la finalidad de valorizar las producciones de leche de sus rebaños propios, mediante la elaboración de los quesos tradicionales de la zona. Inicialmente, la comercialización se realizaba localmente, en los pueblos de la comarca y en la ciudad de Málaga, pero en la actualidad han ampliado su venta en otros puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LACVICOR': FICHA DESCRIPTIVA (VILLAVICIOSA DE CÓRDOBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LACVICOR

Localidad: Villaviciosa de Córdoba

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg    *Queso fresco de oveja de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso de cabra en aceite de oliva, en formato de 1 Kg    *Queso de oveja en aceite de oliva, en formato de 1 Kg   *Yogur de leche de cabra, en formatos 125, 250 y 500 g

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra y de oveja de los rebaños propios, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio con un ligero toque de acidez, que recuerda a la leche de procedencia. Los quesos semicurados son suaves y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El yogur elaborado con leche de cabra tiene una cremosidad y una acidez muy equilibradas, lo que lo hace apto para todos los consumidores.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad de Villaviciosa de Córdoba, en la Sierra Morena cordobesa, por la iniciativa de una familia de varias generaciones de ganaderos. Actualmente, se encargan de la quesería la segunda generación de la familia (una hija y su esposo). Toda la leche que se transforma en esta pequeña quesería procede de los rebaños propios de cabras y ovejas, que se alimentan de los cultivos de la propia finca y de los pastos abundantes de la sierra, siguiendo las antiguas rutas de la transhumancia en la provincia durante la época de verano. Esta modalidad de pastoreo le confiere unas características singulares a los productos lácteos elaborados. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y en la ciudad de Córdoba.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ANGEL CAÑERO': FICHA DESCRIPTIVA (ALAMEDA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ÁNGEL CAÑERO

Localidad: Alameda

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g y 1 y 3 Kg *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 300 g y 1 y 3 Kg    *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra; son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los frescos presentan un nivel de humedad medio, con un suave toque láctico, que recuerda a la leche o cuajada, de textura semielástica, algo granulosa y persistencia corta en boca. Los quesos tiernos y semicurados son suaves, con aroma y sabor de intensidad media y ligeramente ácidos, y persistencia media. Los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, características más acusadas a medida que avanza el proceso de maduración, de textura algo quebradiza los muy curados, manteniendo sin embargo cierta cremosidad, con una persistencia media, y a veces, dejan un regusto ligeramente picante en el paladar. El requesón, elaborado con el lactosuero de cabra, se caracteriza por ser un producto suave, tierno y cremoso.

Breve descripción de la empresa: Es una pequeña quesería artesanal familiar que se encuentra situada en la localidad malagueña de Alameda, al norte de la provincia, en la Reserva Natural Laguna de la Ratosa. En esta quesería se han propuesto recuperar la tradición quesera de la comarca y valorizar la producción de leche de cabra del rebaño propio de la raza autóctona Malagueña. La comercialización de los productos se realiza en la propia localidad y en otros pueblos y ciudades de las provincias de Málaga y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'JARA REAL': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería JARA REAL

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche cruda de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos curados son cremosos, con aromas y sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, y un ligero toque láctico, con notas de frutos secos. Los quesos de corteza pimentonada tienen una pasta consistente al corte, con un aroma y un sabor que denotan la presencia de esta especia, y los conservados en aceite de oliva durante largo tiempo tienden a una textura algo arenosa, dejando un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar se encuentra ubicada en la localidad sevillana de El Real de la Jara, en plena comarca de Sierra Morena, declarada Reserva Mundial de la Biosfera en 2002 por la Unesco. Elaboran los quesos con leche de cabra de la raza autóctona Florida proveniente de su propia explotación ganadera, aprovechando los pastos del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, que le confieren unas características singulares. La comercialización de los productos se realiza localmente, tanto en la propia quesería como en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DEHESA LAS TOBOSAS': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DEHESA LAS TOBOSAS

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja

Productos elaborados:  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche cruda de oveja de las razas Merina y Lacaune, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son tiernos y cremosos, con un ligero toque láctico, y a frutos secos; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, y los de larga maduración presentan una textura algo quebradiza, pero firme al corte. Ambos tipos de quesos se caracterizan por su aroma persistente y dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta quesería artesanal se encuentra ubicada en la finca Dehesa Las Tobosas, que da nombre comercial a estos quesos. Cuentan con un rebaño propio de ovejas, que abastece toda la leche que esta empresa familiar transforma en queso. La amplia extensión de la finca permite que el ganado aproveche los pastos y recursos naturales de la dehesa, ecosistema típico de la comarca cordobesa de Los Pedroches, y zona ganadera por excelencia. La comercialización de los quesos se realiza principalmente en los establecimientos de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'FRAILES': FICHA DESCRIPTIVA (FRAILES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería FRAILES

Localidad: Frailes

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg   *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg  *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1,5 Kg  

Características de los productos: La mayor parte de los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, y con leche cruda los curados siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, manteniendo un ligero toque láctico, y los curados destacan por sus sabores más intensos, principalmente los elaborados con leche cruda, características más acusadas a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados se caracterizan por dejar un regusto ligeramente picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Es una pequeña quesería artesanal familiar, creada por un joven emprendedor de la localidad jiennense de Frailes, con la finalidad de recuperar la tradición quesera de la comarca. En la actualidad, toda la leche empleada en la elaboración de queso procede de explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y alrededores.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'QUESOS DE LEYVA': FICHA DESCRIPTIVA (GUADIX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería QUESOS DE LEYVA

Localidad: Guadix

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso en aceite de oliva, en tarros de 600 g  *Quesos en porciones (mitades), en formatos de 500 y 750 g

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con leche cruda de oveja del propio rebaño, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Los quesos semicurados y curados de pasta prensada, no cocida, son de coagulación enzimática, consistencia media y firmes al corte; su aroma y sabor son lácticos y tostados en los semicurados de mayor cremosidad, apreciándose una intensidad y persistencia media en los quesos curados, con ciertas notas picantes en los de maduración más prolongada.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar está situada en la localidad granadina de Guadix,y su principal finalidad es valorizar la leche de oveja de su propio rebaño. En la finca El Castañuelo ubicada en el Pago de Albardín, propiedad de la familia desde 1976, tiene lugar la actividad, con un rebaño de ovejas, cuya producción lechera es transformada íntegramente en la pequeña quesería artesanal. Las ovejas son alimentadas exclusivamente con los piensos y cultivos de la propia finca, con lo que se garantiza una calidad singular a la leche obtenida, características que se transmiten a los quesos elaborados "recordando los aromas y sabores de antaño". La comercialización de los quesos se realiza en los establecimientos de la comarca y a nivel provincial, aunque también realizan envíos a distintos puntos de España.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL CAMPO DE GIBRALTAR': FICHA DESCRIPTIVA (LOS BARRIOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL CAMPO DE GIBRALTAR

Localidad: Los Barrios

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de leche de cabra y de vaca de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso fresco de leche de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg 

*Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimientos sintéticos, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimientos sintéticos, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg

Características de los productos: Esta amplia gama de productos se elaboran con leche pasterizada de cabra y vaca. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Aunque al principio comercializaban únicamente quesos de corteza natural, progresivamente han introducido nuevas presentaciones con recubrimientos de diversos colores. Entre las principales características de los quesos frescos destaca su elevado nivel de humedad, y los quesos madurados presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera, de mediana dimensión, se abastece de la leche producida por las explotaciones caprinas y bovinas de la comarca y de otras localidades gaditanas. Aunque la mayor parte de los quesos se comercializan en la propia comarca, progresivamente han ido ampliando su venta a otras localidades de la provincia de Cádiz.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HIJOS DE ANDRÉS MOLINA': FICHA DESCRIPTIVA (JAÉN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HIJOS DE ANDRÉS MOLINA S.A.

Localidad: Jaén

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra * Leche de vaca *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destaca una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Es una empresa dotada de grandes instalaciones, con capacidad de transformar en queso miles de litros de leche diarios de leche. La empresa cuenta con vehículos cisterna para el abastecimiento de leche de la quesería. La comercialización de los quesos se hace empleando los mismos circuitos que para el resto de los productos elaborados por esta empresa.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CALAR': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPOTÉJAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CALAR

Localidad: Campotéjar

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Murciano-Granadina

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g  *Queso semicurado de corteza enmohecida, en formatos de 250 y 500 g *Queso curado de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g  *Queso curado de corteza enmohecida, en formatos de 250 y 500 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra. Una parte de la producción de leche se destina a la elaboración de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, y otra parte, a los quesos de coagulación láctica mediante fermentaciones naturales. En general, predominan las características propias de los quesos de pasta blanda, de gran cremosidad, y untuosidad. Los quesos de pasta prensada destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos de corteza enmohecida presentan una gran variabilidad según el tipo de fermentación y el grado de maduración.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace por iniciativa de un familia radicada en la localidad granadina de Campotéjar, dedicada a su propia explotación agraria (cortijo Manzano), que cuenta con un pequeño rebaño de cabras de raza Murciano-Granadina. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar, con objeto de valorizar estas producciones ganaderas. Esta explotación ganadera ha iniciado la comercialización de quesos ecológicos.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'NUESTRA SEÑORA DE ARACENA': FICHA DESCRIPTIVA (HIGUERA DE LA SIERRA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NUESTRA SEÑORA DE ARACENA S.C.A.

Localidad: Higuera de la Sierra

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso curado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de contenido medio de humedad, y los semicurados y curados destacan por su intenso sabor a leche de cabra, con un regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos muy apreciados en la comarca.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa cooperativa creada por los ganaderos de caprino de la zona, quienes aportan la leche a la quesería, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia onubense.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ARISTEO': FICHA DESCRIPTIVA (EL ARRECIFE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ARISTEO S.L.L.

Localidad: El Arrecife-La Carlota

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja

Productos elaborados: * Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg * Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de oveja en aceite de oliva, en formato de 1 Kg  *Cuajada de leche de oveja, en formatos de 125 y 250 g  *Flan de oveja, en formatos de 45 y 125 g  *Natillas de leche de oveja, en formatos de 45 y 125 g  *Tarta de queso de oveja, en formatos de 250 y 500 g  *Yogur de oveja, en formatos de 125, 250 y 500 g  *Requesón de lactosuero de oveja, en 250 g.

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de oveja, a excepción del queso curado que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida. Estos quesos presentan una amplia gama de aromas y sabores, desde los semicurados cremosos de sabor suave hasta los de curación prolongada con cuerpo recio, sabores intensos, y de regusto algo picante. Los postres tienen un ligero toque a leche de oveja, que los hace distintos para el gusto habitual de los consumidores de este tipo de productos lácteos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa familiar creada por dos hermanos tiene el objetivo de transformar toda la leche de oveja producida en la explotación propia, para valorizar estas producciones ganaderas, muy dependientes de las grandes oscilaciones de precios de compra por parte de las grandes industrias queseras. Inicialmente, sólo elaboraban quesos y, posteriormente, han ampliado su producción con diferentes tipos de postres lácteos hechos con recetas caseras.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)