En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas".
En esta publicación (o entrada del blog) únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos, y específicamente, para la leche. Las condiciones para el resto de materias primas se detallan en las siguientes entradas, para facilitar se lectura.
-Origen de la leche:
Si la explotación de la que procediese la leche está situada dentro del territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía, dicha explotación deberá estar inscrita en el Registro de Explotaciones Ganaderas de Andalucía (REGA), y cumplir con lo dispuesto en la normativa relacionada con el bienestar y la sanidad animal, la trazabilidad y la higiene en la producción primaria de alimentos de origen animal bajo el epígrafe Producción de leche o Producción mixta (Leche-Carne), y en una Agrupación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), o equivalente de su comarca, contando con la calificación sanitaria correspondiente según se refleja en el Anexo III.
Si la explotación de la que procediese la leche está situada fuera del territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía, el titular de la explotación deberá presentar una declaración responsable a la Dirección general competente en materia de Ganadería de la Junta de Andalucía en la que asegure estar inscrita en un registro ganadero equivalente al Registro de Explotaciones Ganaderas de Andalucía (REGA) que tenga carácter oficial, y cumplir con lo dispuesto en la normativa relacionada con el bienestar y la sanidad animal, la trazabilidad y la higiene en la producción primaria de alimentos de origen animal bajo el epígrafe Producción de leche o Producción mixta (Leche-Carne) y en una Agrupación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), o equivalente de su comarca. La calificación sanitaria correspondiente según se refleja en el Anexo III podrá acreditarse, en este caso, mediante controles, análisis o pruebas efectuados por organismos que ofrezcan garantías técnicas, profesionales y de independencia adecuadas y satisfactorias. Ofrecen tales garantías los organismos de certificación acreditados en función de los criterios recogidos en la serie de normas europeas EN 45000.
En todo caso, las explotaciones de donde proceda la leche, tendrán constancia documental y mantendrán los registros de los tratamientos zoosanitarios, movimientos pecuarios, alimentación y pastos, según la normativa vigente, y en particular lo dispuesto en el Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Las explotaciones de origen acreditarán la observancia de las Guías de buenas prácticas para la producción responsable, que se hayan elaborado y publicado hasta la fecha.
Para la elaboración del queso artesano de granja, la leche, procederá únicamente de la explotación ganadera del titular, cónyuge o asimilado al efecto, familiar en primer grado de afinidad o consanguinidad, de la Quesería Artesana de Granja. En cualquier caso la leche procederá exclusivamente de una sola explotación ganadera.
Para la elaboración de queso artesano, y con el objeto de garantizar la frescura de la leche al llegar a la Quesería Artesana, la leche procederá de explotaciones ganaderas que se encuentren situadas a no más de 2 horas de transporte y dentro de la misma provincia donde esté ubicada la quesería o en las Comarcas Agrarias, o equivalentes, colindantes con la Comarca Agraria a la que pertenezca la quesería.
-Características de la leche:
La leche cruda empleada para la elaboración de queso artesano deberá cumplir la legislación comunitaria vigente en materia alimentaria y de seguridad alimentaria, además de los requisitos específicos aplicables contemplados en esta norma técnica.
La leche procederá de animales que:
*No presenten síntomas de enfermedades transmisibles al ser humano a través de la leche.
*Presenten un buen estado de salud general, no presentando trastornos que puedan contaminar la leche y, en particular, no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis acompañada de fiebre, heridas ni inflamaciones perceptibles en las ubres.
*No se les haya administrado ninguna sustancia no autorizada ni haya sido objeto de un tratamiento ilegal. En el caso de haberle administrado algún tratamiento zoosanitario autorizado, se le respetará el plazo de espera prescrito para el mismo.
*Los requisitos microbiológicos y sanitarios de la leche serán:
- La leche, según la especie de donde proceda, deberá cumplir las especificaciones microbiológicas reflejadas en el Anexo III. Estará ausente de inhibidores, calostros, conservantes y residuos de productos zoosanitarios.
- La leche deberá haber sido sometida a los controles pertinentes que garanticen el cumplimiento de los puntos anteriores, siendo válidas las analíticas realizadas en los Laboratorios Interprofesionales homologados o en laboratorios autorizados por la Consejería competente en materia de Calidad Agroalimentaria, para llevar a cabo dichas actuaciones.
-Transporte de la leche:
El transporte de la leche se realizará según lo dispuesto en el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche para la leche de vaca y según lo establecido en el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, para la leche de estas últimas.
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
