viernes, 28 de junio de 2013

FERIA INTERNACIONAL GANADERA QUINTO CENTENARIO 1992 ZAFRA (ESPAÑA)

En el marco de la Feria Internacional Ganadera del Quinto Centenario FIG' 92 se han celebrado en la localidad de Zafra (Badajoz, España) las "Jornadas Técnicas sobre Obtención de Productos Ganaderos Naturales en el Ecosistema de la Dehesa", organizadas por la Junta de Extremadura con el patrocinio de Banesto y la colaboración de la empresa Agroman. Este evento está dirigido a los productores, técnicos, investigadores, docentes y profesionales de instituciones y entidades relacionadas con las producciones ganaderas en zonas de dehesa.

El programa de las Jornadas está integrado por diversas ponencias y conferencias temáticas, y la presentación de trabajos científico-técnicos en sesiones de comunicaciones, en los que se analiza la situación y perspectivas del sector de la dehesa en el ámbito regional, nacional y comunitario (CEE). Entre los principales objetivos del evento hay que destacar el estímulo del intercambio de conocimientos sobre las actividades ganaderas en el ecosistema de la dehesa, el análisis de la situación de la ganadería extensiva como motor de desarrollo de estas áreas rurales, las perspectivas de estas producciones animales dentro de la futura Política Agraria Común (PAC), la caracterización de los sistemas productivos tradicionales, la mejora de las actuales técnicas de producción y transformación, y la oferta de productos de calidad diferenciada en los mercados de mayor poder adquisitivo, entre otros.

Por otra parte, estas Jornadas persiguen propiciar el desarrollo de un foro estable de encuentro y debate de los distintos actores implicados (productores, industriales, artesanos, técnicos, investigadores, docentes, etc.), para abordar la problemática de este sector de un modo coordinado y aprovechar el potencial de los grupos de trabajo especializados, así como los resultados de sus líneas de investigación y desarrollo (I+D). 

No cabe duda de que el ecosistema de la dehesa y sus producciones ganaderas tienen un gran potencial, no suficientemente aprovechado en la actualidad, por lo que resulta necesario acometer actuaciones destinadas a su revalorización y promoción en el mercado. Los productos ganaderos de calidad diferenciada obtenidos en las zonas de dehesa, como las carnes de vacuno, ovino y caprino, los jamones y lomos de cerdo, los embutidos cárnicos tradicionales, los quesos artesanos, la miel y el polen, las producciones cinegéticas, etc., y los de origen forestal, como el corcho, no están bien tipificados por lo que en el mercado no alcanzan unos precios que permitan asegurar la rentabilidad de las empresas locales. No podemos olvidar de que sin la actividad ganadera estas zonas de dehesa correrían grave riesgo de abandono y despoblamiento, con las consiguientes repercusiones negativas para la conservación de estos ecosistemas singulares.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares Cea, ha participado como conferenciante en esta Feria Internacional Ganadera.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MEJORA ENSEÑANZA AGRARIA: I ESCUELA DE VERANO 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía tuvo lugar en la localidad de Baeza (Jaén, España), la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, entre los días 2 al 5 de julio de 1996. Este evento se celebró, bajo el título de "Mejora de la Calidad y Capacidad de Innovación de los Sistemas de Enseñanza Agraria", en la sede Antonio Machado de la Universidad Internacional de Andalucía, contando con la participación total de 94 profesores e investigadores relacionados con la enseñanza agroalimentaria procedentes de distintas regiones europeas: Andalucía (66 participantes), Asturias (2), Bruselas-Bélgica (1), Cataluña (4), Extremadura (5), La Rioja (1), Madrid (1), Navarra (2), Portugal (9), Toledo (1), Tolouse-Francia (1), y Zaragoza (1). 

Los participantes en este evento desarrollan su labor docente en diferentes instituciones y entidades, siendo su distribución por lugares de trabajo las siguientes: centros de investigación y formación agraria (44 participantes), administraciones públicas (21), escuelas de agricultura (11), universidades (11), institutos de educación secundaria (4), y entidades y empresas (3).

El Programa de la Escuela se ha desarrollado en base a las siguientes actividades: conferencias magistrales (3), grupos de trabajo multidisciplinares (5), y talleres temáticos (5). La principal finalidad de este evento ha sido acercar el perfil del profesorado a las nuevas necesidades formativas del sector agroalimentario, en especial, a los planteamientos del mundo rural en materia de sistemas agrarios sostenibles, respeto del medio ambiente, desarrollo integrado, bienestar animal, gestión de los recursos y espacios naturales, conservación de ecosistemas, restauración y mejora del paisaje, etc.

Los responsables de los programas de enseñanza agraria y el personal docente tienen que reforzar sus conocimientos actuales, mediante enfoques integrados y pluridisciplinares, para conseguir una mejor capacidad de respuesta a las necesidades del sector agroalimentario europeo, abarcando tanto el campo de lo estrictamente productivo (cadena alimentaria) como las actividades no agrarias, que van ganando peso en las zonas rurales (turismo, cinegética, gastronomía, etc.). 

Es necesario facilitar a los productores y técnicos agrarios los instrumentos que les permitan buscar las fuentes de información, analizar la situación en cada momento, realizar diagnósticos empresariales, buscar las posibles soluciones técnico-económicas, y finalmente, tomar las decisiones pertinentes para afrontar dicha problemática. En este sentido, la realidad rural requiere que los profesores agrarios sean también 'orientadores' de los productores, técnicos y profesionales del sector agroalimentario. Precisamente, ahí radica la fortaleza de su labor docente.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares Cea, ha participado en un Grupo de trabajo de esta I Escuela de verano para profesores de enseñanza agraria.






Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

jueves, 27 de junio de 2013

PROTAGONISTAS: 25º ANIVERSARIO CURSO DE QUESOS (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

¡Qué rápido pasa el tiempo!. Hace ya 25 años que se impartió el primer "Curso Básico de Elaboración de Quesos", en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con la asistencia de 16 personas procedentes de distintas provincias andaluzas. Este curso se celebró del 16 al 20 de noviembre de 1987, con una duración de 35 horas lectivas, en el marco del Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades asociativas agrarias, financiado por la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

El programa del curso presencial, impartido en sesiones teórico-prácticas, desarrolladas en aula, quesería piloto y laboratorio, se ha estructurado en seis bloques temáticos: Situación y perspectivas del sector quesero, Composición y características de la leche, Calidad, Tecnología, Elaboración de quesos, Legislación, y Economía. 

Integraron este primer equipo docente el veterinario y bromatólogo Rafael Moreno García de las Mestas (director), el ingeniero agrónomo José Luis Ares Cea (profesor), y el perito agrícola Antonio Ballesteros Olmo (auxiliar técnico). Este último participó como Monitor del centro formativo dentro de un programa de especialización en tecnología quesera, para su posterior incorporación al equipo técnico de la Planta Piloto de Lácteos. El director del centro, Jorge Durán Moya, aparece en la fotografía adjunta con los alumnos y profesores del curso. 

Los resultados de la encuesta cumplimentada por los asistentes al curso muestran una valoración positiva de la actividad realizada solicitando, al mismo tiempo, que la Administración organice más acciones formativas en el futuro, ampliando la divulgación al conjunto del sector quesero andaluz.

En este sentido, hay que destacar de que las actividades formativas de la Planta Piloto de Lácteos han continuado realizándose durante todos estos años ininterrumpidamente, lo que no suele ser muy frecuente en la Administración pública. Hoy, veinticinco años despúes, se puede afirmar que la práctica totalidad de las empresas queseras de Andalucía han formado sus recursos humanos en nuestras instalaciones, y también muchas de las localizadas en otras regiones y países. Cabe esperar que la crisis permita continuar esta labor, al menos, durante otros 25 años más. ¡Habrá que ir preparando el relevo!   



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 2004-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: LA TRAZABILIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO.
Revista: Tierra Cooperativa.
Temática: Sector agrario, Empresas cooperativas, Industrias agroalimentarias, Calidad, Seguridad alimentaria, Sistemas de autocontrol, Proceso de trazabilidad.
Claves: alimentación, alimentos, calidad, empresas agroalimentarias, trazabilidad, Andalucía.
Contenidos: Situación del sector agroalimentario, Control de calidad de alimentos, Sistemas de autocontrol, Trazabilidad de las producciones, Seguridad alimentaria. 
Ilustraciones: Fotografías, figuras, materiales de promoción.
Autoría: Pilar Calero y José Luis Ares.
Editorial: Revista de la Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias (FAECA).
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Volumen/ número: 34/ noviembre-diciembre.
Páginas inicial/ final: 5 (editorial).
Idioma: español.
Año: 2004.




Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 1997-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CALIDAD DE UNA LECHE DE CABRA DE COMPOSICIÓN MÁS SALUDABLE.
Revista: Avances en Alimentación y Mejora Animal (AYMA).
Temática: Ganado caprino, Alimentación animal, Dietas modificadas, Producción de leche, Materia grasa,  Composición, Ácidos grasos, Elaboración de quesos, Calidad tecnológica, Calidad sensorial.
Claves: ganadería caprina, raza Murciano-Granadina, alimentación animal, ensayos de dietas, producción de leche, elaboración de quesos, materia grasa, ácidos grasos, calidad, salud, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Diseño y suministro de las dietas, Suplementación de la alimentación, Producción láctea, Composición de la leche, Naturaleza de la materia grasa, Perfil de ácidos grasos, Calidad tecnológica, Calidad sensorial, Conclusiones, Bibliografía.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.
Autoría: José Luis Ares, Luis Pérez, Begoña Sanz, M. Remedios Sanz, y Julio Boza.
Editorial: Revista de Producción y Sanidad Animal/ Graesal.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: XXXVII/ 4-5.
Páginas inicial/ final: 28/ 29 (resumen).
Idioma: español.
Año: 1997.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

miércoles, 26 de junio de 2013

QUESERÍA 'TORRELAREINA': FICHA DESCRIPTIVA (GUILLENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería TORRE LA REINA

Localidad: Guillena

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra *Leche de oveja  *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra de corteza pimentonada, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra en aceite de oliva, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formato de 850 g,  *Queso semicurado de cabra y vaca en aceite de oliva, en formato de 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formato de 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural anaranjada, en formatos de 650 g, y 2 kg,  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formato de 2 kg   *Queso curado de cabra, vaca y oveja de corteza en manteca ibérica, en formato de 2 kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies caprina, ovina y bovina. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos semicurados tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con notas de frutos secos y granos tostados y suaves toques de vainilla, a veces, dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos curados se elaboran exclusivamente con leche de cabra, de oveja, puros, o con mezclas de éstas y leche de vaca; en general, destacan por ciertas notas a  frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte. Los más curados presentan aromas intensos, que recuerdan a granos tostados, y un picante residual bastante persistente en la boca. Esta empresa elabora una amplia gama de quesos con presentaciones tradicionales, pero además han innovado incorporando también productos especiales para su consumo por parte de personas, que siguen dietas alimenticias, bajas en sal, en grasas, sin lactosa ni glutén. Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos, y una persistencia alta; los quesos en manteca ibérica presentan aromas y sabores muy peculiares, de gran intensidad.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar se encuentra situada en la `'Ruta de la Plata', en la localidad sevillana de Guillena, a unos 20 kilómetros de la capital provincial, comenzando la actividad quesera en el año 1999. Desde el incio de la quesería tuvieron el objetivo de respetar fielmente las recetas tradicionales de quesos heredadas de sus abuelos, y posteriormente, del padre, quién puso en marcha sus primeras instalaciones queseras en 1975. Inicialmente, elaboraban exclusivamente quesos frescos y semicurados de cabra. La leche destinada a la elaboración de los quesos procede de explotaciones ganaderas de la zona, algunas con rebaños en pastoreo, cuyas producciones se recogen diariamente con el camión cisterna de la propia empresa quesera. Actualmente, la empresa cuenta con una tecnología moderna, siendo muy exigentes con el control de la calidad del proceso productivo, para garantizar a los consumidores las características singulares de sus quesos, comercializados tanto a nivel nacional como internacional. 

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (autor)

PUBLICACIÓN: LIBRO 1990-3 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: EL GANADO CAPRINO EN ZONAS ÁRIDAS.
Temática: Sector caprino, Ganadería caprina en zonas áridas, Programas de desarrollo, Producciones lácteas, Producciones cárnicas, Calidad,  Manejo de explotaciones, Conservación de la leche, Alternativa de elaboración de quesos, Higiene, Consumo.
Claves: ganadería caprina, zonas áridas, cabras, desarrollo sectorial, producción de leche, producción de carne, lactancia artificial, elaboración quesos tradicionales, requisitos higiénicos, sanidad, Almería, España.
Contenidos: El ganado caprino en zonas áridas, Programa de desarrollo sectorial en Almería, Alimentación de cabritos con leche artificial, Requisitos higiénico-sanitarios en la producción de leche, Elaboración de quesos autóctonos, Rendimientos y calidad de las canales de cabrito, Conclusiones.
Ilustraciones: Tablas.
Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.
Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias, Colección, nº 22).
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 1990.
Idioma: español.
Extensión: 56 páginas.


Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

martes, 25 de junio de 2013

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 1997-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS DEL EFECTO DEL GENOTIPO DE LAS CASEÍNAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE LA LECHE DE CABRA MEDIANTE LA TÉCNICA DE ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO (NIRS).
Temática: Ganadería caprina, Razas autóctonas, Selección, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Fracciones caseínicas, Análisis genético, Análisis químico, Análisis reológicos, Análisis NIRS, Ecuaciones de calibración, Criterios de selección en cabras Malagueñas.
Claves: ganado caprino, raza Malagueña, calidad, composición de la leche de cabra, caseínas, análisis genético, composición del queso, parámetros reológicos, análisis NIRS, esquema de selección.
Contenidos: Revisión bibliográfica, Justificación y objetivos, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Resumen, Bibliografía, Anexo.
Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.
Trabajo de investigación: tesis doctoral.
Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque).
Autoría: Conrado Angulo Heras (becario FPI de investigación).
Dirección de la tesis: Juan Manuel Serradilla Manrique y José Luis Ares Cea.
Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes, Córdoba (España).
Calificación académica: sobresaliente cum laude.
Extensión: 150 páginas.
Idioma: español.
Año: 1997.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MATERIAL DIDÁCTICO: AVANCES CIENTÍFICOS Y SU DIFUSIÓN EN LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN

Que el avance de la ciencia y las innovaciones tecnológicas son continuos salta a la vista, no hay más que ver, escuchar y leer los distintos medios de comunicación, pero cuál es su verdadera dimensión y sus repercusiones prácticas en la sociedad ya es otro asunto diferente. Hay que reconocer que, en cualquier especialidad o sector, un avance científico deficientemente explicado no sólo genera confusión entre los ciudadanos, sino que además puede ser contraproducente por sus posibles interpretaciones negativas, llegando incluso, en algunos casos, a provocar casos de "alarma" social. 

Si tomamos como ejemplo lo ocurrido durante las últimas décadas dentro del campo de los avances científicos en la 'ingeniería genética' y sus aplicaciones en los seres vivos, entre ellos, las plantas y los animales, que a su vez son fuentes principales de alimentos para la especie humana, podemos comprobar el constante "bombardeo" masivo de noticias en los medios de comunicación, y los continuados errores explicativos de tales descubrimientos e innovaciones, extendiéndose incluso a los estratos sociales más cualificados. En el caso concreto del sector agroalimentario los avances de la ingeniería genética han sido espectaculares, desde la producciones primarias (materias primas agrícolas y ganaderas) hasta los distintos procesos de transformación y conservación de los alimentos elaborados por las industrias agrarias, y destinados al mercado consumidor.   

Parece evidente de que una persona emprendedora dentro del sector lácteo, no tiene porqué conocer al detalle los múltiples avances científicos que se generan cada día en su ámbito productivo, debido a la pequeña dimensión de su empresa o por disponer de técnicos que se encargan de esos temas específicos, pero, sin embargo, resulta de gran utilidad tener una información correcta antes de tomar cualquier decisión que requiera un conocimiento previo sobre dicha innovación o descubrimiento. Cuando se comenta hasta la extenuación los últimos avances de la ingeniería genética, muchas personas desconocen el significado de este campo del conocimiento, simplemente porque no saben los que son los "genes". Respecto a este punto, parece de sentido común, que para la divulgación de una noticia sobre un determinado avance en el campo de la ingeniería genética, se defina al menos, de modo muy simple, qué son los genes, para que el receptor de la información pueda comprender mejor el alcance de dicho avance y su posible aplicación o no en su propia empresa.

A continuación, sin ser un experto en este campo científico, me atreveré a realizar un ejercicio de divulgación sobre algunos de los avances más conocidos en la materia, para facilitar la comprensión de los receptores de diversas noticias específicas aparecidas en los distintos medios de comunicación. Creo que se podría comenzar diciendo que al igual que todos los seres vivos los humanos tenemos 'genes', que se definen como la "unidad de almacenamiento de la información genética, siendo además la unidad de la herencia, ya que transmite esta información a la descendencia". Estos genes se encuentran localizados en los cromosomas en el núcleo de las células de los seres vivos, denominándose 'genoma' al "conjunto de los genes de una especie", siendo la 'genética' la "ciencia que estudia los genes".

En el siglo XIX Gregor Mendel, fraile agustino, nacido en 1822 en territorio del Imperio austrohúngaro, realizó distintos experimentos con plantas ('hibridaciones'), logrando tipificar las características fenotípicas (apariencia externa) de las variedades de guisantes (arvejas), mediante cruzamientos de semillas, y cuyos resultados revelaron la existencia de 'caracteres dominantes' que determinaban el efecto de un gen, y otros los 'recesivos' que no tenían expresión genética. Asimismo, utilizó el nombre de 'elemento' para referirse a las entidades hereditarias separadas. Estos descubrimentos son conocidos en la actualidad como las 'leyes de Mendel' que rigen la 'herencia' genética en los seres vivos. Los 'caracteres' y 'elementos' definidos por Mendel son hoy denominados universalmente con el nombre de 'genes', siendo el 'genotipo' la parte transmitida de una generación a la siguiente.

Otro enorme avance científico en este campo fue el descubrimiento del 'código genético', a principios de los años sesenta, y su posterior "descifrado" por parte de distintos investigadores; en la especie humana este código es el mismo para todos los individuos, aunque en los medios de comunicación se suele utilizar de modo incorrecto como sinónimo de genoma, genotipo, o ácido desoxirribonucleico (ADN). Este último contiene instrucciones genéticas usadas en el desarrollo y funcionamiento de todos los organismos vivos conocidos y algunos virus, y es responsable de su transmisión hereditaria. En este sentido, la 'ingeniería genética' utiliza técnicas para aislar segmentos del ADN (material genético) para introducirlos en el genoma (material hereditario) de otro individuo. Entre los avances en este campo, se pueden mencionar la utilización de materiales procedentes de distintos reinos y especies presentes en la naturaleza, como por ejemplo, genes de animales en plantas.

El 'Proyecto del Genoma Humano' ha permitido el descifrado completo del genoma en la especie humana, hace poco tiempo, descubriendo que tenemos un total de 20 mil genes. Más recientemente, investigadores de la Universidad de Toronto (Canadá) han descubierto el código de 'corte y empalme', que es una especie de nuevo 'código dentro del código'. Por otra parte, conviene recordar que la reproducción de los seres vivos en la naturaleza puede ser 'asexual' o 'sexual', por ejemplo, muchas plantas y hongos se reproducen asexualmente; en cambio, mediante la reproducción sexual no se pueden obtener 'copias idénticas' de un organismo, ya que este proceso genera 'diversidad'.

En cuanto a la posibilidad de tener 'réplicas' exactas de un ser vivo, se han producido enormes avances científicos en las últimas dos décadas, entre ellos, la famosa 'clonación', nombre que viene del griego y significa 'retoño', 'rama', proceso que permite conseguir de forma asexual copias idénticas de un organismo, célula o molécula ya desarrollados. En este sentido, una noticia que dio la vuelta al mundo en 1996 fue la famosa "oveja Dolly", de raza Finn Dorset, que fue el primer mamífero clonado a partir de una célula adulta, debido al trabajo de un grupo de científicos del Instituto Roslin de Edimburgo (Escocia). Entonces, cabría plantear la pregunta ¿es posible la clonación en células humanas?. La respuesta es afirmativa, lo que ocurre es que en la actualidad la clonación de seres humanos está absolutamente prohibida.

Pero si observamos los enormes avances científicos en materia de ingeniería genética en plantas y animales durante los últimos años, y su aplicación en la producción agroalimentaria destinada al consumo humano, como ocurre con los denominados 'organismos genéticamente modificados', generalmente conocidos por sus siglas (OGM, OMG, o del inglés GMO), muy presentes en los principales países productores de materias primas agrarias, y cuyos volúmenes de exportaciones crecen ininterrumpidamente, constatamos fácilmernte que esta situación es ya una realidad a nivel mundial. El material de estos OGM ha sido 'modificado' mediante técnicas de ingeniería genética, y su modo de obtención es diferente al apareamiento o la recombinación que se dan en la naturaleza. Una de las características de estos organismos es que son incapaces de reproducirse o de transferir material genético, incluidas las entidades microbiológicas (celulares o no).

Los denominados 'organismos transgénicos', de gran repercusión mediática en los últimos años, son un caso particular de OMG, a los que se les ha 'introducido en su genoma', uno o varios genes procedentes de una especie diferente. Son numerosos los avances científicos en la obtención de animales transgénicos, como por ejemplo, las vacas modificadas genéticamente para producir leche humana. Aunque en los países de la Unión Europea, existen actualmente fuertes controversias sobre la conveniencia o no de la creación, uso y comercialización de transgénicos destinados a los seres humanos, especialmente, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y la protección de la salud de los consumidores y, sin entrar en estas cuestiones, que requieren de estudios científicos muy amplios y la intervención de equipos de investigación multisciplinarios, no podemos dejar de interrogarnos sobre la posibilidad de que en algún momento se aplicasen dichos avances genéticos para la 'mejora de los seres humanos' y de sus propias capacidades y aptitudes.

Haciendo un poco de ciencia-ficción sobre las aplicaciones de estos avances científicos en los seres humanos, podemos preguntarnos, qué ocurriría si se clonasen los mejores emprendedores del mundo y se pudiesen distribuir, estratégicamente, sus múltiples réplicas o copias idénticas, con sus grandes virtudes empresariales y escasísimos defectos, en aquellas zonas geográficas menos "agraciadas" por la naturaleza. Da pavor solo de pensar de que esta posibilidad pudiese llevarse a la práctica, sin embargo, los avances científicos son imparables, y no conocen fronteras ni normativas, es decir, ¿quién le pone las puertas al campo?.

A modo de reflexión final, y dado que de momento esta posibilidad no se vislumbra en el horizonte cercano, lo que nos tranquiliza bastante, habrá que seguir transitando por los caminos convencionales de la formación y la incentivación de los emprendedores mediante programas de asesoramiento y asistencia técnica, sin olvidar, las necesarias ayudas económicas y las líneas de financiación específicas para poder dearrollar sus proyectos empresariales con mejores perspectivas de éxito. Si bien algunos expertos insisten en que los "emprendedores nacen y no se hacen", poniendo en evidencia de alguna manera que esta conducta o habilidad tiene un componente más genético que ambiental, no obstante, las experiencias reales de muchas escuelas de negocios y viveros de empresas demuestran que una formación adecuada puede ayudar bastante en el equilibrio de la balanza de ambos componentes. En este sentido, y para finalizar esta reflexión vamos a quedarnos con la frase de que "los emprendedores lácteos no se clonan, al menos de momento....".

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.


Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

lunes, 24 de junio de 2013

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 7: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 7 "Elaboración de Quesos Curados", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería" (edición 2013), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Características diferenciadoras de los quesos madurados.

2-Procesos de elaboración: diferencias tecnológicas.

3-Variedades de quesos madurados tradicionales en España.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 8).




Fuente: Comunicación docente (24-06-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

COOPERACIÓN INTERNACIONAL: PORTUGAL INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGAÇÀO AGRÀRIA (LISBOA)

Una de las estrategias más enriquecedoras en nuestra actividad diaria es la predisposición constante al aprendizaje y a la participación activa en acciones de formación continuada, sea cual sea nuestro sector productivo o profesional y, por supuesto, también en la empresa láctea. En este sentido, desde su creación, la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), ha estado siempre abierta a las propuestas de los productores, ganaderos, transformadores artesanos, industriales, distribuidores, fomentando la participación dinámica de los profesionales, técnicos, investigadores y docentes relacionados con este sector productivo, tanto de procedencia regional, nacional o de otros países.
No sin ciertas dificultades burocráticas, como coordinador del la Planta Piloto de Lácteos, siempre he apostado por la política de "puertas abiertas" a instituciones y organismos públicos, entidades y organizaciones profesionales, empresas, y particulares relacionados con esta actividad, cualquiera que fuese su origen geográfico. Siempre es enriquecedor conocer otras realidades sectoriales y las líneas de trabajo de los equipos humanos de investigadores y técnicos de distintos países, intercambiar experiencias, incluso realizar proyectos conjuntos para aprovechar las sinergias y ahorrar tiempo y dinero.
Dentro de este ámbito de actuación, nuestra primera experiencia en la Planta Piloto de Lácteos fue recibir a la investigadora María Manuela Florêncio P. Vasconcelos, del Instituto Nacional de Investigaçào Agrária de Lisboa (Portugal), integrada en el equipo del Núcleo de Tecnologia do Leite e Derivados de la Estaçâo Nacional de Tecnologia dos Produtos Agrários.
Esta investigadora, Mané, como le dicen sus amigos, nos comentó las líneas de investigación de su departamento de productos lácteos y los principales proyectos desarrollados en el sector lácteo de Portugal, así como los resultados de sus trabajos de caracterización de los quesos tradicionales portugueses, especialmente, los realizados sobre el queso de 'Azeitào', elaborado con leche de oveja y que está protegido por una denominación de origen, siendo el principal objetivo de su trabajo la mejora de la tecnología tradicional y el estudio de su incidencia en las características finales del queso.
Durante la estancia de Mané en la Planta Piloto de Lácteos tuvimos la oportunidad de dar a conocer nuestras líneas de investigación, y las actuaciones en materia de transferencia de tecnología y los programas de formación impartidos para los empresarios y técnicos del sector. Asimismo, realizamos varias reuniones con ganaderos y queseros de la zona, programando algunas visitas a instalaciones de la zona.
Posteriormente, visitamos las instalaciones de su institución en Lisboa, y algunas queserías tradicionales portuguesas. El positivo balance de esta primera experiencia nos animó a continuar practicando esta política de "puertas abiertas", que aún seguimos fomentando y, si cabe la expresión, de forma 'obligada' en este mundo actual tan globalizado.



Fuente: Material didáctico (1990). Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Alameda del Obispo (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (responsable de Planta Piloto de Lácteos)

MATERIAL DIDÁCTICO: RECURSOS HUMANOS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En general, se habla mucho, en distintos foros, sobre la importancia del factor humano en el desarrollo de una actividad productiva, cualquiera que sea la naturaleza de ésta, incluso desde este blog, se ha insistido reiteradamente acerca de la estrecha relación existente entre los recursos humanos y el éxito o fracaso de un proyecto de empresa láctea, tanto en el ámbito de la microempresa y pequeñas queserías artesanales como de las industrias de mayor dimensión. En este sentido, son numerosos los ejemplos de empresas reales que destacan del resto, precisamente, por la calidad y visión de futuro de sus emprendedores.

En Andalucía, se puede afirmar que ha habido un avance muy significativo en el nivel de cualificación de los recursos humanos del sector lácteo durante las últimas dos décadas, en gran medida, debido a la oferta de programas formativos específicos para este colectivo. Desde su creación en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se apostó decididamente por la mejora de la formación de los trabajadores, técnicos y directivos de este sector productivo, pasando de una situación inicial de escasa cualificación a otra equiparable a la de cualquier otra región española o europea. En Andalucía, se cuenta con un importante patrimonio quesero, con una rica diversidad de variedades de quesos tradicionales que se elaboraban en la antigüedad, y que han llegado hasta nuestros días, gracias a la transmisión de estos conocimientos de generación en generación.  

La situación inicial de la formación láctea se caracterizaba por su alto grado de improvisación en la mayor parte de las empresas de este sector, con la diferenciación en base al desarrollo de características de tipo personal, como por ejemplo, la ilusión, el esfuerzo, la intuición, la habilidad práctica, entre otras, pero con un gran desconocimiento de los principios básicos de las tecnologías tradicionales, lo cual ocasionaba peores resultados en comparación con las industrias de otras regiones. Además muchos artesanos se caracterizaban también por su acentuado "secretismo" en la receta tradicional de sus quesos, lo que requirió un trabajo previo de prospección tecnológica en sus propias viviendas y explotaciones ganaderas, para poder reproducir estas recetas en condiciones experimentales en nuestras instalaciones piloto, y adaptarlas para su optimización en queserías modernas oficialmente autorizadas. Esta situación de partida dificultaba la introducción de innovaciones tecnológicas en el sector quesero, por la desconfianza ante lo "desconocido" por parte de muchos queseros artesanos andaluces.

En algunos casos, se constataba también de que el nivel de la formación impartida era claramente insuficiente, por tratarse de cursillos de corta duración programados, generalmente, por casas comerciales que perseguían más bien la captación de clientes para venderles sus productos; en otros, los cursos eran impartidos por personas que llevaban muchos años trabajando en alguna empresa láctea, sin tener, a su vez, un conocimiento profundo de los fundamentos tecnológicos, y que se limitaban a repetir sistemáticamente las recetas que conocían en su quehacer diario, con sus múltiples "vicios" adquiridos a través de los años, y escasas virtudes a la hora de transferir unos conocimientos sólidos a sus alumnos y nuevos empresarios lácteos.

En muchas ocasiones hemos comprobado como los nuevos empresarios formados en estos cursos cometían graves errores durante el proceso de elaboración, que repetían, una y otra vez, sin saber cómo modificar los protocolos de trabajo, debido a la falta de conocimientos para hacerlo adecuadamente, o cómo las recetas aprendidas en estas actividades formativas se ajustaban más a las características de los quesos de vaca o de oveja, zonas de procedencia de las personas formadoras, que a los quesos elaborados con leche de cabra, principal materia prima en Andalucía.

A continuación, se resumen las principales conclusiones obtenidas en la prospección quesera realizada en Andalucía; entre los aspectos positivos detectados hay que destacar un interés creciente por parte de muchos ganaderos y de sus familias por desarrollar la actividad quesera en mejores condiciones que las heredadas de sus antepasados, y la existencia de un porcentaje elevado de jóvenes que estarían dispuestos a involucrarse en esta actividad productiva.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.





Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

viernes, 21 de junio de 2013

MATERIAL DIDÁCTICO: ACTIVIDAD QUESERA ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Ya se ha comentado en reiteradas ocasiones la necesidad de diferenciar la calidad de los quesos artesanos elaborados en microempresas y pequeñas queserías de campo o granja de las producciones de tipo industrial. En este sentido, sabemos que existen una serie de aspectos que influyen en dicha diferenciación cualitativa: el factor humano, entorno geográfico, el sistema de producción de leche (con o sin pastoreo), la tecnología de elaboración (receta tradicional o nuevo producto), la presentación y características de los quesos elaborados, la comercialización, la información y formación de los consumidores, entre otros.

No cabe duda de que la existencia de una normativa específica para la protección de los quesos artesanos y la aplicación de criterios de flexibilidad son unas herramientas de suma importancia, tanto por su contribución a mejorar la transparencia del mercado como por su ayuda a que los consumidores tengan criterios fiables a la hora de elegir los quesos en el comercio.

Muy relacionado con la aplicación de esta normativa específica está el diseño y distribución de las pequeñas instalaciones requeridas para crear este tipo de microqueserías artesanales, abaratándose
sensiblemente los costes de la inversión total, lo que sin duda facilitará la creación de nuevas empresas queseras en Andalucía, igual que ha sucedido en otras regiones europeas. En este sentido, cada nuevo emprendedor debe plantearse previamente su modelo productivo de actividad quesera teniendo en cuenta dichos factores, eligiendo el peso o influencia de cada uno de ellos en función de su idea global del proyecto: ubicación territorial, aprovechamiento de los recursos naturales de la zona, tipos de razas ganaderas, calidad y cantidad de leche, proceso de elaboración del queso, receta tradicional o nuevo producto, queso de leche cruda o pasterizada, mercado, canales de distribución, acciones de promoción, etc.

Las soluciones mágicas no existen; una quesería puede funcionar muy bien con un determinado modelo productivo y en otra, en cambio, puede ocurrir todo lo contrario, incluso dentro del mismo ámbito geográfico. En este sentido, a modo de conclusión, está suficientemente demostrado, con experiencias empresariales reales, que la actitud y aptitud del emprendedor y la claridad de su idea de inversión juegan un papel decisivo en el éxito o fracaso del proyecto.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.




Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN TRABAJO FIN CARRERA1999-2 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS DEL SECTOR DEL QUESO IDIAZÁBAL.
Temática: Sector quesero, Queso Idiazábal, Análisis sectorial, Producción de leche, Producción de queso, Situación de las empresas queseras, Comercialización, Márketing, Legislación y normativa, Denominación de Origen.
Claves: sector quesero, quesos de oveja, queso Idiazábal, encuestas empresas queseras, comercialización, márketing, análisis sectorial, Comunidad Autónoma Vasca, Navarra.
Contenidos: Introducción, Objetivos, Metodología, Aspectos históricos y Definición del queso Idiazábal, Zona de Producción y Elaboración, La Denominación de Origen, El Proceso de Elaboración, La Producción de leche, La Producción de queso, Comercialización, Conclusiones, Bibliografía, Anexos.
Ilustraciones: Gráficos, esquemas, tablas, cuestionarios.
Trabajo de investigación: trabajo profesional fin de carrera ETSIAM (Ingenieros Agrónomos y Montes, especialidad de Economía y Sociología Agraria, Plan de estudios 1983).
Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes).
Autoría: Carlos Recio Calera (alumno ETSIAM).
Dirección del trabajo: Pedro Caldentey Albert.
Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba (ETSIAM), España.
Calificación académica: 10.
Extensión: 212 páginas.
Idioma: español.
Año: 1999.


El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de este Trabajo Profesional Fin de Carrera.



Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

jueves, 20 de junio de 2013

EMPRENDEDORES: QUESOS 'LOS VÁZQUEZ' (CASTILLEJA DEL CAMPO, ESPAÑA)

Como venimos insistiendo desde esta ventana informativa abierta a todas las personas relacionadas directa o indirectamente con el sector lácteo, sin olvidar a los aficionados en este campo y la población consumidora en general, la actividad quesera de cualquier empresa, igual que ocurre con otros rubros productivos, tendrá mayor o menor éxito en función de una serie de factores, siendo los propios recursos humanos los que tienen una mayor incidencia en los resultados finales, en especial, por su capacidad emprendedora, liderazgo y visión de futuro.

Este es el caso que quiero comentar en esta sección del blog, para que a través del análisis de la situación real de algunas empresas queseras exitosas, pueda animar a aquellas personas que quieren desarrollar dicha actividad económica, y tienen las dudas lógicas sobre los resultados finales de sus proyectos de inversión. En momentos de crisis como el actual cobra mayor importancia el análisis de la evolución del "modelo de negocio" de algunas empresas punteras del sector quesero regional, que comenzaron su andadura hace años también en situaciones de especial dificultad y que progresivamente han ido creciendo hasta convertirse en líderes en el mercado actual. 

Detrás de una gran empresa suele haber casi siempre una persona de gran capacidad emprendedora, que ha sido el dinamizador inicial del proyecto, como ha sucedido con la quesería de origen familiar 'Los Vázquez', donde actualmente los miembros de la tercera generación continúan los pasos dados por Ángel Vázquez Bernal, su fundador, que en el año 1967, decidió comenzar la actividad quesera, en una pequeña instalación casera.

Lo anecdótico de la situación, relatada por Ángel Vázquez García, nieto del fundador de la empresa y alumno de nuestro curso de Maestro Quesero impartido en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) en 2012, es que su abuelo tenía el oficio de panadero, y se inicia en la actividad quesera debido a que recibe una 'piara' de cabras como pago de una deuda pendiente, siendo tal la abundante producción láctea de estos animales, que decidió transformar la leche en quesos, en principio de forma casera, para el autoconsumo y también para otros familiares y vecinos de la localidad. Poco a poco fue percibiendo el éxito que tenían los quesos de cabra entre los consumidores y se dio cuenta de que podía dar un paso más para ampliar su mercado.

Las inquietudes emprendedoras del fundador, su esfuerzo y dedicación a la actividad quesera fueron haciendo que se incrementase la producción de quesos de cabra, inicialmente comercializados como productos frescos, debido a la ausencia de instalaciones adecuadas para su almacenamiento y maduración. En 1972 constituye una pequeña empresa quesera en su propia casa, comenzando una nueva etapa de esta aventura personal, a la que a partir de entonces, se suma su esposa y sus hijos, quienes ayudan una vez terminada la jornada en el colegio.

Progresivamente, se van incorporando a la empresa quesera, los miembros de la familia, especializándose cada uno en tareas concretas, siempre bajo la supervisión directa del fundador, muy respetado en la zona, porque cerraba los contratos y negocios con su palabra y un apretón de manos, sin necesidad de firmar ningún documento, pero cumpliendo estrictamente lo pactado (creo que esos tiempos ya no vuelven).

En 1994 comienza la construcción de una fábrica de quesos más grande, dotada de modernas instalaciones, invirtiendo en el proyecto todo el dinero ahorrado por la familia hasta entonces, involucrándose directamente sus cinco hijos. En este sentido, José María, el mayor de los hermanos, fue el primero en obtener el carné de conducir y se encarga de la comercialización de los productos, aunque posteriormente se especializaría en los temas administrativos, pasando a realizar su trabajo en la oficina. Otro hijo, Antonio Ángel, se dedica a la tarea de producción del queso, llegando a especializarse en el manejo de todo el proceso de elaboración, hasta el punto de que es quién diseña la fabrica actual. Juan Carlos se encarga del reparto comercial y colabora en tareas de producción, trabajando actualmente en una de las empresas del grupo. María del Carmen comienza su labor en la línea de producción con sus hermanos, ya que en aquellos años era casi impensable que una mujer trabajase como comercial, sin embargo, se va introduciendo poco a poco en la comercialización de los productos, llegando a ser conocida en la zona del Aljarafe sevillano con el mote de la "Niña de los Quesos", pasando luego a realizar tareas administrativas, cada vez, con mayor responsabilidad, hasta convertirse actualmente en la Gerente de la empresa. Finalmente, Francisco Javier se encarga de las compras a los ganaderos y otros proveedores.

En 1996, se acomete la reforma de las viejas instalaciones ubicadas en la casa paterna, convirtiéndolas en una nueva fábrica de postres lácteos, trasladando la producción de quesos a la nueva fábrica situada en las afueras del pueblo, lo que demuestra el dinamismo y la innovación de esta empresa familiar. Este crecimiento no se interrumpe, y continúan con la ampliación progresiva de las nuevas instalaciones, incorporando la sala de elaboración del queso curado en 1998. En 2003 se construye una nueva sala de expedición de los productos finales.

En la actualidad, el proceso de elaboración del queso fresco, producto estrella de la empresa, está totalmente automatizado, buscando la estandarización de la calidad y la homogeneización de los quesos según los gustos de los clientes y consumidores. La empresa 'Los Vázquez' cuenta hoy con amplias instalaciones distribuidas en un moderno edificio, donde se concentran las diferentes líneas de producción de quesos y postres, contando con una red propia de distribución comercial.

Y todo ello gracias al esfuerzo y visión emprendedora de Ángel Vázquez Bernal, su fundador, y una de las personas de referencia del sector quesero de Andalucía. Con ilusión y trabajo constante, todo es posible, como en el caso de Ángel que comenzó haciendo queso en su casa, y llegó a crear una gran empresa láctea.




Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN TRABAJO FIN CARRERA1999-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: EL SECTOR DEL QUESO MANCHEGO: ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS ESTRATEGIAS DE MARKETING DE LAS EMPRESAS ELABORADORAS.
Temática: Sector quesero, Queso Manchego, Análisis y diagnóstico sectorial, Situación de las empresas queseras, Comercialización, Márketing, Legislación y normativa, Propuestas de actuación.
Claves: sector quesero, quesos de oveja, queso Manchego, encuestas empresas queseras, comercialización, márketing, análisis sectorial, Castilla-La Mancha.
Contenidos: Introducción, Objetivos, Contenidos, Metodología, Regulaciones del sector del queso Manchego, Producción y Comercialización de leche y queso Manchego, Estrategias de Márketing en las empresas elaboradoras, Conclusiones, Problemática, Propuestas de mejora, Bibliografía, Anexos.
Ilustraciones: Figuras, esquemas, tablas, cuestionarios.
Trabajo de investigación: trabajo profesional fin de carrera ETSIAM (Ingenieros Agrónomos y Montes, especialidad de Economía y Sociología Agraria, Plan de estudios 1983).
Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes).
Autoría: Mateo García Rastrollo (alumno ETSIAM).
Dirección del trabajo: Pedro Caldentey Albert.
Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba (ETSIAM), España.
Calificación académica: 10.
Extensión: 436 páginas.
Idioma: español.
Año: 1999.


El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de este Trabajo Profesional Fin de Carrera.





Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 1994-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: MEJORA DE LOS QUESOS TRADICIONALES EN ANDALUCÍA: PROGRAMAS DE FORMACIÓN INTEGRADA DE LOS QUESEROS.
Revista: Mundo Ganadero (MG).
Temática: Situación y perspectivas del sector quesero, Quesos tradicionales, Mejora de la calidad, Programas de formación para queseros.
Claves: sector quesero, quesos tradicionales, mejora de la calidad, estrategias integradas, programas de formación de queseros, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Situación y perspectivas del queso artesano ante el Mercado Único Europeo, Mejora de la calidad de los quesos artesanos, Estrategias de formación quesera, Programas formativos en Andalucía, Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías, tablas, figuras, material promocional.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Edagricole España.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: V/ 7-8 (julio-agosto).
Páginas inicial/ final: 12/ 16.
Idioma: español.
Año: 1994.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 24 al 28 de junio de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 7 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este séptimo Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

miércoles, 19 de junio de 2013

EVENTO QUESOS PARA MATEMÁTICOS 2013 MÁLAGA (ESPAÑA)

Entre los días 17 y 21 de junio de 2013 se realizarán unas degustaciones de alimentos con "Sabor Málaga", incluyendo los quesos de cabra Malagueña y los vinos de esta provincia española, dentro del "22nd International Conference on Multiple Criteria Decision Making (MCDM)", congreso internacional de matemáticas que se celebra por primera vez en España, y que reune a más de 400 profesionales de 57 países. 

El día 19 de junio, los asistentes al Congreso visitarán la localidad malagueña de Moclinejo donde se realizará una cata de quesos de cabra 'Montes de Málaga' elaborados por la cooperativa AGAMMA de Colmenar, acompañada de vinos de la Denominación de origen Málaga procedentes de la bodega DIMOBE. Asimismo, se celebrará en Moclinejo, en horario de tarde, un mercado de productos locales, para que los visitantes puedan conocer la calidad de los alimentos y objetos artesanales malagueños.

La cena de gala del congreso tendrá lugar el día 20 de junio en el Restaurante-Hacienda Los Conejitos de la localidad de Álora, donde se ofrecerán diversos platos de la cocina tradicional malagueña, destacando el chivo lechal, los quesos de cabra, acompañados de una selección de vinos de la tierra.

Más información: www.cabrama.com


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 1994-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE QUESOS TRADICIONALES DE ANDALUCÍA
Revista: Avances en Alimentación y Mejora Animal (AYMA).
Temática: Sistemas de elaboración de quesos, Caracterización tecnológica, Quesos andaluces tradicionales, Encuestas a empresas queseras.
Claves: sector quesero, caracterización tecnológica, quesos tradicionales, Andalucía. 
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Bibliografía.
Ilustraciones: Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Revista de Producción y Sanidad Animal/ Graesal.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: XXXIV/ 2.
Páginas inicial/ final: 43/ 46.
Idioma: español.
Año: 1994.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN TRABAJO FIN CARRERA1989-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS, DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE MEDIDAS A TOMAR EN EL SECTOR DEL QUESO DE CABRA EN ANDALUCÍA.
Temática: Industrias Agrarias, Empresas queseras, Quesos de cabra, Análisis y diagnóstico sectorial, Propuestas de actuación.
Claves: sector quesero, quesos de cabra, análisis, diagnóstico, propuestas de actuación, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Antecedentes, Estudios previos, Objetivos, Metodología, Análisis y Diagnóstico del sector, Propuestas de medidas, Tratamientos estadísticos de las encuestas, Anejos.
Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas, cuestionarios.
Trabajo de investigación: trabajo profesional fin de carrera ETSIA (Ingenieros Agrónomos, especialidad de Industrias Agrarias, Plan de estudios 1983).
Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos).
Autoría: Pablo García Rodríguez (alumno ETSIA).
Dirección del trabajo: José Ramón Hermida Bun.
Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba (ETSIA), España.
Calificación académica: 10.
Extensión: 423 páginas.
Idioma: español.
Año: 1989.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de este Trabajo Profesional Fin de Carrera.




Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MATERIAL DIDÁCTICO: ARTESANÍA QUESERA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Dada la confusión existente en el conjunto de la sociedad, y también entre muchos productores y elaboradores de quesos, sobre el verdadero significado del término "Artesanía", se presenta a continuación como material didáctico el guión de los contenidos correspondientes al bloque temático del programa formativo de Maestro Quesero, impartido en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Estos contenidos temáticos se completan con las disposiciones legislativas y normativa específica aprobadas sobre esta materia por la Junta de Andalucía: Ley 15/2005 (22 de diciembre) sobre Artesanía de Andalucía, Ley 2/2011 (25 de marzo) de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera, Decreto 352/2011 (29 de noviembre) que regula la Artesanía Alimentaria en Andalucía, Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.

Respecto a la Ley 2/2011 de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, hay que señalar que en su disposición adicional cuarta, apartado 1, establece que serán las Consejerías competentes en materia de agricultura y pesca y de artesanía las que establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria en la comunidad autónoma.

Este desarrollo reglamentario se ha llevado a cabo mediante la publicación del Decreto 352/2011, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía, estableciendo en su artículo 5 apartado 1, las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de alimentos. Asimismo, se establece que las especialidades de dichos productos, en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán por Orden de la persona titular de la Consejería competente en materia de agricultura y pesca, recogiéndose en el Anexo I el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma andaluza, que incluye en su punto 1, la elaboración de quesos y cuajadas.

En este sentido, la aprobación reciente de la Orden de 29 de mayo de 2013, define las condiciones técnicas para la elaboración del queso y requesón artesanos en Andalucía, estableciendo dos denominaciones o distintivos diferentes: «Producto Artesano» y «Producto Artesano de Granja».

A partir de ahora, la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Junta de Andalucía (CAPMA) queda facultada para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la citada norma, según lo señalado en el Anexo I de la citada Orden.




Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

martes, 18 de junio de 2013

PROTAGONISTAS: CULTURA LÁCTEA, ARTESANÍA E INDUSTRIA QUESERA

Como ya se ha comentado en este blog en reiteradas ocasiones, los quesos artesanales de calidad diferenciada tienen unas características singulares que los diferencian de los productos industriales más estandarizados y elaborados en grandes lotes o partidas con empleo de materias primas (leche) procedente de un área geográfica muy amplia, incluso, en muchos casos, producida en explotaciones ganaderas ubicadas en varias provincias o en el conjunto del territorio nacional..

Sin embargo, dichas diferencias no son suficientemente valoradas por la mayoría de los consumidores, debido, entre otras causas, a la falta de información o a la escasa transparencia en el mercado donde coexisten quesos artesanos e industriales bajo la denominación de "elaboración artesanal", con el consiguiente perjuicio para los primeros mediante una competencia empresarial desleal y la correspondiente generación de confusión entre la población consumidora.

Para superar estas dificultades muchas regiones queseras españolas y de otros países europeos cuentan, desde hace muchos años, con una legislación y normativa específicas para la protección de sus quesos artesanos. Por otra parte, durante los últimos años, se han desarrollado diversas campañas publicitarias con apoyo de las distintas Administraciones públicas para informar a los consumidores sobre las peculiaridades de los quesos artesanos, así como la organización de eventos para fomentar la cultura láctea en la población, como son los mercados y ferias tradicionales, muestras y exposiciones, jornadas divulgativas, catas y degustaciones, publicación de catálogos y folletos promocionales, etc. 

Recientemente, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha aprobado la Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía (España) que, sin duda, supone un importante apoyo para este sector productivo regional al definir las características de estos productos y de las empresas elaboradoras, según se publica en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA número 108 del día 5 de junio de 2013, páginas 35-43).

En la citada Orden se faculta a la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la citada norma.

Siendo este primer paso legislativo necesario y muy importante para el conjunto del sector quesero andaluz, hay que evitar "dormirse en los laureles", ya que aún queda mucho trabajo por hacer si se quiere fomentar la cultura láctea en la región. En este sentido, los queseros que defienden el modelo productivo artesanal deben unirse y planificar acciones conjuntas para promocionar las cualidades singulares de sus productos, dentro y fuera de Andalucía. De este modo se podrá confirmar el crecimiento sostenible de este sector productivo. Y en mi opinión, la solución está a la vista, hay que reunirse y aprobar un proyecto de trabajo en común.





Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: MODELO INTEGRADO MICROQUESERÍAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Continuando con la serie de recomendaciones para los emprendedores de pequeños establecimientos lácteos, especialmente las microqueserías artesanales y de campo (o granja), y una vez publicada la entrada que define los "Pasos previos" para iniciar una nueva actividad en el sector quesero o mejorar y modernizar la empresa ya existente, abordaré en este artículo, de una forma gráfica, los distintos elementos a tener en cuenta para intentar asegurar el éxito empresarial. 

Una microquesería, es una empresa láctea de pequeña dimensión, que funciona, generalmente, en régimen familiar, y cuya capacidad productiva le impide competir en cantidad y precio de venta con las empresas de mayor tamaño. De ahí que se requiera un modelo productivo diferente, para este tipo de microempresas, integrando todos los aspectos que inciden directa o indirectamente para lograr su diferenciación en el mercado.

En mi opinión, este modelo productivo debe integrar al menos los elementos que aparecen en el gráfico adjunto, y que contribuyen decisivamente en la valorización de los productos elaborados, y en su posible acceso a mercados de mayor poder adquisitivo. Estos elementos, ampliamente contrastados con resultados reales en varias empresas del sector quesero son, entre otros, los siguientes: los recursos humanos (emprendedores), el territorio y el paisaje, las razas ganaderas autóctonas, instalaciones y equipamiento, recetas tradicionales, presentación de los productos, la comercialización directa, y la explicación de la calidad diferenciada a los clientes y consumidores finales. 

Existen numerosos ejemplos de pequeñas empresas queseras exitosas, dentro y fuera de Andalucía, y según he podido comprobar personalmente a lo largo de mi vida profesional, las más destacadas por su "saber hacer" son aquellas dirigidas por emprendedores que han desarrollado un modelo productivo integrado con todos los elementos citados, añadiendo a lo anterior, el "saber explicar" la calidad diferenciada de sus productos en el mercado. En la práctica estas empresas son las que han valorizado mejor sus producciones, consiguiendo los precios de venta de quesos artesanos más elevados.





Fuente: Material didáctico (1998). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: TESIS DE MÁSTER 2008-1 ZARAGOZA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS DE HÁBITOS, ACTITUDES Y COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES EN EL MERCADO GRANADINO: EL CASO DEL QUESO ARTESANAL.
Temática: Sector quesero, Productos artesanales, Consumo de quesos, Hábitos de consumidores, Actitudes de consumidores, Comportamiento de consumidores, Mercados queseros, Encuesta a consumidores de quesos artesanales, Estudio de preferencias.
Claves: productos lácteos, quesos artesanales, consumo, mercados, encuestas a consumidores, estructura de preferencias, Granada.
Contenidos: Introducción, Objetivos, Estructura del trabajo, Justificación y antecedentes, Conceptos útiles, Sector de los Productos Lácteos en Europa y España, Productos lácteos artesanales en España, Mercado de los quesos españoles, Metodología, Encuesta a los consumidores, Encuesta sobre preferencias, Conclusiones, Recomendaciones, Referencias bibliográficas, Anejos.
Ilustraciones: Gráficos, tablas.
Trabajo de investigación: tesis de master (CIHEAM Master of Science, MSc).
Institución/ entidad: Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Centro IFAPA Camino de Purchil, Granada).
Autoría: Asma Souissi (becaria CIHEAM de investigación).
Dirección de la tesis: Samir Sayadi.
Lugar de examen (exposición y defensa): Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM)/ Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza (España).
Calificación académica: sobresaliente.
Extensión: 214 páginas.
Idioma: español.
Año: 2008.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de esta tesis de master.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

lunes, 17 de junio de 2013

PROTAGONISTAS: DISTINTIVO DE QUESOS PARA SEGUIR AVANZANDO EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Ganaderos y queseros andaluces venían reclamando a la Administración regional, desde hace años, un distintivo de calidad para los quesos artesanos elaborados en las microempresas artesanales y de campo (de ganadería propia) localizadas en esta región, para mejorar la rentabilidad de sus pequeños establecimientos, incrementando el valor añadido y la comercialización de sus producciones lácteas. Estos distintivos o menciones de calidad diferenciada ya se usaban en los quesos artesanos de otras regiones españolas y europeas desde hace varias décadas, con especial repercusión en el desarrollo de un tejido empresarial, integrado en su mayor parte, por pequeñas empresas de régimen familiar, muy integradas en los territorios de las zonas rurales, permitiendo la creación de empleo directo e indirecto y, por tanto, fuente de fijación de las poblaciones locales, con un aprovechamiento racional de los recursos naturales y elemento dinamizador de la actividad ganadera.
Hace poco tiempo, esta reivindicación fue expuesta, una vez más, por muchos de los empresarios del sector lácteo que participaron en la Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", organizada por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), con una numerosa participación de productores y profesionales de este sector productivo. Esta jornada, reunió a más de un centenar de asistentes del sector lácteo: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas. El programa de la jornada se desarrolló en base a cinco conferencias, finalizando con una mesa de debate abierta con una importante participación de todo el público asistente. La organización contó con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
Las principales conclusiones de la citada Jornada técnica han sido divulgadas en distintas revistas especializadas, así como en medios de comunicación en formatos convencionales y digitales, donde se resumen las reivindicaciones del sector quesero artesanal andaluz, entre ellas, la ausencia total de las denominaciones de calidad protegidas por la Unión Europea (DOP, IGP), para los quesos tradicionales elaborados en Andalucía, a pesar de contar esta región con un rico patrimonio quesero, que aparece difundido en diversos catálogos nacionales e internacionales, ser la principal productora de leche de cabra de Europa y de España (con más del 50 % de la producción nacional), contar con quince variedades reconocidas por la Comisión Europea al incluirlas en el listado de productos lácteos con características tradicionales (diez elaboradas con leche de cabra y cinco de oveja).
No obstante, y sin renunciar a seguir trabajando en los asuntos pendientes, hay que destacar que la reciente publicación de la Orden de 29 de mayo de 2013 por parte de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía, abre una primera puerta para que las microempresas queseras artesanales andaluzas puedan competir en un marco igualitario con las producciones procedentes de otras regiones, contribuyendo a incrementar la cultura quesera de los consumidores y lograr una mayor transparencia en el mercado de calidad diferenciada frente a los quesos industriales.
En este sentido, los resultados de diversos estudios indican que los quesos de calidad diferenciada alcanzan mayores precios de venta en el mercado quesero respecto a los que carecen de estos distintivos. Además las propias características estructurales de estas pequeñas empresas condicionan su rentabilidad al valor del precio final del queso, siendo la práctica totalidad de los costes de producción por unidad de producto muy superiores a los de las industrias de mayor capacidad productiva. En las microempresas artesanales de campo o de granja, los costes que han sufrido un mayor incremento son los de alimentación del ganado, energía, combustibles, productos sanitarios, medicamentos, productos de limpieza, etc., sin olvidar, que la escasa mecanización de estas pequeñas queserías artesanales, también repercuten en los costes de mano de obra, por tener mayor incidencia el tiempo de trabajo manual por unidad de producto elaborado. Los costes de comercialización unitarios son también más elevados que los de las grandes empresas queseras.
Una situación bastante similar se presenta en las microqueserías artesanales que compran la leche a los productores de la zona, viéndose condicionados en su abastecimiento de esta materia prima por factores cuantitativos y cualitativos, que se traducen en la práctica en afrontar mayores precios para asegurarse la compra de leche de alta calidad que incide de manera importante en las características de los productos finales y, por otra parte, con un más elevado coste unitario de recogida al transportar pequeñas cantidades por vehículo y distancia recorrida. Algunos de estos costes podrían reducirse si se acometiesen actuaciones colectivas, con un mayor peso del movimiento asociativo.
No cabe duda de que esta nueva normativa supondrá un revulsivo para el conjunto del sector quesero artesanal de Andalucía, en cuanto a su apoyo a los pequeños productores de las zonas rurales más desfavorecidas, pero aún no se ha alcanzado todo. En mi opinión este sector productivo regional está aún muy lejos de "tocar techo", y debe relanzar sus productos en los mercados con acciones de promoción, tanto individuales como colectivas, potenciar los canales cortos de comercialización y acceder a los circuitos 'gourmet' y en los sectores de la hostelería y el turismo. Los queseros artesanos deben agruparse e involucrarse más directamente en sus organizaciones profesionales si se quiere llegar con una presencia significativa en nuevos mercados que requieren productos de calidad diferenciada, auténticos y genuinos, identificados por muchos consumidores con el territorio, el entorno natural, las razas ganaderas autóctonas, sistemas productivos locales, recetas tradicionales, elaboraciones artesanales, etc. Estos y otros factores diferenciales añaden valor a los quesos artesanos y de campo o granja, que necesariamente, hay que saber "explicar" para que los consumidores estén mejor informados y dispuestos a comprar estos productos a unos precios más elevados, que asegure la rentabilidad de estas microempresas andaluzas.
Igual que el buen maestro quesero respeta los tiempos y ciclos naturales en cada etapa del proceso de elaboración, en una secuencia ininterrumpida hasta obtener finalmente los quesos de la mejor calidad posible, sin detenerse nunca en la consecución de sus objetivos, como ha dicho recientemente, María Jesús Jiménez, presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, el sector del queso artesanal debe mirar hacia adelante, a lo que me permito añadir, y debe seguir avanzando, ya que aún queda mucho trabajo por hacer. Y  no es cuestión de dormirse en los laureles!.




Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)