QUESEROS AVANZANDO-17: PAJARETE (VILLAMARTÍN, ESPAÑA)

La quesería artesanal PAJARETE, situada en la localidad de Villamartín (Cádiz, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leches de cabra, de oveja y de mezcla, procedentes de sus propias ganaderías.

Esta pequeña empresa familiar elabora varios tipos de quesos, de formato tradicional, con distinto grado de maduración, entre ellos, los semicurados, curados, viejos y añejos, en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, en manteca, y otras típicas especialidades gaditanas, a las que ha incorporado recientemente los formatos pequeños 'mini', yogures y otros postres lácteos. 

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su firme diversificación productiva, tan necesaria en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍA 'LOPICOMO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLAMARTIN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOPICOMO, S.L.

Localidad: Villamartín

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de mezcla de oveja y cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja y cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso añejo de oveja, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Esta amplia gama de productos se elaboran con leche pasterizada de oveja y de cabra, a excepción de los quesos añejos que se hacen con leche cruda. Todos los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos semicurados destacan sus aromas y sabores ligeramente lácticos, con toques tostados, y una pasta de consistencia media; los quesos madurados presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración, apreciándose intensas notas aromáticas y un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos añejos tienen una persistencia larga en la boca.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar está situada en la localidad de Villamartín, en las últimas estribaciones de la campiña gaditana y la Sierra de Grazalema. La quesería se abastece de leche de los rebaños propios de ovejas y cabras. Aunque la mayor parte de los quesos PAJARETE se comercializaban en la propia comarca, progresivamente han ido ampliando su venta a otras localidades de Cádiz y provincias aledañas.

Situación actual: con actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)