Los
métodos de análisis de los helados, en cuanto se refiere a sus
constituyentes lácteos, no difieren de los que se utilizan para las
leches concentradas y más concretamente para las leches concentradas
con azúcar.
En este sentido, se pueden emplear los mismos métodos que para la determinación de la materia grasa y sus características composicionales, descritos para el análisis de las leches concentradas. Así como el procedimiento para la extracción de la grasa y la determinación de los índices de Refracción, Reichert, Polenske y Kirchner.
El estudio de ácidos grasos y esteroles puede realizarse según
lo especificado en las normas UNE 55.019 y UNE 55.037.
Para la determinación del extracto seco en los helados se utiliza el mismo procedimiento empleado en las leches concentradas.
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
