El proceso de elaboración del queso 'Nata de vaca' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda y entera de vaca.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos homofermentativos (lactococos) en quesos de leche pasterizada (dosis 0,6-1,9%). Se pretende una acidificación de la leche de unos 2 ºDornic.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque también se permite el uso de coagulantes de origen vegetal o microbiano que cumplan la norma de calidad.
5.Cuajado: temperatura entre 30 y 32 ºC en un tiempo de unos 30-40 minutos.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños trozos de tamaño guisante, y se deja reposar durante unos minutos, comprobando la acidez del suero (10-12 º D).
7.Lavado y Agitación: se extrae la mayor parte del suero de la cuba de cuajado (85-90%) y se añade agua caliente hasta una temperatura de 35-37 ºC. Se agita suavemente continuando el lavado de la pasta hasta que disminuya la acidez del suero (6-8 ºD); a continuación, se agita hasta conseguir subir nuevamente la acidez del suero (unos 2-3 ºD).
8.Desuerado: se extrae manualmente la cuajada de la cuba de cuajado en las elaboraciones artesanales, y mediante sistemas mecanizados en las industrias.
9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, respetando los formatos tradicionales de la zona.
10.Prensado: en las prensas adecuadas hasta completar el desuerado, con poca presión para no alterar las características de cremosidad y consistencia de las pastas blandas.
11.Salado: inmersión en una salmuera durante el tiempo necesario, durante unas 6-8 horas, en fucnión del tamaño y formato del queso. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,2 % (en el interior).
12.Maduración: durante unos 15 días, aproximadamente, a una temperatura entre 10 y 12 ºC y humedad relativa del 80-90%. En los quesos de maduración más prolongada se aprecian sensibles cambios de textura.
13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones de refrigeración (3-4 ºC), o envasarse al vacío, hasta el momento de la comercialización.
Fuente: Protocolo tecnológico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
