QUESERÍA 'CORSEVILLA': FICHA DESCRIPTIVA (EL PEDROSO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CORSEVILLA, S.C.A.

Localidad: El Pedroso

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de cabra

Productos elaborados: * Queso fresco, en formatos de 1 y 3 kg * Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 1 y 3 kg  *Queso curado en manteca ibérica, en formatos de 1 y 3 kg *Queso curado en pimentón, en formatos de 1 y 3 kg *Queso curado en aceite de oliva, presentado en porciones  *Queso curado de leche cruda, en formatos de 1 y 3 kg

Características de los productos: quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, que se elaboran con leche pasterizada y leche cruda. Únicamente emplean leche de cabra de las explotaciones de sus socios, ubicadas mayoritariamente en la comarca serrana del norte de la provincia de Sevilla. Muchas de las explotaciones caprinas aún practican el pastoreo en régimen extensivo y semiextensivo, predominando los rebaños de raza Florida en las zonas de dehesa.

Breve descripción de la empresa: Esta importante cooperativa de ganaderos tiene su sede social en la localidad de Cazalla de la Sierra, comercializando los quesos bajo las marcas de 'Corsevilla' y 'Cabrasol', como estrategia para incrementar el valor de la producción lechera de sus ganaderos, aprovechando la imagen territorial del Parque Natural Sierra Norte.  .

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: CULTURA LÁCTEA, INVENTARIO DE QUESOS ARTESANOS EN ESPAÑA (INDO, 1986)

Continuando con la labor de difusión de la cultura láctea en el conjunto de la sociedad, se adjunta a continuación el listado de quesos artesanos elaborados en España, donde se incluyen las 85 variedades tradicionales estudiadas en el Inventario de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA). Este Inventario es una obra colectiva, fruto del trabajo de un amplio equipo multidisciplinario, y que ha sido editada en 1986 por la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

La relación numérica de los quesos artesanos incluidos en este inventario comienza por la enumeración de las variedades elaborados en el norte de España, continuando correlativamente en las regiones centrales y el sur peninsular, y finalizando en las Islas Canarias. En la siguiente Tabla se muestran los nombres de los quesos, su región geográfica de producción, y el tipo de leche empleada en la elaboración de las distintas variedades tradicionales estudiadas.

Partiendo de la base de que cualquier estudio de un sector tan atomizado como el quesero artesanal es por definición, incompleto, cabe señalar que en este inventario aparecen recogidas las variedades tradicionales más conocidas. No obstante, merece ser destacado la gran diversidad de usos y costumbres de consumo en las distintas regiones productoras estudiadas, desde el predominio absoluto del autoconsumo doméstico o familiar, hasta la venta local e incluso su utilización en trueques o como moneda de intercambios con otros alimentos o bienes de consumo.

Dada la marginalidad de gran parte de estas pequeñas producciones queseras, y las inexistentes infraestructuras e instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los quesos, los artesanos emplean desde muy antiguo distintas maneras de conservarlos para garantizar el suministro de proteínas a lo largo del año, destacando en muchas zonas, la conservación en aceite de oliva, y en otras los cereales o granos, la manteca o grasa de cerdo, las especias, etc.

Muchas de estas variedades tradicionales presentan características ligadas al territorio, y a los sistemas de pastoreo del ganado, predominando los quesos elaborados con leche de vaca en la Cornisa Cantábrica, y en la parte norte de Castilla y León, elaborándose los quesos de oveja en esta última región y en Castilla-La Mancha, es decir, en ambas mesetas peninsulares, mientras que los quesos de cabra están más difundidos en la mitad sur, en la zona levantina del Mediterráneo y en las Islas Canarias.

En general, las variedades tradicionales elaboradas en el norte presentan mayor diversidad de formas y tamaños que en el resto de las regiones queseras españolas. Respecto a la influencia de la orografía y la altitud de serranías y montañas en el aislamiento de las pequeñas queserías artesanales, o debido a las condiciones de insularidad, se han encontrado quesos de mayor tamaño, más secos y prensados, que en los valles y las mesetas, donde existen mejores comunicaciones entre las distintas localidades y mercados de potenciales consumidores. Otra fuente de diversidad es la climatología, de modo que en las zonas frías y húmedas abundan los quesos blandos, más ácidos, e incluso los enmohecidos en corteza y/o pasta; mientras que en las regiones calurosas y secas son más tradicionales las variedades de pasta compacta, dura o semidura, de mayor friabilidad, y cremosidad variable. En cualquier caso, los sistemas ganaderos tradicionales, incluyendo el pastoreo mediante las prácticas ancestrales de la trashumancia y trasterminancia han facilitado el intercambio de los quesos artesanos entre regiones, a veces, muy distantes, permitiendo la difusión de los patrimonios queseros autóctonos y, en cierto modo, evitando su desaparición, a pesar de la marginalidad de estas actividades locales.

   

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)

QUESERÍA 'GUADALTEBA': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería GUADALTEBA, S.L.

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña.

Productos elaborados: * Queso fresco, en formato de 400 gr, 1 y 2 Kg *Queso tierno, en formato de 1 y 2 Kg *Queso semicurado, en formato de 1 y 2 Kg *Queso curado, en formato de 2 y 3 Kg * Queso curado en aceite, envasado en tarros de cristal de 600 gr y 1 kg, y de leche pasterizada en piezas de 1 Kg o en tarrinas de 800 gr

Características de los productos: estos quesos son de coagulación enzimática de pasta prensada, firme, no cocida. Se presentan en una amplia gama de formatos, desde los frescos de sabor suave, los curados con distintos grados de maduración que conjugan sabores y aromas más desarrollados y los que empleando leche cruda son madurados en aceite de oliva, de sabor intenso y sabroso de gran personalidad.

Breve descripción de la empresa: esta empresa nace por la iniciativa de un grupo de personas de la zona, para dar valor añadido a la buena leche de cabra producida en las ganaderías del lugar, aprovechando al mismo tiempo la gran tradición quesera que siempre ha existido en la comarca, lo que permite ofrecer al público quesos de calidad basados en una elaboración artesanal con todas las garantías sanitarias. En su primera etapa, este proyecto empresarial ha contado con el apoyo del grupo de desarrollo rural de la comarca (GDR).

Situación actual: sin actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA PEDRICA': FICHA DESCRIPTIVA (TEBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA PEDRICA, S.C.A.

Localidad: Teba

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de la raza Malagueña

Productos elaborados:  * Quesos fresco y tierno, en formatos de 1, 1,5 y 2 Kg  * Quesos semicurado, curado y añejo, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1, 1,5 y 2 Kg   * Queso en aceite envasado en bolsas al vacío en formatos de 1, 1,5 y 2 Kg

Características de los productos: Elaboran un queso inspirado en el queso tradicional de Málaga. El queso de LA PEDRICA se elabora con leche pasterizada de cabras de raza Malagueña de producción propia. Tras una coagulación enzimática con cuajo de origen animal le sigue un intenso corte y desuerado de la cuajada que se completa con el salado, quedando una pasta prensada y firme de un característico color blanco. Estos quesos se presentan frescos o tiernos o bien madurados y conservados en aceite de oliva virgen para mejorar y acentuar su sabor y aroma.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa de carácter familiar inicia su actividad en el año 1988, siendo una de las queserías artesanales equipadas con tecnología sencilla, que en su tiempo constituyó un modelo referente para una zona con muchos rebaños de ganado caprino y una gran tradición quesera de ámbito casero. Este modelo de pequeña empresa artesanal revitalizó la economía ganadera de la comarca, dando paso a la elaboración de quesos de cabra con todas las garantías sanitarias que hoy exigen los consumidores.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'PLAZUELO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLARALTO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PLAZUELO

Localidad: Villaralto

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de vaca  * Leche de oveja

Productos elaborados:  * Quesos frescos prensados y sin prensar de mezcla de leche de cabra y vaca, con sal y sin sal, en formatos de 250 y 400 gr y ½, 1 y 3 Kg  * Queso semicurado de cabra y vaca, en formato de 1, 2 y 3 Kg  * Queso curado de cabra, en formato de 1 y 1,6 Kg  * Queso semicurado de oveja, en formato de 1 y 1,7 Kg  * Queso curado de oveja, en formato de 1,5 Kg

Características de los productos:  Los quesos frescos y madurados se elaboran mayoritariamente con leche pasterizada, con una presentación bajo diferentes formatos. Entre los quesos curados, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, destacan los de corteza natural, aunque algunos tipos se presentan también con cubiertas de diferentes coloraciones. Se elabora también un queso curado con leche cruda de oveja. En la gama de productos frescos se cuenta además con quesos de pasta no prensada, con o sin sal.

Breve descripción de la empresa:  La quesería PLAZUELO, ubicada actualmente en la localidad de Villaralto, comenzó su actividad hacia el año 1994 en el municipio de Pozoblanco, enclavado en la comarca del Valle de los Pedroches,  en el seno de una familia con tradición ganadera de vacas y cabras, y cuyo propósito era dar un paso más allá de la producción de leche y transformarla en queso. Esta empresa elabora sus quesos, adaptando los métodos tradicionales a la normativa sanitaria vigente, y dispone de su propio servicio de distribución. Cuentan con una amplia gama de quesos, desde los frescos muy adecuados para postres y aperitivos, los semicurados cremosos de sabor suave y los curados con cuerpo recio y sabores intensos.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LAS POCEÑAS': FICHA DESCRIPTIVA (POZO ALCÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LAS POCEÑAS, S.L.L.

Localidad: Pozo Alcón

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 1 y 2 Kg  * Quesos semicurados de corteza natural, al romero, al tomillo y al pimentón, en formatos de 1 y 2 Kg * Quesos curados de corteza natural, al romero, al tomillo y al pimentón, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso en aceite de oliva virgen extra, en tarros de cristal de 600 y 900 gr

Características de los productos: En Pozo Alcón, localidad integrada en el conjunto de sierras del  Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas, podemos encontrar la quesería artesanal LAS POCEÑAS, donde se producen quesos con leche pasterizada de cabra, de coagulación enzimática, de pasta prensada no cocida. Se elaboran quesos frescos, y para los que los prefieran de más cuerpo, pueden encontrar quesos madurados al sabor y aroma de las hierbas autóctonas de la sierra como el tomillo y el romero, acompañados o no de aceite de oliva virgen extra producido en la provincia de Jaén.

Breve descripción de la empresa:  Es una empresa familiar que pretende recuperar el patrimonio tradicional quesero de los ganaderos de la zona. Para ello se abastece diariamente de leche recién ordeñada procedente de los rebaños de los cabreros que tienen sus ganaderías en la misma comarca. Inicialmente, vendían sus quesos a nivel local, pero en la actualidad han ampliado su mercado a municipios más alejados de la provincia y otras zonas limítrofes.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LAS RRR': FICHA DESCRIPTIVA (MARACENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LAS RRR

Localidad: Maracena



Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de la raza Murciano-Granadina * Leche de vaca

Productos elaborados: * Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 300 y 500 gr, y 2 Kg * Queso curado de mezcla de cabra y vaca, en formato de 1300 gr * Queso curado de cabra, en formato de 1800 gr  * Tarta de queso, de 250 gr y 1 Kg   * Requesón, en tarrinas de 400 gr y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos que se producen en la pequeña quesería artesanal 'Las RRR' nacen con el compromiso de ofrecer un producto saludable y de calidad. Las recetas que han desarrollado se inspiran en los quesos del lugar. Se trata del queso tradicional de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, de sabor y aroma característico, corteza natural bien formada, con el dibujo de la 'pleita' de esparto marcada en su lateral y el grabado del 'entremijo' en las caras planas. También se elabora el tradicional requesón, así como la tarta de queso de cabra muy apreciada por los consumidores locales.

Breve descripción de la empresa: En Maracena, municipio granadino a las puertas de la capital, enclavado en la comarca de La Vega-Sierra Elvira, se ubica esta pequeña quesería artesanal de carácter familiar. Esta empresa tiene un ciclo de producción cerrado, ya que inicialmente sólo transformaban la leche de cabras Murciano-Grandinas de la explotación propia, llevada por la familia. Actualmente compran leche a otros ganaderos de la comarca. Del impulso emprendedor de esta familia, que vio su futuro en la transformación en quesos, y en la puesta en valor de esta producción ganadera local, nació esta empresa que actualmente ha alcanzado mercados fuera de su provincia.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA CHIVIRRINA': FICHA DESCRIPTIVA (COMARES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CHIVIRRINA

Localidad: Los Ventorros-Comares

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formato de 1 y 2 Kg  * Queso curado, en formato de 1, 2 y 4 Kg  * Queso en aceite de oliva, en tarrinas de plástico y tarros de cristal

Características de los productos: Los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, que se elaboran cada día en LA CHIVIRRINA, se hacen con leche de cabra procedente de la explotación propia y de otras cercanas a la propia quesería. Las características del terreno hacen apropiada a esta zona para el aprovechamiento de los pastos y vegetales autóctonos de los montes naturales por parte del ganado caprino, que dan lugar a la obtención de una leche cremosa y suave. Con esta materia prima de alta calidad, junto con los conocimientos transmitidos empíricamente de padres a hijos, se elaboran unos quesos de sabores y aromas peculiares que es posible degustar en este magnífico entorno de tranquilidad y silencio.

Breve descripción de la empresa: En el paraje de Los Ventorros, desde una atalaya natural sobre los Montes de Málaga, disfrutando de un paisaje privilegiado, se puede visitar esta pequeña quesería artesanal. Es una empresa quesera familiar, al frente de la cual se encuentra una dinámica y emprendedora mujer, que elabora diariamente quesos con leche pasterizada de cabra. Empezaron transformando exclusivamente la leche de cabra de su propia explotación, y en la actualidad también transforman la leche de calidad seleccionada que producen otros ganaderos de la misma zona.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA JOYA DE LOS VÁZQUEZ': FICHA DESCRIPTIVA (LA GRANADA DE RIO TINTO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA JOYA DE LOS VAZQUEZ, S.L.

Localidad: La Granada de Río Tinto



Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas

Productos elaborados:  * Quesos semicurados, en formatos de 800 gr a 1 Kg  * Quesos curados al romero, en formatos de 800 gr a 1 Kg  * Quesos en aceite de oliva, en formatos de 800 gr a 1 Kg

Características de los productos:  Los quesos SIERRA DEL ROMERO se elaboran a partir de leche pasterizada de cabras pertenecientes a la propia explotación. Se trata de quesos de formato pequeño, que no suelen superar el kilo, de coagulación enzimática y pasta prensada, firma y no cocida. En la corteza se aprecia grabada el dibujo de la pleita de esparto. Los podemos encontrar curados en aceite, al romero y al pimentón.

Breve descripción de la empresa: En el corazón de las Serranías de Huelva, se encuentra la Sierra conocida como “La Joya” en la que se localiza la finca “Los Charcos” donde encontramos esta pequeña quesería familiar enclavada en la propia explotación ganadera. Esta ubicación permite realizar el ciclo integral desde el ordeño de la leche, a la elaboración y maduración de los quesos. Predomina la venta local de los quesos, aunque últimamente han estado presentes en diversas ferias celebradas en otras localidades.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL ENTREMIJO': FICHA DESCRIPTIVA (HERRERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ENTREMIJO

Localidad: Herrera

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados: * Queso fresco de cabra, en formatos de 500 gr y 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg  * Queso curado de cabra, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg * Queso curado de oveja, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg

Características de los productos: Los quesos que podemos encontrar en esta quesería, van desde los frescos hasta los curados con distinto grado de maduración, que se elaboran día a día a partir de leche entera rica en grasa, cuajo y sal, siguiendo los métodos tradicionales de la familia transmitidos por padres y abuelos. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada no cocida, de formato cilíndrico con las marcas laterales en forma de espiga en recuerdo del 'cincho' de esparto que se usaba tradicionalmente en la zona. Los quesos curados de cabra y oveja se elaboran con leche cruda.

Breve descripción de la empresa:  EL ENTREMIJO es una empresa de carácter familiar y artesanal que inicia su andadura hacia el año 2000, sin embargo, cuentan con una gran tradición ganadera a sus espaldas, siendo este uno de los motivos que han impulsado la idea de poner en marcha esta pequeña quesería, de manera que con la transformación en quesos, a partir de la producción de leche propia y la de otros ganaderos de la misma zona y su comercialización en el entorno más próximo, se consigue revalorizar un recurso local al tiempo que se mantiene la tradición quesera existente en esta comarca.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA MIMBRERA': FICHA DESCRIPTIVA (LA GRANADA DE RIO TINTO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA MIMBRERA

Localidad: La Granada de Río Tinto

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de las razas Florida Sevillana y 'Rubia' de Huelva

Productos elaborados:  * Queso curado, en formato de 1 Kg  * Queso en aceite de oliva, en tarros de cristal de 300 gr

Características de los productos:  Los quesos de marca 'La Mimbrera' se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra de producción propia, cuajo de origen animal y sal. Tras una coagulación enzimática, se consiguen quesos de pasta prensada, suaves, cremosos, de un aroma intenso característico, de corteza natural, frágil y de un color desde marrón a anaranjado pálido según la época del año. Estas características se consiguen tras un proceso de elaboración artesanal que parte de una materia prima de alta calidad.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de La Granada de Río Tinto encontramos la quesería 'La Mimbrera', y muy cerca, en el valle de la “Sierra del Pino” se localiza la explotación caprina del mismo nombre, de donde proviene la leche con la que se elaboran estos quesos. Las buenas cualidades de la leche de las razas autóctonas Florida Sevillana y 'Rubia' de Huelva, se deben fundamentalmente a la alimentación de sus animales a base de la vegetación autóctona de la zona (jara, romero, tomillo y pastos), así como al aprovechamiento estacional de las bellotas (encinas y alcornoques).

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CUEVA DE LA MAGAHA': FICHA DESCRIPTIVA (JAYENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CUEVA DE LA MAGAHA, S.L.

Localidad: Jayena

Provincia: Granada

Tipo de leche según especie animal:  * Leche cruda de cabra de raza Murciano-Granadina

Productos elaborados:  * Queso curado de leche cruda en formato de 1.300 gr  * Queso en aceite envasado en botes de cristal en formatos de 170, 290 y 875 gr  *Requesón

Características de los productos: El queso CUEVA DE LA MAGAHA es un producto artesanal, que se elabora con leche cruda de cabra, procedente exclusivamente de las cabras de la ganadería propia, alimentadas con pastos naturales que transmiten a la leche la calidad de las sierras y montes de la zona. El ordeño de las cabras propias y la recepción diaria de la leche en la quesería, junto con la ausencia de tratamientos térmicos de la misma, dan a los quesos unas cualidades peculiares de sabor, aroma y textura, muy apreciadas por los consumidores más exigentes.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de Jayena, situada en el Parque Natural de las Sierras de Tejada, Almijara y Aljama, se encuentra esta empresa dedicada a la elaboración de queso artesanal de cabra procedente de la leche que ellos mismos producen. El objetivo de esta quesería, es el de preservar las recetas tradicionales que los 'cabreros' de la zona, quienes elaboran quesos desde antaño, y ofrecerlas al consumidor de hoy con todas las garantías sanitarias exigidas en la actualidad.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'SAT EL ALJARAFE': FICHA DESCRIPTIVA (GINES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería S.A.T. EL ALJARAFE

Localidad: Gines.

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de vaca.

Productos elaborados:  *Leche pasterizada de vaca.  * Queso fresco mezcla de cabra y vaca, en formatos de 250 y 500 gr y 3 Kg.

Características de los productos:  El queso fresco que se elabora en LA GINENCINA es un queso de coagulación enzimática rápida y pasta ligeramente prensada, no cocida, que se elabora de forma artesanal, empleando como únicas materias primas leche de cabra y vaca, cuajo y sal. Se ofrece así un producto saludable, que conserva las características naturales de la leche de origen y que se transmiten al queso, respetando siempre los controles sanitarios que garantizan la salubridad del producto.

Breve descripción de la empresa: LA GINENCINA es una empresa de carácter familiar que transforma diariamente leches de cabra y de vaca procedentes de ganaderos localizados en la comarca sevillana del Aljarafe, realizando un control directo desde el origen de la leche hasta la salida al mercado de los quesos, cuya comercialización es realizada por personal de la propia quesería cuidando en todo momento que se cumplan las condiciones ideales de transporte hasta los establecimientos de venta. Una parte importante de la leche se comercializa como leche pasterizada del día.

Situación actual:  con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'FONTALEVA QUESERA': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTES DE ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería FONTALEVA QUESERA, S.L.

Localidad: Fuentes de Andalucía

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de vaca.

Productos elaborados:  * Queso fresco mezcla de cabra y vaca que se presenta envasado en bolsas al vacío en sus distintos formatos de 250 y 500 gr y 1 y 2 Kg  * Queso semicurado cabra, en formatos de 1 y 1,5 Kg  * Queso semicurado mezcla de cabra y vaca, en formatos de 1 y 1,5 Kg  * Queso curado de cabra, en formatos de 1 y 1,5 Kg  * Queso curado mezcla de cabra y vaca, en formatos de 1 y 1,5 Kg

* Quesos en aceite al pimentón en formatos de 1 y 1,5 Kg.

Características de los productos:  Los quesos de 'Fontaleva Quesera' se elaboran con leche procedente de varias ganaderías de la zona. Los quesos curados se elaboran con leche cruda, recuperando así antiguas tradiciones de la comarca. Se consiguen productos con sabores y aromas intensos que marcan una clara diferencia con los quesos de otras zonas.

Breve descripción de la empresa:  Fuentes de Andalucía se encuentra en la Vega de Carmona, en la encrucijada de Marchena y Écija, constituyéndose en un enclave importante, con caprino de las razas Florida y Malagueña, donde la alimentación controlada del ganado y las mejoras en su manejo e instalaciones han conseguido mantener un importante censo de animales que de otra forma habría ya desaparecido. Esta empresa quesera se siente protagonista en la recuperación de las costumbres tradicionales de la comarca, que pretenden mantener para las generaciones venideras.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA MORENILLA': FICHA DESCRIPTIVA (CÚLLAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA MORENILLA

Localidad: Cúllar

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de la raza Murciano-Granadina.

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 1 y 1’5 Kg   * Queso curado de leche pasterizada, al natural, al pimentón, en manteca de cerdo con romero y con hierbas aromáticas, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso de leche cruda de cabra, al natural y en aceite de oliva, en formato de 1 y 2 Kg

Características de los productos: El queso se elabora en esta quesería con leche de cabra exclusivamente, procedente de varias ganaderías de caprino próximas a la misma. Se trata de un queso de coagulación enzimática, pasta prensada y de formato cilíndrico, su oreado y maduración se producen en condiciones controladas de humedad y temperatura, y empleándose conservantes naturales como el aceite de oliva, la manteca de cerdo y diferentes hierbas aromáticas que aportan personalidad a este queso de producción limitada y estacional. De los quesos curados se elaboran dos variedades, con leche cruda y pasterizada.

Breve descripción de la empresa:  En el altiplano granadino se encuentra la localidad de Cúllar, a los pies de la Sierra de Orce, es aquí donde hacia el año 2000 comienzan las elaboraciones en la quesería artesanal LA MORENILLA. Se trata de una pequeña empresa de carácter familiar y con tradición ganadera en caprino, abundante en la zona, tal como ocurre en numerosos municipios de la provincia de Granada. De este modo, decidieron aprovechar este recurso natural de su comarca y la tradición quesera existente para elaborar, estacionalmente, un producto de raíces tradicionales y ofrecerlo a un mercado demandante de productos locales de calidad.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SAT SERRALAT': FICHA DESCRIPTIVA (CONSTANTINA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería S.A.T. SERRALAT

Localidad: Constantina

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra   * Leche de vaca  * Leche de oveja.

Productos elaborados:  *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca en dos variedades: sin prensar en distintos formatos de 250 gr y 400 gr que se presentan envasados en tarrinas, y prensado, en formatos de 500 gr y 1 Kg que se presenta envasado en bolsa al vacío  *Queso semicurado mezcla de cabra y vaca, en formato de 1 kg  *Queso semicurado mezcla de cabra y oveja, en formato de 1 kg  *Queso curado de cabra de corteza pimentonada o protegida por recubrimiento plástico, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso de oveja, de corteza natural, en formato de 1 y 2 Kg  *Queso en aceite, envasado en bolsa de plástico al vacío, en formato de 1 Kg

Características de los productos: En la Sierra Norte de Sevilla, se ha elaborado de forma tradicional un queso de cabra de coagulación enzimática y pasta prensada, de tamaño mas bien pequeño, que podía consumirse como fresco o curado, y que muchas veces para su conservación se introducía en aceite de oliva. Es en este queso en el que están inspirados los quesos que se comercializan bajo la marca “SERRALAT”, elaborados a partir de leche de cabra, vaca y oveja puros o de mezcla de leche pasterizada. También elaboran quesos curados con leche cruda de oveja.

Breve descripción de la empresa: Esta es una de las pocas queserías de la región que funcionan en régimen cooperativo. Hacia el año 1986, los ganaderos de esta localidad decidieron dar un primer paso y asociarse para comercializar en conjunto la leche producida por su ganado, que comenzaron envasando como leche pasterizada (leche fresca 'del día'). El siguiente paso fue transformar la leche en quesos, incrementando aun más su valor añadido y repercutiendo directamente en la comarca de manera positiva. Los quesos se elaboran en las instalaciones de la quesería, empleando leche procedente del ganado alimentado con los pastos naturales de las dehesas de la comarca.

Situación actual: sin actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ANTONIO ALMENDROS': FICHA DESCRIPTIVA (CÁSTARAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ANTONIO ALMENDROS

Localidad: Cástaras

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de cabra  * Leche de oveja.

Productos elaborados:  * Queso fresco mezcla de cabra y oveja, en formatos de ½ y 1 Kg  * Queso fresco mezcla de cabra y oveja, sin prensar, en formatos de ½ y 1 Kg  * Queso curado mezcla de cabra y oveja de corteza natural, con aceite de oliva, en formatos de 1.250 y 1.500 gr * Queso curado mezcla de cabra y oveja al pimentón con aceite de oliva, en formatos de 1.250 y 1.500gr * Requesón, en formato de 400 gr

Características de los productos:  en una zona más propia de cabras, nos encontramos rebaños mixtos donde las ovejas también pastorean en el monte, y con ambos tipos de leche se elaboran los quesos típicos de la zona, en sus variedades fresco y curado, de pasta prensada y coagulación enzimática, de corteza natural aceitada y pimentonada, de sabor fuerte, a la vez que cremoso y con un agradable regusto a oveja. Los quesos curados se elaboran con leche cruda. También se elabora el tradicional requesón, de gran aceptación en la comarca.

Breve descripción de la empresa: en la localidad de Cástaras, ubicada en plena Alpujarra granadina, a más de mil metros de altitud, podemos adquirir los quesos que se obtienen en esta quesería familiar, en el cortijo 'La Alberquilla', donde cada día se elaboran estos productos serranos a partir de las excelentes leches de cabra y oveja que ellos mismos producen. Se trata de una empresa familiar que cada día se enfrenta al trabajo con la ilusión de producir y dar a conocer sus buenos quesos a los consumidores de la zona y pueblos aledaños.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SIERRA CRESTELLINA': FICHA DESCRIPTIVA (CASARES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA CRESTELLINA

Localidad: Casares

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de la raza Malagueña.

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 500gr y 1kg  * Queso semicurado de corteza natural aceitada, en formatos de 1 y 3 Kg * Queso curado de corteza natural aceitada, en formatos de 1 y 3 Kg  * Queso en aceite, en tarros de cristal 

Características de los productos:  los quesos 'Sierra Crestellina' se elaboran diariamente en esta pequeña quesería con la leche procedente de su propia ganadería de cabras de la raza Malagueña, que se alimentan con los buenos pastos naturales de la sierra y sus alrededores, aportándole todo el sabor a la leche y a estos quesos de coagulación enzimática y pasta prensada y firme. Estos quesos se elaboran con leche pasterizada, en sus variedades fresco, semicurado, curado y en aceite.

Breve descripción de la empresa: Casares, es un pueblo encaramado a la Serranía de Ronda que se asoma a la Costa del Sol. Es uno de esos lugares de nuestra geografía donde se funde mar y montaña, y así al frescor de la sierra y a la brisa del mar se curan estos quesos de cabra que elabora con gran ilusión la familia propietaria de la quesería. Se trata por tanto de una pequeña empresa de carácter puramente familiar, de tradición ganadera y que llevan varios años en la elaboración de estos quesos puros de cabra.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MONTE CABRA': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MONTECABRA

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña.

Productos elaborados: * Queso fresco, en formato de 400 gr, 1 y 2 Kg  *Queso tierno, en formato de 1 y 2 Kg  *Queso semicurado, en formato de 1 y 2 Kg  *Queso curado, en formato de 2 y 3 Kg  * Queso curado en aceite, envasado en tarros de cristal de 600 gr y 1 kg, y de leche pasterizada en piezas de 1 Kg o en tarrinas de 800 gr

Características de los productos: estos quesos que se comercializan bajo la marca MONTE CABRA, tienen el denominador común de ser puros de cabra de coagulación enzimática de pasta prensada, firme, no cocida. Se presentan en una amplia gama de formatos y variedades, desde los frescos de sabor suave, los curados con distintos grados de maduración que conjugan sabores y aromas más desarrollados y los que empleando leche cruda son madurados en aceite de oliva, de sabor intenso y sabroso de gran personalidad.

Breve descripción de la empresa: esta empresa comienza su andadura hacia el año 2000, y nace con la idea de dar valor añadido a la buena leche de cabra producida en las ganaderías del lugar, aprovechando al  mismo tiempo la gran tradición quesera que siempre ha existido en la comarca, lo que permite ofrecer al público quesos de calidad basados en una elaboración artesanal con todas las garantías sanitarias.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'REYES SIERRA DE HINOJALES': FICHA DESCRIPTIVA (CALA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería REYES SIERRA DE HINOJALES S.L.U.

Localidad: Cala

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas.

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formato de 500gr  * Queso semicurado, en formato de 1 Kg  * Queso curado, en formato de 1 Kg

Características de los productos:  los QUESOS REYES SIERRA DE HINOJALES se elaboran exclusivamente con leche de cabra de producción propia y de ganaderías procedentes de la misma zona, onde las cabras aprovechan la alimentación natural de dehesas de encinas y pastos del entorno natural de la ierra de Aracena y picos de Aroche, siguiendo las recetas tradicionales de la zona para la elaboración de un queso de coagulación enzimática, de pasta prensada no cocida, corteza natural, con todas sus caras lisas y de sabor y olor intenso. Los quesos curados se elaboran con leche cruda, siendo pasterizados los frescos y semicurados.

Breve descripción de la empresa:  es una quesería cuyo proyecto parte de la iniciativa empresarial de un joven emprendedor local proveniente de una familia con tradición ganadera que decide dar un paso más hacia la transformación de la leche de cabra, con la finalidad de incrementar el valor añadido de la misma. De esta manera se produce un relevo generacional que contribuirá favorablemente a mantener vivas las tradiciones ganaderas de la zona.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)