Las condiciones de "Pasterización de la leche" se fijan en el apartado b) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".
b) Pasterización de la leche:
En caso de someter leche cruda, calostro, productos lácteos o productos a base de calostro a tratamiento térmico, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que dicho tratamiento cumple los requisitos establecidos en el capítulo XI del Anexo II del Reglamento (CE) núm. 852/2004. En particular, al utilizar los procesos que se enumeran a continuación, se asegurarán de que cumplan las especificaciones mencionadas:
La pasterización se lleva a cabo mediante un tratamiento que incluye:
-Una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo (al menos 72º C durante 15 segundos).
-Una temperatura baja durante un largo periodo de tiempo (al menos 63º C durante 30 minutos).
-Cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente, de forma que, cuando proceda, los productos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento.
Se deberá llevar un registro con los tiempos y temperaturas aplicado, así como los resultados de las pruebas de la fosfatasa alcalina.
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
