PROTAGONISTAS: LOS QUESOS DE LA ASOCIACIÓN DE ARTESANOS QUESEROS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Suele oírse con cierta frecuencia el lema de que "somos lo que comemos", a lo que podríamos añadir que somos también "materia y esencia ", y si a lo largo de nuestras vidas peregrinamos buscando las fuentes de la eterna juventud y felicidad, hasta ahora inalcanzables, en una lucha interminable contra el paso del tiempo, no es menos cierto que la alimentación se lleva una gran parte del mismo, ya que tenemos que suministrar energía constantemente para que nuestra materia pueda realizar sus funciones biológicas sin "sobresaltos". Pero ¿qué ocurre con la alimentación de nuestra esencia?, ya que cada vez tenemos menos tiempo para dedicarlo a la cultura, al arte, a las relaciones sociales, o simplemente a nuestros pasatiempos favoritos, ¿no la estaremos descuidando demasiado?

Vaya por delante esta pequeña reflexión para destacar un hermoso alegato sobre los quesos andaluces y sus propiedades diferenciales que ha publicado la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) en un reciente número de la revista Industrias Lácteas Españolas (ILE), especializada en este sector productivo, donde esta entidad destaca la calidad y diversidad de sus productos, y lo hace con un estilo literario digno de alabanza y muy gratificante en estos tiempos tan difíciles que estamos viviendo. El anuncio está escrito en prosa, pero cargada de mucha poesía. 

Vale la pena leerlo detenidamente y dejarnos llevar por sus recomendaciones, pues no sólo alimentaremos nuestra materia sino que también nuestra esencia se enriquecerá notablemente cuando degustemos estos quesos, auténticas joyas de la gastronomía tradicional de nuestras olvidadas zonas rurales. 

Mi enhorabuena a la Junta Directiva de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía por tan enriquecedora iniciativa. Ahora sólo tenemos que disfrutar intensamente de estos manjares únicos. 

Más información: Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE), enero-febrero 2013, nº 407-408, pág. 43. Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias. Madrid (España).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

PROTAGONISTAS: VALORIZACIÓN DE LOS QUESOS ARTESANOS MEDITERRÁNEOS, PROMOCIÓN (UNIÓN EUROPEA)

Existe una amplia diversidad de actividades para valorizar los quesos artesanos elaborados en el Mediterráneo. Entre las principales actividades de promoción hay que mencionar distintos eventos como las ferias y mercados, las jornadas gastronómicas, los concursos, las catas y degustaciones, las exposiciones y muestras, las visitas guiadas, las rutas queseras, etc.

Asimismo, son herramientas importantes las publicaciones especializadas en formato de papel: revistas, libros, periódicos, catálogos, guías, folletos, entre otros, sin olvidar los formatos digitales ni los medios audiovisuales.

Una estrategia enriquecedora es el intercambio de experiencias entre las regiones queseras, buscando fórmulas y modelos de actuación comunes, con la generación de ideas aplicables en materia de promoción de los quesos artesanos mediante los instrumentos de planificación y análisis más adecuados.

En este sentido, sin duda sería de gran utilidad desarrollar un esquema de actuación que basándose en el conocimiento de "lo común", permitiese avanzar hacia "lo específico", teniendo en cuenta que, por ejemplo, los sistemas productivos tradicionales mediterráneos tienen características similares debidas a un mismo origen, como ocurre en las producciones ganaderas extensivas donde el pastoreo de los animales representa el vínculo más estrecho con el entorno geográfico y los paisajes de las zonas rurales. Esta enorme riqueza no existe en otras regiones del mundo, y su valorización debe ser una realidad en la actualidad.  

 

No se pretende defender la copia literal de las ideas o modelos de otras regiones queseras, que muchas veces resultan difíciles de transferir íntegramente en condiciones distintas, sino que se trata de comprender y compartir las experiencias que dieron lugar al desarrollo de estos modelos. Sabemos de antemano que el resultado de cualquier intervención está ligado esencialmente a la capacidad que se tiene de identificar las limitaciones que impiden el desarrollo del sector en el cual se quiere operar. Por consiguiente, el conocimiento de los proyectos de todas las regiones y de los análisis críticos que corresponden a cada uno de ellos, permiten a cada uno alcanzar una aproximación menos incierta a la planificación de sus actividades futuras.

La participación de empresarios lecheros y queseros, técnicos e investigadores de diferentes regiones mediterráneas en proyectos conjuntos de transferencia de conocimientos es una estrategia muy positiva para la valorización y promoción de los quesos artesanos  mediterráneos. A modo de ejemplo, hay que mencionar la publicación del libro sobre los quesos artesanos del Mediterráneo, gracias a los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF, en el que participaron representantes de varias regiones queseras. La caracterización de los sistemas productivos de los diferentes países y la identificación de la situación y problemática de las queserías artesanales permitió desarrollar estrategias conjuntas para la promoción de los quesos mediterráneos. 

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: RECONOCIMIENTO A QUESEROS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

"A los queseros artesanos del Mediterráneo, a quienes con su esforzado trabajo diario hacen posible que podamos llevar a nuestras mesas unos quesos tan singulares que aún hoy nos traen a la memoria los antiguos sabores y aromas del campo, representación viva del patrimonio cultural y gastronómico de nuestras regiones ganaderas y de sus gentes. Afortunadamente para quienes disfrutamos degustando la gran diversidad de quesos artesanos autóctonos elaborados en el mundo rural que generosamente nos alimenta y ofrece sus paisajes, deseamos que estas importantes tradiciones queseras no solo no desaparezcan de nuestras comidas y despensas actuales, sino que se proyecten con fuerza hacia el futuro, para deleite de las generaciones venideras"

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007): Agradecimientos. Sevilla (España)

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN ANDALUCÍA

Andalucía cuenta con una antigua tradición quesera, como lo atestiguan los numerosos yacimientos arqueológicos encontrados en diferentes provincias. Los quesos de esta región ya gozaban de un gran prestigio en tiempos de los romanos, experimentando posteriormente un nuevo impulso durante la época árabe.

Desde finales del siglo XIX, diversos autores han mencionado en sus trabajos algunas variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, entre las que figuran los frescos y madurados puros de cabra y de oveja. También se incluyen algunos quesos tradicionales andaluces en los trabajos de catalogación general de las variedades españolas.

En este sentido, el catálogo de 1973 del Ministerio de Agricultura recopila las principales características de seis variedades andaluzas, siendo tres de ellas elaboradas con leche de oveja: 'Grazalema', 'Montes de San Benito' y 'Pedroches', y de cabra las tres restantes: 'Cádiz', 'Huelva' y 'Málaga'. Con posterioridad aparecen en el catálogo del MAPA (1990), ocho variedades andaluzas: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', correspondientes a quesos puros de cabra, y 'Calahorra', 'Grazalema', y 'Pedroches', puros de oveja (Ares: prospección quesera).

En 1996, la Comunidad Económica Europea aprobó una Decisión (Comisión, Bruselas, 29 julio 1996) sobre los productos lácteos de características tradicionales cuyos establecimientos de fabricación pueden ser objeto de algunas excepciones a lo dispuesto en el punto 6 del capítulo I del Anexo B y en el punto 2 del capítulo III del Anexo C de la Directiva 92/46/ CEE. La lista de productos tradicionales aprobada incluye un total de 15 variedades de quesos elaborados en Andalucía, siendo 10 de ellas puras de cabra y las restantes de oveja, lo cual coloca a esta región en el primer lugar de España por el número de variedades que figuran en dicho listado (Ares: tesis doctoral).

Las diez variedades de quesos tradicionales elaboradas con leche de cabra e incluidas en el listado comunitario tienen los siguientes nombres: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'Tiñosa'. De todas estas variedades únicamente el queso 'Sierra Morena' trasciende el ámbito provincial, elaborándose en Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla.

Las cinco variedades elaboradas con leche de oveja son: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María'.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS. LOS QUESOS EN ESPAÑA

En España existe una importante y antigua tradición quesera, que se refleja en la gran diversidad de quesos existente en las diferentes regiones. Los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte peninsular los elaborados con leche de vaca, los de oveja en ambas mesetas castellanas, y los de cabra en el sur y en las islas Canarias.

Durante las últimas cuatro décadas, se han realizado diferentes trabajos de catalogación y clasificación de los quesos tradicionales españoles. Así, en el catálogo de 1973 del Ministerio de Agricultura se incluyen un total de 36 variedades de quesos.

Posteriormente, el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO, 1986) amplió esta cifra introduciendo más variedades. En el último catálogo de quesos del MAPA, publicado en 1990, aparecen 81 variedades de quesos diferentes, elaboradas 31 de ellas con leche de cabra, 22 de vaca, y 20 de oveja, empleándose diversas mezclas de leche en las 8 restantes.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN EL MUNDO

En diversos estudios y publicaciones se pone de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos a nivel mundial, cifra que para algunos autores supera ampliamente el millar; se puede afirmar que prácticamente no existe país en el mundo donde no se elabore este producto en la actualidad.

Esta gran diversidad de quesos se debe, en gran medida, a la clase de leche según la especie animal de la que se obtiene esta materia prima, así como a las diferentes técnicas empleadas en el proceso de elaboración, principalmente en las fases de coagulación, desuerado y maduración. Entre estos estudios figura el catálogo de quesos de la Federación Internacional de Lechería (FIL), donde se incluyen 510 variedades distintas, clasificadas según la materia prima empleada, consistencia de la masa, aspecto interior y exterior, peso, humedad y materia grasa del queso. Otros autores (Battistotti y col., 1985) catalogaron a nivel mundial 400 variedades de quesos, atendiendo a los siguientes criterios: clase de leche y, respecto al queso, su aspecto, consistencia y posibles tipos de pasta.

La mayoría de los quesos incluidos en estos catálogos son variedades tradicionales de sus zonas de producción, siendo los productos elaborados artesanalmente los más representativos del entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales autóctonas. Históricamente, ciertas regiones son conocidas mundialmente por sus quesos tradicionales, cuyos nombres, generalmente geográficos, han permitido la promoción y difusión de estas zonas queseras llegando su fama a otros lugares muy distantes de las mismas.

Considerando los distintos grupos de quesos elaborados habitualmente en el mundo: frescos, prensados, pasta blanda, cocidos, azules y de pasta hilada, entre otros, son las variedades de pasta prensada las más difundidas en la mayoría de los países. No obstante, cabe destacar que los quesos frescos son los que han tenido una mayor expansión durante la última década.

Europa es sin duda el "continente del queso", tanto por la gran diversidad de sus productos autóctonos como por las cifras de consumo. En este sentido, hay que destacar el importante patrimonio quesero de los países de la Unión Europea, según se expone en numerosos estudios y trabajos de caracterización de las diferentes variedades autóctonas. En general, existe una mayor diversidad de quesos en los países del área mediterránea: España, Francia, Grecia, Italia y Portugal.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)