EVENTOS: QUESOS Y VINOS EN LA NOCHE DE CÓRDOBA 2018 (ESPAÑA)

Una amena velada gastronómica organizada por la Asociación de Sumilleres de Córdoba (España) tuvo lugar la noche del lunes 28 de mayo de 2018 en una bella y antigua casa de esta ciudad. El evento, al que asistieron miembros de la entidad asociativa y profesionales de distintos sectores, contó con la presencia de cinco queseros artesanos andaluces quienes presentaron sus productos a los participantes en la velada.

En el desarrollo de esta actividad han colaborado la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (Aqaa) representada por su presidenta María Jesús Jiménez, quesera de la provincia de Granada y, a su vez, presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), y el Centro Alameda del Obispo del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) mediante la participación de José Luis Ares, especialista del área 'Alimentación y salud' en esta institución y asesor científico honorífico de la Aqaa.

A continuación, se detalla el programa desarrollado en el evento:

-Saludo de bienvenida, por Antonio Flores, representante de la Asociación de Sumilleres de Córdoba.

-Presentación de la Aqaa y QueRed, y características del sector quesero, por María Jesús Jiménez.

-Quesos y vinos, buenos compañeros de camino, por José Luis Ares.

-Presentación de las empresas participantes y de sus producciones, por los representantes de las queserías 'Cueva de la Magahá' (Jayena, Granada), 'Fontaleva' (Fuentes de Andalucía, Sevilla), 'Hermanos Peña' (Baena, Córdoba), 'Plazuelo' (Villaralto, Córdoba), y 'Fuente La Sierra' (Pedroche, Córdoba).

-Degustación de doce quesos, ordenados según los criterios consensuados previamente entre todos los participantes:

1-Requesón, elaborado con lactosuero de cabra, y presentación natural (Cueva de la Magahá).

2-Queso semicurado, elaborado con leche de vaca, y presentado a las finas hierbas (Fontaleva).

3-Queso de coagulación láctica, elaborado con leche de cabra, y presentado en medallones sumergidos en aceite de oliva virgen extra (Hermanos Peña).

4-Crema para untar, elaborada con queso de oveja, y presentación natural (Plazuelo).

5-Queso curado, elaborado con leche de cabra, y presentado en manteca ibérica (Hermanos Peña).

6-Queso azul, elaborado con leche de oveja, y presentación enmohecida en pasta (Plazuelo).

7-Queso curado, elaborado con leche de vaca, y presentado al pimentón (Fontaleva).

8-Queso de coagulación láctica madurada, elaborado con leche de oveja, y presentación natural con corteza 'florecida' (Fuente La Sierra).

9-Queso añejo, elaborado con leche de vaca, y presentación natural (Fontaleva).

10-Queso viejo, elaborado con leche de oveja, y presentación natural (Fuente La Sierra).

11-Queso añejo, elaborado con leche de cabra, y presentación natural (Hermanos Peña).

12-Queso viejo, elaborado con leche de cabra, y presentación natural en gran formato (Cueva de la Magahá).

Finalmente, destacar que estos quesos han sido acompañados por ocho vinos andaluces seleccionados y comentados por la Asociación de Sumilleres de Córdoba. Por su parte, cuatro de las queserías participantes en el evento son miembros activos de Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía que apuestan decididamente por los quesos de leche cruda como señas de identidad de sus producciones artesanales.

Ambas asociaciones pretenden repetir este tipo de eventos en el futuro. ¡Ojalá sea así, ya que permitirá conocer mejor ambos productos y difundir la tan necesaria cultura alimentaria!

José Luis Ares Cea (divulgador)

QUESOS AUTÓCTONOS ESPAÑOLES: LISTADO MAGRAMA 2013

La Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, establece en su artículo 23, que el procedimiento de concesión de subvenciones se iniciará siempre de oficio, mediante convocatoria aprobada por el órgano competente. En este sentido, la Orden ARM/1915/2008, de 25 de junio, (publicada en el Boletín Oficial del Estado 159, de 2 de julio y modificada por la Orden ARM/2500/2011, de 13 de septiembre, y por la Orden AAA/348/2013, de 21 de febrero, establece las bases reguladoras de los Premios Alimentos de España.

Por su parte, mediante la Orden AAA/1256/2013, de 19 de junio, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, se publica la convocatoria del 'Premio Alimentos de España al Mejor Queso: año 2013', estableciéndose en su Anexo IV el listado de variedades de quesos autóctonos españoles.

En este listado se incluyen 96 variedades elaboradas en las diferentes regiones españolas, entre ellas, nueve quesos andaluces.  

Fuente: BOE 159, 4/7/2013, Secc. III, pág. 50210

José Luis Ares Cea (divulgador)

EVENTOS: QUESOS Y VINOS EN LA FERIA GANADERA DE PUEBLA DE GUZMÁN 2018 (ESPAÑA)

En el marco de la 'XI Feria Ganadera' celebrada del 23 al 25 de marzo de 2018 en Puebla de Guzmán (España), organizada por el Ayuntamiento local con la colaboración de la Mancomunidad de Municipios de Beturia, la Diputación Provincial de Huelva y la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía y diversas entidades privadas, tuvo lugar una degustación comentada de quesos artesanos y vinos onubenses, abierta al público en general.

Los quesos degustados por los asistentes al evento han sido elegidos entre los presentados por las empresas participantes en la Feria, acompañados por vinos de la bodega Oliveros, siendo comentados por José Luis Ares y Luis Miguel Camacho, respectivamente.

A continuación, se relacionan los cinco quesos degustados en este evento:

1-Queso tierno, elaborado con leche de cabra, y presentación natural (Quesos artesanos Medina).
2-Queso de coagulación láctica, elaborado con leche de cabra y coagulante vegetal, y presentación natural (Quesos Doñana).
3-Crema para untar, elaborada con queso de vaca, y presentación en pasta enmohecida (Quesos Doñana).
4-Queso añejo, elaborado con leche de oveja, y presentación natural (Dehesa Dos Hermanas).
5-Queso curado, elaborado con leche de cabra, y presentado al romero (Quesería La Arriateña).

La buena armonía sensorial existente entre los quesos y los vinos degustados revela que este tipo de actividades promocionales pueden contribuir notablemente a elevar la cultura gastronómica del público en general, difundiendo las cualidades singulares de ambos productos y las características de los sistemas artesanales de elaboración.

José Luis Ares Cea (divulgador)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-6 MADRID (ESPAÑA)

Título: PARA DISFRUTAR LOS QUESOS CON LOS CINCO SENTIDOS

Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)

Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos tradicionales, Análisis sensorial, Los sentidos humanos, La cata de quesos, Información al consumidor, Encuesta de consumo.

Claves: sector lácteo, alimento lácteo, queso tradicional, análisis sensorial, cata de quesos, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria.

Contenidos: Introducción. Consumo de lácteos en España: encuesta 2016. Los quesos tradicionales españoles. El análisis sensorial como herramienta de fomento de la cultura quesera. Los cinco sentidos humanos: vista, tacto, oído, olfato y gusto. La técnica de cata. Preparación de la sesión de cata. Las fases de la cata. Ejercicio práctico de cata: test del queso control.

Ilustraciones: Fotografías y Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 39, noviembre 456.

Páginas inicial/ final: 30/46.

Idioma: español.

Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-5 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA INFORMACIÓN COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA (II): EVOLUCIÓN, SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DEL SECTOR

Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)

Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos artesanos, Caracterización de quesos, Información al consumidor, Legislación, Normativa, Etiquetado, Comercialización, Gastronomía, Consumo.

Claves: sector alimentario, alimentos, evolución sectorial, situación actual sectorial, perspectivas del sector, queso, caracterización, mercado, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria, etiquetado.

Contenidos: Introducción. Las pequeñas empresas lácteas: un modelo diferenciado en el medio rural español. La trazabilidad y el control oficial. Los quesos de calidad diferenciada. Actualización de normas aplicables al envasado. Nutrición y Salud. Información comercial de los productos lácteos en los establecimientos de venta.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 39, octubre 455.

Páginas inicial/ final: 30/45.

Idioma: español.

Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-4 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA INFORMACIÓN COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA (I): CULTURA Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA PARA UN CONSUMO INTELIGENTE

Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)

Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos artesanos, Caracterización de quesos, Información al consumidor, Legislación, Normativa, Etiquetado, Comercialización, Gastronomía, Consumo.

Claves: sector alimentario, alimentos, industria agroalimentaria, queso, caracterización, mercado, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria, etiquetado.

Contenidos: Introducción; Sistemas educativos; Gastronomía, valioso patrimonio cultural; Estrategias para un consumo inteligente; Información de los productos lácteos comercializados en España; Consumo de quesos artesanos; Caracterización de quesos y otros productos lácteos.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 39, septiembre 454.

Páginas inicial/ final: 30/45.

Idioma: español.

Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO DE ECONOMÍA DE LA EMPRESA QUESERA 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Economía de la Empresa Quesera", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 21 al 25 de noviembre de 2016 en las citadas instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Esta actividad formativa es el Módulo 12 del curso de "Especialista en Quesería 2016", y está integrada en el Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, distribuidas en 8 horas de sesiones teóricas y 22 de prácticas.

En este duodécimo Módulo se imparten cuatro unidades didácticas: Normativa aplicable a las industrias queseras (UD-1), Plan de inversión de bienes y equipos (UD-2), Estudio de viabilidad de empresas queseras (UD-3) y Líneas de ayudas a las queserías (UD-4).

Los principales objetivos del Módulo 12 son describir los factores condicionantes de la gestión, organización y administración de una empresa quesera, así como desarrollar un plan económico-financiero para la creación de una nueva quesería. En este sentido, los alumnos definirán sus proyectos de inversión según sus necesidades, exponiendo públicamente los resultados económicos el último día del curso, con objeto de que sus compañeros y profesores participen en el debate sobre la viabilidad de cada propuesta. La evaluación de los trabajos presentados y su defensa pública serán incluidos en la calificación final de este módulo formativo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: QUESEROS DE CÁDIZ PREMIADOS 'CINCHO 2016' (ESPAÑA)

Un año más los queseros de la provincia de Cádiz (España) han resultado premiados en el prestigioso Concurso Internacional 'Cincho 2016' celebrado en la ciudad de Palencia. 

En su reciente visita a las instalaciones de la empresa 'Quesos Pajarete' ubicada en la localidad de Villamartín, el delegado territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en Cádiz, José Manuel Miranda, ha ratificado el apoyo al sector quesero provincial por parte del gobierno autonómico, destacando su apuesta decidida por la innovación y la calidad diferenciada. 

Asimismo, desde la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) queremos felicitar a nuestros alumnos por todos los galardones recibidos en este importante evento internacional.

José Luis Ares (docente)

EVENTOS: CONCURSO INTERNACIONAL DE QUESOS PREMIOS CINCHO 2016 (ESPAÑA)

Se ha abierto el plazo de inscripción para las empresas queseras que deseen participar en el Concurso Internacional Premios Cincho 2016. 

En la presente edición de este prestigioso concurso se han incorporado diversas novedades por parte de la organización del evento.

Más información: www.premioscincho.com

José Luis Ares (divulgador)

EVENTOS: CONCURSO MUNDIAL DE QUESOS WORLD CHEESE AWARDS 2016 EN SAN SEBASTIÁN (ESPAÑA)

La próxima edición del concurso internacional de quesos "World Cheese Awards 2016" se celebrará en la ciudad de San Sebastián (España), entre los días 16 y 18 de noviembre de 2016. 

Las entidades organizadoras del evento son la asociación 'Artzai Gazta', con la colaboración del Gobierno Vasco, realizándose en las instalaciones del 'Basque Culinary Center', el centro universitario del Grupo Mondragón. En esta nueva edición se prevé contar con una participación superior a 3.000 productores de 35 países. El acuerdo para la realización del evento ha sido suscrito por John Farrand, responsable de World Cheese Awards, y Pablo Basterra, presidente de Artzai Gazta, siendo Luisa Villegas la coordinadora de esta última. 

El evento comenzará con una cena de gala en el Museo San Telmo y la entrega de premios en la Tabakalera. Las actividades del segundo día estarán dirigidas a los profesionales del queso, y la última jornada tendrá acceso libre al público en general. Se realizarán talleres y catas de queso, y un concurso gastronómico estudiantil para promover el uso de los quesos vascos ante los alumnos de gastronomía de diferentes centros, institutos y escuelas de cocina.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PREMIOS: QUESOS ESPAÑOLES SÚPER ORO EN WORLD CHEESE AWARDS 2015

Ocho quesos elaborados en España han sido premiados con el máximo galardón "Súper Oro" en el certamen internacional World Cheese Awards 2015 celebrado el día 26 de noviembre de 2015 en Birmingham (Reino Unido).

En esta edición han competido un total de 2.727 quesos procedentes de diversos países, con un jurado integrado por unos 250 jueces expertos, siendo calificados con la máxima puntuación 62 quesos (Super Gold).

Los ocho quesos españoles galardonados en la máxima categoría del certamen son los siguientes:

GRAN RESERVA, queso curado elaborado con leche de cabra en la Quesería Las RRR, ubicada en Maracena (Granada).

LA RETORTA, queso tipo torta elaborado con leche de oveja en la Quesería Finca Pascualete, ubicada en Trujillo (Cáceres).

CRISTO DEL PRADO, queso semicurado elaborado con leche de oveja en la Quesería Cristo del Prado, ubicada en Madridejos (Toledo).

AMB LLET CRUA, queso cremoso elaborado con leche de cabra en la Quesería Betara, ubicada en Barcelona.

LOS VIVALES, queso de curado elaborado con leche de oveja en la Quesería Baltasar Moralejo e Hijos, ubicada en Coreses (Zamora).

AÑEJO SAN VICENTE, queso añejo elaborado con leche de oveja en Industrias Lácteas San Vicente, ubicada en Navatejera (León).

DEHESA RESERVA, queso añejo elaborado con leche de oveja en la Hacienda Zorita, ubicada en San Pelayo de Guareña (Salamanca).

ARANBURU, queso curado elaborado con leche de oveja en Quesos Aranburu, quesería integrada en la denominación de origen protegida Idiazábal. 

Además de estos ocho quesos han sido premiados dentro de las restantes categorías del certamen, un total de 200 quesos españoles, distinguidos con los siguientes galardones: 26 'Oro' (Gold), 79 'Plata' (Silver) y 95 'Bronce' (Bronze).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-2

En las normas microbiológicas aplicables al sector alimentario se establecen los requisitos de calidad de los alimentos para su comercialización asegurando la salud de los consumidores. En este sentido, las industrias lácteas, entre ellas, las empresas queseras deben cumplir lo establecido en la legislación vigente. En cada caso se definen los métodos oficiales de toma de muestras, así como las condiciones de transporte y conservación hasta el momento de su análisis microbiológico. 

-Concepto: En cada norma microbiológica aplicable a los quesos se establece la obligatoriedad de ausencia de gérmenes patógenos en los productos analizados, y unos rangos de tolerancia para otros microorganismos indeseables pero que no son peligrosos en cuanto a la salud de los consumidores. Asimismo, se establecen los siguientes cuatro tipo de valores (parámetros) para todos los recuentos microbianos en los protocolos analíticos de los quesos: 'n', 'c', 'm' y 'M'.

n = número de unidades de muestras de un lote que se analizan según el protocolo de muestreo.

c = número de muestras que pueden presentar recuentos dentro del rango de tolerancia (superar los valores de 'm' sin sobrepasar 'M').

m = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite inferior. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): inferior o igual a 3m y 10m en medio sólido y líquido, respectivamente.

M = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite superior o nivel de aceptabilidad del producto, de modo que los valores superiores a 'M' no son aceptables. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): igual a 10m y 30m en medio sólido y líquido, respectivamente.

-Expresión numérica: Los valores de recuentos microbiológicos establecidos en la normativa vigente aplicable a los quesos se incluyen en tablas o cuadros para cada grupo de microorganismo con sus correspondientes cuatro parámetros: 'n', 'c', 'm' y 'M'. Asimismo, se fijan los recuentos en función de los pesos de las muestras analizadas, que en el caso de organismos patógenos es de 25 gramos por unidad de producto, y de 1 gramo en el resto. A modo de ejemplo, se presentan los niveles de recuentos en dos grupos de microorganismos en los análisis de quesos:

Salmonella o Shigella (25 gramos de queso): n = 10, c = m = 0. La interpretación de estos valores nos indica que en los quesos analizados debe haber ausencia total de estos microorganismos patógenos.

Enterobacterias totales (1 gramo de queso): n = 5, c = 2, m = 1.000, M = 10.000. Estos valores indican que en cinco unidades de muestras analizadas de un lote de quesos (n), se tolera que haya dos unidades (c) que tengan 1.000 o más unidades (m) formadoras de colonias por gramo (ufc/g) sin superar nunca el recuento de 10.000 (M).

-Recomendación: Los análisis microbiológicos de los quesos se realizan normalmente por triplicado y tomando cinco unidades del mismo lote de productos. La temperatura de transporte y conservación de las muestras no superará los 8 ºC hasta la fecha de análisis. Cuando los quesos tengan un peso inferior a 1 kilogramo se tomará como muestra la unidad de producto completa o íntegra en su envase original; en el caso de piezas de pesos netos de 1 kg o superiores, se tomarán como muestras analíticas porciones de unos 300 gramos, aproximadamente. Excepcionalmente, cuando no exista una cantidad suficiente de muestra de un mismo lote, se tomará una unidad completa por cada pieza de queso a analizar. Como recomendación general, la porción de muestra que se tome para el análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad de muestreo.  

José Luis Ares (docente)

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-1

La medida de la densidad de la leche, realizada mediante lactodensímetro, presenta distintos valores según la especie animal, rebaño, individuo, época del año, alimentación, alteraciones y fraudes de la calidad, etc. Muchos queseros que compran leche a ganaderos realizan esta determinación de forma rutinaria, igual que los centros recolectores y las industrias lácteas.

-Concepto: Es una variable determinada por el cociente (o división) entre la masa (o peso) y el volumen de una determinada sustancia. Los valores de la densidad están expresados en unidades de masa respecto al volumen que ocupa la sustancia. Por ejemplo, la densidad del agua tiene un valor de 1 gramo por centímetro cúbico (o mililitro) cuando se mide a una temperatura de 15 ºC, lo que equivale a decir que 1 kilogramo o 1.000 gramos de agua ocupan un volumen de 1 litro o 1.000 centímetros cúbicos. En la práctica, se toma el valor de la densidad del agua (igual a 1), como referencia de las densidades de otras sustancias. En este sentido, la densidad de la leche es superior a la del agua, mientras que la de la grasa láctea es inferior a dicho valor de referencia.

-Expresión numérica: densidad = masa (dividir) volumen

-Recomendaciones: Dado que la densidad está directamente relacionada con la masa de sólidos lácteos y el volumen de agua contenido en la leche, se recomienda tomar la medida en una muestra fresca, mezclada suavemente evitando la incorporación de aire que pueda alterar el resultado analítico final. En algunas zonas las industrias pagan la leche a los productores por peso y en otras por volumen; conociendo la densidad se puede pasar de una modalidad a otra, realizando un cálculo sencillo:

Masa = densidad (multiplicar) volumen

Volumen =masa (dividir) densidad

José Luis Ares (docente)

COMIENZA 'MATEMÁTICAS PARA QUESEROS'

Con la publicación de MATEMÁTICAS PARA QUESEROS da comienzo una nueva sección del blog, donde iré incluyendo algunas fórmulas y cálculos numéricos que pueden ser de utilidad para los profesionales del sector quesero en su rutina diaria de trabajo.  

Aunque a lo largo de mi vida profesional he podido comprobar la escasa predisposición de no pocos queseros a la hora de realizar ciertos cálculos numéricos en las distintas actividades de sus empresas, no obstante, personalmente no dejo de insistir en la importancia que tienen algunas operaciones matemáticas tanto en las áreas de producción como en control de calidad y comercialización. 

Las distintas expresiones matemáticas incluidas en esta nueva sección han sido suficientemente contrastadas y, en su mayoría, aparecen recogidas en fuentes bibliográficas especializadas. Para evitar posibles errores de interpretación en los distintos tipos de cálculos necesarios, se indican en cada fórmula las diferentes operaciones matemáticas entre paréntesis.

José Luis Ares (docente)

4-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

En esta misma serie de entradas he comentado la importancia que tiene para el quesero, igual que para cualquier empresario de otros sectores productivos, establecer un procedimiento para fijar los precios de venta de los productos, en función de sus costes de elaboración y comercialización. Existen muchos métodos de cálculo que con mayor o menor grado de exactitud se pueden adaptar a las condiciones de funcionamiento de una quesería, independientemente de su dimensión productiva. En la actualidad, las aplicaciones informáticas son muy útiles para hacer los cálculos en tiempo real, siempre que se disponga de datos reales clasificados correctamente en diferentes partidas contables.

En España, con mayor o menor detalle, se han realizado numerosos estudios sobre la formación de los precios de los productos. Esta cuestión ha sido abordada tanto en la propia teoría económica como en el ámbito empresarial. En relación con la determinación de los costes unitarios de la actividad quesera española, cabe mencionar un estudio realizado a finales de los sesenta del siglo pasado por un equipo del Instituto de Marketing de la Escuela Superior de Administración y Dirección de Empresas (ESADE) y de la Universidad de Barcelona, mediante la recogida personal de datos en centros de recepción de leche, industrias lácteas, cooperativas ganaderas, mayoristas, minoristas, etc. La finalidad de este estudio ha sido la conocer los factores determinantes en la formación de los precios del queso en España, así como identificar su principal problemática.

En la época de realización de dicho estudio, la producción de leche en España estaba regulada por el Estado, a través de un sistema de primas establecido en la Orden de 14 de agosto de 1967, para aumentar de forma indirecta la rentabilidad de las explotaciones ganaderas. Este sistema fijaba el pago de una prima al ganadero por contenido de grasa de la leche, recayendo sobre los consumidores finales el coste de dicha subvención en el momento de adquirir los productos lácteos. Como aspecto negativo de este sistema hay que señalar que la subvención de la leche debido a su incidencia directa en el precio final del producto era soportado en mayor grado por el estrato de población de menor poder adquisitivo.

Por otra parte, teniendo en cuenta la ley de Engel, el consumo de productos alimenticios y de primera necesidad es proporcionalmente menor a medida que aumenta el nivel de renta de los consumidores, lo que vuelve a colocar en clara desventaja a los estratos de de población con menores ingresos económicos. En lo relativo a las primas a la producción lechera se podría dar el caso de que, en determinadas circunstancias, éstas puedan provocar un aumento en la oferta que exceda la demanda, sin que los consumidores de menor poder adquisitivo se beneficien de dichos cambios, al no producirse ninguna reducción del precio final del producto lácteo en el mercado.

En este sentido, una de las propuestas del estudio citado anteriormente (ESADE-UB) va en la línea de que las ayudas a los sectores con estructuras débiles, como la ganadería de leche, se orienten dentro de una política fiscal progresiva, más equitativa, de modo de que las subvenciones, directas o indirectas, a los productores no se traduzcan linealmente en los precios finales de los alimentos lácteos sino en función de los niveles de renta de los consumidores, contribuyendo a una distribución más justa de las mismas en el conjunto de la sociedad.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

En una entrada anterior sobre los precios de venta de los quesos en España por parte de las pequeñas empresas del sector, publicada en este blog (9/10/2015, 0:26), resaltaba la falta de información fiable sobre los costes de producción y comercialización en la mayoría de éstas, lo cual condiciona gravemente los márgenes de beneficio de las mismas en los mercados donde venden sus productos.

En este sentido, son frecuentes las pymes queseras, de carácter familiar, que no incluyen los sueldos, salarios y seguros sociales de los trabajadores en el balance contable de la empresa, al estar integrada la plantilla por personas que son miembros de la familia; generalmente, bajo el lema de "todo queda en casa", los costes de la mano de obra no son tenidos en cuenta, con el consiguiente error a la hora de cuantificar las partidas de ingresos y gastos en los flujos de caja mensuales y, en definitiva, en la rentabilidad final. Por otra parte, hay que considerar también la pérdida de oportunidades de esos trabajadores, quienes en lugar de trabajar en la quesería familiar podrían optar a otras ofertas de contratación en el mercado laboral.

Otra problemática bastante frecuente en la contabilidad de las pymes queseras españolas es el modo erróneo de valorar el precio de la leche destinada a su transformación en quesos, donde se pueden apreciar distintas situaciones anómalas: precio inferior al valor real de mercado, situación típica de aquellas empresas que realizan una doble actividad (ganadera y quesera); precio constante a lo largo del año, no trasladando las subidas de la leche al queso en la época en que éstas se producen; finalmente, aquellas que directamente que no tienen en cuenta los gastos de la materia prima, siendo esta partida la más elevada en el proceso de transformación quesera.  

En definitiva, la falta de información real y contrastada sobre estas dos importantes partidas de gastos: materia prima (leche, mayor coste variable) y mano de obra (coste elevado en elaboraciones artesanales), junto a la ausencia contable de otros conceptos relevantes como las amortizaciones (capital propio, préstamos, edificaciones, instalaciones, maquinaria), hace imposible disponer de estudios económicos serios sobre los márgenes de las pymes queseras y sus posibles beneficios. Para que un empresario quesero pueda fijar los precios de venta de los quesos debe conocer previamente los costes de producción y comercialización de su empresa; únicamente así podrá saber las ganancias y pérdidas de la misma, así como su grado de competitividad efectiva en el mercado.

En próximas entradas de esta sección del blog se incluirán algunos estudios sobre esta importante temática. 

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

EVENTOS: XVIII FERIA ECOLÓGICA 2015 CÓRDOBA (ESPAÑA)

La XVIII edición de la Feria 'BIOCórdoba 2015', evento de referencia del sector ecológico, se celebrará en la Ciudad de Córdoba (España) los días 4 al 7 de noviembre de 2015, organizada por la Consejería Agricultura Pesca y Desarrollo Rural, y la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía, con la colaboración de la Diputación de Córdoba, el Ayuntamiento local y Ecovalia.

Este evento arrancará oficialmente el día 4 de noviembre con la inauguración de las jornadas profesionales que se prolongarán hasta el 6 de noviembre; el mercado tradicional ECOMercado se celebrará el 6 y 7 de noviembre, contando con la participación de más de una treintena de empresas certificadas comercializarán productos ecológicos. Como antesala de BIOCórdoba, a partir del 30 de octubre se llevará acabo una campaña promocional de productos ecológicos en los comercios y empresas de hostelería pertenecientes a la Asociación de Comerciantes y Hosteleros de productos Ecológicos de Córdoba y en supermercados Deza.

El objetivo de esta feria de la agricultura ecológica, destinada tanto a profesionales como al público en general, es mostrar a la ciudadanía un sector cada vez más dinámico y que evoluciona impulsado por una creciente demanda de mercado. Asimismo, participarán diversas entidades de productores, distribuidores, especialistas y consumidores del sector ecológico. 

BIOCórdoba, desde sus inicios, ha buscado la colaboración de entidades cordobesas que trasladen a la población información sobre los alimentos ecológicos con actividades paralelas a las jornadas profesionales. Así, en esta edición se llevarán a cabo visitas de centros escolares al Centro Agropecuario de Córdoba; las jornadas técnicas y la celebración del EcoMercado, complementan esta oferta divulgativa, la más completa sobre el sector ecológico en Andalucía.

Durante los días 4 y 5 de noviembre se celebraran en la Diputación Provincial de Córdoba unas Jornadas Técnicas destinadas a los profesionales, entidades públicas y privadas e interesados en el sector ecológico, en las que se ofrecerá información práctica y se conocerán experiencias del sector con ponencias que tratarán el nuevo Reglamento de Producción Ecológica; aspectos de la ganadería ecológica y huertos sociales; así como la comercialización de productos ecológicos tanto de ganadería como de horticultura local. Como en cada edición, durante la celebración de las jornadas tendrá lugar la entrega de los premios EcoTrama y EcoRacimo.

Por su parte, el ECOMercado contará este año con una participación en torno a los 35 expositores (un 25% más que en la edición anterior) de sectores diversos (aderezo; aceite; carnes frescas; conservas, semiconservas y zumos naturales; especias, aromáticas y medicinales; embutidos y jamones; frutos secos; galletas, confitería y pastelería; granos y legumbres; productos hortofrutíciolas; huevos; leche, quesos y derivados lácteos; miel y derivados; panificación y pastas alimenticias; preparados alimenticios; vinos, cavas, licores y vinagres, etc.). Paralelamente a la actividad comercial del mercado, se realizaran actividades de información y sensibilización para adultos y menores: taller de quesos, encurtidos, catas de aceite, creación de huerto instantáneo y taller de macetohuertos. En la anterior edición estos talleres superaron los 1200 participantes.


Más información: web Junta de Andalucía. CAPDER (02/10/2015)

José Luis Ares (docente)

2-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

Continuando con la publicación de esta serie de comentarios sobre los precios de venta de los quesos en España, en la primera entrada de este blog dedicada al tema (6/10/2015, 0:18) se establecía una clasificación para las queserías en tres grupos en base a sus posibles beneficios económicos: las que ganan, las que pierden, y las que no son ni una ni otra cosa.

En este sentido, y simplemente por razones explicadas en cualquier manual de teoría económica, voy a considerar este tercer grupo entre las empresas que "trabajan a pérdidas", ya que no tiene ninguna explicación racional, ni es de sentido común, la acción de realizar una actividad empresarial cualquiera que no genere beneficio alguno, a no ser que sea una fundación con fines culturales o una organización no gubernamental destinada a ayudar a las poblaciones necesitadas.

Una vez agrupadas las queserías, las que ganan y las que pierden, nos queda ahora lo más importante para conocer la realidad económica de cada empresa y el lugar que debe ocupar en dicha clasificación, por otra parte, la misma que la de cualquier otro sector empresarial, y es analizar sus datos (números) contables de funcionamiento. En este aspecto particular, hay que señalar que las empresas queseras españolas, especialmente, las artesanales de pequeña dimensión, se alejan bastante de los procedimientos más o menos racionales de otros sectores económicos, tanto por aplicar unos sistemas de gestión genéricos e ineficaces como por carecer de método alguno, siendo muy frecuente el completo desconocimiento de sus costes reales de producción (por cada unidad de producto), incluyendo dentro de este concepto los costes de elaboración y distribución.

Por otra parte, esta falta de información sobre los costes reales impide que las queserías puedan conocer sus márgenes económicos positivos o negativos, haciendo imposible cualquier planificación racional de sus actividades productivas y comerciales. La mayoría de los estudios de mercado realizados en el sector quesero tampoco abordan esta situación, debido a la falta de información real y contrastable, limitándose en muchos casos a analizar los precios finales de los quesos a la salida de fábrica y en los establecimientos comerciales.

Si bien parece lógico pensar que esta falta de información económica deberá corregirse a corto plazo, personalmente tengo mis dudas ya que esta situación no es nueva en las empresas queseras españolas, como recogen varios estudios realizados hace varias décadas, entre ellos, el llevado a cabo por el Instituto de Marketing de la Escuela Superior de Administración y Dirección de Empresas (ESADE) a finales de los años sesenta del siglo pasado, que analiza la problemática y los factores determinantes de la formación de los precios del queso en España.

En una era tecnológica y un mundo globalizado como los actuales, donde abundan las aplicaciones informáticas gratuitas para la gestión contable empresarial y la competitividad entre las empresas es "feroz", no puede haber empresarios que no sepan si ganan o pierden con la presencia de sus productos en los mercados, menos aún en aquellas actividades como la producción y venta de quesos artesanos que requieren muchas horas de trabajo cada día y una dedicación absoluta que podrían destinarse a otros menesteres o, si es el caso, simplemente a "no hacer nada".

Personalmente, desde este blog quiero animar a los queseros artesanos españoles a que hagan el esfuerzo de cuantificar sus costes de producción de los quesos que venden, como paso previo a garantizar la continuidad de sus empresas a largo plazo, y conseguir una mayor transparencia en el mercado, evitando así la insana competencia desleal.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

La publicación de esta serie de entradas sobre los precios de venta de los quesos en España responde más a mis observaciones y conversaciones con los propios queseros que a un estudio técnico del tema y, mucho menos, a un estudio pormenorizado del procedimiento de fijación de los mismos ni a sesudos estudios de mercado, por otra parte casi inexistentes a nivel de empresa individual.

Aunque no hay duda de que la fijación de los precios reales de cualquier producto o servicio es un procedimiento previo imprescindible para la planificación y el desarrollo sostenible de cualquier tipo de actividad económica, influyendo decisivamente en los márgenes finales obtenidos por las empresas, lo cierto es que la situación habitual en el mundo rural no se caracteriza por un manejo fluido de los números, especialmente en las microempresas y pymes familiares. En muchos casos se desconocen los costes reales de producción de cada unidad de producto, lo que impide saber si la empresa tiene ganancias, pérdidas, o simplemente ni gana ni pierde esperando tiempos mejores o quizá un milagro (stand by).

En este sentido, y dada la estructura del sector quesero español, con un claro predominio de microempresas y pymes, no es de extrañar que el proceso de fijación de precios de venta de los quesos no se encuentre precisamente basado en el cálculo de los costes unitarios de producción, sino más bien en la intuición del propio empresario, el proceder del vecino competidor o la acción caprichosa del azar. Esta situación se refleja claramente en la enorme disparidad de precios de venta de los quesos en los establecimientos comerciales, registrándose diferencias inexplicables entre unas regiones españolas y otras, incluso en aquellas que tienen parecidos indicadores socioeconómicos. 

Personalmente, cuando tengo la ocasión de charlar con queseros de forma individual, mi curiosidad me lleva a preguntarles por los precios de venta de sus quesos, obteniendo respuestas que apuntan casi siempre a una toma de decisiones ajenas a la empresa, basada más bien en la actuación de los competidores más cercanos que en diseño de estrategias propias de marketing. Esta situación explica en parte el caos de precios reinante en el sector quesero, sin olvidar la falta de información sobre los costes de producción por unidad de producto que es algo habitual en la mayoría de las pequeñas queserías españolas. 

Si entendemos por decisión "el proceso mental-cognitivo específico de cada individuo u organización para dar respuesta subjetiva a una realidad concreta", se puede verificar fácilmente el 'limbo' en el que operan actualmente muchas de las pymes queseras españolas, que no saben a ciencia cierta si ganan, pierden o permanecen en stand by. En el caso de Andalucía, algunas de las queserías que han cerrado sus puertas en los últimos años han destacado por la inexistencia de las más elementales estrategias de marketing, y por políticas de precios de venta de los quesos totalmente desacertadas. En todo proceso subjetivo de toma de decisiones por parte de los queseros, tanto las opiniones como la planificación de los precios finales de venta de los quesos debe ser una elección consciente y meditada, entre las distintas alternativas posibles basadas siempre en el manejo de información real contrastada suficientemente.  

A modo de reflexión, voy a finalizar esta primera entrada con una pregunta que los queseros deben plantearse lo antes posible: ¿cuál es el coste unitario actual de producción de mi queso? Sin esta información previa, los precios de venta de los quesos españoles seguirán siendo impredecibles, igual que los márgenes comerciales de las empresas; situación ésta que no contribuye a la creación de valor y de transparencia en la cadena sectorial, al mismo tiempo que propaga la competencia desleal de las queserías, y la confusión entre los consumidores, que no se caracterizan precisamente por estar suficientemente informados a diferencia de lo que ocurre en otros países europeos.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO DE ECONOMÍA DE LA EMPRESA QUESERA 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Economía de la Empresa Quesera", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 5 al 9 de octubre de 2015 en las citadas instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Esta actividad formativa es el Módulo 12 del curso de "Especialista en Quesería 2015", y está integrada en el Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, distribuidas en 8 horas de sesiones teóricas y 22 de prácticas.

En este duodécimo Módulo se imparten cuatro unidades didácticas: Normativa aplicable a las industrias queseras (UD-1), Plan de inversión de bienes y equipos (UD-2), Estudio de viabilidad de empresas queseras (UD-3) y Líneas de ayudas a las queserías (UD-4).

Los principales objetivos del Módulo 12 son describir los factores condicionantes de la gestión, organización y administración de una empresa quesera, así como desarrollar un plan económico-financiero para la creación de una nueva quesería. En este sentido, los alumnos definirán sus proyectos de inversión según sus necesidades, exponiendo públicamente los resultados económicos el último día del curso, con objeto de que sus compañeros y profesores participen en el debate sobre la viabilidad de cada propuesta. La evaluación de los trabajos presentados y su defensa pública serán incluidos en la calificación final de este módulo formativo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)