Dada la confusión existente en el conjunto de la sociedad, y también entre muchos productores y elaboradores de quesos, sobre el verdadero significado del término "Artesanía", se presenta a continuación como material didáctico el guión de los contenidos correspondientes al bloque temático del programa formativo de Maestro Quesero, impartido en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
Estos contenidos temáticos se completan con las disposiciones legislativas y normativa específica aprobadas sobre esta materia por la Junta de Andalucía: Ley 15/2005 (22 de diciembre) sobre Artesanía de Andalucía, Ley 2/2011 (25 de marzo) de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera, Decreto 352/2011 (29 de noviembre) que regula la Artesanía Alimentaria en Andalucía, Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.
Respecto a la Ley 2/2011 de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, hay que señalar que en su disposición adicional cuarta, apartado 1, establece que serán las Consejerías competentes en materia de agricultura y pesca y de artesanía las que establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria en la comunidad autónoma.
Este desarrollo reglamentario se ha llevado a cabo mediante la publicación del Decreto 352/2011, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía, estableciendo en su artículo 5 apartado 1, las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de alimentos. Asimismo, se establece que las especialidades de dichos productos, en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán por Orden de la persona titular de la Consejería competente en materia de agricultura y pesca, recogiéndose en el Anexo I el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma andaluza, que incluye en su punto 1, la elaboración de quesos y cuajadas.
En este sentido, la aprobación reciente de la Orden de 29 de mayo de 2013, define las condiciones técnicas para la elaboración del queso y requesón artesanos en Andalucía, estableciendo dos denominaciones o distintivos diferentes: «Producto Artesano» y «Producto Artesano de Granja».
A partir de ahora, la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Junta de Andalucía (CAPMA) queda facultada para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la citada norma, según lo señalado en el Anexo I de la citada Orden.
Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
