QUESO MEDITERRÁNEO: MANTECA (ITALIA)

La 'Manteca' italiana toma su nombre del término español 'mantequilla', dado que es un queso particular constituido por una doble estructura: un “corazón” de mantequilla envuelto por un estrato o capa externa de “pasta hilada”. Su forma se parece a la de un queso 'Caciocavallo', si bien de tamaño reducido, puesto que los pesos van de 250 a 500 gramos.

El proceso de elaboración requiere varias fases distintas: la primera es la tradicional para la producción de las pastas hiladas y del requesón; sigue después la fase de la producción de la 'crema' (mantequilla), a partir del requesón del día anterior, que se sumerge primero en agua caliente, para permitir la separación de las proteínas del suero de la parte grasa (futura 'manteca'). La grasa se trabaja manualmente, con la adición de agua muy fría para permitir la agregación de los glóbulos grasos, hasta obtener un "panecillo" de mantequilla de forma esférica, que finalmente se “encierra” dentro de la pasta hilada, y a continuación se coloca en los moldes tradicionales.

El producto se mete en salmuera durante unas 9-10 horas, y luego se seca disponiéndolo sobre una viga o una barra. Se consume tras una breve maduración o curación (15-30 días), generalmente como producto de mesa; raramente se usa (la mantequilla) en la región de Campania como condimento en la cocina.

Tradicionalmente, este queso se producía para “reciclar” el requesón no consumido que, siendo perecedero y no existiendo manera de conservarlo, por haberse elaborado en las zonas de pastos de montaña, aisladas y alejadas de los centros habitados, se transformaba primero en mantequilla y después era envuelto en la pasta hilada, lo que facilitaba la conservación incluso durante periodos muy largos, de hasta un año o más.

Las peculiaridades de este producto están, por tanto, ligadas a la técnica de elaboración y a la materia prima utilizada: leche de vacas podólicas alimentadas exclusivamente de pastos. Aunque sea un producto muy apreciado, es difícil de encontrar en los mercados tradicionales, dado que su producción es limitada por dos motivos: por un lado, la carencia de leche debido principalmente a que el periodo de ordeño de las vacas podólicas se restringe a la primavera y, por otro, al exiguo número de ganaderos-queseros dispuestos a producir la Manteca.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO PODÓLICO (ITALIA)

EL queso italiano 'Caciocavallo Podólico' aún se elabora tradicionalmente en el Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, representando el símbolo del "arte quesero" artesanal de todo el territorio. Se elabora con leche cruda de las vacas podólicas, criadas en los pastos de montaña de los macizos de los Alburni y del Cervati. Los bovinos podólicos, raza autóctona típica de la Italia meridional, según algunos expertos, descenderían del Bos primigenius o Uro, el primer bovino domesticado por el ser humano. Originariamente el bovino Podólico, gracias a su robusta morfología, se utilizaba sobre todo para el trabajo; actualmente este ganado se emplea, gracias a sus notables capacidades de adaptación a la difícil condición de los pastos de montaña, no sólo como animales de carne, sino también de leche, si bien el periodo de ordeño es muy reducido, se limita a la primavera (mayo-junio).

La tipicidad del queso Caciocavallo Podólico reside, además de su particular proceso de elaboración, en las cualidades organolépticas de la leche utilizada, derivadas de la alimentación de las vacas a base de pastos de montaña, ricos en esencias aromáticas. El origen del nombre Caciocavallo es todavía hoy objeto de discusión: según algunos derivaría de 'kashcaval', término con el cual los pueblos eslavos llamaban a un queso similar; para otros el origen se remontaría a la costumbre de "colgarlos", para su secado, amarrados o atados por parejas ("a caballo"), de una barra o una viga.

Este queso se obtiene a partir de leche recién ordeñada que se introduce en un recipiente denominado 'caccavo', hecho de cobre o de acero y se calienta a temperatura de 37-40 °C; después se añade el cuajo, generalmente de cabrito, y se deja coagular durante 40-60 minutos hasta la formación de la cuajada; ésta se “rompe” mediante un 'ruocciolo', bastón de madera o acero, hasta obtener unos grumos del tamaño de un grano de maíz, después se quita el suero y se recoge la cuajada (pasta) en una cuba de madera.

La maduración de la pasta se produce en un tiempo variable, desde 2 hasta 12-24 horas, dependiendo de la temperatura ambiental y de la acidez de la pasta; una vez que ha finalizado la maduración, lo cual se sabe que ha ocurrido cuando, tras realizar repetidas pruebas, se demuestra que la pasta “hila” bien, ésta se corta en rebanadas y, en la misma cuba, se añade agua hirviendo hasta que se obtiene el hilado de toda la pasta; sucesivamente se retira una cantidad de pasta hilada, que varía en función del peso que se desea obtener; modelándose con la forma característica de “pera”, con una pequeña "cabeza".

A continuación, los quesos obtenidos se sumergen en agua fría, donde permanecen durante unas 8-12 horas; sucesivamente, se efectúa la salazón en salmuera durante unas 48-72 horas, y después se atan por parejas y se dejan secar “a caballo” de una barra. La maduración puede durar desde 30-60 días hasta uno o más años.

Los quesos Caciocavallo presentan las siguientes características: forma “de pera” con una ligera cabeza; peso variable entre 1,5 y 2 kg; corteza delgada de color amarillo ámbar, más oscuro que la pasta que tiene una estructura foliar (típica de las pastas hiladas) muy compacta y sin ojos; olor de intensidad variable en base a los aromas presentes en los pastos que consumen los animales, pudiendo ser de hierba fresca, paja, afrutado, mantequilla etc. El sabor es intenso, generalmente, con notas picantes en función del grado de curación.

Este producto es uno de los quesos más deseados por los consumidores entendidos. Eso se debe al sistema de explotación de las vacas que proporcionan la leche empleada para su elaboración, que consumen pasto exclusivamente, de forma que el queso conserva olores florales o, algunas veces, de frutos secos, y posee además un retrogusto dulce. El régimen de pastoreo tradicional de las explotaciones bovinas del Parque, tiene notable importancia en la elaboración del Caciocavallo Podólico, al permitir obtener leche con una adecuada proporción entre los ácidos grasos saturados y los insaturados, una buena concentración de proteínas de elevado valor biológico y una importante presencia de sustancias antioxidantes, características todas ellas muy deseables desde el punto de vista dietético-nutricional.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SCAMORZA (ITALIA)

El nombre del queso 'Scamorza' deriva casi seguramente del 'scamozzare', que significa "desmochar" o decapitar, en referencia a la forma típica de esta variedad tradicional, semejante a la de una pera, con un leve estrangulamiento en la parte superior que forma una protuberancia denominada habitualmente "cabeza", de la cual a su vez salen dos o más formaciones llamadas "orejas". 

Es un queso de peso reducido, oscilando entre los 300 y 500 gramos. La Scamorza tiene pasta blanca, compacta, similar a la mantequilla, sin ojos, mucho más blanda que la del Provolone y del Caciocavallo pero sin alcanzar la terneza de la Mozzarella. El sabor es suave y fresco o, en el caso de la Scamorza ahumada, algo más intenso, con aroma y sabor levemente acre y acidulado.

La técnica utilizada en la elaboración de la variedad tradicional es similar a la de la obtención del queso 'Provolone', sin embargo, se diferencia de éste en que es un producto más dulce, con pasta más tierna. Para la elaboración del Caciocavallo y de la Scamorza, se recurre normalmente a leche de vaca, entera y cruda, raramente pasterizada, a la que se añade suero en dosis menores que para el Provolone. La leche se coagula a unos 35° C en 20-30 minutos empleando una dosis de cuajo líquido de 20-25 ml por hectolitro de leche.

La cuajada se rompe, usando primero la 'spannarola' (desnatadora) para mover las gruesas láminas superficiales y después con el rodillo hasta reducir la masa a gránulos con las dimensiones de una avellana. Terminada la rotura se deja reposar los coágulos durante algunos minutos, procediendo entonces a la extracción de una parte del suero, antes de la cocción. La cocción se produce añadiendo suero caliente, a temperatura y en cantidad tal que confiera a la masa una temperatura final no superior a los 40-42 °C. En el caso de la Scamorza se omite a veces la cocción, limitándose a que la cuajada en maduración mantenga una temperatura en torno a los 35°C, durante el tiempo necesario.

Terminada la cocción, la cuajada se extrae de la caldera, se amasa y se deja madurar en local caliente durante un periodo de tiempo variable, de 3 a 8 horas, hasta que la pasta se pueda "hilar", realizando pruebas añadiendo agua caliente a 80-90 °C. El hilado se produce del modo que es habitual para las otras pastas hiladas, mientras que la preparación se realiza por parte de operarios expertos que modelan la pasta con las manos, haciendo presión con los pulgares para darle una forma esférica. Finalmente el operario 'strozza' (estrangula) la masa en la parte superior para obtener el 'collo' (cuello) de la pieza.

La porción terminal se cierra, modelando con el pulgar y el índice de la mano, dos o más "orejillas", o bien una pequeña "cabeza" superior, según la costumbre de cada artesano. Las piezas modeladas se enfrían en agua durante al menos media hora, después se introducen en salmuera concentrada y fría durante un periodo variable de tiempo (1 hora o más) de acuerdo con las dimensiones de los quesos.

Una vez secos, los quesos se "amarran", para su presentación final, de dos en dos piezas, mediante hojas de junco (Junctus acutus L.), rafia u otro material y, tras una breve maduración, ya pueden ser consumidos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

ELABORACIÓN 'QUESUCO': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del 'Quesuco' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en el campo, utilizando leche cruda de vaca o de oveja, recién ordeñadas, y también se hacía a partir de la mezcla de ambas especies animales, en aquellos rebaños mixtos, pertenecientes en su mayoría a pequeñas explotaciones ganaderas en régimen familiar, bajo sistemas de pastoreo con un aprovechamiento directo de los pastos de los valles y zonas montañosas. En verano, algunos ganaderos se desplazan con los animales a las zonas más altas buscando los mejores pastos para la alimentación de sus rebaños.

Aunque actualmente los quesos frescos y tiernos se elaboran a partir de leche pasterizada, sin embargo, en la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche en el interior del recipiente se aproximaba a los 30 ºC, se procedía a añadir el cuajo animal, generalmente de ternero o cordero lechal preparado en la propia explotación ganadera, removiéndose a continuación, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 45-60 minutos la leche ya está cuajada, procediendo a continuación a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño entre garbanzo y haba; en las elaboraciones de quesos frescos se elimina menos suero, para lo cual se corta menos la cuajada dejándola con un mayor contenido de humedad. Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante unos pocos minutos, antes de eliminar el suero, y proceder a llenar los moldes ('aros'); la masa continúa su desuerado dentro de los moldes durante unas 24 horas, aprovechando este tiempo para ir dando la forma definitiva al 'quesuco', mediante sucesivos volteados manuales.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto o lugar fresco, muy húmedo y ventilación natural para su oreado hasta el momento de su consumo. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-12 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos tiernos y curados se orean o maduran en estas condiciones ambientales, generalmente durante más de 30 días. En la actualidad muchas queserías artesanales elaboran quesucos de más de 60 días de maduración, en instalaciones modernas, utilizando leche pasterizada, fermentos lácticos y cuajo comerciales. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍA 'HEREDEROS DE JOSÉ SANTOS SÁNCHEZ': FICHA DESCRIPTIVA (MENGÍBAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HEREDEROS DE JOSÉ SANTOS SÁNCHEZ

Localidad: Mengíbar

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche fresca de vaca, en envases de 1 litro *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: La leche cruda de vaca se higieniza y se envasa, destinándose al consumo inmediato (leche fresca) mediante un circuito de venta diario. Los quesos frescos elaborados son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; presentan un elevado nivel de humedad, bastante aromáticos y un sabor que recuerda a la leche fresca de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar tiene la calificación de "granja diplomada", por lo que está autorizada para la venta directa de leche fresca de vaca, realizando periódicamente todos los controles higiénicos-sanitarios establecidos por la legislación para este tipo de establecimientos lácteos. Inicialmente, sólo comercializaban la leche, y con posterioridad, ampliaron su actividad con la elaboración de quesos frescos, con objeto de aumentar así el valor añadido de la empresa.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)