QUESERÍA 'AGASUR': FICHA DESCRIPTIVA (MÁLAGA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGASUR SCA.

Localidad: Málaga

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso tierno al 'Pedro Ximénez' de corteza natural, en formato de 500 g  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg *Queso semicurado de corteza enmohecida, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso curado de corteza natural, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza pimentonada, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva, en formato de 3 kg *Queso curado de corteza enmohecida, en formato de 3 kg  *Queso curado de corteza natural y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg  

Características de los productos: Esta cooperativa elabora una amplia gama de quesos, todos ellos elaborados con leche pasterizada de cabra exclusivamente los que se comercializan con la marca 'Agasur', y con leche cruda los de 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Ocasionalmente elaboran también quesos frescos (500 g, y 1 y 3 kg) y semicurados (3 kg) usando una mezcla de leche pasterizada de cabra y vaca, comercializándose con la marca 'Granja del Sur'. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco elaborado con mezcla de leches de vaca y cabra tiene un mayor contenido de humedad, lo que le confiere mayor jugosidad y una sensación más fresca en la boca. El queso tierno al 'Pedro Ximénez' es un producto singular, característico de esta empresa, presenta una textura compacta, de cremosidad media y cierta elasticidad, su aroma es bastante intenso con notas de vino seco, y sabor definido como "dulce amargor" manteniendo su intensidad y un equilibrio perfecto en boca. En el queso semicurado se aprecia un buen corte, de textura cerrada, cremosa y consistencia algo compacta, con aroma y sabor de intensidad media y notas de mantequilla. El queso curado de cabra elaborado con leche pasterizada tiene menos cremosidad, presentando aromas y sabores de mayor intensidad, variables según las distintas presentaciones ('acabado'). Se elaboran dos tipos de quesos curados con leche cruda de cabra, uno con una maduración de entre 8 y 12 meses, de aroma bastante intenso, y sabor persistente con notas picantes al paladar; el otro tipo de queso curado tiene más de un año de maduración, con un conjunto olfato-gustativo más profundo y robusto que el anterior; ambos quesos se comercializan con la corteza natural 'aceitada' con aceite de oliva virgen extra. 

Breve descripción de la empresa: AGASUR es una empresa cooperativa integrada por ganaderos de la especie caprina creada en el año 1982, y que en la actualidad cuenta con unos 170 socios. En 2006 inicia su actividad quesera con la inauguración de las nuevas instalaciones construidas en el propio recinto de la cooperativa. La empresa tiene una red de comercialización de quesos utilizando dos marcas 'Agasur' y 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Otro rasgo distintivo de esta cooperativa es que los rebaños de los socios son mayoritariamente de cabras de la raza autóctona Malagueña. Esta empresa, igual que ocurre con otras cooperativas lácteas andaluzas, aún comercializa una importante cantidad de leche sin transformar, fijando el Consejo Rector una estrategia para incrementar la producción de queso progresivamente a medio plazo.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SIERRA DE UBRIQUE': FICHA DESCRIPTIVA (UBRIQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA DE UBRIQUE

Localidad: Ubrique

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra   *Leche de oveja

 

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 1,5 kg *Queso curado de cabra de corteza 'al romero', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra 'al pimentón', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra de corteza 'al salvado de trigo', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra en aceite de oliva, en formato de 900 g y 1,5 kg   *Queso curado de oveja de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,6 kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies caprina y ovina, procedente de los numerosos rebaños autóctonos de las razas Payoya y Merina Grazalemeña, respectivamente, que aún pastorean en las sierras del Parque Natural de Grazalema y de Ubrique. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos semicurados de cabra tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con una maduración mínima de 75 días. Los quesos curados se elaboran en distintas presentaciones, a partir de un periodo de maduración mínimo de 90 días, con una buena firmeza al corte. Los más curados presentan aromas intensos, que en el caso de los de corteza 'al romero' tienen ciertos toques de hierbas del bosque, y un picante residual al paladar, más intenso en los quesos 'al pimentón' (con mezclas de tres tipos distintos de esta especia). Los quesos madurados en manteca ibérica untada sobre la corteza natural, permaneciendo con esta capa exterior durante unos 60 días, lo que le otorga a estos productos una cremosidad singular, sabor picante, con una sensación grasa ligeramente aceitosa en la boca. 

 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad gaditana de Ubrique, dentro de la afamada 'Ruta de los Pueblos Blancos', reconocida en los circuitos turísticos nacionales e internacionales. Ha iniciado su actividad recientemente, aunque su desafío es recuperar las recetas tradicionales de los quesos elaborados en esta zona desde tiempos remotos.  En este sentido, han apostado por las variedades tradicionales con corteza natural, y las presentaciones 'al salvado de trigo', en 'manteca ibérica' y en 'aceite de oliva virgen extra', tan características de las sierras de la provincia de Cádiz. Estos últimos permanecen sumergidos en una tinaja con el aceite durante al menos 90 días, tras su periodo de maduración.

 

Situación actual: con actividad

 

 

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESERÍA 'TORRELAREINA': FICHA DESCRIPTIVA (GUILLENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería TORRE LA REINA

Localidad: Guillena

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra *Leche de oveja  *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra de corteza pimentonada, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra en aceite de oliva, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formato de 850 g,  *Queso semicurado de cabra y vaca en aceite de oliva, en formato de 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formato de 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural anaranjada, en formatos de 650 g, y 2 kg,  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formato de 2 kg   *Queso curado de cabra, vaca y oveja de corteza en manteca ibérica, en formato de 2 kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies caprina, ovina y bovina. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos semicurados tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con notas de frutos secos y granos tostados y suaves toques de vainilla, a veces, dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos curados se elaboran exclusivamente con leche de cabra, de oveja, puros, o con mezclas de éstas y leche de vaca; en general, destacan por ciertas notas a  frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte. Los más curados presentan aromas intensos, que recuerdan a granos tostados, y un picante residual bastante persistente en la boca. Esta empresa elabora una amplia gama de quesos con presentaciones tradicionales, pero además han innovado incorporando también productos especiales para su consumo por parte de personas, que siguen dietas alimenticias, bajas en sal, en grasas, sin lactosa ni glutén. Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos, y una persistencia alta; los quesos en manteca ibérica presentan aromas y sabores muy peculiares, de gran intensidad.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar se encuentra situada en la `'Ruta de la Plata', en la localidad sevillana de Guillena, a unos 20 kilómetros de la capital provincial, comenzando la actividad quesera en el año 1999. Desde el incio de la quesería tuvieron el objetivo de respetar fielmente las recetas tradicionales de quesos heredadas de sus abuelos, y posteriormente, del padre, quién puso en marcha sus primeras instalaciones queseras en 1975. Inicialmente, elaboraban exclusivamente quesos frescos y semicurados de cabra. La leche destinada a la elaboración de los quesos procede de explotaciones ganaderas de la zona, algunas con rebaños en pastoreo, cuyas producciones se recogen diariamente con el camión cisterna de la propia empresa quesera. Actualmente, la empresa cuenta con una tecnología moderna, siendo muy exigentes con el control de la calidad del proceso productivo, para garantizar a los consumidores las características singulares de sus quesos, comercializados tanto a nivel nacional como internacional. 

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'JARA REAL': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería JARA REAL

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche cruda de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos curados son cremosos, con aromas y sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, y un ligero toque láctico, con notas de frutos secos. Los quesos de corteza pimentonada tienen una pasta consistente al corte, con un aroma y un sabor que denotan la presencia de esta especia, y los conservados en aceite de oliva durante largo tiempo tienden a una textura algo arenosa, dejando un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar se encuentra ubicada en la localidad sevillana de El Real de la Jara, en plena comarca de Sierra Morena, declarada Reserva Mundial de la Biosfera en 2002 por la Unesco. Elaboran los quesos con leche de cabra de la raza autóctona Florida proveniente de su propia explotación ganadera, aprovechando los pastos del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, que le confieren unas características singulares. La comercialización de los productos se realiza localmente, tanto en la propia quesería como en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'APIOLVERA': FICHA DESCRIPTIVA (OLVERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería APIOLVERA SCA.

Localidad: Olvera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg  *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg *Queso curado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con romero, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con salvado de trigo, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en formatos de 250 y 500 g, y 1, y 2 Kg  

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con mezclas de diferentes porcentajes de leches pasterizadas de cabra y de vaca. Predominan las razas caprinas Florida y Payoya, y la vaca Frisona. Son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los frescos destacan su humedad y suavidad, con un ligero toque láctico; los quesos semicurados son bastante cremosos, de consistencia media, con un cierto dulzor, presentando ciertas notas a frutos secos y una persistencia agradable en el paladar. Los quesos curados son de aromas y sabores más potentes, dependiendo del tipo de presentación y del tiempo de maduración. En todos los quesos se aprecia un mayor punto de sal, muy apreciado por los consumidores de la zona. Asimismo, tienen una línea de quesos elaborados con coagulante de origen vegetal.

Breve descripción de la empresa: Es una empresa cooperativa que se encuentra ubicada en la localidad gaditana de Olvera, en la Sierra de Cádiz, próximo al Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Esta localidad forma parte de la "ruta de los pueblos blancos". Con objeto de contribuir al desarrollo del sector ganadero serrano adquieren la leche, principalmente, en las explotaciones ganaderas de la zona. Su ámbito de comercialización de los quesos es la provincia de Cádiz, y algunas localidades de las provincias vecinas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'FRAILES': FICHA DESCRIPTIVA (FRAILES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería FRAILES

Localidad: Frailes

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg   *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg  *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1,5 Kg  

Características de los productos: La mayor parte de los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, y con leche cruda los curados siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, manteniendo un ligero toque láctico, y los curados destacan por sus sabores más intensos, principalmente los elaborados con leche cruda, características más acusadas a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados se caracterizan por dejar un regusto ligeramente picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Es una pequeña quesería artesanal familiar, creada por un joven emprendedor de la localidad jiennense de Frailes, con la finalidad de recuperar la tradición quesera de la comarca. En la actualidad, toda la leche empleada en la elaboración de queso procede de explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y alrededores.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)