INVESTIGACIÓN: EVALUACIÓN MACHOS CAPRINO DE CANARIAS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han evaluado tres métodos para la estimación del tamaño testicular en machos jóvenes de las razas caprinas Majorera, Tinerfeña, y Palmera (Canarias, España).

El tamaño testicular puede ser utilizado en la especie caprina como un predictor del inicio de la pubertad, y también como indicador de la cantidad de semen producido al estar relacionado con la producción espermática. Si bien existen varios métodos para la evaluación del volumen testicular, en este trabajo se ha realizado una evaluación comparativa de tres sistemas sencillos, con el objetivo de conocer su aplicación en las razas caprinas de Canarias.

En el presente estudio se utilizaron 24 machos distribuidos en dos lotes (n=12), con 4 individuos por lote de cada una de las tres razas (Majorera, Palmera y Tinerfeña). El experimento se inició en el mes de abril, cuando los animales contaban con 4,5 meses de vida (63,5 días), y un peso medio de 15,30±1,96 kg para el lote 1 y 24,14±2,38 kg para el lote 2. Cuando los machos cumplieron 13 meses de vida se finalizó la experiencia. El diámetro testicular derecho se obtuvo con un calibrador por el sistema descrito a partir del diámetro máximo antero-posterior, deduciéndose el espesor del pliegue escrotal. La circunferencia escrotal se obtuvo con una cinta métrica flexible, en el punto donde ambos testículos mostraron el diámetro mayor. El volumen testicular se halló a partir de un orquidiómetro por la comparación del testículo derecho. La correlación de las variables de las medidas testiculares se realizó con los coeficientes de Pearson en el programa estadístico SPSS V.12.

Analizando los resultados obtenidos se observa una mayor dispersión de los datos en los animales con menor peso corporal (lote 1). El tamaño testicular fue menor en el lote de animales de menor peso vivo (lote 1) que en los animales más pesados (lote 2), salvo en el caso de la raza tinerfeña, lo que se puede atribuir a factores individuales. En cuanto a las correlaciones entre las medidas obtenidas para el lote de machos de mayor peso inicial (lote 2), para los de menor peso (lote 1), así como para el número total de observaciones, muestran los mismos niveles de significación (p<0,001) para los tres métodos evaluados para cada raza y lote, lo que permite utilizarlos indistintamente.


Autoría: J. Sicilia Alonso y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2002-2 GRANADA (ESPAÑA)

Título: CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE LOS QUESOS TRADICIONALES ELABORADOS EN EMPRESAS GANADERAS DE ANDALUCÍA.

Revista: Anales RACVAO.

Temática: Ganadería lechera, Empresas queseras de campo, Caracterización cualitativa, Queso autóctono, Controles de calidad de los quesos tradicionales, Defectos y alteraciones.

Claves: empresas ganaderas, quesos tradicionales, caracterización cualitativa, control de calidad, calidad fisicoquímica, calidad microbiológica, calidad reológica, calidad sensorial, defectos y alteraciones, puntos críticos, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Caracterización cualitativa de quesos, Calidad, Control de calidad, Muestreo, Metodología, Características fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas, sensoriales, Aspectos biométricos, Identificación de defectos y alteraciones, Puntos críticos, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Diagramas, gráficas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.

Lugar de publicación: Granada (España).

Volumen/ número: 15/ 1.

Páginas inicial/ final: 161/ 210.

Idioma: español.

Año: 2002.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

INVESTIGACIÓN: 2-ESTUDIO DEL COLOR EN QUESOS AHUMADOS DE CANARIAS (ESPAÑA) METODOLOGÍA

Continuando con el estudio sobre el color superficial de los quesos tradicionales elaborados en las Islas Canarias (España), y ahumados con empleo de distintos materiales, realizado conjuntamente en Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, por S. I. Álvarez y colaboradores, se presenta seguidamente la metodología utilizada.

En el citado trabajo de investigación se elaboraron 24 quesos experimentales con leche procedente de cabras canarias. Todos los quesos se fabricaron bajo las mismas condiciones experimentales utilizando tecnología tradicional (Fresno et al., 1998). Los quesos pesaron entre 1-1.5 kg. El ahumado fue realizado cuatro días después de la elaboración quesera, como es usual en este tipo de quesos (Fresno et al., 1992) que se consumen muy frescos (Fresno, 2000). 

El proceso de ahumado fue llevado a cabo en recipientes (bidones metálicos) con el humo producido de manera directa por la incompleta degradación térmica de los seis materiales que son comúnmente utilizados por los queseros locales (cáscara de almendra, brezo, jara, hojas de cactus, tronco y acículas de pino. Se determinó el color en superficie dos días después del proceso de ahumado utilizando un espectro colorímetro portátil MINOLTA (Minolta CR-400). Los valores de CIE L, Croma y Hue angle fueron determinados en la superficie de los quesos. El parámetro L toma valores desde 0 hasta 100 siendo utilizado como medida de claridad. La intensidad del color fue determinado usando el valor del Croma, mientras que el Hue angle representa una medida del tono de color. Fueron utilizados cuatro quesos de cada material de ahumado, realizándose nueve mediciones sobre la franja central del queso. Se determinó estadísticamente el efecto del tipo de ahumado, para las variables de color, utilizando el procedimiento de ANOVA (SPSS V. 11.0).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LABORATORIO: ADITIVOS EN YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de calidad del yogur es necesaria la identificación de diversos aditivos, entre ellos, los colorantes, edulcorantes, espesantes y conservantes, que en España se realiza mediante los métodos seleccionados y recomendados por por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. En próximas entradas de este blog se expondrán las técnicas empleadas habitualmente.

Referencias.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: AGUA, GRASA Y EXTRACTO SECO MAGRO EN MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del extracto seco magro y del contenido de agua y grasa en la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se define el contenido de agua en la mantequilla como la pérdida de masa, expresado como porcentaje (en masa), según se determina por el procedimiento descrito.

Se define el contenido de extracto seco magro en la mantequilla como el porcentaje (en masa), de las sustancias, según se determina.

Se define el contenido en materia grasa en la mantequilla como el porcentaje, en masa, que se obtiene restando de 100 el contenido de agua y el de extracto seco magro.

El contenido de agua se determina gravimétricamente secando una cantidad conocida de mantequilla a 102 ± 2 ºC.

El contenido de extracto seco magro se determina gravimétricamente después de extraer con éter de petróleo la grasa de la mantequilla secada.

Material y aparatos utilizados.

-Balanza analítica con una tolerancia de 0,1 mg.

-Estufa de desecación bien ventilada y controlada mediante termostato, ajustada para su funcionamiento a una temperatura de 102 ± 2 ºC.

-Cápsulas metálicas, de porcelana, o de vidrio, resistentes a la corrosión, que tengan unas dimensiones mínimas de 25 mm de altura y 50 mm de diámetro.

-Crisoles filtrantes, de vidrio sintético, con porosidad número 3, y provistos en la trompa de matraces de filtración.

-Varilla con pieza final de material adecuado.

Reactivos necesarios.

-Éter de petróleo con límites de ebullición entre 30 y 60 ºC. En su defecto, usar éter de petróleo 40-60 ºC  (PRS). Este reactivo no debe dejar ningún residuo por evaporación.

Procedimiento analítico.

1.Preparación de la muestra: La muestra debe mezclarse con una varilla o un agitador mecánico, excepto cuando el mezclado no se considere necesario; en el caso de realizarse esta operación se hará lo más rápidamente posible, sin exceder de un minuto, y con unas condiciones de temperatura comprendidas entre 23-28 ºC, sin exceder nunca de 35 ºC. Antes de pesar la muestra deberá ponerse siempre a la temperatura ambiente.

2.Determinación de agua: Secar la cápsula en la estufa hasta masa constante, dejando enfriar la cápsula en desecador hasta la temperatura ambiente durante unos 30-35 minutos, y pesar la cápsula vacía. Seguidamente se pesan en la cápsula, de 5 a 10 g de la muestra de mantequilla, y se introduce en la estufa donde permanecerá al menos una hora; después se deja enfriar la cápsula en un desecador a la temperatura ambiente (30-35 minutos) y se pesa nuevamente. Se repite la operación del secado a intervalos de media hora hasta masa constante, con una variación igual o inferior a 0,5 mg, realizándose todas las pesadas con una precisión de 0,1 mg. En el caso de que aumente la masa, se toma la masa mínima para el cálculo. En esta determinación no deben emplearse materiales absorbentes.

3.Determinación del extracto seco magro: Secar el crisol de vidrio filtrante en la estufa hasta masa constante. Dejar enfriar el crisol a temperatura ambiente (30-35 minutos) y pesar. Añadir de 10 a 15 ml de éter de petróleo caliente a la cápsula que contiene el extracto seco procedente de la determinación de agua, de manera que se disuelva la grasa. Separar la mayor cantidad posible del sedimento adherido a la cápsula utilizando una varilla y pasar cuantitativamente la solución sobre la punta de la varilla al crisol. Repetir las operaciones cinco veces. Lavar el sedimento que queda en el crisol con 25 ml de éter de petróleo caliente. Secar la cápsula y el crisol en la estufa durante 2 horas; después se deja que la cápsula y el crisol se enfríen a la temperatura ambiente (30-35 minutos), procediendo a su pesaje. Hay que repetir las operaciones durante períodos de 30 minutos a la temperatura de secado hasta que la masa no disminuya mas. Todas las pesadas se harán con una precisión de 0,1 mg. 

Expresión de los resultados.

1-El contenido de agua de la mantequilla, expresado en porcentaje por masa, se obtiene por la fórmula siguiente:

Contenido de agua (en %) = 100 x (M - n) / M

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

M = masa, en gramos, de la muestra.

n = masa, en gramos, de la muestra después del secado.

Para la determinación del contenido de agua, la diferencia entre el resultado de determinaciones paralelas no deberá exceder de 0,1 g de agua para 100 g de mantequilla.

2-El método de cálculo del extracto seco magro de la muestra de mantequilla se realiza mediante la siguiente fórmula:

Extracto seco magro = (A₂-A₁) + (B₂-B₁) x 100/ M

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

A₁= masa, en gramos, del crisol vacío.

A₂= masa, en gramos, del crisol conteniendo sedimento.

B₁= masa, en gramos, de la cápsula vacía.

B₂= masa, en gramos, de la cápsula con sedimento residual.

M = masa, en gramos, de la muestra.

Para la determinación del contenido de extracto seco magro, la diferencia entre los resultados de determinaciones paralelas no deberá exceder de 0,05 g de extracto seco magro para 100 g de mantequilla.

3-El método de cálculo del contenido de grasa se realiza mediante la siguiente fórmula:

Contenido de grasa (en %) = 100 – (E + S)

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

E = porcentaje, en masa, de agua (calculado mediante la fórmula del punto 1.).

S = porcentaje, en masa, de extracto seco magro (calculado con la fórmula del punto 2.).

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (21/7/1977 y 22/7/1977).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: SAL EN MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido de sal en la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 
Se entiende por contenido de sal de la mantequilla, expresado en cloruro sódico, el porcentaje en masa de la sal determinado por el procedimiento que se describe a continuación. Es necesario fundir previamente la mantequilla a analizar añadiendo agua hirviendo, y después se realiza la valoración de los cloruros de las mezclas con una solución de nitrato de plata, empleando cromato potásico como indicador, según el procedimiento de Mohr. Finalmente, se calcula el contenido de sal de la mantequilla.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Matraces erlenmeyer de 250 ml de capacidad.
-Bureta graduada, contrastada en divisiones de 0,1 mililitros.

Reactivos necesarios.
-Agua destilada (PA).
-Plata nitrato 0,1 N (SV).
-Potasio cromato en solución al 5% (p/v, RE).

Procedimiento analítico.
1-Preparación de la muestra de mantequilla: En un recipiente cerrado se procede a ablandar la muestra de mantequilla, calentándola en baño de agua a la temperatura más baja posible, con objeto de no romper la emulsión. Frecuentemente, se realiza esta operación a una temperatura entre 23 y 28 ºC, que en ningún caso podrá exceder de 39 ºC. Con objeto de conseguir un mezclado homogéneo hay que agitar varias veces el recipiente, que contiene la muestra a analizar, favoreciendo así el ablandamiento de la misma. Seguidamente hay que sacar el recipiente del baño de agua y agitarlo vigorosamente a intervalos frecuentes hasta que la muestra se haya enfriado adquiriendo una consistencia espesa y cremosa. Esta operación puede realizarse con un agitador mecánico.
2-Ensayo en blanco: Hay que realizar una 'determinación en blanco', para lo que se utilizan los mismos reactivos, en idénticas cantidades, siguiendo el procedimiento descrito a continuación. Se pesan 5 g de la muestra, con una precisión de 10 mg, y se introduce en un matraz erlenmeyer. A continuación, se añaden cuidadosamente 100 ml de agua destilada (PA) hirviendo, se deja reposar durante 5-10 minutos, agitando por rotación de forma frecuente, para su enfriamiento hasta una temperatura de 50-55 ºC (temperatura de valoración). Seguidamente, se añaden 2 ml de solución de potasio cromato, y se mezcla agitando por rotación; la valoración se realiza con la solución de plata nitrato 0,1N (SV), agitando continuamente hasta que el cambio de color a anaranjado pardo persista durante 30 segundos.

Expresión de los resultados.
El contenido de sal de la mantequilla, expresado en porcentaje por masa de cloruro sódico, se obtiene por la fórmula siguiente:

Contenido de sal (en %) = (v1 - v0) x t x 5,85/ a

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

t = normalidad de la solución de plata nitrato.
v1 = volumen, en ml, de solución de plata nitrato, utilizados en la valoración de la muestra.
v0 = volumen, en ml, de solución de plata nitrato en el ensayo en blanco.
a = masa, en gramos, de la muestra de mantequilla utilizada.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no deberá ser mayor de 0,02 gramos de cloruro sódico por 100 gramos de producto analizado.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (21/7/1977 y 22/7/1977).
-Norma FIL-IDF 12A: 1969.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE GRASA EN MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del índice de refracción de la materia grasa en la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El índice de refracción de la materia grasa en la mantequilla es la razón entre la velocidad de una luz de longitud de onda determinada (luz de sodio) en el aire y la velocidad de esta misma luz en la materia grasa de la mantequilla a 40 ºC. Este índice de la materia grasa se determina mediante un refractómetro apropiado, con la muestra de mantequilla fundida previamente.

Material y aparatos utilizados.
-Refractómetro provisto de una escala graduada en índices de refracción, que permita efectuar lecturas hasta la tercera cifra decimal y cuyos prismas pueden calentarse mediante un líquido circulante, regulándose la temperatura termostáticamente con una aproximación de ±0,1 ºC.
-Luz de sodio: Se puede utilizar también la luz blanca si el refractómetro tiene un dispositivo de compensación cromática.

Procedimiento analítico.
Para separar la materia grasa, hay que fundir la muestra de mantequilla, dejándola reposar luego durante 2 o 3 horas a una temperatura de 50-60 ºC; seguidamente se procede a su decantación y filtrado empleando un papel de filtro seco. En el caso de que el primer filtrado no sea claro, se debe filtrar nuevamente. A continuación, se utiliza la materia grasa fundida, clarificada, bien mezclada sin agua. Es necesario preparar y regular el refractómetro, según el modo de empleo del aparato, ajustando la temperatura del líquido circulante a 40 ± 0,1 ºC. El procedimiento consiste en colocar algunas gotas de materia grasa, preparada en la forma anteriormente descrita, entre los prismas del refractómetro, llenado por completo el espacio comprendido entre ellos, y se deja transcurrir algunos minutos para que la materia grasa alcance la temperatura de los prismas. Hay que efectuar la lectura con cuatro cifras decimales, debiendo corregirse el índice de refracción obtenido añadiendo el valor de 0,000045 unidad de índice de acidez si este último (determinado el método ya descrito) es igual o superior a dos, y finalmente hay que redondear la cuarta cifra decimal.

Expresión de los resultados.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,0002 de la unidad de índice de refracción.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (21/7/1977 y 22/7/1977).
-Norma FAO B-5: 1967.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: ÍNDICE ACIDEZ DE GRASA EN MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del índice de acidez de la materia grasa en la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El índice de acidez de la materia grasa en la mantequilla es el número de miligramos de potasio hidróxido que se necesita para neutralizar 1 gramo de materia grasa de la muestra a analizar. La materia grasa, una vez separarla por fusión de la mantequilla, se disuelve en una mezcla de alcohol-éter, procediendo a su titulación con una solución alcalina valorada previamente.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Matraces erlenmeyer de 300 ml.
-Bureta graduada contrastada, con divisiones de 0,1 ml.

Reactivos necesarios.
-Alcohol etílico absoluto (PA).
-Alcohol etílico al 96% (v/v, PA).
-Alcohol metílico (PA).
-Éter etílico (PA).
-Fenolftaleína (PA).
-Potasio hidróxido 0,1 N etanólica (SV).
Se mezclan volúmenes iguales de alcohol etílico de 96% (v/v, PA), y de éter etílico (PA).
La solución neutra de fenolftaleína (PA) se prepara al 1% (m/v) en alcohol etílico de 96% (v/v, PA) desnaturalizado con alcohol metílico (PA). En este caso, para obtener el alcohol desnaturalizado se emplean 100 partes de alcohol absoluto y 5 partes de alcohol metílico.
Todos los reactivos que se utilicen deben ser de calidad pura para análisis.

Procedimiento analítico.
Se funde la muestra de mantequilla para separar la materia grasa, y se deja reposar durante 2-3 horas a una temperatura de 50-60 ºC; seguidamente se deja decantar y se filtra con un papel de filtro seco. En el caso de que el primer filtrado no sea claro, se filtra nuevamente. Para el análisis se debe utilizar la materia grasa fundida, clarificada, y bien mezclada. A continuación, en un matraz erlenmeyer se pesan 5-10 g de materia grasa, con una precisión de 1 mg; se añaden 50-100 ml de la mezcla de alcohol etílico al 96% (v/v, PA) y éter etílico (PA), disolviendo la materia grasa en esta mezcla; después se adiciona 0,1 ml de la solución de fenolftaleína (PA), valorando con la solución alcalina hasta que aparezca una coloración rosa pálido que persista al menos 10 segundos.

Expresión de los resultados.
El índice de acidez de la materia grasa de la muestra de mantequilla, se obtiene por la fórmula siguiente:

Índice de acidez = V x t x 56,1/ A
teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

V = volumen, en mililitros, de la solución alcalina empleada.
t = normalidad de la solución alcalina.
A = masa, en gramos, de la porción de muestra analizada.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,1 mg de potasio hidróxido por 1 g de materia grasa.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (21/7/1977 y 22/7/1977).
-Norma FIL-IDF G A: 1969.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: PREPARACIÓN DE MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la preparación de la muestra de la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se exponen a continuación los métodos publicados en el Boletín Oficial del Estado (BOE, de 5/01/1975, Anejo único, apartado 1).

La finalidad de esta operación es preparar la muestra de una unidad de mantequilla, envasada en recipiente o paquete, a partir de una subunidad homogénea lo más representativa posible del producto a analizar.

Material y aparatos utilizados.
Habitualmente se utilizan los siguientes materiales:
-Sondas de acero inoxidable, con una longitud suficiente para alcanzar diagonalmente la base del recipiente, y diámetro igual o superior a 30 mm.
-Espátulas o cuchillos de acero inoxidable, para retirar parte de la muestra tomada con la sonda.
-Recipientes cilíndricos de boca ancha, de vidrio o de acero inoxidable, esterilizables, de capacidad adecuada al tamaño de la muestra a tomar y provistos de cierre hermético.
Todos los materiales utilizados deberán estar secos y limpios, y no deberán comunicar otros olores ni sabores extraños. Si la muestra se destina a análisis microbiológico, el material se esterilizará por tratamiento con alcohol seguido de flameado, o por inmersión en agua a + 100 ºC, al menos durante treinta segundos, y se enfriarán a temperatura ambiente antes de su uso.

Procedimiento analítico.
1-Toma de muestras: Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra final sea al menos de 200 gramos, siguiendo lo establecido por la legislación vigente. Según la forma y peso del envase de la mantequilla, se aplicará una de las técnicas siguientes:
a) Mantequilla en bloques o recipientes autorizados de peso unitario superior a un kilogramo: Se harán dos 'sondajes' en la mantequilla a analizar. Uno de éstos, se realiza introduciendo una sonda en diagonal a través del bloque de mantequilla, a partir de una esquina de la extremidad abierta del recipiente. El segundo sondaje se obtendrá introduciendo la sonda verticalmente desde un punto de la superficie del producto elegido arbitrariamente, hasta alcanzar la base del recipiente. La muestra final comprenderá porciones tomadas de diferentes puntos de los dos sondajes, obteniendo un peso total mínimo de 200 g. Es recomendable que los recipientes para las muestras no se llenen menos de dos tercios ni más de nueve décimos de la capacidad de los mismos. Inmediatamente después de cerrados los recipientes que contienen la mantequilla, serán envueltos en papel y almacenados en un sitio oscuro, evitando el contacto directo de la muestra con el papel ni con ninguna otra superficie absorbente de agua o grasa.
b) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario comprendido entre 0,25-1 kg: Dividir las unidades en cuatro partes aproximadamente iguales, eligiendo como muestra final dos partes opuestas o las fracciones correspondientes a las mismas, hasta conseguir un peso mínimo de 200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimos de su capacidad. Inmediatamente después de cerrados serán envueltos en papel y almacenados en sitio oscuro.
c) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario inferior a 0,25 kg: Se tomará como muestra final el número de unidades enteras necesarias para conseguir un peso mínimo de la misma de 200 g. El número de unidades enteras se tomarán con su envase y, en este caso, aparte de los recipientes autorizados, se podrán emplear bolsas de plástico protegidas por una bolsa de papel. Estas bolsas no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimos de su capacidad útil.
2-Conservación de las muestras: No se adicionarán conservadores de ningún tipo a las distintas muestras de mantequilla, siendo necesario su almacenamiento en cámara fría. Las muestras de mantequilla, destinadas a análisis microbiológico o examen organoléptico, se conservarán a una temperatura entre 0 y 5 ºC.
3-Transporte de muestras: Después de la toma, las muestras serán transportadas al laboratorio lo más rápidamente posible, a una temperatura inferior a 10 ºC; en el caso del análisis microbiológico dicha temperatura no debe sobrepasar de 5 ºC.
4-Preparación de la muestra para las distintas determinaciones: En los productos presentados en los formatos descritos en los apartados a) y b), se colocará el recipiente con la muestra al baño María, sin sobrepasar la temperatura de 39 ºC, hasta obtener una consistencia óptima y una fluidez homogénea. La emulsión obtenida debe quedar intacta, pero fluida, notándose claramente el nivel alcanzado; seguidamente, se saca la muestra del baño María, dejándose reposar hasta enfriamiento.

Referencias.
-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (5/1/1975, Anejo único, apartado 1).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: FENOLFTALEÍNA EN YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la detección de fenolftaleína en las muestras de leches fermentadas, incluido el yogur.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica analítica cualitativa se fundamenta en la extracción y concentración de la fenolftaleína presente en el alimento, así como su identificación por viraje a color rojo en medio alcalino que desaparece en medio ácido. La separación y concentración de la fenolftaleína se realiza mediante la extracción con éter y el empleo de soluciones alcalinas.

Material y aparatos utilizados.
-Centrífuga con una velocidad de 3.000 revoluciones por minuto (rpm).
-Aparato de destilación.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico (PA).
-Agua destilada (PA).
-Éter etílico (PA).
-Sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA).

La solución de sodio hidróxido se prepara disolviendo sodio hidróxido al 97% (en lentejas) en agua destilada (PA)Agua Destilada PA, diluyendo hasta el 1%.
La solución se ácido sulfúrico se prepara diluyendo ácido sulfúrico al 96% (PA) con agua destilada (PA) hasta alcanzar el 5%.

Procedimiento analítico.
Primeramente, se pesan 50 g de la muestra, reducida a polvo, si es necesario, y se introducen en un matraz Erlenmeyer de 250 ml de capacidad. A continuación, se añaden 50 ml de éter etílico (PA), agitando suavemente durante 3 a 5 minutos. Centrifugar la mezcla así obtenida a una velocidad de 1.500-2.000 rpm durante diez minutos, recogiendo el líquido sobrenadante; se vuelve a emulsionar el sedimento añadiendo éter etílico (PA), y se agita durante dos o tres minutos. Centrifugar en las mismas condiciones y recoger el sobrenadante anadiéndolo al obtenido en la centrifugación anterior. Esta operación se debe repetir por tercera vez; después se reúnen todas las porciones de extracto etéreo, y se procede a su destilación para eliminar el éter, siguiendo las precauciones habituales, obteniéndose un residuo graso abundante. A este residuo graso se le añade la solución acuosa de sodio hidróxido al 1%, agitando despacio durante 2-3 minutos; en caso necesario, se calienta suavemente. Seguidamente, hay que centrifugar la emulsión obtenida a 2.000-3.000 rpm durante cinco minutos. Eliminar la capa superior grasa dejando la fracción acuosa inferior.

Expresión de los resultados.

En el caso de que la muestra analizada contenga fenolftaleína, la capa acuosa inferior obtenida presentará una coloración rojo-rosada que desaparece al acidificar con la solución de ácido sulfúrico al 5%, volviendo a apreciarse cuando se alcaliniza el medio.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979, apartado 15.b).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: MATERIA GRASA EN YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la materia grasa en las leches fermentadas, incluido el yogur.

Principios y fundamentos metodológicos. 

En este método, conocido como ácido-butirométrico, se describe la técnica de determinación del contenido en materia grasa de las leches fermentadas, entre ellas, los yogures. La muestra del producto a analizar se diluye en condiciones que permitan expresar los resultados en porcentaje ponderal. La técnica se fundamenta en la separación de la materia grasa de la muestra diluida, por centrifugación en un butirómetro, seguida de la destrucción de los elementos de la leche, excepto la materia grasa, por la acción o 'ataque' del ácido sulfúrico. Posteriormente, con objeto de facilitar la separación la grasa se añade una pequeña cantidad de alcohol iso-amílico.

Material y aparatos utilizados.
-Butirómetro para leche de escala graduada (0-4%), según la norma NFB 35521, provisto de tapón apropiado.
-Pipeta de leche de 11 ml, de descarga única, según norma NFB 35523.
-Medidor de ácido sulfúrico (descarga 10 ml), o pipeta de seguridad de 10 ml.
-Medidor de alcohol iso-amílico (descarga 1 ml), o pipeta de seguridad de 1 ml.
-Baño de agua a 65-70 ºC para butirómetros.
-Centrífuga eléctrica para butirómetros de leche. Esta centrífuga cuando está a plena carga, deberá alcanzar, en dos minutos, una velocidad tal que produzca una aceleración radial en el extremo exterior del tapón del butirómetro de 350 ± 50 veces de la aceleración debida a la gravedad. En la práctica se ha constatado que se alcanza esta aceleración con una centrífuga de diámetro 52 ± 1 cm, como valor de la distancia entre las extremidades exteriores de los tapones de butirómetros opuestos diametralmente, funcionando a una velocidad de 1100 ± 50 revoluciones por minuto (rpm). Para calcular otras combinaciones entre el diámetro y la velocidad de la centrífuga se utiliza la siguiente fórmula:

a = 11,81 x n2 x R

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

a = aceleración radial, expresada en gramos (en múltiplos de la aceleración debida a la gravedad).
N = número de revoluciones por minuto (rpm) dividido por 100.
R = radio expresado en centímetros.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico al 90-91% (d = 1,82).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol iso-amílico exento de furfural (d = 0,811).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Con una precisión de 2 mg, se pesan unos 50 g de la muestra, preparada según la técnica ya descrita, empleando para ello un frasco aforado, y se completa añadiendo agua destilada (PA) hasta un volumen de 100 ml. Seguidamente, se agita y se realizan sucesivos trasvases para obtener una solución lo más homogénea posible.
2.Determinación del parámetro composicional:
2.1.Preparación del butirómetro: Dentro del buritómetro se introducen 10 ml de ácido sulfúrico al 90-91%, evitando mojar el cuello del mismo. A continuación, se añaden con la pipeta 11 ml de la solución obtenida en la etapa anterior, se coloca la punta de la pipeta en contacto con la base del cuello del butirómetro, evitando la mezcla prematura de la solución de la muestra con el ácido sulfúrico; después se vierte 1 ml de alcohol iso-amílico, sobre la superficie de la muestra, teniendo cuidado de no mezclar los líquidos ni de mojar el cuello del butirómetro, y se tapa éste.
2.2.Agitación: Esta operación se realiza hasta que la caseína, que coagula en el momento en que la leche se mezcla con el ácido, esté completamente disuelta. Dejar el butirómetro en la posición que tenía antes de la agitación, y esperar a que la mezcla rellene completamente el terminal de la ampolla; seguidamente proceder a dar la vuelta y esperar a que el extremo de la ampolla, tras lo cual se le da la vuelta, esperando a que dicho extremo se vacíe totalmente; en la práctica, es suficiente con que se realicen estos rellenados y vaciados alternativos dos o más veces, dando por finalizada la agitación al conseguir una mezcla suficientemente homogénea. Dado que el butirómetro se calienta a una temperatura de unos 80 ºC para facilitar la mezcla del ácido sulfúrico con la solución de la muestra, es necesario evitar su enfriamiento a causa de la agitación, por lo cual debe efectuarse ésta lo más rápidamente posible.
2.3.Centrifugación: Esta operación debe realizarse inmediatamente después de la agitación, sin dejar enfriar el butirómetro. En el caso de que por cualquier circunstancia no pueda realizarse la centrifugación, deberán colocarse los butirómetros en el baño de agua al menos durante 5 minutos , para evitar su enfriamiento, procediendo a su secado antes de colocarlos en la centrífuga. Asimismo, es muy importante, antes de introducir los butirómetros en la centrífuga, ajustar su contenido interior mediante la manipulación de los tapones ajustables, hasta que la fracción de la materia grasa se encuentre dentro de la escala graduada. La duración efectiva del centrifugado debe ser de 5 minutos.
2.4.Lectura: Una vez finalizada la centrifugación, se sacan los butirómetros de la centrífuga y se colocan verticalmente, con el tapón hacia abajo, y se introducen en el baño de agua durante 5 minutos, antes de proceder a la lectura. Hay que vigilar que el nivel de agua del baño agua cubrael extremo terminal de la ampolla del butirómetro. Asimismo, en el momento de introducir el butirómetro en el baño de agua, la fracción de la materia grasa deberá encontrase dentro de la escala graduada del mismo; en caso contrario, se ajustará con el tapón hasta lograrlo. La lectura se efectuará rápidamente, en menos de 10 segundos, y bajo las siguientes condiciones:
a) Sacar el butirómetro del baño de agua, asiéndolo por su parte ancha, y se envuelve con un trapo, secando rápidamente el tubo graduado.
b) Se coloca el butirómetro en posición vertical, y se mueve el tapón de tal forma que el plano inferior de la columna de la fracción grasa coincida con una división de la escala graduada. En la práctica, se recomienda hacer descender la columna grasa mejor que subirla en la escala. Hay que asegurarse de que, en transcurso de esta manipulación, no se observa materia grasa dentro de la ampolla terminal, para evitar errores en la lectura.
c) Una vez realizada esta manipulación hay que asegurar que la columna de la fracción grasa y el tapón permanezcan inmóviles.
d) Se eleva el butirómetro hasta la altura de los ojos del operario, y se procede a leer el nivel por la parte más inferior del menisco superior de la columna de grasa.
e) Verificar inmediatamente el plano de separación inferior de la columna grasa para asegurar que no se ha movido. En el caso de que éste se haya desplazado se debe corregir la posición moviendo adecuadamente el tapón.
f) Leer de la misma manera el nivel del menisco superior, teniendo en cuenta de que si el plano inferior no se ha desplazado, esta segunda lectura debe coincidir con la primera. Si este segundo valor difiere del primero, verificar nuevamente la posición del plano horizontal inferior y proceder a una tercera lectura. Para la validación de las lecturas deberá conseguirse el mismo resultado en las dos lecturas consecutivas del menisco superior, como comprobación de la correcta posición del plano horizontal inferior.
g) En caso de que el resultado de la lectura no se obtenga en unos 10 segundos, hay que sumergir el butirómetro en el baño de agua, y hacer la lectura al cabo de 2 o 3 minutos.

Expresión de los resultados.

La materia grasa de la muestra, expresada en porcentaje en masa, se obtiene por la fórmula siguiente:

Contenido de materia grasa (en %) = (n' - n) x 100/ M

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

n' = valor alcanzado por el nivel superior de la columna grasa.
n = valor alcanzado por el nivel inferior de la columna grasa.
M = masa en g del producto pesado en la operación de preparación de la muestra.

Respecto a la precisión de esta técnica, la desviación máxima entre los resultados obtenidos de determinaciones paralelas efectuadas por dos operadores debe ser de 0,05 g por 100 g de producto analizado.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (12/4/1976).
-Ministerio de Agricultura de Francia. Norma XIV-3.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: MATERIA SECA EN YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la materia seca en las leches fermentadas, incluido el yogur.

Principios y fundamentos metodológicos. 

La presente técnica de determinación de materia seca en las leches fermentadas se basa en el método de secado de la muestra. Esta desecación se realiza a una temperatura de 103 ± 2 ºC y seguidamente se realiza el pesaje del residuo.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Estufa provista de ventilación y de sistema de regulación termostática que permita obtener una temperatura de 103 ± 2 ºC en todos los puntos de su interior.
-Desecador provisto de deshidratante eficaz (gel de sílice activa PR).
-Cápsulas cilíndricas de metal inoxidable o de vidrio, de alrededor de 25 mm de altura.
-Varilla de vidrio con una extremidad aplastada, cuya longitud no debe sobrepasar en más de 1 cm el diámetro de la cápsula.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico (PA).
-Agua destilada (PA).
-Arena de mar de grano fino (PR).
-Gel de sílice con indicador (PR).

La arena de mar de grano fino se purifica con ácido clorhídrico diluido al 25%, lavado con agua destilada (PA), y calcinando seguidamente a unos 500 ºC. En este procedimiento la arena de mar deberá atravesar el tamiz AFNOR nº 28 (con un diámetro interior de malla de 0,500 mm), siendo en cambio retenida por el tamiz AFNOR nº 23 (diámetro interior de 0,160 mm).

Procedimiento analítico.
1.Se introducen 20 g de arena de mar lavada en la cápsula cilíndrica, junto con una varilla de vidrio.
2.Se coloca en el interior de la estufa durante una hora.
3.Dejar enfriar en el desecador y pesar.
4.Introducir unos 5 g de la muestra preparada, rápidamente, dentro de la cápsula, pesados con una precisión de 1 mg.
5.Mezclar cuidadosamente la toma del ensayo (muestra) y la arena de mar, empleando la varilla de vidrio.
6.Colocar la cápsula en el interior de la estufa durante 5 horas.
7.Dejar enfriar en el desecador, pesando a continuación.
8.Repetir esta operación de secado a intervalos de 1 hora hasta peso constante; las desviaciones de los pesajes sucesivos no deben sobrepasar los 2 mg, siendo necesario, en caso de incrementos de estas cantidades, realizar el cálculo utilizando el valor más bajo obtenido. En la práctica, se ha comprobado que un solo secado durante 15 horas en la estufa, proporciona los mismos resultados.

Expresión de los resultados.

La materia seca de la muestra, expresada en porcentaje en peso, se obtiene por la fórmula siguiente:

Contenido de materia seca (en %) = (M - m) x 100/ E

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

M = representa la masa en gramos de la cápsula y de su contenido después de la operación de pesaje constante (punto 8).
m = representa la masa en gramos de la cápsula y de su contenido después de la operación del pesaje de la arena de mar lavada (punto 3).
E = representa la masa en gramos de la muestra del producto a analizar.

La precisión del método exige que la pérdida máxima de los valores de materia seca entre las sucesivas determinaciones analíticas efectuadas por dos operadores distintos, debe ser de 0,3 gramos por 100 gramos de muestra analizada.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (12/4/1976).
-Ministerio de Agricultura de Francia. Norma XIV-2.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: PREPARACIÓN MUESTRA DE YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la preparación de la muestra del yogur.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se exponen a continuación los métodos publicados en el Boletín Oficial del Estado (BOE, de 12/04/1976).
La finalidad de esta operación es preparar la muestra de yogur de forma homogénea y en condiciones de temperatura convenientes.

Procedimiento analítico.
En primer lugar hay que vaciar completamente el recipiente que contiene el yogur, utilizando un vaso o un mortero seco, y se procede a homogeneizar el producto mediante el batido de la muestra; en el caso de que tenga un aspecto fluido se deben realizar sucesivos trasvases hasta conseguir su correcta homogeneidad. Se eleva la temperatura hasta 20 ºC, y seguidamente se realizan los ensayos necesarios de las tomas de muestras para las diferentes determinaciones analíticas, recogiendo el producto con una espátula antes de cada extracción. Se debe reducir al máximo la exposición de la muestra a la atmósfera ambiental. El resto de la muestra no analizada se trasvasa a un recipiente herméticamente cerrado, conservándola así a una temperatura de unos 4 ºC hasta su utilización en posteriores análisis.
En el caso de los yogures de frutas se recomienda echar la muestra en un colador metálico, de abertura de malla de unos 0,5 mm, con el fin de retener los trozos de frutas, y se prosiguen las operaciones descritas anteriormente.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (12/4/1976).
-Ministerio de Agricultura de Francia. Norma XIV-1.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: EXTRACTO SECO EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del extracto seco de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se denomina extracto seco del queso al peso de la masa, expresado en porcentaje ponderal, que queda después del proceso de desecación de la muestra; esta definición es válida también para los quesos fundidos. El presente método tiene una precisión de ± 0,1%.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica de 0,1 mg de sensibilidad.
-Desecador provisto de un buen deshidratante, como gel de sílice con indicador, o calcio cloruro anhidro escoriforme de 95%.
-Estufa de desecación, con una temperatura constante de al menos 110 ºC.
-Cápsulas de níquel o de aluminio de 2 cm de altura, aproximadamente, y de 6 a 8 cm de diámetro.
-Arena de cuarzo de grano grueso, o arena de mar lavada de grano grueso lavada y purificada con ácido clorhídrico de 35% (PA), lavada y calcinada.
-Agitadores de vidrio con una extremidad plana.

Procedimiento analítico.
En una cápsula de aluminio o de níquel, se colocan 20 gramos de arena de mar, aproximadamente, junto con un agitador de vidrio, y se introduce en la estufa para su desecación a una temperatura de 105 ºC, hasta conseguir un peso constante. A continuación, se introduce rápidamente en la cápsula 3 g de la muestra de queso ya preparada, y se pesa nuevamente la misma. Con el agitador se tritura cuidadosamente la masa del queso junto con la arena, y se introduce en la estufa de desecación a 105 ºC dejándola unas cuatro horas. Seguidamente, la cápsula se enfría en el desecador y se vuelve a pesar. Hay que proseguir con el secado hasta alcanzar un peso constante de la cápsula, con tiempos de permanencia en la estufa de desecación de 30 minutos cada vez.

Observaciones.
Para conseguir que los quesos se fundan homogéneamente a la temperatura de 105 ºC, es conveniente guardar la masa ya triturada en el desecador durante unas 16 horas, en condiciones de temperatura y de presión atmosférica normales del laboratorio de análisis, removiendo el contenido de la cápsula, de vez en cuando, con el agitador, para evitar la formación de costras y obtener una masa de aspecto 'corneo'.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 4: 1958.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: FÓSFORO EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en fósforo de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica se fundamente en la mineralización de determinada cantidad de la muestra del queso con ácido sulfúrico en presencia de hidrógeno peróxido. El fosfato se trata con sodio molibdato e hidracina sulfato como agente reductor. El azul de molibdeno así formado se mide por fotometría, calculándose de este modo el contenido en fósforo. La precisión del método es de 0,04 gramos de fósforo por 100 gramos de producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Colorímetro fotoeléctrico que permite lecturas a una longitud de onda de 700 nm.
-Aparato apropiado para triturar la muestra del queso.
-Matraces Erlenmeyer de 25 ml.
-Aparato de mineralización que mantenga los matraces Erlenmeyer en una posición inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no caliente la parte del matraz situada por encima de la superficie del líquido.
-Cuerpos que faciliten la ebullición para la mineralización: trozos de porcelana o perlas de vidrio.
-Matraces aforados de 50, 100, 200, 500 y 1.000 ml.
-Pipetas y/o buretas de 1, 2, 5, 10, 20 y 25 ml.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico de 96% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Hidracina sulfato (PA).
-Hidrógeno peróxido al 30% (p/v) de 100 volúmenes (PRS).
-Potasio fosfato mono-básico (PA).
-Sodio molibdato 2-hidrato (PA).

La preparación del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato se realiza empleando los siguientes pasos:
1.Solución 2,5% de sodio molibdato: Disolver 12,5 g, de sodio molibdato 2-hidrato (PA) en ácido sulfúrico 10 N, utilizando ácido sulfúrico de 96% (PA), diluyendo convenientemente con agua destilada (PA) hasta un volumen de 500 ml.
2.Solución de 0,15% de hidracina sulfato: Disolver 0,30 g. de hidracina sulfato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 200 ml.
3.Inmediatamente antes de su empleo, hay que mezclar 25 ml de la solución preparada en el paso 1, y 10 ml de la solución del paso 2, y diluir la mezcla con agua destilada (PA) hasta 100 ml. El reactivo de molibdato y de hidracina sulfato así preparado no puede conservarse.
La preparación de la solución normalizada de fosfato se hace disolviendo 0,4390 g de potasio fosfato mono-básico (PA) en agua destilada (PA) hasta obtener una solución de 1.000 ml. Esta solución contiene 100 microgramos de fósforo en un mililitro. El potasio fosfato mono-básico (PA) se debe secar durante 48 horas en presencia de un agente de desecación eficaz, como por ejemplo, el ácido sulfúrico de 96% (PA). Es importante que todos los reactivos sean de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal y como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra empleando un triturador u otro aparato apropiado, mezclándola muy bien, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se debe conservar en un recipiente al abrigo del aire hasta el momento de su análisis, que deberá efectuarse el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Introducir sucesivamente en el matraz Erlenmeyer 0,5 g de la muestra, pesados con exactitud de 1 mg, añadir unas perlas de vidrio o pequeños trozos de porcelana y 4 ml de ácido sulfúrico de 96% (PA). Se coloca el matraz Erlenmeyer sobre el aparato de mineralización, calentando con precaución, y al cesar la formación de espuma, se deja enfriar a la temperatura ambiente. Seguidamente se añaden, con precaución, unas gotas de hidrógeno peróxido al 30% (p/v), calentando nuevamente; hay que repetir estas operaciones hasta que el contenido del matraz se encuentre límpido e incoloro. Durante el calentamiento, se debe mezclar el contenido del matraz agitando alternativamente, evitando los posibles recalentamientos locales. Enjuagar el cuello del matraz con unos 2 ml de agua destilada (PA), calentado de nuevo hasta que el agua se haya evaporado. Dejar hervir el líquido durante una media hora después de la decoloración, con el fin de eliminar todo indicio de hidrógeno peróxido; asimismo, se deben evitar los recalentamientos locales. Después de su enfriamiento a temperatura ambiente, se trasvasa el contenido a un matraz aforado de 100 ml, completando con agua destilada (PA) hasta su aforo, y mezclar. Con una pipeta se añade 1 ml de la solución a un matraz aforado de 50 ml y se diluye con unos 25 ml de agua destilada (PA). Añadir 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, completando el matraz con agua destilada hasta alcanzar su aforo, y mezclar. Colocar el matraz en agua hirviendoy dejar que se forme el color durante 15 minutos. Enfriar a la temperatura ambiente en agua fría y, antes de una hora, medir la densidad óptica con relación al ensayo en blanco (apartado 4) a una longitud de onda de 700 nm.
3.Preparación de la curva patrón: En un matraz aforado se diluyen 10 ml de la solución normalizada de fosfato preparada anteriormente, utilizando agua destilada (PA), hasta completar 100 ml. En cinco matraces aforados de 50 ml se introducen 0, 1, 2, 5 y 10 ml de la solución normalizada diluida, con el fin de obtener una serie de soluciones testigos que contengan 0 (valor cero), 10, 20, 50 y 100 microgramos de fósforo. Añadir agua destilada (PA) a los matraces anteriores para obtener un volumen aproximado de 25 ml; se añaden 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, llenando con agua destilada (PA) hasta alcanzar el aforo, se mezcla, se coloca el matraz con agua hirviendo y se deja que se forme el color durante 15 minutos. Posteriormente, se enfría con agua fría hasta temperatura ambiente, y se procede a medir la densidad óptica de las soluciones testigos con respecto al de valor cero, a una longitud de onda de 700 nm. Luego, se determina la curva patrón señalando las diferencias de densidad óptica con respecto a las cantidades de microgramos de fósforo.
4.Ensayo en blanco: Se realiza siguiendo el procedimiento expresado en el punto 2 de este apartado, con la diferencia de que no se utiliza el queso.

Expresión de los resultados.

Se calcula el contenido en fósforo de la muestra por medio de la siguiente fórmula:

Contenido en fósforo (%) = P/ 100 x W

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

P = peso, en microgramos, de fósforo obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en gramos, de la muestra del queso tomada para el análisis.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 33A: 1971.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO CONTENIDO DE GRASA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en materia grasa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El contenido de la materia grasa en el queso se determina gravimétricamente por digestión de la muestra con ácido clorhídrico, y seguidamente, mediante la extracción de la grasa de una solución ácido-alcohólica con la utilización de éter etílico y éter de petróleo; a continuación, se realiza la evaporación de los disolventes y posterior pesada de los residuos obtenidos. La precisión del método es de 0,2 gramos de materia grasa por 100 gramos del producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Probetas o matraces de extracción adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado o corcho, con dispositivos de cierre que no puedan ser atacados por los disolventes utilizados. En el caso de que se usen tapones de corcho éstos deberán de ser de buena calidad, sometiéndolos a extracción sucesivamente con éter etílico y éter de petróleo. Después se introducirán, al menos durante 20 minutos, en agua a una temperatura de 60 ºC o superior, dejándose enfriar en agua de modo que estén saturados cuando se utilicen.
-Matraces de paredes delgadas y bases planas, de 150 a 250 ml de capacidad.
-Estufa de desecación regulable que permita trabajar a 102 ± 2 ºC, o una estufa de desecación por vacío a una temperatura de 70-75 ºC y menos de 50 mm de mercurio de presión).
-Perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, exentos de grasa.
-Baño de agua.
-Hojas de película de celulosa, sin barnizar, solubles en ácido clorhídrico, de 0,03-0,05 mm de espesor y de 50 x 75 mm, de superficie, aproximadamente. Las películas de celulosa no deben afectar al resultado del análisis.
-Aparato adecuado para la trituración de la muestra.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico al 35% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v) (PA).
-Cobre II sulfato 5-hidrato (PA).
-Éter de petróleo 30-60 ºC, o en su defecto, usar
-Éter de petróleo 40-60 ºC (PA).
-Potasio yoduro (PA).

La preparación del ácido clorhídrico al 25% (densidad 20 = 1,125), se hace usando ácido clorhídrico al 35% (PA), diluyendo convenientemente.
En el caso de que no se disponga de alcohol etílico al 96% (v/v), se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
El éter etílico empleado deberá estar exento de peróxidos, lo que se consigue mediante la técnica detallada en el apartado de Observaciones de este método.
El éter de petróleo deberá ser capaz de destilarse entre 30 y 60 ºC de temperatura.
La mezcla de disolventes se prepara poco antes de utilizarla, mezclando volúmenes iguales de éter etílico y éter de petróleo, según se explica en las Observaciones.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes de efectuar el análisis, hay que eliminar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, con objeto de obtener una muestra representativa del producto tal como se consume habitualmente; seguidamente, se tritura la muestra con un aparato adecuado, mezclando la masa triturada rápidamente, siendo conveniente, en su caso, triturarla por segunda vez y mezclarla nuevamente de modo completo. Se dispone la muestra preparada en el interior de un recipiente, cerrado herméticamente hasta el momento del análisis, que se efectuará en el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Secar el matraz de paredes delgadas, usando perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio exentos de grasa, que se introduce en la estufa de desecación durante unos 30 minutos. A continuación, se deja enfriar el matraz a la temperatura ambiente de la balanza, y se pesa en la misma con una aproximación de 0,1 mg. Seguidamente, se pesa de 1 a 3 g de la muestra preparada, con una precisión de 1 mg, usando un vaso o matraz de extracción de 100 ml; asimismo, se puede pesar la muestra del ensayo utilizando una lámina de celulosa, que posteriormente se plegará e introducirá en el tipo de recipiente seleccionado. Según el tipo de aparato de extracción, se añaden de 8 a 10 ml, de ácido clorhídrico, agitando el matraz suavemente en un baño de agua hirviendo o por calentamiento de llama, hasta conseguir la completa disolución de la muestra del queso; después se deja reposar el matraz durante 20 minutos en el baño de agua hirviendo, procediendo luego a su enfriamiento en chorro de agua corriente. En el caso de que la 'digestión' del queso se haya realizado en el propio aparato de extracción, se añaden 10 ml de alcohol etílico al 96% (v/v), removiendo el contenido suavemente de un modo homogéneo en el aparato sin cerrar; en el caso de dicha 'digestión' en un recipiente distinto del matraz de extracción, hay que verter su contenido de la vasija en este matraz, enjuagando sucesivamente con 10 ml de alcohol etílico al 96% (PA), 25 ml de éter etílico (PA) y 25 ml de éter de petróleo, vertiendo cada vez el disolvente en el matraz de extracción; después de cada adición hay que mezclar y agitar el matraz de extracción, según se indica a continuación.
Añadir 25 ml de éter etílico (PA), cerrar el aparato y agitar vigorosamente, invirtiéndolo repetidamente durante un minuto; en caso necesario hay que enfriarlo en agua corriente. Seguidamente se quita el tapón cuidadosamente y se añaden 25 ml de éter de petróleo, empleando los primeros mililitros para enjuagar el tapón y la superficie interna del cuello del aparato, dejando que el líquido de los enjuagues penetre en el mismo; se cierra, volviendo a colocar el tapón, agitando invirtiéndolo repetidamente durante 30 segundos, evitando hacerlo muy enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la capa acuosa; esta separación podrá también efectuarse mediante el uso de una centrífuga adecuada. A continuación, se quita el tapón y se enjuaga, junto con el interior del aparato, utilizando algunos mililitros de la mezcla de los disolventes, y se deja que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Seguidamente, se trasvasa cuidadosamente el contenido del matraz de paredes delgadas separando la capa superior de forma completa mediante decantación o por medio de un sifón. Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato o el extremo de la parte interior del sifón utilizando algunos mililitros de la mezcla de disolventes. Se debe dejar que los líquidos de los enjuagues de la parte exterior del aparato penetren en el matraz, y que los líquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifón penetren en el aparato de extracción. Hacer una segunda extracción repitiendo el procedimiento descrito anteriormente (desde la adición de 25 ml de éter de petróleo), utilizando solamente 15 ml de éter etílico (PA), y 15 ml de éter de petróleo. Asimismo, es conveniente realizar una tercera extracción, pero omitiendo el enjuague final.
Hay que evaporar o destilar cuidadosamente la mayor cantidad posible de disolvente, incluido el alcohol etílico. En el caso de que el matraz tenga poca capacidad, deberá eliminarse una parte del disolvente en la forma citada anteriormente, después de cada extracción; una vez que el olor a disolvente haya desaparecido, hay que calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado durante una hora en la estufa; se deja que el matraz se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y se pesa con una aproximación de 0,1 mg; se repiten las operaciones de calentar el matraz en estufa y de pesaje calentando a intervalos de 30-60 minutos, hasta que se obtenga una masa constante.
Añadir de 15 a 25 ml de éter de petróleo, con objeto de verificar si la materia extraída es totalmente soluble; calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio, hasta que se haya disuelto toda la grasa. Cuando la materia extraída sea totalmente soluble en el éter de petróleo, la masa de grasa será la diferencia entre las pesadas del matraz de paredes delgadas y de la masa constante. En caso contrario hay que extraer completamente la grasa del matraz mediante lavados repetidos con éter de petróleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantación; seguidamente, enjuagar tres veces la parte exterior del cuello del matraz, y calentar el matraz apoyándolo sobre un lado, durante 60 minutos en la estufa, dejando que se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza, y después pesar con una aproximación de 0,1 mg. La masa de la grasa será la diferencia entre la masa obtenida anteriormente y esta masa final.
3.Ensayo en blanco: Al mismo tiempo que se determina el contenido de grasa de la muestra,  hay que efectuar una determinación en blanco con 10 ml de agua destilada (PA), empleando los mismos procedimientos, aparato de extracción, e idénticas cantidades de los reactivos. En el caso de que el resultado del ensayo en blanco exceda de 0,5 mg, será necesario comprobar los reactivos, debiendo purificarse o sustituirse aquellos que no resulten apropiados.

Expresión de los resultados.

La masa, expresada en gramos, de la muestra extraída es: (M1 – M2) – (B1 – B2),

y el contenido en grasa de la muestra, expresado en porcentaje, de la masa es:

(M1 – M2) – (B1 – B2) x 100/ S

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

M1 = masa, en gramos, del matraz con la materia grasa extraída.
M2 = masa, en gramos, del matraz sin grasa.
B1 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco después de eliminar los disolventes.
B2 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco.
S = masa, en gramos, de la porción ensayada.

Observaciones.
1.Si no se dispone de alcohol etílico al 96% (v/v) se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
2.Para el ensayo de los peróxidos hay que verter 10 ml de éter etílico (PA) en una pequeña probeta tapada con tapón de vidrio, previamente enjuagada con éter etílico (PA), añadiendo 1 ml de solución al 10% de potasio yoduro (PA), recién preparada; agitar y dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ningún color amarillo en ninguna de las capas. El éter etílico (PA) podrá mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución de ácida diluida de cobre II sulfato 5-hidrato (PA) durante un minuto y después lavar con agua. Aproximadamente, se utiliza una superficie de 80 cm2 de lámina de zinc por cada litro, siendo conveniente cortarla en bandas suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta la mitad del recipiente.
3.La mezcla de disolventes podrá sustituirse por éter etílico (PA) o éter de petróleo, en aquellos casos en que su utilización se haya previsto.
4.Si la muestra no se pudiera triturar bien es conveniente mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso.
5.En el caso de que sea necesario retrasar esta determinación se deben tomar aquellas precauciones que aseguren la conservación adecuada de la muestra e impedir la condensación de la humedad en la superficie interior.
6.Cuando se utilice una centrífuga que no esté provista de un motor trifásico pueden producirse chispas, debiendo tomarse las debidas precauciones para evitar posibles explosiones o incendios, por la presencia de los vapores de éter, por ejemplo, en el caso de una rotura de un tubo.
7.Si el trasvase no se efectúa mediante un sifón, puede ser necesario tener que añadir un poco de agua para elevar el plano intermedio entre las dos capas, con objeto de facilitar su decantación.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Norma Internacional B-3 FIL-IDF 5A: 1969.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO EXTRACCIÓN DE GRASA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la extracción de la grasa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El fundamento del método es la extracción de la grasa del queso mediante pentano o éter de petróleo.

Material y aparatos utilizados.
-Mortero.
-Aparato de extracción continuo.
-Baño de agua.

Reactivos necesarios.
-n-pentano (PA) o en su caso,
-éter de petróleo de 40-60 º C (PRS).
-sodio sulfato anhidro (PA).

Procedimiento analítico.

Moler la muestra en un mortero con sodio sulfato anhidro (PA) hasta obtener una masa granulosa, procediendo seguidamente a extraer la masa mediante el uso de n-pentano (PA) o éter de petróleo 40-60 ºC (PRS), para lo que se puede utilizar un aparato de extracción continuo. Finalmente, se evapora el disolvente al baño de agua o a presión reducida.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Norma Internacional FIL-IDF 32: 1965.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: TOMA DE MUESTRAS EN QUESOS-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la toma de muestras de quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Las técnicas que se indican en este apartado son aplicables exclusivamente a los quesos y quesos fundidos. Asimismo, podrán estipularse técnicas específicas en normas individuales o de grupos de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichas técnicas a las distintas variedades particulares.

Material y aparatos utilizados.
-Cuchillos de acero inoxidable, con hoja puntiaguda o no, y de distintos tipos según las diversas variedades de queso.
-Sondas de forma y dimensiones apropiadas para cada clase de queso, cuya muestra se pretende tomar.
-Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de vidrio, metal inoxidable, materia plástica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los requisitos que posteriormente se señalan, con capacidad adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán también utilizarse bolsas o 'sacos' de plástico adecuados.
Los recipientes se cerrarán herméticamente, por medio de tapones de caucho o plástico, o mediante cápsulas de metal o de material plástico, con cierre de rosca y que estén provistos interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento plástico, impermeable a los líquidos, insoluble, no absorbente e inatacable por las grasas y que no pueda transmitir olor ni sabor a las muestras de queso.
Asimismo, el resto de los materiales utilizados deberán estar completamente secos y limpios y no deberán comunicar olores ni sabores extraños a las muestras hasta el momento de su análisis.

Procedimiento.
1.Técnica de muestreo: Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra total sea por lo menos de 50 gramos. Según la forma, peso, clase y grado de madurez del queso, se aplicará una de las técnicas siguientes: con uso del cuchillo, mediante una sonda, utilización de una pieza entera, y toma de muestras de queso en salmuera. El primer método es preferible respecto al segundo, pero éste es aceptable especialmente cuando se trata de quesos de pasta dura de gran tamaño. Para los quesos fundidos, en porciones o lonchas, en tubos o vasos, en polvo o rallados, así como para los quesos preenvasados y los de pequeño tamaño, se utilizará el tercer procedimiento.
a).Toma de muestras mediante cuchillo: En los quesos de base circular, se dan dos cortes radiales desde el centro del queso con un cuchillo de hoja puntiaguda; mientras que si los quesos y quesos fundidos presentan una base rectangular o cuadrada los cortes serán paralelos a los lados de los mismos. En todo caso, el tamaño de los trozos obtenidos, una vez retiradas la 'corteza' o capa superficial no comestible, deberán tener un tamaño tal que la muestra final no tenga un peso inferior a 50 gramos.
b).Toma de muestras mediante sonda: Según el tamaño, peso y clase del queso, se empleará una de las opciones o técnicas siguientes: la sonda es introducida de forma oblicua al centro del queso, una o varias veces, en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mínima de 10 a 20 centímetros del borde del mismo; la sonda se introduce horizontalmente en la pared vertical del queso, a igual distancia entre las dos superficies planas hasta el centro del queso; la sonde se coloca perpendicularmente por una de las caras del queso, hasta alcanzar la zona opuesta pasando por el centro del mismo.
Cuando la toma de muestras mediante la sonda tenga que realizarse en quesos transportados en barriles, cajas u otros recipientes a granel, o en quesos que formen grandes bloques compactos, la técnica más aconsejable es introducir la sonda de forma oblicua, de arriba a abajo, atravesando de este modo todo el contenido del recipiente.
En la toma de muestras en quesos grandes, se recomienda que la parte externa del cilindro obtenido mediante el uso de la sonda, como mínimo unos 2 centímetros incluidas la corteza, sea utilizada para tapar el agujero hecho en el queso, y evitar así su posible alteración; la obturación de estos agujeros deberá realizarse con gran cuidado y, en su caso, se recubrirán con un producto obturador aprobado por la legislación sanitaria. En este caso, el resto del cilindro o cilindros, constituirá la muestra final.
c).Toma de muestras utilizando una pieza entera: Esta técnica se reserva, normalmente, para los quesos de tamaño pequeño, preenvasados o no, y para los quesos y quesos fundidos presentados en cajas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos fundidos dispuestos en tubos o vasos. En general, deberá tomarse siempre un número suficiente de porciones, de lonchas o de piezas, para obtener una muestra final cuyo peso sea como mínimo de 50 gramos.
d).Toma de muestras de quesos en salmuera: En esta técnica las muestras se obtendrán retirando fragmentos, como mínimo, de 200 gramos de peso y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente para recubrir el queso en el recipiente de la muestra hasta el momento de su análisis. Antes de realizar los análisis, las muestras se colocarán sobre un papel de filtro donde permanecerán durante una o dos horas.
2.Tratamiento y conservación de las muestras de quesos: Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente adecuado, a no ser de que se trate de porciones, lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en recipientes pequeños para la venta al por menor, en cuyo caso dichos recipientes servirán al efecto. En el primer supuesto, las muestras podrán cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras se les podrá añadir una sustancia conservadora adecuada, siempre que no afecte al análisis subsiguiente, y debiendo indicarse su adición en la etiqueta y en los informes pertinentes, así como la naturaleza del conservante y la cantidad utilizada.
Los recipientes que contengan las muestras deberán enviarse inmediatamente al laboratorio, en donde se iniciarán los análisis con la mayor rapidez posible.
Las muestras de queso deberán conservarse en forma tal que se evite la separación de la materia grasa o del agua, y si se trata de quesos frescos o de pasta blanda, se deberán mantener a una temperatura comprendida entre 0 y 5 ºC.
Al preparar la muestra, sea cual fuere la técnica que se haya empleado, deberá tenerse cuidado para no eliminar más que la capa superficial no comestible del queso, como son las partes mohosas y la 'corteza', salvo indicación en contrario.

Referencias.
-Técnica de toma de muestras. Boletín Oficial del Estado (5/8/1970).
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)