TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 4: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 4 "Instalaciones y Maquinaria de Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 7 al 11 de abril de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Modelos de quesería de campo y artesanal: principales diferencias.

2-Diseño de una quesería: conceptos y elementos (dimensiones, distribución dependencias o áreas según riesgos de contaminación, materiales de construcción, tipos de instalaciones, líneas de elaboración, organización del trabajo).

3-Organismos competentes en la tramitación de expedientes para las instalaciones queseras: instituciones autorizadas en Andalucía.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 5).

Fuente: Comunicación docente (14-04-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: ESTUDIO ECONÓMICO DE QUESERÍA

Independiente de la dimensión de la quesería y su capacidad productiva, o su sistema artesanal o industrial, cualquier proyecto de inversión que vayamos a diseñar y ejecutar requiere de un estudio económico previo, sea la fuente de financiación propia, ajena o mixta. En la actualidad hay múltiples aplicaciones informáticas que nos permiten realizar estos análisis económicos de forma rápida y sencilla. No obstante, se requiere que el promotor del proyecto tenga una idea clara sobre sus finalidades y objetivos.

 

Este es el primer paso para cualquier empresario, posea o no experiencia previa en un determinado sector económico, ya que siempre la premisa fundamental deberá ser la rentabilidad de la actividad que se ponga en marcha; no parece lógico abordar una nueva inversión, elevada o reducida, cuyos fines sean perder dinero, o incluso llegar al extremo de arruinarse el propio emprendedor, arrastrando a veces a sus familiares y amigos.

 

Si bien con esta entrada del blog, no se pretende desanimar a nadie, ni desarrollar complejos modelos matemáticos inalcanzables para la mayoría de las microempresas y pymes queseras, no podemos dejar de poner de manifiesto que el porcentaje de nuevos proyectos que en la realidad han fracasado está fuertemente interrelacionado con la ausencia de estudios económicos sólidos y de un análisis de la rentabilidad apoyada mediante indicadores específicos.

 

La normativa específica sobre los quesos de granja o campo y artesanos aprobada recientemente por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), establece limitaciones a las producciones de ambos tipos de establecimientos queseros.

 

En el caso de las queserías de granja no pueden superarse los 20 kilogramos de quesos totales elaborados diariamente en dichas instalaciones, cuyas necesidades de locales, espacios o dependencias son mínimas con una superficie construida muy reducida, así como un escaso equipamiento de maquinaria y utillaje accesorio. Sin embargo, estas microempresas requieren también de una inversión inicial, por reducida que ésta sea, que habrá que valorar económicamente, para disminuir al máximo los riesgos implícitos en todo nuevo emprendimiento.  

 

En esta valoración inicial hay que tener en cuenta las partidas correspondientes al terreno o solar, las edificaciones y el equipamiento, incluyendo, en su caso, la adquisición de vehículos para el transporte de materias primas y productos finales, sin olvidar las cuotas de amortización específicas para cada elemento integrante de la inversión completa.

 

Dentro del capítulo de costes, fijos y variables, las cantidades y valores deben ajustarse lo más posible a la realidad, tanto en lo que se refiere a los gastos de compra de materias primas e ingredientes, como al importe de los salarios de los trabajadores, los seguros, las cargas sociales, agua, energía eléctrica, combustibles, impuestos, financiación, productos auxiliares, entre otros. De igual modo, también los ingresos por venta de los productos, deben estimarse a precios de mercado, para que los flujos de caja no tengan grandes desviaciones y los indicadores del análisis de rentabilidad resulten suficientemente precisos para evitar 'sorpresas desagradables'. En mi opinión siempre es preferible llevarnos un 'susto' delante de los números escritos en un documento, pues "los papeles lo aguantan casi todo", que ante la irremediable realidad de una inversión nefasta.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos. 

  

 

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: INNOVACIONES QUESERAS (ESPAÑA)

Cada día aparecen nuevos conocimientos científicos en todas las áreas del saber, cuyo rápido avance hace prácticamente imposible "estar al día" para cualquier profesional por mucha cualificación que posea, sin olvidar las innumerables aplicaciones tecnológicas que se generan en todos los sectores económicos y sociales. En el sector lácteo, estos avances permiten el desarrollo de innovaciones tecnológicas, la modernización de las instalaciones industriales, el empleo de equipamientos más eficaces, y el diseño y elaboración de nuevos productos para diversificar la oferta de los mercados, atendiendo a los cambios en los hábitos de los consumidores.

Algunas de las innovaciones tecnológicas incorporadas a la industria quesera, durante los últimos años, se muestran en el documento adjunto, entre ellas, hay que mencionar la elaboración de quesos sin corteza (en régimen continuo), las cadenas automatizadas para el control centralizado de todo el proceso productivo (en quesos de pasta blanda y pasta prensada), ultrafiltración y ósmosis inversa (para la concentración y estandarización de los constituyentes de la leche), coaguladores y separadores robotizados (en quesos frescos), conservación mediante la ultracongelación (leche y cuajada), procedimientos de envasado de larga vida comercial (en atmósfera modificada), incorporación de ingredientes y sustancias 'funcionales' (alimentos con propiedades saludables), etc.

El gran desconocimiento existente sobre estas innovaciones tecnológicas en el sector lácteo, y sus posibles aplicaciones, lleva a muchos queseros a creer erróneamente que se trata de avances que sólo pueden ser aplicados en grandes instalaciones industriales cuando, por el contrario, algunos de estos usos permitirían una mayor diversificación en las producciones de las pequeñas empresas, generando un mayor valor añadido con la consiguiente repercusión positiva en la rentabilidad empresarial, como ocurre con los alimentos de calidad diferenciada por presentar mejores propiedades nutricionales y saludables.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: FABRICACIÓN DE QUESO (ESPAÑA)

En aras de conseguir una mejor comprensión por parte de lectores de este blog, en los distintos países emplearé, en esta ocasión, el término "fabricación" del queso, en vez de elaboración, más apropiado para la producción de alimentos en pequeñas empresas, frente al primero más utilizado en las producciones masivas en grandes series estandarizadas. En cualquier caso, atendiendo a la cuestión que ahora nos ocupa, del mismo modo que se ha definido la tecnología quesera en un artículo de este blog, corresponde ahora hacer lo mismo con el sistema de fabricación de quesos, que incluye un conjunto de elementos más amplio que el concepto exclusivamente tecnológico.

 

En este sentido, para que la fabricación del queso sea la correcta tenemos que tener en cuenta, en primer lugar, el factor humano, como 'punta de lanza' de todo el sistema, cuya capacitación y conocimientos previos son un valor decisivo en la buena marcha de la actividad quesera, sin olvidar su experiencia profesional, con una habilidad y destreza contrastadas en la práctica diaria del trabajo, o las condiciones propias de esfuerzo, dedicación, ilusión y entusiasmo personal, tan necesarias para abordar los retos que exige el mercado actual, o los valores estratégicos de intuición y creatividad que marcan la diferencia con las empresas competidoras.

 

En los aspectos relativos a las instalaciones de quesería juegan un papel relevante las características de las edificaciones y el equipamiento y utillaje, principalmente, el diseño y dimensionamiento de los locales y la distribución de las dependencias o áreas de trabajo, así como las opciones constructivas y los tipos de materiales utilizados. Se debe pretender que las instalaciones queseras tengan una diseño que posibiliten el trabajo racional y cómodo, facilitando las tareas de limpieza, conservación y mantenimiento, lo mismo que el equipamiento, maquinaria y aparatos elegidos para la actividad de fabricación en la empresa.

 

Finalmente, el sistema de fabricación se completa con la definición del proceso productivo del queso, que comprende los métodos y procedimientos artesanales o industriales, las líneas de producción, la clase de tecnología, el uso o no de recetas tradicionales, los tipos y las categorías de las materias primas empleadas, los ingredientes obligatorios y facultativos, la decisión de emplear o no leche cruda, o de usar conservantes artificiales y otros aditivos químicos, etc. Ya se ha comentado en una entrada anterior en este blog, que en una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.

 

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO DE ECONOMÍA DE LA EMPRESA QUESERA 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Economía de la Empresa Quesera", organizado por la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se desarrollará del 25 al 29 de noviembre de 2013 en las citadas instalaciones. Esta actividad formativa es el Módulo 12 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, distribuidas en 8 horas de sesiones teóricas y 22 de prácticas.

Los principales objetivos del Módulo 12 son describir los factores condicionantes de la gestión, organización y administración de una empresa quesera, así como desarrollar un plan económico-financiero para la creación de una nueva quesería. En este sentido, los alumnos definirán sus proyectos de inversión según sus necesidades, exponiendo públicamente los resultados económicos el último día del curso, con objeto de que sus compañeros y profesores participen en el debate sobre la viabilidad de cada propuesta. La evaluación de los trabajos presentados y su defensa pública serán incluidos en la calificación final de este módulo formativo.

En este duodécimo Módulo se imparten cuatro unidades didácticas: Normativa aplicable a las industrias queseras (UD-1), Plan de inversión de bienes y equipos (UD-2), Estudio de viabilidad de empresas queseras (UD-3) y Líneas de ayudas a las queserías (UD-4).

Los destinatarios de este módulo práctico, de carácter presencial en las empresas queseras colaboradoras, son productores de leche (ganaderos), técnicos y operarios del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: TECNOLOGÍA QUESERA (ESPAÑA)

Si se considera a la tecnología como "el conjunto de conocimientos propios de una determinada técnica", en una definición más amplia podemos incluir dentro de este concepto "los instrumentos, procedimientos y recursos técnicos empleados en un sector económico o producto". En este sentido, se aborda en este blog, la TECNOLOGÍA QUESERA, incluyendo dentro de este apartado todos los aspectos a tener en cuenta en un proyecto tecnológico empresarial en el sector quesero, sea cual sea la dimensión de sus empresas y su localización geográfica.

Entre los principales aspectos integrados dentro del campo de la tecnología, tienen una mayor incidencia en el desarrollo empresarial de una actividad quesera con fines económicos, la elección del sistema productivo, estrechamente relacionado con el tipo de proceso de elaboración, teniendo en cuenta que de la opción de modelo elegida para desarrollar el proyecto de quesería: artesanal, industrial (clásico) parcialmente (discontinuo) o totalmente mecanizado (continuo), y automatizado o incluso completamente robotizado (nuevas tecnologías o innovaciones), condicionará la selección del tipo de instalaciones y maquinaria, su ubicación en el edificio, sus capacidades y rendimientos, los protocolos de conservación y mantenimiento, etc.

Respecto al diseño de la quesería, la normativa aplicable permite la libre elección de materiales, siempre que se cumplan los requisitos establecidos en materia de higiene; por otra parte, no existen restricciones en cuanto al tipo de edificaciones ni a la distribución y superficie de las distintas dependencias, debiendo cumplirse las secuencias definidas en el diagrama de flujo de las distintas etapas del proceso tecnológico, en especial, la regla de "avanzando o siempre hacia adelante", "entrada de materias primas y salida de productos finales independientes", y "separación de zonas según riesgo de contaminación".

En una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.

La amplia prospección quesera realizada durante diez años (1986-1995) en 303 establecimientos lácteos de 261 localidades andaluzas muestra el predominio de las microempresas de campo o de granja y pequeñas queserías artesanales, principalmente de carácter familiar, localizadas en zonas rurales, con una superficie construida mínima, reducido personal (trabajadores), procesos de elaboración con alto porcentaje de etapas de trabajo manual, entre otras características específicas.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO DE PRÁCTICAS EN EMPRESAS QUESERAS 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Prácticas en Empresas Queseras", organizado por la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se desarrolla del 4 al 15 de noviembre de 2013 en distintas queserías colaboradoras en este programa formativo. Esta actividad formativa es el Módulo 13 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 80 horas lectivas de sesiones prácticas.

Los principales objetivos del Módulo 13 son participar en los procesos productivos de las empresas queseras colaboradoras, adquirir experiencia profesional en condiciones de trabajo reales, interpretar normas e instrucciones de los responsables de las distintas áreas de actuación, realizar todas las etapas tecnológicas incluyendo el manejo y mantenimiento de las instalaciones y maquinaria, controlar la trazabilidad de la cadena láctea, y conocer las características del mercado donde está presente la quesería receptora.

Los destinatarios de este módulo práctico, de carácter presencial en las empresas queseras colaboradoras, son productores de leche (ganaderos), técnicos y operarios del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO COMERCIALIZACIÓN PRODUCTOS LÁCTEOS 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Comercialización de Productos Lácteos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 7 al 11 de octubre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 11 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 18 son sesiones teóricas y 12 prácticas.

En este undécimo Módulo se imparten cuatro unidades didácticas: Consumo de productos lácteos y preferencias del consumidor (UD-1), Estudio de Mercado (UD-2), Canales de comercialización (UD-3) y Plan de Marketing (UD-4).

Los principales objetivos del Módulo 11 son conocer la relación demanda-producto en función de las características del mercado, y desarrollar una estrategia de mercado para favorecer la promoción de los productos lácteos.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y operarios del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

NUEVA FECHA CURSO ASOCIACIONISMO Y RELACIONES LABORALES EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

Se comunica al alumnado del curso de "Asociacionismo y Relaciones Laborales en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), sobre el cambio de fecha de celebración del mismo, prevista inicialmente para la semana del 7 al 11 de octubre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). La nueva fecha de impartición del curso será del 21 al 25 de octubre de 2013.

Este es el Módulo 10 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 20 son sesiones teóricas y 10 prácticas.

En este décimo Módulo se imparten cinco unidades didácticas: Asociacionismo agroalimentario, Introducción, Fundamentos, Formas asociativas y su importancia (UD-1); Administración y Dirección de distintos tipos de entidades asociativas (UD-2); Concentración empresarial y asociacionismo (UD-3); Seguridad social (UD-4); y Fiscalidad y tratamiento contable (UD-5).

Los principales objetivos del Módulo 10 son conocer las distintas formas asociativas y su influencia en el desarrollo empresarial, y describir los condicionantes laborales y fiscales de la empresa láctea.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO RELACIONES LABORALES Y ASOCIACIONISMO EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Asociacionismo y Relaciones Laborales en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 7 al 11 de octubre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 10 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 20 son sesiones teóricas y 10 prácticas.

En este décimo Módulo se imparten cinco unidades didácticas: Asociacionismo agroalimentario, Introducción, Fundamentos, Formas asociativas y su importancia (UD-1); Administración y Dirección de distintos tipos de entidades asociativas (UD-2); Concentración empresarial y asociacionismo (UD-3); Seguridad social (UD-4); y Fiscalidad y tratamiento contable (UD-5).

Los principales objetivos del Módulo 10 son conocer las distintas formas asociativas y su influencia en el desarrollo empresarial, y describir los condicionantes laborales y fiscales de la empresa láctea.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 9: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 9 "Innovación y Diversificación en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se desarrollará del 16 al 20 de septiembre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este Módulo 9 del curso de "Especialista en Quesería", está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución.

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-La innovación: definición, concepto, y algunos ejemplos en la industria quesera.

2-Diversificación: definición, concepto, y algunos ejemplos en la industria quesera.

3-Nuevas estrategias para las microqueserías artesanales, de campo y establecimientos lácteos de pequeña dimensión productiva. 

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 10).

Fuente: Comunicación docente (17-09-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO DE INNOVACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Innovación y Diversificación en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 16 al 20 de septiembre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 9 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 6 son sesiones teóricas y 24 prácticas.

En este noveno Módulo se imparten dos unidades didácticas: Innovación en la producción láctea artesanal, y Procesos de Elaboración de diferentes tipos de productos lácteos.

Los principales objetivos del Módulo 9 son conocer y aplicar nuevas tecnologías en la elaboración de los productos lácteos, así como fomentar la competitividad de las empresas de este sector a través de la diversificación de sus producciones. Se pretende familiarizar al alumnado en el uso de las nuevas tecnologías.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: ENTORNO GEOGRÁFICO QUESERÍA ARTESANAL DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

No podemos dejar de insistir desde este blog en la enorme importancia que tiene el ENTORNO GEOGRÁFICO en las características estructurales de las microempresas lácteas y pequeñas queserías artesanales y de campo del sector quesero de Andalucía (España), con una distribución mayoritaria en las zonas rurales andaluzas, permitiendo una fijación de población estable en estos territorios. Al mismo tiempo, existen suficientes estudios científicos que ponen de manifiesto la relación existente entre el medio geográfico y las características cualitativas de las producciones autóctonas, en especial, por su influencia en la calidad diferenciada de los productos artesanales elaborados en estas zonas rurales, cada vez más apreciados por un porcentaje creciente de consumidores.

Desde el origen del queso, hace unos 8 o 9 mil años, que al parecer se localiza en la zona del denominado 'Creciente Fértil', entre los ríos Tigris y Eufrates del actual territorio de Irak, difundiéndose al resto del mundo antiguo a través de distintas rutas; por una de ellas, siguiendo la ribera del Mediterráneo, llega a la península ibérica. En España, los antiguos pueblos íberos y celtas, asentados en el sur y el norte peninsular respectivamente, elaboraban quesos cuyas diferentes características estaban relacionadas con las distintas condiciones geográficas de sus territorios.

En Andalucía, existen abundantes yacimientos arqueológicos que ponen de manifiesto la importancia de la actividad quesera durante el Imperio romano, elaborándose distintas variedades de quesos de cabra y de oveja, algunas de las cuales eran enviadas a Roma y a otras ciudades relevantes de la época. Esta actividad quesera ha continuado durante los siglos siguientes, de presencia musulmana, quienes dieron gran impulso a la ganadería y las producciones de los pequeños rumiantes.

La amplia prospección quesera realizada durante diez años (1986-1995) en 303 establecimientos lácteos de 261 localidades andaluzas muestra la gran diversidad de variedades de quesos tradicionales elaboradas en las 55 comarcas de las 8 provincias de la región. Muchos de estas microempresas son de carácter familiar y se localizan en zonas rurales de montaña, serranías y montes, donde el entorno geográfico es un elemento clave a la hora de diferenciar la calidad de las producciones autóctonas. Algunos de los quesos elaborados en estas zonas rurales tienen una calidad diferenciada que ha sido reconocida en numerosos certámenes y concursos nacionales e internacionales.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 8: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 8 "Control de Calidad", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería" (edición 2013), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-La gestión de la calidad en las empresas queseras: características.

2-Trazabilidad: conceptos, principios básicos y fundamentos.

3-El sistema de autocontrol de calidad: diagramas de flujo de los procesos productivos, definición de puntos críticos, manejo y archivo de la documentación.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 9).

Fuente: Comunicación docente (15-07-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: AVANCES CIENTÍFICOS Y SU DIFUSIÓN EN LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN

Que el avance de la ciencia y las innovaciones tecnológicas son continuos salta a la vista, no hay más que ver, escuchar y leer los distintos medios de comunicación, pero cuál es su verdadera dimensión y sus repercusiones prácticas en la sociedad ya es otro asunto diferente. Hay que reconocer que, en cualquier especialidad o sector, un avance científico deficientemente explicado no sólo genera confusión entre los ciudadanos, sino que además puede ser contraproducente por sus posibles interpretaciones negativas, llegando incluso, en algunos casos, a provocar casos de "alarma" social. 

Si tomamos como ejemplo lo ocurrido durante las últimas décadas dentro del campo de los avances científicos en la 'ingeniería genética' y sus aplicaciones en los seres vivos, entre ellos, las plantas y los animales, que a su vez son fuentes principales de alimentos para la especie humana, podemos comprobar el constante "bombardeo" masivo de noticias en los medios de comunicación, y los continuados errores explicativos de tales descubrimientos e innovaciones, extendiéndose incluso a los estratos sociales más cualificados. En el caso concreto del sector agroalimentario los avances de la ingeniería genética han sido espectaculares, desde la producciones primarias (materias primas agrícolas y ganaderas) hasta los distintos procesos de transformación y conservación de los alimentos elaborados por las industrias agrarias, y destinados al mercado consumidor.   

Parece evidente de que una persona emprendedora dentro del sector lácteo, no tiene porqué conocer al detalle los múltiples avances científicos que se generan cada día en su ámbito productivo, debido a la pequeña dimensión de su empresa o por disponer de técnicos que se encargan de esos temas específicos, pero, sin embargo, resulta de gran utilidad tener una información correcta antes de tomar cualquier decisión que requiera un conocimiento previo sobre dicha innovación o descubrimiento. Cuando se comenta hasta la extenuación los últimos avances de la ingeniería genética, muchas personas desconocen el significado de este campo del conocimiento, simplemente porque no saben los que son los "genes". Respecto a este punto, parece de sentido común, que para la divulgación de una noticia sobre un determinado avance en el campo de la ingeniería genética, se defina al menos, de modo muy simple, qué son los genes, para que el receptor de la información pueda comprender mejor el alcance de dicho avance y su posible aplicación o no en su propia empresa.

A continuación, sin ser un experto en este campo científico, me atreveré a realizar un ejercicio de divulgación sobre algunos de los avances más conocidos en la materia, para facilitar la comprensión de los receptores de diversas noticias específicas aparecidas en los distintos medios de comunicación. Creo que se podría comenzar diciendo que al igual que todos los seres vivos los humanos tenemos 'genes', que se definen como la "unidad de almacenamiento de la información genética, siendo además la unidad de la herencia, ya que transmite esta información a la descendencia". Estos genes se encuentran localizados en los cromosomas en el núcleo de las células de los seres vivos, denominándose 'genoma' al "conjunto de los genes de una especie", siendo la 'genética' la "ciencia que estudia los genes".

En el siglo XIX Gregor Mendel, fraile agustino, nacido en 1822 en territorio del Imperio austrohúngaro, realizó distintos experimentos con plantas ('hibridaciones'), logrando tipificar las características fenotípicas (apariencia externa) de las variedades de guisantes (arvejas), mediante cruzamientos de semillas, y cuyos resultados revelaron la existencia de 'caracteres dominantes' que determinaban el efecto de un gen, y otros los 'recesivos' que no tenían expresión genética. Asimismo, utilizó el nombre de 'elemento' para referirse a las entidades hereditarias separadas. Estos descubrimentos son conocidos en la actualidad como las 'leyes de Mendel' que rigen la 'herencia' genética en los seres vivos. Los 'caracteres' y 'elementos' definidos por Mendel son hoy denominados universalmente con el nombre de 'genes', siendo el 'genotipo' la parte transmitida de una generación a la siguiente.

Otro enorme avance científico en este campo fue el descubrimiento del 'código genético', a principios de los años sesenta, y su posterior "descifrado" por parte de distintos investigadores; en la especie humana este código es el mismo para todos los individuos, aunque en los medios de comunicación se suele utilizar de modo incorrecto como sinónimo de genoma, genotipo, o ácido desoxirribonucleico (ADN). Este último contiene instrucciones genéticas usadas en el desarrollo y funcionamiento de todos los organismos vivos conocidos y algunos virus, y es responsable de su transmisión hereditaria. En este sentido, la 'ingeniería genética' utiliza técnicas para aislar segmentos del ADN (material genético) para introducirlos en el genoma (material hereditario) de otro individuo. Entre los avances en este campo, se pueden mencionar la utilización de materiales procedentes de distintos reinos y especies presentes en la naturaleza, como por ejemplo, genes de animales en plantas.

El 'Proyecto del Genoma Humano' ha permitido el descifrado completo del genoma en la especie humana, hace poco tiempo, descubriendo que tenemos un total de 20 mil genes. Más recientemente, investigadores de la Universidad de Toronto (Canadá) han descubierto el código de 'corte y empalme', que es una especie de nuevo 'código dentro del código'. Por otra parte, conviene recordar que la reproducción de los seres vivos en la naturaleza puede ser 'asexual' o 'sexual', por ejemplo, muchas plantas y hongos se reproducen asexualmente; en cambio, mediante la reproducción sexual no se pueden obtener 'copias idénticas' de un organismo, ya que este proceso genera 'diversidad'.

En cuanto a la posibilidad de tener 'réplicas' exactas de un ser vivo, se han producido enormes avances científicos en las últimas dos décadas, entre ellos, la famosa 'clonación', nombre que viene del griego y significa 'retoño', 'rama', proceso que permite conseguir de forma asexual copias idénticas de un organismo, célula o molécula ya desarrollados. En este sentido, una noticia que dio la vuelta al mundo en 1996 fue la famosa "oveja Dolly", de raza Finn Dorset, que fue el primer mamífero clonado a partir de una célula adulta, debido al trabajo de un grupo de científicos del Instituto Roslin de Edimburgo (Escocia). Entonces, cabría plantear la pregunta ¿es posible la clonación en células humanas?. La respuesta es afirmativa, lo que ocurre es que en la actualidad la clonación de seres humanos está absolutamente prohibida.

Pero si observamos los enormes avances científicos en materia de ingeniería genética en plantas y animales durante los últimos años, y su aplicación en la producción agroalimentaria destinada al consumo humano, como ocurre con los denominados 'organismos genéticamente modificados', generalmente conocidos por sus siglas (OGM, OMG, o del inglés GMO), muy presentes en los principales países productores de materias primas agrarias, y cuyos volúmenes de exportaciones crecen ininterrumpidamente, constatamos fácilmernte que esta situación es ya una realidad a nivel mundial. El material de estos OGM ha sido 'modificado' mediante técnicas de ingeniería genética, y su modo de obtención es diferente al apareamiento o la recombinación que se dan en la naturaleza. Una de las características de estos organismos es que son incapaces de reproducirse o de transferir material genético, incluidas las entidades microbiológicas (celulares o no).

Los denominados 'organismos transgénicos', de gran repercusión mediática en los últimos años, son un caso particular de OMG, a los que se les ha 'introducido en su genoma', uno o varios genes procedentes de una especie diferente. Son numerosos los avances científicos en la obtención de animales transgénicos, como por ejemplo, las vacas modificadas genéticamente para producir leche humana. Aunque en los países de la Unión Europea, existen actualmente fuertes controversias sobre la conveniencia o no de la creación, uso y comercialización de transgénicos destinados a los seres humanos, especialmente, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y la protección de la salud de los consumidores y, sin entrar en estas cuestiones, que requieren de estudios científicos muy amplios y la intervención de equipos de investigación multisciplinarios, no podemos dejar de interrogarnos sobre la posibilidad de que en algún momento se aplicasen dichos avances genéticos para la 'mejora de los seres humanos' y de sus propias capacidades y aptitudes.

Haciendo un poco de ciencia-ficción sobre las aplicaciones de estos avances científicos en los seres humanos, podemos preguntarnos, qué ocurriría si se clonasen los mejores emprendedores del mundo y se pudiesen distribuir, estratégicamente, sus múltiples réplicas o copias idénticas, con sus grandes virtudes empresariales y escasísimos defectos, en aquellas zonas geográficas menos "agraciadas" por la naturaleza. Da pavor solo de pensar de que esta posibilidad pudiese llevarse a la práctica, sin embargo, los avances científicos son imparables, y no conocen fronteras ni normativas, es decir, ¿quién le pone las puertas al campo?.

A modo de reflexión final, y dado que de momento esta posibilidad no se vislumbra en el horizonte cercano, lo que nos tranquiliza bastante, habrá que seguir transitando por los caminos convencionales de la formación y la incentivación de los emprendedores mediante programas de asesoramiento y asistencia técnica, sin olvidar, las necesarias ayudas económicas y las líneas de financiación específicas para poder dearrollar sus proyectos empresariales con mejores perspectivas de éxito. Si bien algunos expertos insisten en que los "emprendedores nacen y no se hacen", poniendo en evidencia de alguna manera que esta conducta o habilidad tiene un componente más genético que ambiental, no obstante, las experiencias reales de muchas escuelas de negocios y viveros de empresas demuestran que una formación adecuada puede ayudar bastante en el equilibrio de la balanza de ambos componentes. En este sentido, y para finalizar esta reflexión vamos a quedarnos con la frase de que "los emprendedores lácteos no se clonan, al menos de momento....".

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: RECURSOS HUMANOS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En general, se habla mucho, en distintos foros, sobre la importancia del factor humano en el desarrollo de una actividad productiva, cualquiera que sea la naturaleza de ésta, incluso desde este blog, se ha insistido reiteradamente acerca de la estrecha relación existente entre los recursos humanos y el éxito o fracaso de un proyecto de empresa láctea, tanto en el ámbito de la microempresa y pequeñas queserías artesanales como de las industrias de mayor dimensión. En este sentido, son numerosos los ejemplos de empresas reales que destacan del resto, precisamente, por la calidad y visión de futuro de sus emprendedores.

En Andalucía, se puede afirmar que ha habido un avance muy significativo en el nivel de cualificación de los recursos humanos del sector lácteo durante las últimas dos décadas, en gran medida, debido a la oferta de programas formativos específicos para este colectivo. Desde su creación en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se apostó decididamente por la mejora de la formación de los trabajadores, técnicos y directivos de este sector productivo, pasando de una situación inicial de escasa cualificación a otra equiparable a la de cualquier otra región española o europea. En Andalucía, se cuenta con un importante patrimonio quesero, con una rica diversidad de variedades de quesos tradicionales que se elaboraban en la antigüedad, y que han llegado hasta nuestros días, gracias a la transmisión de estos conocimientos de generación en generación.  

La situación inicial de la formación láctea se caracterizaba por su alto grado de improvisación en la mayor parte de las empresas de este sector, con la diferenciación en base al desarrollo de características de tipo personal, como por ejemplo, la ilusión, el esfuerzo, la intuición, la habilidad práctica, entre otras, pero con un gran desconocimiento de los principios básicos de las tecnologías tradicionales, lo cual ocasionaba peores resultados en comparación con las industrias de otras regiones. Además muchos artesanos se caracterizaban también por su acentuado "secretismo" en la receta tradicional de sus quesos, lo que requirió un trabajo previo de prospección tecnológica en sus propias viviendas y explotaciones ganaderas, para poder reproducir estas recetas en condiciones experimentales en nuestras instalaciones piloto, y adaptarlas para su optimización en queserías modernas oficialmente autorizadas. Esta situación de partida dificultaba la introducción de innovaciones tecnológicas en el sector quesero, por la desconfianza ante lo "desconocido" por parte de muchos queseros artesanos andaluces.

En algunos casos, se constataba también de que el nivel de la formación impartida era claramente insuficiente, por tratarse de cursillos de corta duración programados, generalmente, por casas comerciales que perseguían más bien la captación de clientes para venderles sus productos; en otros, los cursos eran impartidos por personas que llevaban muchos años trabajando en alguna empresa láctea, sin tener, a su vez, un conocimiento profundo de los fundamentos tecnológicos, y que se limitaban a repetir sistemáticamente las recetas que conocían en su quehacer diario, con sus múltiples "vicios" adquiridos a través de los años, y escasas virtudes a la hora de transferir unos conocimientos sólidos a sus alumnos y nuevos empresarios lácteos.

En muchas ocasiones hemos comprobado como los nuevos empresarios formados en estos cursos cometían graves errores durante el proceso de elaboración, que repetían, una y otra vez, sin saber cómo modificar los protocolos de trabajo, debido a la falta de conocimientos para hacerlo adecuadamente, o cómo las recetas aprendidas en estas actividades formativas se ajustaban más a las características de los quesos de vaca o de oveja, zonas de procedencia de las personas formadoras, que a los quesos elaborados con leche de cabra, principal materia prima en Andalucía.

A continuación, se resumen las principales conclusiones obtenidas en la prospección quesera realizada en Andalucía; entre los aspectos positivos detectados hay que destacar un interés creciente por parte de muchos ganaderos y de sus familias por desarrollar la actividad quesera en mejores condiciones que las heredadas de sus antepasados, y la existencia de un porcentaje elevado de jóvenes que estarían dispuestos a involucrarse en esta actividad productiva.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: ACTIVIDAD QUESERA ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Ya se ha comentado en reiteradas ocasiones la necesidad de diferenciar la calidad de los quesos artesanos elaborados en microempresas y pequeñas queserías de campo o granja de las producciones de tipo industrial. En este sentido, sabemos que existen una serie de aspectos que influyen en dicha diferenciación cualitativa: el factor humano, entorno geográfico, el sistema de producción de leche (con o sin pastoreo), la tecnología de elaboración (receta tradicional o nuevo producto), la presentación y características de los quesos elaborados, la comercialización, la información y formación de los consumidores, entre otros.

No cabe duda de que la existencia de una normativa específica para la protección de los quesos artesanos y la aplicación de criterios de flexibilidad son unas herramientas de suma importancia, tanto por su contribución a mejorar la transparencia del mercado como por su ayuda a que los consumidores tengan criterios fiables a la hora de elegir los quesos en el comercio.

Muy relacionado con la aplicación de esta normativa específica está el diseño y distribución de las pequeñas instalaciones requeridas para crear este tipo de microqueserías artesanales, abaratándose
sensiblemente los costes de la inversión total, lo que sin duda facilitará la creación de nuevas empresas queseras en Andalucía, igual que ha sucedido en otras regiones europeas. En este sentido, cada nuevo emprendedor debe plantearse previamente su modelo productivo de actividad quesera teniendo en cuenta dichos factores, eligiendo el peso o influencia de cada uno de ellos en función de su idea global del proyecto: ubicación territorial, aprovechamiento de los recursos naturales de la zona, tipos de razas ganaderas, calidad y cantidad de leche, proceso de elaboración del queso, receta tradicional o nuevo producto, queso de leche cruda o pasterizada, mercado, canales de distribución, acciones de promoción, etc.

Las soluciones mágicas no existen; una quesería puede funcionar muy bien con un determinado modelo productivo y en otra, en cambio, puede ocurrir todo lo contrario, incluso dentro del mismo ámbito geográfico. En este sentido, a modo de conclusión, está suficientemente demostrado, con experiencias empresariales reales, que la actitud y aptitud del emprendedor y la claridad de su idea de inversión juegan un papel decisivo en el éxito o fracaso del proyecto.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 3 al 7 de junio de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 6 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos y cuajadas (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos y cuajadas en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 4: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 4 "Instalaciones y Maquinaria de Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Creación de microqueserías: pasos previos.

2-Definición del plan de empresa: valores, instrumentos y modelo de negocio.

3-Evaluación de las distintas instalaciones y maquinaria de quesería: visitas a empresas queseras.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 5).

Fuente: Comunicación docente (25-04-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO OPERACIONES BÁSICAS QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Operaciones Básicas de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 13 al 17 de mayo de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el quinto Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 50 horas lectivas, de las cuales 14 son sesiones teóricas y 36 prácticas.

En este quinto Módulo se imparten cinco unidades didácticas: Tipos y variedades de quesos, Preparación de la leche, Cuajado de la leche, Desuerado, y Moldeado, Prensado y Salado de los quesos.

Los principales objetivos del Módulo son conocer e identificar los distintos tipos y variedades de quesos, y efectuar todas las operaciones necesarias para la elaboración y almacenamiento de los diversos productos lácteos.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter semipresencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)