INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO BADAIA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Badaia (o Badaya) elaborado con leche de cabra en las regiones de País Vasco y Navarra (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 38,4 ± 5,2 (mínimo = 32,1 máximo = 46,3)
-Grasa = 38,2 ± 3,4 (mínimo = 32,0 máximo = 43,0)
-Proteína = 21,3 ± 3,3 (mínimo = 14,8 máximo = 24,9)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,9)
-Cenizas = 1,8 ± 0,1 (mínimo = 1,7 máximo = 2,1)
-Humedad del queso magro = 62,0 ± 6,5 (mínimo = 53,5 máximo = 73,5)
-Grasa del extracto seco total = 62,1 ± 4,3 (mínimo = 57,7 máximo = 68,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 429 ± 37 (mínimo = 369 máximo = 469)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,53 ± 0,10 (mínimo = 1,37 máximo = 1,66)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 103 ± 71 (mínimo = 16 máximo = 236)
-Fósforo (P): 302 ± 166 (mínimo = 47 máximo = 526)
-Sodio (Na): 439 ± 50 (mínimo = 378 máximo = 525)
-Potasio (K): 161 ± 17 (mínimo = 134 máximo = 185)
-Magnesio (Mg): 10 ± 1 (mínimo = 8 máximo = 12)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 353 ± 55 (mínimo = 265 máximo = 398)
-Hierro (Fe): 461 ± 97 (mínimo = 376 máximo = 666)
-Cobre (Cu): 129 ± 21 (mínimo = 103 máximo = 162)
-Manganeso (Mn): 27 ± 6 (mínimo = 20 máximo = 37)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,7 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 3,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,6 ± 0,3 (mínimo = 3,3 máximo = 4,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 12,0 ± 1,0 (mínimo = 10,5 máximo = 13,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,4 ± 0,7 (mínimo = 4,3 máximo = 6,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,8 ± 0,8 (mínimo = 9,9 máximo = 12,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,2 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,6)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,9 (mínimo = 24,1 máximo = 26,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 6,9 ± 1,1 (mínimo = 5,4 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,0 ± 2,2 (mínimo = 19,3 máximo = 25,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 3,0 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,5 ± 0,4 (mínimo = 0,2 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,11 ± 1,20 (mínimo = 0,67 máximo = 4,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 26,3 ± 9,8 (mínimo = 13,0 máximo = 43,6)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,8 ± 7,9 (mínimo = 8,6 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,5 ± 3,4 (mínimo = 3,7 máximo = 12,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,3 ± 1,3 (mínimo = 1,2 máximo = 4,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,8 ± 1,0 (mínimo = 0,0 máximo = 3,3)
-Alfa-caseína: 23,8 ± 2,8 (mínimo = 20,2 máximo = 25,8)
-Beta-caseína: 49,8 ± 1,6 (mínimo = 47,6 máximo = 51,7)
-Gamma-caseína: 21,9 ± 1,4 (mínimo = 19,4 máximo = 23,7)
-Origen (caseína inmóvil): 2,6 ± 0,7 (mínimo = 1,7 máximo = 4,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 463 ± 39 (mínimo = 398 máximo = 496)
-Triptófano (Trp-NS): 92 ± 4 (mínimo = 85 máximo = 99)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,61 ± 0,10 (mínimo = 4,50 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,955 ± 0,012 (mínimo = 0,937 máximo = 0,967)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0038 ± 0,0084 (mín = -0,0176 máx = 0,0051)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: AMINAS BIOGÉNICAS EN QUESO IDIAZÁBAL (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre el queso Idiazábal elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España), citado en la entrada anterior de este blog, se ha estudiado la presencia de aminas biogénicas en este alimento.

Las aminas biogénicas son un grupo variado de compuestos, presentes en los alimentos, en diferentes concentraciones, detectándose los porcentajes más elevados en los fermentados, entre ellos los quesos, vino, cerveza, y conservas de pescado. Aunque todos los seres vivos las sintetizan ya que tienen diversas funciones en el metabolismo, las más estudiadas en alimentos están producidas por los microorganismos introducidos en la fabricación del alimento, o contaminantes, a partir de los aminoácidos resultantes de la hidrólisis de las proteínas.

Entre estos compuestos la histamina es la más conocida debido a los problemas que con frecuencia causa en la salud de las personas, como las jaquecas, náuseas, vómitos, urticarias e incluso alteraciones de la tensión arterial. No obstante, no todas las aminas biogénicas tienen connotaciones negativas para la salud; por ejemplo, las diaminas putrescina y cadaverina (altas concentraciones en productos cárnicos contaminados) tienen funciones fisiológicas en el organismo humano y además están presentes en la leche materna.

Diversos microorganismos sintetizan este tipo de compuestos a partir de los aminoácidos libres cuando se encuentran en situaciones de estrés, como puede ser un medio con un pH ácido, cuyo valor en el caso de la maduración del queso puede bajar de 5 (en interior), debido a un efecto de compensación. Los efectos negativos de las aminas biogénicas en la persona que las ingiere dependen de varios factores, entre ellos, del tipo de amina en concreto, de la susceptibilidad de la persona a una determinada amina, de su concentración presente en el alimento, y de la presencia o ausencia de alcohol.

El queso, principalmente el producido a partir de leche cruda, es uno de los alimentos más frecuentemente implicados en casos de reacciones negativas frente a la histamina. En este trabajo se ha estudiado la posible presencia de aminas biogénicas en el queso Idiazabal elaborado en diferentes condiciones tecnológicas y con distintos tipos de cuajos. Los resultados obtenidos muestran unas concentraciones de histamina muy bajas, no detectándose en la mayoría de los casos y llegando hasta niveles de 0,08 g/ kg de queso, inferior al umbral de 0.1 g/ kg (propuesto por algunos autores), si bien de momento no existe ninguna normativa al respecto. A efectos comparativos con otros alimentos, como el pescado crudo, o salado, el límite establecido legalmente es 0,9 o 1.8 g/kg, respectivamente. Sin embargo, la concentración de histamina en algunos quesos muy estimados por los consumidores, entre ellos, alguna variedades suizas alcanza valores entre 0,6 y 1.9 g/ kg de queso.

Además de la histamina, en el queso Idiazábal se han encontrado otras aminas biogénicas, entre ellas, la tiramina, la putrescina y la cadaverina, aunque aparecen en concentraciones inferiores a las registradas en variedades de quesos de vaca. En general, la concentración total de aminas biogénicas aumenta al prolongarse el periodo de maduración, incrementándose también la proteolisis. En este sentido, en el queso Idiazábal con 180 días de maduración se detectaron niveles máximos entre 1,5 y 2,0 g/ kg de queso, mientras que los de 60 días de curación presentaron valores inferiores al 50% de los anteriores.

Finalmente, en relación con la aparición de algunos defectos en el queso Idiazábal, como es el caso de la presencia de abundantes ojos y pequeñas cavidades que deprecian su aspecto y la textura, se ha encontrado una relación entre estas anomalías y la elevada concentración de aminas biogénicas, debido a que en algunas de las reacciones bioquímicas en las que se forman estas sustancias se produce también anhídrido carbónico (reacciones de descarboxilación). Para algunos autores esta producción de CO2 en el interior del queso provocaría roturas en la pasta por efecto de la presión del gas para salir al exterior.


Autoría: M. De Renobales y colaboradores (2008).
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: AHUMADO DEL QUESO IDIAZABAL (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre el queso Idiazabal elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España), se menciona el proceso tradicional de ahumado como una de las prácticas habituales realizadas en las queserías artesanales de la zona, siendo una modalidad muy popular desde hace muchos años, con objeto de conservar las condiciones higiénico-sanitarias del producto en ausencia de refrigeración, antes de que se generalizaran las instalaciones frigoríficas, desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX.

Aunque el queso Idiazabal destinado al mercado interno es un alimento sin ahumar, sin embargo, el ahumado se sigue comercializando mayoritariamente fuera de las regiones de producción. En este estudio se estima que la producción del queso Idiazabal ahumado es ligeramente inferior al 30% de la cantidad total elaborada, y además se observa un aumento continuado en el porcentaje de consumidores que prefieren el queso sin ahumar.

El ahumado es un método de conservación de los alimentos muy antiguo debido, principalmente, a las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de algunos de los componentes del humo, que mantienen la corteza libre de hongos durante más tiempo a lo largo de su almacenamiento refrigerado. Asimismo, con el proceso de ahumado se pretende modificar las propiedades organolépticas del queso, tanto las que afectan al color, como el olor y el sabor. El queso Idiazabal ahumado presenta una corteza más oscura, con una modificación del contenido de humedad en el interior (pasta) y los consiguientes cambios en la textura. Además los componentes del humo pasan más fácilmente al interior del queso, aportando el característico ‘olor a humo’, detectándose la formación de alcoholes aromáticos como el fenol, guayacol y derivados, compuestos con ciclo furano y pirano, y algunas cetonas cíclicas.

El proceso tradicional de ahumado del queso Idiazabal se realiza habitualmente entre 60 y 75 días de maduración, con objeto de aportarle principalmente las características sensoriales ya mencionadas; los quesos se colocan en bandejas en el interior de unas cámaras o locales con atmósfera de humo donde permanecen durante unas 24 horas a una temperatura de entre 15 y 20 ºC, y humedad relativa del aire del 85%.

El humo se produce por la pirólisis de la madera, frecuentemente de haya, y se introduce en el 'ahumadero' mediante un ventilador. En general, los quesos ahumados tienen un sabor más intenso que los quesos sin ahumar con la misma maduración, ya que al subir la temperatura durante el ahumado se aceleran los procesos bioquímicos, sobre todo la lipolisis, lo cual acelera la curación del producto. Actualmente, en muchas queserías se está reduciendo la duración del ahumado (hasta dos horas), teniendo en cuenta la tendencia de los consumidores hacia los quesos más suaves.


Autoría: M. De Renobales y colaboradores (2008).
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO IDIAZÁBAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Idiazábal comercial elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 33,2 ± 4,8 (mínimo = 26,6 máximo = 41,4)
-Grasa = 37,8 ± 3,2 (mínimo = 32,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 23,3 ± 1,3 (mínimo = 21,0 máximo = 25,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Cenizas = 4,0 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 53,2 ± 4,9 (mínimo = 45,9 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 56,6 ± 1,0 (mínimo = 54,6 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 434 ± 33 (mínimo = 372 máximo = 475)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,57 ± 0,36 (mínimo = 0,82 máximo = 1,95)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 757 ± 68 (mínimo = 645 máximo = 846)
-Fósforo (P): 522 ± 32 (mínimo = 469 máximo = 562)
-Sodio (Na): 443 ± 117 (mínimo = 266 máximo = 646)
-Potasio (K): 77 ± 4 (mínimo = 71 máximo = 83)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 18 máximo = 26)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2491 ± 198 (mínimo = 2266 máximo = 2787)
-Hierro (Fe): 466 ± 108 (mínimo = 308 máximo = 562)
-Cobre (Cu): 84 ± 27 (mínimo = 57 máximo = 133)
-Manganeso (Mn): 107 ± 39 (mínimo = 45 máximo = 140)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,5 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,5 ± 3,0 (mínimo = 4,3 máximo = 11,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,5 ± 1,1 (mínimo = 3,1 máximo = 6,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,5 ± 1,0 (mínimo = 9,4 máximo = 12,3)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 2,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,9 (mínimo = 0,6 máximo = 3,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,6 ± 2,7 (mínimo = 24,1 máximo = 31,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,7 ± 1,5 (mínimo = 1,4 máximo = 5,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,7 ± 1,0 (mínimo = 0,4 máximo = 3,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,3 ± 0,5 (mínimo = 6,2 máximo = 8,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 0,5 (mínimo = 20,0 máximo = 21,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,9 máximo = 2,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,48 (mínimo = 0,40 máximo = 1,84)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 29,0 ± 4,9 (mínimo = 22,0 máximo = 36,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,2 ± 5,3 (mínimo = 13,0 máximo = 26,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,6 ± 2,8 (mínimo = 4,4 máximo = 11,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,8 ± 3,9 (mínimo = 3,9 máximo = 13,8)
-Alfa-caseína: 20,0 ± 2,7 (mínimo = 17,4 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 34,7 ± 6,6 (mínimo = 26,0 máximo = 43,0)
-Gamma-caseína: 32,3 ± 3,6 (mínimo = 28,5 máximo = 38,9)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 1,2 (mínimo = 4,3 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 307 ± 99 (mínimo = 210 máximo = 487)
-Triptófano (Trp-NS): 123 ± 26 (mínimo = 91 máximo = 166)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,17 (mínimo = 4,70 máximo = 5,22)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,944 ± 0,016 (mínimo = 0,918 máximo = 0,964)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0074 ± 0,0043 (mín = -0,0005 máx = 0,0124)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0075 (mín = -0,0026 máx = 0,0130)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: VIRUS BORDER Y FIEBRE Q EN EXPLOTACIONES OVINAS LECHERAS EN PAÍS VASCO (ESPAÑA)

En un estudio realizado en el País Vasco (España) se demuestra que la detección de microorganismos patógenos en la leche conservada en el tanque de refrigeración puede ser un sistema barato y sencillo para establecer un diagnóstico del estado sanitario de una explotación lechera. 

En dicho trabajo se han monitorizado explotaciones ovinas respecto a la posible incidencia de la enfermedad de la frontera y la fiebre Q. 

La toma de muestras directamente del tanque de leche es una herramienta sencilla y económica para establecer un primer diagnóstico sobre el estatus sanitario de cada explotación lechera. Además de los propios análisis de calidad de la leche, pueden realizarse pruebas serológicas de detección de anticuerpos en suero lácteo frente a determinados agentes, así como técnicas moleculares para la detección de DNA o RNA de determinadas bacterias o virus. 

En este trabajo, la línea de actuación se ha centrado en estudiar la presencia y distribución de pestivirus (enfermedad de la frontera o border disease) y de la fiebre Q. En la selección de ambas patologías se tuvieron en cuenta diferentes motivos: la elección de border disease, por ser, junto con Toxoplasma gondii, una de las principales causas de aborto en las explotaciones ovinas del País Vasco, y la fiebre Q porque es una zoonosis de incidencia en la población humana, lo que exige la inmediata puesta en marcha de planes para su control y erradicación.

-Enfermedad de la frontera: El virus border (BDV) es un pestivirus similar al de la diarrea vírica bovina (BVDV). En el mercado existen kits de ELISA para la detección de anticuerpos frente a estos pestivirus (BVDV, BDV) que se aplican en muestras de suero, plasma y leche, y que en función del porcentaje de inhibición (% IHN) clasifica a las explotaciones en positivas a anticuerpos o no, y en las positivas permite estimar el nivel de seroprevalencia en la explotación (<10%, 10-30% y >30%). El estudio serológico se realizó en 154 muestras de leche de oveja procedentes de los tanques refrigerantes de las explotaciones estudiadas, confirmándose una alta seroprevalencia frente al BDV, ya que el 68% de las explotaciones tenía anticuerpos, y en concreto el 61% de ellas tenía una seroprevalencia estimada superior al 30%. Además, la aplicación de la técnica de RT-PCR puso de manifiesto que el 9% de las explotaciones eran positivas a la detección de RNA viral, indicando la presencia de animales persistentemente infectados en el rebaño. Con posterioridad, se tomaron un número reducido de sueros en los 3 grupos de edad (corderas >6 meses, primalas y ovejas >2 años) en 34 de estos rebaños, y se comprobó que los resultados serológicos del ELISA en leche de tanque estaban significativamente correlacionados con la seroprevalencia en el rebaño (r=-0.80; P<0.0001). Por lo tanto, la toma de una muestra de leche de tanque y la toma de un número reducido de sueros de los diferentes grupos de edad, incluyendo las corderas >6 meses, para su análisis serológico es una estrategia adecuada para descartar la existencia de infección por pestivirus en los rebaños lecheros. De hecho, esta estrategia se ha empleado ampliamente en el ganado bovino lechero en los países nórdicos, en las campañas de erradicación del BVD.

-Fiebre Q: Esta enfermedad está causada por la bacteria Coxiella burnetii, de amplia distribución mundial y que afecta a especies domesticas, silvestres y también a la especie humana, ocasionando en esta última cuadros de diversa importancia, con afección pulmonar y/o hepática principalmente. Los rumiantes domésticos se consideran los principales reservorios de la enfermedad, con rutas de transmisión principalmente aerógenas y con escasa o nula importancia de la via alimentaría. Con el fin de mejorar el conocimiento de la distribución del agente de la fiebre Q como base para la investigación de medidas de control, se consideró interesante utilizar las muestras de leche de tanque y los sueros ovinos del estudio anterior. La aplicación de técnicas de PCR y ELISA mostró que el 22% de los rebaños fueron positivos a la presencia de DNA de C. burnetii en leche de tanque y que la seroprevalencia era de un 67,6% de las explotaciones (al menos un animal positivo). En realidad, sólo se observaron seroprevalencias superiores al 25% en el 14,7% de los rebaños. Tras esta primera prospección, y una vez verificada la presencia de infección en los rebaños sospechosos, en el momento actual se ha comenzado un plan de control basado en la vacunación (Coxevac, CEVA Salud Animal), tras obtener los permisos oportunos de importación a través de la Agencia Española del Medicamento. 

Finalmente, como conclusión general, se puede afirmar que la toma de muestras y el análisis de agentes patógenos en leche de tanque de explotaciones lecheras es de gran utilidad para la realización de estudios serológicos y moleculares a gran escala, así como para conocer la distribución de determinados agentes patógenos en los rumiantes. En este sentido, las asociaciones y cooperativas de profesionales del ovino deberían contemplar su utilización en los planes de mejora de la sanidad animal del sector.

Autoría: R. Juste (2009)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

PUBLICACIÓN TRABAJO FIN CARRERA1999-2 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS DEL SECTOR DEL QUESO IDIAZÁBAL.

Temática: Sector quesero, Queso Idiazábal, Análisis sectorial, Producción de leche, Producción de queso, Situación de las empresas queseras, Comercialización, Márketing, Legislación y normativa, Denominación de Origen.

Claves: sector quesero, quesos de oveja, queso Idiazábal, encuestas empresas queseras, comercialización, márketing, análisis sectorial, Comunidad Autónoma Vasca, Navarra.

Contenidos: Introducción, Objetivos, Metodología, Aspectos históricos y Definición del queso Idiazábal, Zona de Producción y Elaboración, La Denominación de Origen, El Proceso de Elaboración, La Producción de leche, La Producción de queso, Comercialización, Conclusiones, Bibliografía, Anexos.
Ilustraciones: Gráficos, esquemas, tablas, cuestionarios.
Trabajo de investigación: trabajo profesional fin de carrera ETSIAM (Ingenieros Agrónomos y Montes, especialidad de Economía y Sociología Agraria, Plan de estudios 1983).

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes).

Autoría: Carlos Recio Calera (alumno ETSIAM).

Dirección del trabajo: Pedro Caldentey Albert.

Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba (ETSIAM), España.

Calificación académica: 10.

Extensión: 212 páginas.

Idioma: español.

Año: 1999.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de este Trabajo Profesional Fin de Carrera.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).