En el Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se establecen las "Condiciones Técnicas para la Elaboración de Queso Artesano en Andalucía". De conformidad con el Anexo I del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía por el que se cita el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma de Andalucía, y en atención a su apartado 1 relativo a la elaboración de quesos y cuajadas, se aprueba la presente norma técnica del queso artesano, sin perjuicio del obligado cumplimiento de los requisitos sanitarios aplicables según la legislación vigente.
En el punto primero del citado Anexo I se define el Objeto y ámbito de aplicación de la Orden de 29/05/2013.
- El objeto de la presente norma técnica de elaboración de queso es:
a) Describir las condiciones de los procesos de elaboración, para que un queso pueda ser comercializado bajo la mención «Queso Artesano» o «Queso Artesano de Granja».
b) Describir las prácticas permitidas y prohibidas.
c) Describir los ingredientes esenciales y facultativos que pueden emplearse.
De acuerdo con lo establecido en el artículo 5.1 del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía (BOJA núm. 237, de 2 de diciembre de 2011), podrán denominarse los quesos elaborados bajo esta Norma Técnica como «Producto Artesano».
En todo caso, se estará a lo dispuesto en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos en lo referente a las denominaciones del mismo atendiendo al origen de la leche, a su maduración y a su contenido en materia grasa.
Asimismo, por su idoneidad, podrán aplicarse las «guías de buenas prácticas de higiene» o «guías de prácticas correctas de higiene», elaboradas por el sector y validadas al efecto por la autoridad competente, de acuerdo con lo establecido en el Capítulo III del Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, las cuales se encontrarán disponibles en la página web oficial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente. (www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca)
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
