ACTAS DE CONGRESO 2013-1 LA RIOJA (ARGENTINA)

Congreso/Simposio: I CONGRESO ARGENTINO DE PRODUCCIÓN CAPRINA: CALIDAD, PRODUCTIVIDAD, DESARROLLO Y COMPROMISO.

Temática: Producción animal, Ganado caprino, Desarrollo y compromiso sectorial, Producción lechera, Producción cárnica, Otras producciones, Calidad de los productos caprinos, Productividad, Procesos de Transformación e industrialización, Control de Calidad, Comercialización.

Claves: sector ganadero, caprino, desarrollo sectorial, estrategias, innovación, productos lácteos, calidad , transferencia de conocimientos, alimentos caprinos funcionales, elaboración de quesos, control de calidad, consumo.

Contribución: comunicación oral.

Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Estrategias de innovación en los productos lácteos caprinos.

Contenidos: Resumen, Introducción, Desarrollo temático, Conclusión, Bibliografía.

Ilustraciones: Gráficos, figuras, tablas.

Autoría: Ares, J.L.; Rey, A.M; Iriarte, M; González, C.

Organización del evento: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina/ Gobierno de la Provincia de la Rioja (Argentina)/ Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Lugar de celebración: La Rioja (Argentina).

Fecha: 28-30/08/2013.

Publicación: Memorias del Primer Congreso Argentino de Producción Caprina, Serie: Estudios sobre el Ambiente y el Territorio, nº 9, 2013, 144-148.

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-22 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se ha realizado un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. Este curso se enmarca dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de la "Maduración del queso".

Los quesos madurados, con su amplia diversidad, tienen un mercado importante en España, siendo muchos de estos productos elaborados artesanalmente en microqueserías y pequeñas empresas. Cada tipo de queso requiere de unas condiciones de maduración específicas, que permiten la diferenciación de las distintas categorías comercializadas actualmente, reguladas en una normativa según el tiempo de curación y el peso del queso. Esta normativa establece un total de cinco categorías comerciales definidas según tiempos crecientes de maduración o curación: 'tierno', 'semicurado', 'curado', 'viejo' y 'añejo'.

Respecto a las características organolépticas de los quesos madurados hay que tener en cuenta que a medida que avanza el tiempo de curación, se desarrollan aromas y sabores más intensos y 'potentes', que pueden resultar no aptos para los consumidores que prefieren los alimentos suaves; asimismo, se va modificando la textura y consistencia del producto en función de la progresiva pérdida de humedad, y también la coloración se va tornando más oscura.

Durante todo el tiempo en que los quesos se están curando hay que realizar una serie de operaciones y controles dentro de las cámaras o recintos de maduración, con objeto de evitar la aparición de posibles problemas o anomalías que puedan depreciar la calidad de los productos finales. En las pequeñas queserías artesanales estas operaciones se realizan manualmente, 'queso a queso', como se puede apreciar en la siguiente fotografía, donde se están limpiando los productos para eliminar los mohos desarrollados exteriormente (en corteza). Esta operación se debe realizar preferentemente en el exterior del recinto de maduración para mejorar su eficacia y evitar la contaminación ambiental en el interior de la cámara. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PROTAGONISTAS: GEOGRAFÍA LÁCTEA, LOS QUESOS ARTESANOS EN ESPAÑA (MAPA 1986)

A continuación, se incluye un mapa de España con la distribución geográfica de los quesos tradicionales estudiados en el Inventario de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA), siendo esta obra colectiva fruto del trabajo de un amplio equipo multidisciplinario, y cuya edición estuvo a cargo de la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, 1986).

Existen numerosos testimonios escritos, yacimientos arqueológicos y restos de diversos utensilios que demuestran la presencia de una importante actividad ganadera y quesera en la mayor parte del territorio de la Península Ibérica, desde muy antiguo, con el asentamiento de los primeros pobladores celtas e íberos, en el norte y sur peninsular, respectivamente.

La amplia diversidad territorial española con su riqueza de ecosistemas naturales, y unas antiguas tradiciones culturales y gastronómicas, unido a las diferencias geográficas con una gran variedad de microclimas, condiciones orográficas, flora y fauna silvestres, han sido factores clave en la  propia idiosincrasia de ganaderos y queseros y en los modos de elaboración de los quesos artesanos de cada zona. Las tradiciones populares y pastoriles se ponen de manifiesto en las características de los utensilios empleados en cada región quesera, entre ellos, la cerámica negra de Galicia, la madera en el norte peninsular, el barro en el Mediterráneo, las telas o trapos de lino en Valencia y las Islas Baleares, o las fibras de esparto en la mitad meridional, materiales con los que se hacen las distintas vasijas y recipientes, cucharas, 'cañizos', 'cinchos', 'pleitas', 'queseras', 'entremijos', imprescindibles para la elaboración de los quesos artesanos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)

INVENTARIO QUESOS ARTESANOS ESPAÑA: CONCLUSIÓN GENERAL INDO 1986

A continuación, se exponen las conclusiones generales del Inventario  de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA). Este estudio es una obra colectiva de un amplio equipo multidisciplinario, siendo editado en 1986 por Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

En este trabajo se abordan, entre otros aspectos, las características del sector quesero, los distintos sistemas ganaderos, las producciones lácteas, las variedades tradicionales de quesos, los procesos de elaboración y comercialización de los quesos artesanos, las costumbres y usos gastronómicos, etc.

Las conclusiones generales de este estudio, que permitió inventariar los quesos tradicionales españoles, muchos de ellos en serio peligro de desaparición, recogen las principales características de un sector productivo muy atomizado y aislado geográficamente, detectando su principal problemática y formulando las posibles acciones para su modernización en el futuro.

1-Es necesario un marco legal que ampare la especificidad y diferenciación de la producción artesanal de las variedades de quesos tradicionales elaborados en España.

2-Elaborar una reglamentación técnico-sanitaria específica para los quesos artesanos, igual que ocurre en otros países europeos, rectificando o adaptando algunas de las normas de cumplimento obligatorio que fueron desarrolladas para las grandes industrias queseras, sin tener en cuenta las especiales características de las producciones artesanales.

3-Reforzar las actuaciones de la Administración en el ámbito de sus competencias dentro de la sanidad animal, especialmente, en la planificación y ejecución de las campañas de saneamiento ganadero de las explotaciones que elaboran quesos artesanos.

4-Impulsar las medidas de apoyo financiero (créditos 'blandos') y ayudas económicas (subvenciones) para las pequeñas queserías artesanales españolas.

5-Mejorar la información y la formación teórico-práctica de los ganaderos y productores de quesos artesanales, creando para ello un centro especializado de ámbito nacional.

6-Avanzar en la caracterización de las pautas de elaboración y maduración, y tipificación de las variedades de quesos tradicionales españoles, muchas de ellas, desconocidas fuera de sus zonas de producción.

7-Creación de una estructura organizativa para el asesoramiento continuado, tanto de los ganaderos como de los productores de quesos artesanos, y de las personas encargadas de la comercialización de los productos finales.

8-Aunque se carecen de estadísticas oficiales, las administraciones públicas deben ser conscientes de que el sector quesero artesanal español, a pesar de su atomización, tiene un importante impacto socioeconómico en las zonas rurales, tanto en lo que se refiere al número de personas ocupadas directa o indirectamente, como a la amplia distribución geográfica de las empresas, las cantidades totales producidas y el volumen de ingresos percibidos respecto a la renta global de las familias, entre otros aspectos, lo que sin duda justifica una atención específica por parte de las autoridades competentes.

9-Paralelamente, al apartado anterior, el fomento de la actividad quesera artesanal por parte de las Administraciones públicas, no sólo redundaría en beneficio del propio sector productivo, sino que además facilitaría la transparencia del mercado y la seguridad alimentaria de los consumidores, al contar con productos elaborados en empresas completamente legalizadas y controladas por las autoridades competentes, lo que garantizaría plenamente la salud de la población consumidora, además de los correspondientes ingresos económicos para las arcas públicas por los impuestos derivados de dicha actividad legal.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)

PUBLICACIÓN: LIBRO 1986-1 BARCELONA (ESPAÑA)

Título: INVENTARIO DE QUESOS ARTESANOS DE ESPAÑA.

Temática: Sector quesero, Sistemas ganaderos, Producciones lácteas, Quesos artesanos, Proceso de elaboración, Comercialización, Gastronomía.
Claves: sector quesero, ganadería, quesos artesanos, inventario, antecedentes históricos, territorio, producción de leche, elaboración de quesos, comercialización, gastronomía, España.
Contenidos: Presentación, Preámbulo, Introducción, Historia, Geografía, Ganadería, Ganaderos, Quesos artesanos, Proceso de elaboración, Comercialización, Gastronomía, Conclusiones.
Ilustraciones: Figuras.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, ha colaborado en el equipo de trabajo.

Editorial: Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO)/ Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)/ Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA).

Lugar de publicación: Barcelona (España).

Año: 1986.

Idioma: español.

Extensión: 99 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-21 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica del "Oreado del queso".

Una vez que los quesos han finalizado el salado en salmuera, se sacan del saladero y se colocan sobre unas estanterías o en cajas para su oreado o secado, que consiste en la pérdida de humedad exterior de los productos, durante cierto tiempo, antes de iniciar su proceso de maduración. Dependiendo de las dimensiones productivas de las queserías, existen distintas alternativas para realizar el oreado u oreo de los quesos, desde su almacenamiento en el mismo saladero, o en un recinto o espacio aledaño, hasta colocarlos en el interior de una cámara refrigerada diseñada únicamente para esta operación.

Cualquiera que sea la modalidad elegida, el tiempo de oreado necesario dependerá del tamaño y formato del queso, así como de las condiciones ambientales de la cámara o recinto, entre ellas, la temperatura, la humedad relativa, y la ventilación. Cuando se quiere acortar el tiempo de oreado es suficiente con subir la temperatura y la velocidad de aire, bajando la humedad ambiental; las condiciones contrarias alargan el periodo de oreo de los quesos.

En algunos casos, como por ejemplo en las antiguas cámaras con equipos frigoríficos dispuestos en su interior, se puede realizar el oreado durante un tiempo corto (2-3 días) colocando los quesos húmedos procedentes del saladero en estanterías próximas a la puerta de acceso o junto a los equipos de generación de aire o ventilación, lo más alejados posible de los otros quesos que ya han iniciado su periodo de maduración. En la fotografía siguiente se puede apreciar en un primer plano la estantería ya preparada para colocar los quesos procedentes del saladero, y un pequeño instrumento para el control de la temperatura ambiental.     

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-17 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica del "Prensado".

Los sistemas de prensado han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde las formas más primitivas colocando piedras o diversos tipos de materiales y utensilios rústicos sobre los moldes durante un tiempo determinado (varias horas), hasta las prensas mecánicas, entre ellas, las de posición vertical (palanca, husillo,  etc.) y horizontal (neumática, hidraúlica, etc.), sin olvidar las prensas automatizadas de las grandes industrias queseras (túnel de prensado) recomendadas para volúmenes importantes.

No obstante, la finalidad del prensado es la misma, se haga de forma manual o mecánica; en general, con esta operación se pretende continuar el desuerado de la masa, unir los trozos de cuajada, aumentar la consistencia y la firmeza al corte, conseguir el valor de pH óptimo para favorecer el desarrollo microbiano, y darle la forma definitiva al queso.

En la fotografía se muestra al alumnado del curso acompañado por el monitor Antonio Ballesteros Olmo (de espalda) durante la realización de la práctica del prensado en la Planta Piloto de Lácteos, mediante el uso de una prensa neumática de tipo horizontal, accionada por aire generado en un motocompresor, y con cuatro líneas de trabajo, 'carriles' o 'calles' donde se colocan los moldes que contienen en su interior la masa de cuajada moldeada. En estas prensas se utilizan mayoritariamente moldes de material plástico atóxico de uso alimentario, con una gran diversidad de formas y tamaños, tanto los más tradicionales como los microperforados. Es importante que dichas calles o carriles tengan dispositivos individuales para la regulación de la presión aplicada a los moldes, y su control mediante los correspondientes manómetros, de forma que se puedan prensar al mismo tiempo los quesos de distintos formatos y tamaños, con el consiguiente ahorro de tiempo durante esta operación. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-16 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En la siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la práctica de "Llenado y amasado de la cuajada en los moldes".

Esta operación, que contribuye a dar forma al queso, consiste en llenar los moldes con la masa de cuajada troceada, 'amasándola' al mismo tiempo, generalmente, de forma manual, empleando los dedos y las palmas de las manos, para facilitar la unión o 'soldadura' de los trozos, o 'granos' y acelerar su desuerado, evitando la formación de 'bolsas de suero' en el interior de los moldes, difíciles de eliminar mediante el prensado.

Siempre es conveniente evitar que durante la realización de estas operaciones se enfríe la masa, con la consiguiente disminución de la capacidad de unirse o 'ligarse', y la posible aparición en el queso de agujeros irregulares, a veces, de gran tamaño, lo cual deprecia la calidad final del producto.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-14 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas.

A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de los moldes", generalmente de material plástico atóxico de uso alimentario, con una gran diversidad de formas y tamaños. En muchos casos, las queserías artesanales y de campo de pequeña dimensión productiva utilizan moldes con dibujos impresos que recuerdan a las variedades de quesos tradicionales elaborados durante siglos. Estos dibujos pueden estar grabados en el fondo y la tapa de los moldes, así como en los laterales, ya sea en la propia pared o en una 'pleita' que se introduce dentro del molde antes del llenado del mismo.

En general, los moldes se lavan con agua caliente y los detergentes habituales de la industria láctea, con un aclarado final con agua fría, dejándolos hasta el día siguiente en una solución de agua con una sustancia desincrustante, especialmente los de 'poros finos' (microperforados), o bien se dejan escurrir en estanterías hasta su secado en el caso de su uso inmediato.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-13 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Lavado de la cuajada", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Esta operación del lavado de la cuajada troceada se realiza de manera habitual en algunos tipos de quesos, y en aquellos casos en los que la acidez de la masa es demasiado elevada para la receta elegida, permitiendo mediante esta práctica la eliminación de un porcentaje de la lactosa y la regulación del pH hasta alcanzar los valores deseados.

En general, una vez finalizada la operación de troceado de la masa en la propia cuba o 'tina', la técnica del lavado de la cuajada consiste en eliminar un volumen del lactosuero, variable según cada tipo de queso, sustituyéndolo por agua caliente a la misma temperatura, para favorecer la sinéresis y la pérdida de humedad de la masa. En la fotografía aparece el veterinario y bromatólogo Rafael Moreno García de las Mestas, maestro quesero y compañero de "fatigas" en este curso.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: LIBRO 1990-3 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: EL GANADO CAPRINO EN ZONAS ÁRIDAS.

Temática: Sector caprino, Ganadería caprina en zonas áridas, Programas de desarrollo, Producciones lácteas, Producciones cárnicas, Calidad,  Manejo de explotaciones, Conservación de la leche, Alternativa de elaboración de quesos, Higiene, Consumo.

Claves: ganadería caprina, zonas áridas, cabras, desarrollo sectorial, producción de leche, producción de carne, lactancia artificial, elaboración quesos tradicionales, requisitos higiénicos, sanidad, Almería, España.

Contenidos: El ganado caprino en zonas áridas, Programa de desarrollo sectorial en Almería, Alimentación de cabritos con leche artificial, Requisitos higiénico-sanitarios en la producción de leche, Elaboración de quesos autóctonos, Rendimientos y calidad de las canales de cabrito, Conclusiones.

Ilustraciones: Tablas.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias, Colección, nº 22).

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Año: 1990.

Idioma: español.

Extensión: 56 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MATERIAL DIDÁCTICO: ARTESANÍA QUESERA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Dada la confusión existente en el conjunto de la sociedad, y también entre muchos productores y elaboradores de quesos, sobre el verdadero significado del término "Artesanía", se presenta a continuación como material didáctico el guión de los contenidos correspondientes al bloque temático del programa formativo de Maestro Quesero, impartido en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Estos contenidos temáticos se completan con las disposiciones legislativas y normativa específica aprobadas sobre esta materia por la Junta de Andalucía: Ley 15/2005 (22 de diciembre) sobre Artesanía de Andalucía, Ley 2/2011 (25 de marzo) de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera, Decreto 352/2011 (29 de noviembre) que regula la Artesanía Alimentaria en Andalucía, Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.

Respecto a la Ley 2/2011 de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, hay que señalar que en su disposición adicional cuarta, apartado 1, establece que serán las Consejerías competentes en materia de agricultura y pesca y de artesanía las que establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria en la comunidad autónoma.

Este desarrollo reglamentario se ha llevado a cabo mediante la publicación del Decreto 352/2011, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía, estableciendo en su artículo 5 apartado 1, las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de alimentos. Asimismo, se establece que las especialidades de dichos productos, en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán por Orden de la persona titular de la Consejería competente en materia de agricultura y pesca, recogiéndose en el Anexo I el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma andaluza, que incluye en su punto 1, la elaboración de quesos y cuajadas.

En este sentido, la aprobación reciente de la Orden de 29 de mayo de 2013, define las condiciones técnicas para la elaboración del queso y requesón artesanos en Andalucía, estableciendo dos denominaciones o distintivos diferentes: «Producto Artesano» y «Producto Artesano de Granja».

A partir de ahora, la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Junta de Andalucía (CAPMA) queda facultada para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la citada norma, según lo señalado en el Anexo I de la citada Orden.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO ELABORACIÓN ARTESANAL QUESOS 2001 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración Artesanal de Quesos" tiene como principal finalidad la divulgación y demostración de las técnicas queseras entre los ganaderos y productores de quesos caseros y de campo, así como la formación de trabajadores de queserías artesanales en actividad. Se pretende elevar los conocimientos de estos colectivos y mejorar su cualificación profesional para hacer viable la actividad quesera cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios exigidos en la legislación vigente.

En los contenidos temáticos del curso se incluyen, entre otros, los siguientes: producción de leche en pequeñas explotaciones ganaderas, composición y características de la leche, tecnología quesera, procesos de elaboración, tipos y variedades de quesos, control de calidad, gestión de queserías artesanales, comercialización, legislación y normativa. El equipo de profesores está integrado por María Rosario García Aguña, Diego Barriga Velo, Benito Rodríguez Fernández y José Luis Ares Cea.

Este curso teórico-práctico, de carácter presencial, tiene una estructura modular y una duración total de 150 horas lectivas (cinco módulos) y está organizado por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Esta edición se ha celebrado del 12 de marzo al 6 de julio de 2001 en las citadas instalaciones.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)