QUESERÍA 'LA VELADA': FICHA DESCRIPTIVA (VILLALUENGA DEL ROSARIO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA VELADA

Localidad: Villaluenga del Rosario

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados:  * Queso semicurado de cabra, de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra y de oveja, de corteza natural, en piezas de 1, y 2 kg * Queso curado de cabra, en formatos de 1 y 2 kg * Queso curado de oveja, en formatos de 1 y 2 kg * Queso curado de cabra y de oveja, en formatos de 1 y 2 kg * Queso curado de oveja en manteca ibérica, en formatos de 1 y 2 kg  * Quesos de corteza aceitada, en salvado de trigo ('afrecho'), manteca, en piezas de 1, y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche pasterizada, procedente de rebaños de cabras y ovejas de la Sierra de Cádiz. Las presentaciones de los quesos elaborados por esta empresa conservan las características singulares de las variedades tradicionales de la zona.

Breve descripción de la empresa: La empresa 'La Velada' apuesta por introducir sus quesos en el sector de la hostelería y el turismo, de creciente importancia en la Sierra de Cádiz. Inicialmente, esta quesería ha apostado por comercializar sus productos en el mercado local, que progresivamente ha ido ampliando a otras zonas de la provincia.

Situación actual: con actividad

José Luis Ares (docente)

QUESEROS AVANZANDO-58: ANDAZUL (SAN JOSÉ DEL VALLE, ESPAÑA)

La quesería artesanal ANDAZUL, situada en la localidad de San José del Valle (Cádiz, España), apuesta por la innovación elaborando quesos azules con leche de cabra, por primera vez en la región andaluza. 

Esta empresa familiar elabora quesos semicurados y curados de leche cruda de cabra presentados en corteza natural, y en aceite de oliva extra virgen, así como su queso azul, pionero en Andalucía.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestra alumna en su apuesta por la innovación, tan necesaria en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-53: APIOLVERA (OLVERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal APIOLVERA, situada en la localidad de Olvera (Cádiz, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos de leche de cabra y de mezcla con leche de vaca procedente de ganaderías de la Sierra de Cádiz y de su entorno.

Esta pequeña empresa cooperativa elabora quesos frescos, tiernos, semicurados, y curados, presentados en corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, romero, pimentón, y salvado de trigo. 

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a nuestros alumnos por su éxito en la diversificación productiva dentro de la línea de los quesos de mezcla de leche de cabra y de vaca.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). 

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-51: MONTEALVA (TORRECERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal MONTEALVA, situada en la localidad de Torrecera (Cádiz, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de productos lácteos: leche 'del día', yogures y quesos de cabra. 

Esta empresa familiar elabora quesos de leche de cabra frescos, semicurados, y curados, presentados en corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, romero, pimentón, y salvado, y sus especialidades de leche fresca y de yogures naturales y con distintos sabores. 

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestras alumnas en su apuesta por la diversificación productiva y felicitar su iniciativa de comercializar leche fresca (del día), casi una 'rareza' en el sector lácteo español. 

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). 

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-50: LA MONTEJAQUEÑA (PEDRERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal LA MONTEJAQUEÑA, situada en la localidad de Pedrera (Sevilla, España), apuesta por la diversificación y la innovación elaborando una amplia gama de quesos tradicionales y de nueva receta, con leche de ganaderías de la Sierra Sur.

Esta empresa familiar elabora quesos de leche de cabra frescos, tiernos, semicurados, y curados, y sus mezclas con leche de oveja, presentados en corteza natural, y en aceite de oliva extra virgen, romero, pimentón, finas hierbas, y manteca ibérica, así como las especialidades de cremas de queso láctico, semicurado, azul, y de frutas tropicales como el mango y la piña.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su apuesta por la diversificación y la innovación, tan necesarias en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-48: LOS CORTIJUELOS (VÁLOR, ESPAÑA)

La quesería artesanal LOS CORTIJUELOS, situada en la localidad de Válor (Granada, España), apuesta por la valorización de la especie caprina elaborando una amplia gama de quesos de leche de cabra de su propia ganadería y de rebaños serranos de la Alpujarra granadina.

Esta pequeña empresa láctea familiar elabora quesos de cabra frescos, tiernos, semicurados y curados en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, y envueltos en especias.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su firme decisión de valorización de la leche de cabra de los rebaños de la comarca alpujarreña.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-47: REYES SIERRA DE HINOJALES (CALA, ESPAÑA)

La quesería artesanal REYES SIERRA DE HINOJALES, situada en la localidad de Cala (Huelva, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra de su propia ganadería y de rebaños del entorno del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. 

Esta pequeña empresa láctea familiar elabora quesos de cabra frescos, tiernos, semicurados y curados en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, y pimentón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestro alumno en su decidida diversificación productiva para valorizar los quesos de leche de cabra.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-42: EL PORTICATERO (YUNQUERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL PORTICATERO, situada en la localidad de Yunquera (Málaga, España), apuesta por recuperar la tradición de la zona elaborando quesos con leche de cabra procedente de rebaños de la comarca de la Axarquía, en el entorno natural de la Sierra de las Nieves.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos de cabra frescos, tiernos, semicurados, y curados, de formato tradicional, en sus presentaciones de corteza natural, y en aceite de oliva extra virgen, tomillo, guindilla, y romero.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su apuesta por valorizar la leche de cabra elaborando quesos de receta tradicional, diferenciando así la calidad de los productos finales.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-37: EL SEQUILLO (ALMONTE, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL SEQUILLO, situada en la localidad de Almonte (Huelva, España), apuesta por recuperar la tradición de la zona elaborando quesos con leche de cabras alimentadas con pastos naturales del paraje El Sequillo, dentro de la comarca de Doñana.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos de cabra frescos, semicurados, y curados, de formato tradicional, en sus presentaciones de corteza natural, y en aceite de oliva extra virgen, orégano, cinco pimientas, finas hierbas, romero, y pimentón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestra alumna en su apuesta por valorizar la leche de cabra elaborando quesos de receta tradicional, diferenciando así la calidad de los productos finales.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-36: AGAMMA (COLMENAR, ESPAÑA)

La industria láctea AGAMMA, situada en la localidad de Colmenar (Málaga, España), apuesta por la valorización de la leche de cabra elaborando una amplia gama de quesos frescos y madurados.

Esta empresa cooperativa se abastece exclusivamente de leche de cabra de las ganaderías de sus socios, ubicadas en los Montes de Málaga, destinando un porcentaje de la producción total a la elaboración de quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, y añejos, en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, incluyendo también los madurados hechos con leche cruda.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación para valorizar los quesos elaborados con leche de cabra, animándoles a incrementar el volumen de transformación de las producciones lecheras de los rebaños de los socios de la cooperativa.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-35: LA JOYA DE LOS VÁZQUEZ (LA GRANADA DE RÍO-TINTO, ESPAÑA)

La quesería artesanal LA JOYA DE LOS VÁZQUEZ, situada en la localidad de La Granada de Río-Tinto (Huelva, España), apuesta por la calidad diferenciada elaborando quesos con leche de cabra procedente de la propia ganadería de raza autóctona que pastorea en su finca 'Los Charcos' dentro de la sierra 'La Joya'.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos de cabra semicurados, y curados, de formato tradicional, en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, romero, y pimentón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestro alumno en su apuesta empresarial defendiendo la elaboración de quesos de leche de cabra de ganadería propia, bajo sistema de pastoreo del rebaño, diferenciando así la calidad de los productos finales.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-31: DE FRAILES (FRAILES, ESPAÑA)

La quesería artesanal DE FRAILES, situada en la localidad homónima de Frailes (Jaén, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de ganaderías de la zona.

Esta pequeña empresa familiar comercializa quesos de cabra frescos, tiernos, semicurados y curados, en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen y pimentón, y requesón; también elaboran quesos de leche cruda.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestro alumno en su apuesta empresarial defendiendo la diversificación de los quesos elaborados con leche de cabra, de consumo creciente en España.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-29: LAS RRR (MARACENA, ESPAÑA)

La quesería artesanal LAS RRR, situada en la localidad de Maracena (Granada, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leches de cabra y de vaca procedentes de ganaderías de la comarca de La Vega-Sierra Elvira, 

Esta pequeña empresa láctea elabora quesos de cabra frescos, tiernos, semicurados, curados y añejos, en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, y diversos postres lácteos, entre ellos, el requesón y la tarta de queso, y también quesos con leche cruda y de mezcla de leches de cabra y vaca.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación productiva para valorizar los quesos de leche de cabra, de creciente consumo en España.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-26: QUINKANA (FUENTE PALMERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal QUINKANA, situada en la localidad de Fuente Palmera (Córdoba, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de su centro de recolección para las ganaderías de la zona.

Esta pequeña empresa láctea elabora quesos de cabra frescos, tiernos, semicurados y curados, en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, así como el requesón tradicional y algunos quesos con mezclas de leche de cabra, vaca y oveja.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestras alumnas en su decidida diversificación productiva para valorizar los quesos de leche de cabra, de creciente consumo en España.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-24: LA MIMBRERA (LA GRANADA DE RÍO-TINTO, ESPAÑA)

La quesería artesanal LA MIMBRERA, situada en la localidad de La Granada de Río-Tinto (Huelva, España), apuesta por la calidad diferenciada elaborando quesos con leche cruda de cabra procedente de su propia ganadería en la finca del mismo nombre localizada en las cercanías de la 'Sierra del Pino' dentro de la comarca del Andévalo.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos de cabra curados y viejos de formato tradicional, en sus presentaciones de corteza natural, y en aceite de oliva extra virgen.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestro alumno en su apuesta empresarial defendiendo la elaboración de quesos de leche cruda de cabra, y diferenciar así la calidad de las producciones caprinas tradicionales.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-23: LOS TEATINOS (PADUL, ESPAÑA)

La quesería artesanal LOS TEATINOS, situada en la localidad de Padul (Granada, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de su propia ganadería.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos de cabra tiernos, semicurados y curados, de formato tradicional, en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, al pimentón, canela, orégano, romero, tomillo, pimienta, y como postre el requesón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación productiva dentro de la categoría comercial de los quesos semicurados, en la que existe actualmente una gran competencia en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-20: EL PALANCAR (CARCABUEY, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL PALANCAR, situada en la localidad de Carcabuey (Córdoba, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de ganaderías del entorno del Parque Natural de las Sierras Subbéticas.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos frescos de formato tradicional, así como semicurados y curados con distinto grado de maduración, en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, al pimentón, y requesón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su avance en la diversificación productiva, tan necesaria en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESO A QUESO: GRAZALEMA

GRAZALEMA: es un queso español de receta tradicional de leche de oveja de la raza Merina de Grazalema; se elabora en todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz, al noreste de esta provincia andaluza. Se conoce también con el nombre de 'Queso de la Sierra de Grazalema'. En la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de que en su día se creó un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado una propuesta completa de reglamento técnico. No obstante, recientemente se ha creado una marca colectiva asociada a la oveja Merina de Grazalema, cuyo funcionamiento sin duda dependerá del grado de compromiso de ganaderos y queseros y de los controles de trazabilidad que aseguren a los consumidores la autenticidad y procedencia de los quesos etiquetados bajo esta denominación. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (curado, viejo y añejo). Es un queso graso o extragraso en los productos de larga maduración; su forma es cilíndrica, bastante plana, con las caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto; su peso varía entre 1,5 y 3 kg. Aunque tradicionalmente esta variedad se elaboraba de forma exclusiva con leche cruda, hoy existen en la zona industrias queseras que utilizan leche pasterizada. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única), cuando los rebaños pastaban en la sierra, y aprovechaban la leche producida en sus propias explotaciones para hacer este queso sólo unos meses al año (3-4). La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona y dan unas características singulares a la leche obtenida, así como a los quesos elaborados a partir de esta materia prima. Esta variedad tradicional se puede encontrar con distintas presentaciones: corteza natural, en aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, en salvado de trigo. La corteza está bien formada, siendo algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada), presentándose en ocasiones con signos de un ligero enmohecimiento. El aspecto interior al corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la pasta. Su aroma y sabor son agradables, intensos, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso o aceitoso según las distintas presentaciones; los quesos elaborados con leche cruda de oveja mezclada con una pequeña cantidad de leche de cabra, para 'suavizarlos' según dicen los artesanos, presentan suaves notas lácticas, florales o vegetales, especialmente, cuando la materia prima proviene de rebaños en pastoreo; su persistencia global en boca es generalmente alta.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).

Texto: José Luis Ares Cea

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO EN ACEITE (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado en aceite elaborado con mezcla de leches en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 27,7 ± 6,7 (mínimo = 14,7 máximo = 34,6)
-Grasa = 38,8 ± 6,8 (mínimo = 32,5 máximo = 50,0)
-Proteína = 26,5 ± 1,5 (mínimo = 23,9 máximo = 28,2)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 44,7 ± 7,2 (mínimo = 29,4 máximo = 51,3)
-Grasa del extracto seco total = 53,4 ± 4,8 (mínimo = 49,3 máximo = 61,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 455 ± 60 (mínimo = 395 máximo = 562)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,36 ± 0,39 (mínimo = 1,72 máximo = 2,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 579 ± 180 (mínimo = 216 máximo = 798)
-Fósforo (P): 801 ± 307 (mínimo = 376 máximo = 1235)
-Sodio (Na): 707 ± 153 (mínimo = 520 máximo = 961)
-Potasio (K): 82 ± 36 (mínimo = 11 máximo = 121)
-Magnesio (Mg): 20 ± 4 (mínimo = 15 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3121 ± 559 (mínimo = 2338 máximo = 3678)
-Hierro (Fe): 642 ± 175 (mínimo = 430 máximo = 862)
-Cobre (Cu): 81 ± 22 (mínimo = 61 máximo = 126)
-Manganeso (Mn): 147 ± 62 (mínimo = 97 máximo = 275)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,2 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,1 ± 0,8 (mínimo = 1,1 máximo = 3,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,2 ± 2,9 (mínimo = 2,3 máximo = 9,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 1,2 (mínimo = 2,7 máximo = 5,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 1,2 (mínimo = 9,0 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,7 (mínimo = 0,6 máximo = 2,5)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,1 ± 1,1 (mínimo = 23,5 máximo = 26,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 0,5 (mínimo = 7,2 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,1 ± 4,9 (mínimo = 20,1 máximo = 33,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 1,0 (mínimo = 0,5 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,1 máximo = 2,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,28 ± 1,45 (mínimo = 1,21 máximo = 5,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,6 ± 7,3 (mínimo = 21,3 máximo = 39,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,5 ± 5,6 (mínimo = 16,0 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,8 ± 1,4 (mínimo = 10,3 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,0 ± 0,5 (mínimo = 2,6 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 2,7 (mínimo = 2,8 máximo = 10,8)
-Alfa-caseína: 17,4 ± 5,2 (mínimo = 10,3 máximo = 24,1)
-Beta-caseína: 28,0 ± 9,5 (mínimo = 12,4 máximo = 40,2)
-Gamma-caseína: 43,0 ± 10,5 (mínimo = 26,6 máximo = 55,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 253 ± 92 (mínimo = 137 máximo = 408)
-Triptófano (Trp-NS): 146 ± 28 (mínimo = 115 máximo = 203)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,11 ± 0,08 (mínimo = 5,02 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,884 ± 0,053 (mínimo = 0,776 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0207 ± 0,0226 (mín = -0,0619 máx = 0,0014)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

QUESERÍA 'AGASUR': FICHA DESCRIPTIVA (MÁLAGA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGASUR SCA.

Localidad: Málaga

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso tierno al 'Pedro Ximénez' de corteza natural, en formato de 500 g  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg *Queso semicurado de corteza enmohecida, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso curado de corteza natural, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza pimentonada, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva, en formato de 3 kg *Queso curado de corteza enmohecida, en formato de 3 kg  *Queso curado de corteza natural y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg  

Características de los productos: Esta cooperativa elabora una amplia gama de quesos, todos ellos elaborados con leche pasterizada de cabra exclusivamente los que se comercializan con la marca 'Agasur', y con leche cruda los de 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Ocasionalmente elaboran también quesos frescos (500 g, y 1 y 3 kg) y semicurados (3 kg) usando una mezcla de leche pasterizada de cabra y vaca, comercializándose con la marca 'Granja del Sur'. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco elaborado con mezcla de leches de vaca y cabra tiene un mayor contenido de humedad, lo que le confiere mayor jugosidad y una sensación más fresca en la boca. El queso tierno al 'Pedro Ximénez' es un producto singular, característico de esta empresa, presenta una textura compacta, de cremosidad media y cierta elasticidad, su aroma es bastante intenso con notas de vino seco, y sabor definido como "dulce amargor" manteniendo su intensidad y un equilibrio perfecto en boca. En el queso semicurado se aprecia un buen corte, de textura cerrada, cremosa y consistencia algo compacta, con aroma y sabor de intensidad media y notas de mantequilla. El queso curado de cabra elaborado con leche pasterizada tiene menos cremosidad, presentando aromas y sabores de mayor intensidad, variables según las distintas presentaciones ('acabado'). Se elaboran dos tipos de quesos curados con leche cruda de cabra, uno con una maduración de entre 8 y 12 meses, de aroma bastante intenso, y sabor persistente con notas picantes al paladar; el otro tipo de queso curado tiene más de un año de maduración, con un conjunto olfato-gustativo más profundo y robusto que el anterior; ambos quesos se comercializan con la corteza natural 'aceitada' con aceite de oliva virgen extra. 

Breve descripción de la empresa: AGASUR es una empresa cooperativa integrada por ganaderos de la especie caprina creada en el año 1982, y que en la actualidad cuenta con unos 170 socios. En 2006 inicia su actividad quesera con la inauguración de las nuevas instalaciones construidas en el propio recinto de la cooperativa. La empresa tiene una red de comercialización de quesos utilizando dos marcas 'Agasur' y 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Otro rasgo distintivo de esta cooperativa es que los rebaños de los socios son mayoritariamente de cabras de la raza autóctona Malagueña. Esta empresa, igual que ocurre con otras cooperativas lácteas andaluzas, aún comercializa una importante cantidad de leche sin transformar, fijando el Consejo Rector una estrategia para incrementar la producción de queso progresivamente a medio plazo.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)