INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO ESPECIAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido especial elaborado en España con la adición de jamón, nuez y finas hierbas. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 56,4 ± 2,7 (mínimo = 52,5 máximo = 58,9)
-Grasa = 23,2 ± 5,7 (mínimo = 17,5 máximo = 31,5)
-Proteína = 11,5 ± 1,9 (mínimo = 8,9 máximo = 14,3)
-Lactosa = 1,9 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,0)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,6 (mínimo = 0,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 3,6 ± 1,2 (mínimo = 1,8 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 73,5 ± 2,2 (mínimo = 70,4 máximo = 77,1)
-Grasa del extracto seco total = 52,5 ± 9,6 (mínimo = 41,8 máximo = 66,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 262 ± 45 (mínimo = 215 máximo = 330)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,98 ± 0,22 (mínimo = 0,62 máximo = 1,24)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 275 ± 56 (mínimo = 204 máximo = 357)
-Fósforo (P): 613 ± 425 (mínimo = 198 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 771 ± 271 (mínimo = 396 máximo = 1121)
-Potasio (K): 130 ± 40 (mínimo = 82 máximo = 199)
-Magnesio (Mg): 57 ± 49 (mínimo = 9 máximo = 124)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1038 ± 276 (mínimo = 499 máximo = 1346)
-Hierro (Fe): 490 ± 91 (mínimo = 370 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 139 ± 71 (mínimo = 57 máximo = 245)
-Manganeso (Mn): 73 ± 46 (mínimo = 32 máximo = 169)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,8 (mínimo = 2,7 máximo = 4,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,6 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,2 ± 0,5 (mínimo = 9,2 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,3 ± 1,2 (mínimo = 24,9 máximo = 28,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,5 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,5)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,8 máximo = 11,1)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,8 ± 0,6 (mínimo = 24,3 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,0 ± 2,8 (mínimo = 1,6 máximo = 9,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 1,3 máximo = 3,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,53 ± 0,10 (mínimo = 0,40 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 17,2 ± 4,8 (mínimo = 9,1 máximo = 24,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,9 ± 3,0 (mínimo = 6,5 máximo = 15,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,2 ± 1,9 (mínimo = 3,8 máximo = 9,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,4 ± 3,3 (mínimo = 1,2 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 4,2 (mínimo = 21,9 máximo = 33,8)
-Beta-caseína: 35,6 ± 3,1 (mínimo = 30,3 máximo = 40,0)
-Gamma-caseína: 25,5 ± 5,8 (mínimo = 17,8 máximo = 34,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,6 (mínimo = 2,8 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,54 ± 0,17 (mínimo = 5,34 máximo = 5,82)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,976 ± 0,005 (mínimo = 0,969 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0068 ± 0,0042 (mín = -0,0130 máx = -0,0019)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO BADAIA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Badaia (o Badaya) elaborado con leche de cabra en las regiones de País Vasco y Navarra (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 38,4 ± 5,2 (mínimo = 32,1 máximo = 46,3)
-Grasa = 38,2 ± 3,4 (mínimo = 32,0 máximo = 43,0)
-Proteína = 21,3 ± 3,3 (mínimo = 14,8 máximo = 24,9)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,9)
-Cenizas = 1,8 ± 0,1 (mínimo = 1,7 máximo = 2,1)
-Humedad del queso magro = 62,0 ± 6,5 (mínimo = 53,5 máximo = 73,5)
-Grasa del extracto seco total = 62,1 ± 4,3 (mínimo = 57,7 máximo = 68,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 429 ± 37 (mínimo = 369 máximo = 469)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,53 ± 0,10 (mínimo = 1,37 máximo = 1,66)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 103 ± 71 (mínimo = 16 máximo = 236)
-Fósforo (P): 302 ± 166 (mínimo = 47 máximo = 526)
-Sodio (Na): 439 ± 50 (mínimo = 378 máximo = 525)
-Potasio (K): 161 ± 17 (mínimo = 134 máximo = 185)
-Magnesio (Mg): 10 ± 1 (mínimo = 8 máximo = 12)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 353 ± 55 (mínimo = 265 máximo = 398)
-Hierro (Fe): 461 ± 97 (mínimo = 376 máximo = 666)
-Cobre (Cu): 129 ± 21 (mínimo = 103 máximo = 162)
-Manganeso (Mn): 27 ± 6 (mínimo = 20 máximo = 37)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,7 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 3,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,6 ± 0,3 (mínimo = 3,3 máximo = 4,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 12,0 ± 1,0 (mínimo = 10,5 máximo = 13,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,4 ± 0,7 (mínimo = 4,3 máximo = 6,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,8 ± 0,8 (mínimo = 9,9 máximo = 12,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,2 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,6)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,9 (mínimo = 24,1 máximo = 26,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 6,9 ± 1,1 (mínimo = 5,4 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,0 ± 2,2 (mínimo = 19,3 máximo = 25,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 3,0 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,5 ± 0,4 (mínimo = 0,2 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,11 ± 1,20 (mínimo = 0,67 máximo = 4,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 26,3 ± 9,8 (mínimo = 13,0 máximo = 43,6)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,8 ± 7,9 (mínimo = 8,6 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,5 ± 3,4 (mínimo = 3,7 máximo = 12,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,3 ± 1,3 (mínimo = 1,2 máximo = 4,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,8 ± 1,0 (mínimo = 0,0 máximo = 3,3)
-Alfa-caseína: 23,8 ± 2,8 (mínimo = 20,2 máximo = 25,8)
-Beta-caseína: 49,8 ± 1,6 (mínimo = 47,6 máximo = 51,7)
-Gamma-caseína: 21,9 ± 1,4 (mínimo = 19,4 máximo = 23,7)
-Origen (caseína inmóvil): 2,6 ± 0,7 (mínimo = 1,7 máximo = 4,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 463 ± 39 (mínimo = 398 máximo = 496)
-Triptófano (Trp-NS): 92 ± 4 (mínimo = 85 máximo = 99)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,61 ± 0,10 (mínimo = 4,50 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,955 ± 0,012 (mínimo = 0,937 máximo = 0,967)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0038 ± 0,0084 (mín = -0,0176 máx = 0,0051)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO EN ACEITE (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado en aceite elaborado con mezcla de leches en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 27,7 ± 6,7 (mínimo = 14,7 máximo = 34,6)
-Grasa = 38,8 ± 6,8 (mínimo = 32,5 máximo = 50,0)
-Proteína = 26,5 ± 1,5 (mínimo = 23,9 máximo = 28,2)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 44,7 ± 7,2 (mínimo = 29,4 máximo = 51,3)
-Grasa del extracto seco total = 53,4 ± 4,8 (mínimo = 49,3 máximo = 61,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 455 ± 60 (mínimo = 395 máximo = 562)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,36 ± 0,39 (mínimo = 1,72 máximo = 2,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 579 ± 180 (mínimo = 216 máximo = 798)
-Fósforo (P): 801 ± 307 (mínimo = 376 máximo = 1235)
-Sodio (Na): 707 ± 153 (mínimo = 520 máximo = 961)
-Potasio (K): 82 ± 36 (mínimo = 11 máximo = 121)
-Magnesio (Mg): 20 ± 4 (mínimo = 15 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3121 ± 559 (mínimo = 2338 máximo = 3678)
-Hierro (Fe): 642 ± 175 (mínimo = 430 máximo = 862)
-Cobre (Cu): 81 ± 22 (mínimo = 61 máximo = 126)
-Manganeso (Mn): 147 ± 62 (mínimo = 97 máximo = 275)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,2 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,1 ± 0,8 (mínimo = 1,1 máximo = 3,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,2 ± 2,9 (mínimo = 2,3 máximo = 9,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 1,2 (mínimo = 2,7 máximo = 5,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 1,2 (mínimo = 9,0 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,7 (mínimo = 0,6 máximo = 2,5)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,1 ± 1,1 (mínimo = 23,5 máximo = 26,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 0,5 (mínimo = 7,2 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,1 ± 4,9 (mínimo = 20,1 máximo = 33,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 1,0 (mínimo = 0,5 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,1 máximo = 2,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,28 ± 1,45 (mínimo = 1,21 máximo = 5,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,6 ± 7,3 (mínimo = 21,3 máximo = 39,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,5 ± 5,6 (mínimo = 16,0 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,8 ± 1,4 (mínimo = 10,3 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,0 ± 0,5 (mínimo = 2,6 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 2,7 (mínimo = 2,8 máximo = 10,8)
-Alfa-caseína: 17,4 ± 5,2 (mínimo = 10,3 máximo = 24,1)
-Beta-caseína: 28,0 ± 9,5 (mínimo = 12,4 máximo = 40,2)
-Gamma-caseína: 43,0 ± 10,5 (mínimo = 26,6 máximo = 55,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 253 ± 92 (mínimo = 137 máximo = 408)
-Triptófano (Trp-NS): 146 ± 28 (mínimo = 115 máximo = 203)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,11 ± 0,08 (mínimo = 5,02 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,884 ± 0,053 (mínimo = 0,776 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0207 ± 0,0226 (mín = -0,0619 máx = 0,0014)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA, VACA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial  ('tres leches'), elaborado con mezcla de leches de oveja, de vaca y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,4 ± 3,5 (mínimo = 32,4 máximo = 41,1)
-Grasa = 34,4 ± 2,8 (mínimo = 31,0 máximo = 37,5)
-Proteína = 23,5 ± 1,4 (mínimo = 21,8 máximo = 25,7)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 2,0)
-Cenizas = 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,3 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 56,9 ± 3,3 (mínimo = 51,4 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 54,9 ± 2,2 (mínimo = 51,9 máximo = 58,8)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 28 (mínimo = 371 máximo = 436)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,41 ± 0,34 (mínimo = 1,02 máximo = 1,93)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 689 ± 53 (mínimo = 629 máximo = 758)
-Fósforo (P): 752 ± 190 (mínimo = 487 máximo = 938)
-Sodio (Na): 459 ± 80 (mínimo = 354 máximo = 566)
-Potasio (K): 79 ± 7 (mínimo = 65 máximo = 86)
-Magnesio (Mg): 22 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 23)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2817 ± 186 (mínimo = 2568 máximo = 3106)
-Hierro (Fe): 513 ± 56 (mínimo = 429 máximo = 592)
-Cobre (Cu): 91 ± 15 (mínimo = 60 máximo = 104)
-Manganeso (Mn): 108 ± 5 (mínimo = 102 máximo = 115)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 1,7 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,7 ± 1,3 (mínimo = 4,9 máximo = 9,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,6 (mínimo = 10,1 máximo = 12,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,6 (mínimo = 0,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,4 ± 0,9 (mínimo = 26,2 máximo = 28,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 2,9 máximo = 4,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,7 ± 0,8 (mínimo = 7,3 máximo = 10,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,2 ± 1,5 (mínimo = 19,2 máximo = 23,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,7 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,11 ± 0,41 (mínimo = 0,75 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 23,9 ± 5,0 (mínimo = 17,5 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,9 ± 4,2 (mínimo = 10,8 máximo = 22,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,9 ± 2,0 (mínimo = 3,8 máximo = 9,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,3 ± 1,3 (mínimo = 5,3 máximo = 9,7)
-Alfa-caseína: 15,9 ± 4,4 (mínimo = 11,5 máximo = 21,8)
-Beta-caseína: 41,5 ± 4,0 (mínimo = 33,0 máximo = 46,0)
-Gamma-caseína: 32,1 ± 2,8 (mínimo = 28,7 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 4,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 125 ± 53 (mínimo = 61 máximo = 199)
-Triptófano (Trp-NS): 96 ± 20 (mínimo = 71 máximo = 137)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,09 ± 0,14 (mínimo = 4,95 máximo = 5,37)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,958 ± 0,017 (mínimo = 0,933 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0082 ± 0,0045 (mín = 0,0003 máx = 0,0156)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0039 ± 0,0059 (mín = -0,0028 máx = 0,0140)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO EDAM (HOLANDA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de vaca holandés Edam comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 40,3 ± 4,4 (mínimo = 33,8 máximo = 44,6)
-Grasa = 30,3 ± 1,8 (mínimo = 27,5 máximo = 32,5)
-Proteína = 22,8 ± 3,3 (mínimo = 19,7 máximo = 29,3)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 57,7 ± 5,6 (mínimo = 49,0 máximo = 64,6)
-Grasa del extracto seco total = 50,8 ± 3,0 (mínimo = 46,8 máximo = 56,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 363 ± 25 (mínimo = 327 máximo = 396)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,45 ± 0,64 (mínimo = 1,44 máximo = 3,48)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 748 ± 264 (mínimo = 501 máximo = 1320)
-Fósforo (P): 457 ± 66 (mínimo = 332 máximo = 539)
-Sodio (Na): 724 ± 136 (mínimo = 477 máximo = 920)
-Potasio (K): 60 ± 8 (mínimo = 52 máximo = 76)
-Magnesio (Mg): 126 ± 108 (mínimo = 17 máximo = 254)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2509 ± 530 (mínimo = 1733 máximo = 3475)
-Hierro (Fe): 543 ± 299 (mínimo = 321 máximo = 1128)
-Cobre (Cu): 105 ± 25 (mínimo = 65 máximo = 137)
-Manganeso (Mn): 60 ± 12 (mínimo = 43 máximo = 76)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,2 ± 0,3 (mínimo = 2,7 máximo = 3,7)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 4,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,7 (mínimo = 10,2 máximo = 12,2)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,9 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,7 (mínimo = 26,4 máximo = 31,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,3 ± 0,2 (mínimo = 8,0 máximo = 8,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,1 ± 1,2 (mínimo = 21,8 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 1,0 (mínimo = 1,4 máximo = 4,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,91 ± 0,25 (mínimo = 0,64 máximo = 1,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,2 ± 5,6 (mínimo = 11,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,5 ± 3,3 (mínimo = 7,6 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,8 ± 1,0 (mínimo = 3,6 máximo = 6,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,4 (mínimo = 0,3 máximo = 1,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 13,1 ± 1,5 (mínimo = 11,3 máximo = 15,6)
-Alfa-caseína: 23,0 ± 1,9 (mínimo = 20,5 máximo = 25,4)
-Beta-caseína: 31,1 ± 2,5 (mínimo = 26,4 máximo = 34,7)
-Gamma-caseína: 27,4 ± 5,3 (mínimo = 21,7 máximo = 37,5)
-Origen (caseína inmóvil): 5,3 ± 1,2 (mínimo = 3,8 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 140 ± 55 (mínimo = 73 máximo = 231)
-Triptófano (Trp-NS): 71 ± 34 (mínimo = 28 máximo = 117)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,29 ± 0,17 (mínimo = 5,02 máximo = 5,52)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,954 ± 0,022 (mínimo = 0,920 máximo = 0,987)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0113 ± 0,0302 (mín = -0,0463 máx = 0,0451)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0139 ± 0,0334 (mín = -0,0337 máx = 0,0734)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0069 ± 0,0316 (mín = -0,0319 máx = 0,0674)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO PARMESANO RALLADO (ITALIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso italiano Parmesano rallado comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 20,3 ± 4,2 (mínimo = 14,1 máximo = 27,5)
-Grasa = 29,9 ± 4,0 (mínimo = 27,0 máximo = 37,0)
-Proteína = 38,1± 5,2 (mínimo = 29,0 máximo = 44,2)
-Ácido láctico = 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,7)
-Cenizas = 7,0 ± 0,9 (mínimo = 6,3 máximo = 8,8)
-Humedad del queso magro = 28,8 ± 5,0 (mínimo = 22,4 máximo = 37,7)
-Grasa del extracto seco total = 37,5 ± 4,0 (mínimo = 32,6 máximo = 43,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 422 ± 49 (mínimo = 359 máximo = 499)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,04 ± 0,52 (mínimo = 2,34 máximo = 3,84)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1120 ± 241 (mínimo = 637 máximo = 1363)
-Fósforo (P): 885 ± 238 (mínimo = 735 máximo = 1407)
-Sodio (Na): 1200 ± 338 (mínimo = 833 máximo = 1875)
-Potasio (K): 91 ± 17 (mínimo = 57 máximo = 111)
-Magnesio (Mg): 60 ± 84 (mínimo = 12 máximo = 249)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 4913 ± 988 (mínimo = 2805 máximo = 5964)
-Hierro (Fe): 816 ± 384 (mínimo = 404 máximo = 1490)
-Cobre (Cu): 243 ± 156 (mínimo = 85 máximo = 471)
-Manganeso (Mn): 111 ± 60 (mínimo = 48 máximo = 190)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 4,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,5 (mínimo = 3,2 máximo = 4,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,8 (mínimo = 10,2 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,5 ± 2,2 (mínimo = 25,5 máximo = 31,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,7 ± 1,8 (mínimo = 7,2 máximo = 12,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,4 ± 1,9 (mínimo = 20,6 máximo = 26,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,0 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,73 ± 0,23 (mínimo = 1,56 máximo = 2,21)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,1 ± 12,1 (mínimo = 16,5 máximo = 52,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,5 ± 10,4 (mínimo = 10,5 máximo = 41,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 12,9 ± 4,9 (mínimo = 7,2 máximo = 19,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,6 máximo = 3,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,7 ± 3,5 (mínimo = 4,0 máximo = 15,2)
-Alfa-caseína: 26,7 ± 1,9 (mínimo = 24,0 máximo = 30,4)
-Beta-caseína: 22,5 ± 5,6 (mínimo = 15,3 máximo = 30,0)
-Gamma-caseína: 36,0 ± 7,0 (mínimo = 24,7 máximo = 43,0)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 3,1 (mínimo = 1,0 máximo = 10,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 370 ± 111 (mínimo = 204 máximo = 484)
-Triptófano (Trp-NS): 114 ± 38 (mínimo = 75 máximo = 178)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,40 ± 0,18 (mínimo = 5,25 máximo = 5,76)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,791 ± 0,039 (mínimo = 0,743 máximo = 0,882)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0177 ± 0,0530 (mín = 0,0060 máx = 0,0923)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO DOBLE GRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido doble graso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 52,2 ± 1,6 (mínimo = 49,2 máximo = 54,0)
-Grasa = 31,2 ± 1,3 (mínimo = 29,5 máximo = 33,0)
-Proteína = 9,3 ± 1,0 (mínimo = 7,7 máximo = 10,5)
-Lactosa = 1,7 ± 0,6 (mínimo = 1,2 máximo = 2,9)
-Ácido láctico = 0,7 ± 0,6 (mínimo = 0,2 máximo = 2,0)
-Cenizas = 2,1 ± 0,3 (mínimo = 1,7 máximo = 2,6)
-Humedad del queso magro = 75,9 ± 2,4 (mínimo = 72,9 máximo = 80,0)
-Grasa del extracto seco total = 65,3 ± 3,1 (mínimo = 60,7 máximo = 70,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 324 ± 15 (mínimo = 305 máximo = 347)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,68 ± 0,07 (mínimo = 0,62 máximo = 0,79)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 261 ± 41 (mínimo = 192 máximo = 309)
-Fósforo (P): 457 ± 338 (mínimo = 189 máximo = 1169)
-Sodio (Na): 472 ± 42 (mínimo = 396 máximo = 513)
-Potasio (K): 92 ± 21 (mínimo = 60 máximo = 128)
-Magnesio (Mg): 29 ± 31 (mínimo = 6 máximo = 75)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 675 ± 184 (mínimo = 383 máximo = 899)
-Hierro (Fe): 414 ± 114 (mínimo = 293 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 106 ± 55 (mínimo = 64 máximo = 206)
-Manganeso (Mn): 51 ± 19 (mínimo = 22 máximo = 87)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,1 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,5 (mínimo = 9,5 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,8 (mínimo = 24,8 máximo = 30,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 0,7 (mínimo = 2,2 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,1 ± 1,2 (mínimo = 8,0 máximo = 11,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,0 ± 1,7 (mínimo = 23,8 máximo = 28,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,9 (mínimo = 1,6 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,3 máximo = 2,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,51 ± 0,12 (mínimo = 0,34 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 11,7 ± 2,8 (mínimo = 8,5 máximo = 15,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 7,6 ± 2,6 (mínimo = 4,5 máximo = 13,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,2 (mínimo = 3,5 máximo = 10,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,0 ± 2,3 (mínimo = 3,1 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 32,0 ± 2,8 (mínimo = 28,0 máximo = 35,4)
-Beta-caseína: 37,7 ± 4,7 (mínimo = 28,0 máximo = 42,8)
-Gamma-caseína: 21,3 ± 5,7 (mínimo = 16,4 máximo = 33,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,9 ± 1,0 (mínimo = 2,2 máximo = 4,9)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,36 ± 0,04 (mínimo = 5,28 máximo = 5,41)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,981 ± 0,003 (mínimo = 0,976 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0067 ± 0,0024 (mín = -0,0111 máx = -0,0033)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO EXTRAGRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido extragraso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 52,4 ± 3,2 (mínimo = 46,8 máximo = 55,7)
-Grasa = 23,2 ± 1,8 (mínimo = 21,0 máximo = 26,5)
-Proteína = 14,1 ± 3,3 (mínimo = 11,5 máximo = 20,4)
-Lactosa = 2,3 ± 1,7 (mínimo = 0,0 máximo = 4,2)
-Ácido láctico = 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
-Cenizas = 4,7 ± 0,9 (mínimo = 3,6 máximo = 5,7)
-Humedad del queso magro = 68,1 ± 2,7 (mínimo = 63,7 máximo = 71,4)
-Grasa del extracto seco total = 48,7 ± 1,5 (mínimo = 46,0 máximo = 50,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 274 ± 22 (mínimo = 252 máximo = 305)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,26 ± 0,34 (mínimo = 0,86 máximo = 1,83)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 343 ± 101 (mínimo = 224 máximo = 501)
-Fósforo (P): 668 ± 266 (mínimo = 268 máximo = 1135)
-Sodio (Na): 774 ± 309 (mínimo = 260 máximo = 1167)
-Potasio (K): 128 ± 52 (mínimo = 63 máximo = 211)
-Magnesio (Mg): 10 ± 2 (mínimo = 6 máximo = 13)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1518 ± 446 (mínimo = 885 máximo = 2283)
-Hierro (Fe): 475 ± 140 (mínimo = 260 máximo = 735)
-Cobre (Cu): 65 ± 14 (mínimo = 41 máximo = 86)
-Manganeso (Mn): 44 ± 16 (mínimo = 18 máximo = 68)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 4,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,1 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,5 máximo = 3,5)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,2 ± 0,2 (mínimo = 2,9 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,4 (mínimo = 9,9 máximo = 11,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,8 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,4 ± 0,8 (mínimo = 25,1 máximo = 27,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,4 (mínimo = 2,8 máximo = 3,9)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,6)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,0 ± 1,2 (mínimo = 9,7 máximo = 12,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,5 ± 1,5 (mínimo = 22,7 máximo = 27,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 1,6 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,66 ± 0,10 (mínimo = 0,51 máximo = 0,79)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 20,5 ± 4,4 (mínimo = 14,0 máximo = 25,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 12,4 ± 3,3 (mínimo = 7,7 máximo = 16,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,3 ± 1,6 (mínimo = 4,5 máximo = 8,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,4 ± 4,1 (mínimo = 3,1 máximo = 12,8)
-Alfa-caseína: 25,4 ± 4,3 (mínimo = 17,9 máximo = 31,6)
-Beta-caseína: 31,9 ± 5,2 (mínimo = 21,7 máximo = 37,1)
-Gamma-caseína: 29,8 ± 4,2 (mínimo = 24,6 máximo = 35,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,5 (mínimo = 2,8 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,58 ± 0,11 (mínimo = 5,40 máximo = 5,76)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,968 ± 0,010 (mínimo = 0,949 máximo = 0,980)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0059 ± 0,0069 (mín = -0,0161 máx = 0,0039)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO GRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido graso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,8 ± 4,1 (mínimo = 48,9 máximo = 60,0)
-Grasa = 18,8 ± 2,1 (mínimo = 16,0 máximo = 22,0)
-Proteína = 15,0 ± 2,9 (mínimo = 10,4 máximo = 19,3)
-Lactosa = 2,3 ± 1,3 (mínimo = 0,0 máximo = 4,4)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,4 (mínimo = 1,2 máximo = 2,4)
-Cenizas = 4,7 ± 0,8 (mínimo = 3,4 máximo = 6,0)
-Humedad del queso magro = 67,4 ± 3,3 (mínimo = 62,7 máximo = 71,4)
-Grasa del extracto seco total = 41,5 ± 1,1 (mínimo = 40,0 máximo = 43,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 238 ± 27 (mínimo = 202 máximo = 275)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,41 ± 0,24 (mínimo = 0,97 máximo = 1,71)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 398 ± 72 (mínimo = 264 máximo = 513)
-Fósforo (P): 648 ± 138 (mínimo = 327 máximo = 815)
-Sodio (Na): 893 ± 193 (mínimo = 516 máximo = 1211)
-Potasio (K): 128 ± 42 (mínimo = 56 máximo = 199)
-Magnesio (Mg): 11 ± 2 (mínimo = 9 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1485 ± 364 (mínimo = 763 máximo = 2081)
-Hierro (Fe): 552 ± 122 (mínimo = 326 máximo = 712)
-Cobre (Cu): 82 ± 25 (mínimo = 57 máximo = 143)
-Manganeso (Mn): 66 ± 24 (mínimo = 32 máximo = 128)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,8 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,1 máximo = 2,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,0 ± 2,6 (mínimo = 10,5 máximo = 12,2)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,1 ± 1,2 (mínimo = 26,5 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,1 (mínimo = 2,9 máximo = 3,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,6 ± 1,2 (mínimo = 7,5 máximo = 11,8)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,2 ± 1,4 (mínimo = 22,1 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,7 (mínimo = 1,5 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,57 ± 0,18 (mínimo = 0,37 máximo = 0,90)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 20,3 ± 5,2 (mínimo = 16,0 máximo = 34,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,2 ± 3,4 (mínimo = 9,1 máximo = 19,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,9 ± 1,3 (mínimo = 4,3 máximo = 8,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,5 ± 2,0 (mínimo = 2,2 máximo = 8,2)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 3,2 (mínimo = 21,3 máximo = 32,4)
-Beta-caseína: 35,0 ± 3,7 (mínimo = 31,2 máximo = 42,9)
-Gamma-caseína: 27,6 ± 5,3 (mínimo = 19,1 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 5,8 ± 2,1 (mínimo = 1,6 máximo = 8,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,66 ± 0,07 (mínimo = 5,48 máximo = 5,75)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,966 ± 0,004 (mínimo = 0,954 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0080 ± 0,0047 (mín = -0,0195 máx = -0,0003)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO SEMIGRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido semigraso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 58,3 ± 0,7 (mínimo = 56,9 máximo = 59,3)
-Grasa = 13,3 ± 1,7 (mínimo = 11,0 máximo = 16,5)
-Proteína = 14,9 ± 2,5 (mínimo = 11,1 máximo = 19,4)
-Lactosa = 4,2 ± 1,4 (mínimo = 1,3 máximo = 5,2)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 2,0)
-Cenizas = 4,7 ± 0,7 (mínimo = 3,8 máximo = 5,8)
-Humedad del queso magro = 67,2 ± 0,7 (mínimo = 66,0 máximo = 68,1)
-Grasa del extracto seco total = 31,9 ± 3,6 (mínimo = 26,6 máximo = 38,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 196 ± 11 (mínimo = 180 máximo = 212)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,19 ± 0,13 (mínimo = 1,01 máximo = 1,36)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 356 ± 145 (mínimo = 100 máximo = 545)
-Fósforo (P): 860 ± 487 (mínimo = 530 máximo = 1936)
-Sodio (Na): 857 ± 177 (mínimo = 536 máximo = 1116)
-Potasio (K): 165 ± 35 (mínimo = 102 máximo = 207)
-Magnesio (Mg): 36 ± 53 (mínimo = 10 máximo = 154)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1507 ± 380 (mínimo = 796 máximo = 1900)
-Hierro (Fe): 499 ± 131 (mínimo = 318 máximo = 662)
-Cobre (Cu): 92 ± 42 (mínimo = 56 máximo = 177)
-Manganeso (Mn): 71 ± 38 (mínimo = 25 máximo = 126)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,8)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,9 máximo = 3,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,3 ± 0,2 (mínimo = 3,2 máximo = 3,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,0 ± 0,3 (mínimo = 10,3 máximo = 11,3)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,8 ± 0,8 (mínimo = 26,7 máximo = 29,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 3,0 máximo = 4,5)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,9 ± 1,3 (mínimo = 8,3 máximo = 11,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,6 ± 1,2 (mínimo = 22,2 máximo = 25,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,4 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,51 ± 0,10 (mínimo = 0,41 máximo = 0,72)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 18,8 ± 6,0 (mínimo = 14,4 máximo = 31,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 12,4 ± 3,9 (mínimo = 8,1 máximo = 18,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,8 ± 1,0 (mínimo = 5,6 máximo = 8,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,3 (mínimo = 0,7 máximo = 1,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,0 ± 5,3 (mínimo = 3,4 máximo = 19,9)
-Alfa-caseína: 24,3 ± 2,6 (mínimo = 21,2 máximo = 27,9)
-Beta-caseína: 30,7 ± 5,9 (mínimo = 19,4 máximo = 38,0)
-Gamma-caseína: 29,9 ± 6,3 (mínimo = 21,4 máximo = 42,2)
-Origen (caseína inmóvil): 7,6 ± 1,7 (mínimo = 4,2 máximo = 9,2)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,62 ± 0,06 (mínimo = 5,55 máximo = 5,69)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,967 ± 0,006 (mínimo = 0,960 máximo = 0,977)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0107 ± 0,0034 (mín = -0,0144 máx = -0,0036)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR AROMATIZADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur aromatizado comercial elaborado en España, incluyendo dentro de este estudio los de fresa, coco, pera, plátano, limón y vainilla. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 80,2 ± 2,0 (mínimo = 77,2 máximo = 83,4)
-Grasa = 2,0 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,5)
-Proteína = 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,3 máximo = 3,8)
-Carbohidrato = 12,0 ± 1,5 (mínimo = 9,4 máximo = 14,3)
-Lactosa = 4,1 ± 0,6 (mínimo = 3,4 máximo = 5,2)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Cenizas = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,1)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 81,9 ± 2,0 (mínimo = 78,9 máximo = 85,1)
-Grasa del extracto seco total = 10,3 ± 2,0 (mínimo = 7,3 máximo = 13,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 77,4 ± 6,9 (mínimo = 65,4 máximo = 89,3)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,20 ± 0,02 (mínimo = 0,17 máximo = 0,23)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 108 ± 38 (mínimo = 56 máximo = 144)
-Fósforo (P): 84 ± 16 (mínimo = 62 máximo = 103)
-Sodio (Na): 149 ± 40 (mínimo = 97 máximo = 222)
-Potasio (K): 286 ± 31 (mínimo = 241 máximo = 328)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 15 máximo = 19)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 754 ± 66 (mínimo = 648 máximo = 856)
-Hierro (Fe): 377 ± 151 (mínimo = 228 máximo = 653)
-Cobre (Cu): 52 ± 12 (mínimo = 34 máximo = 68)
-Manganeso (Mn): 38 ± 12 (mínimo = 27 máximo = 62)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 38,0 ± 7,8 (mínimo = 27,9 máximo = 48,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,1 ± 3,5 (mínimo = 16,1 máximo = 25,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,1 ± 2,8 (mínimo = 8,8 máximo = 17,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,3 ± 0,8 (mínimo = 1,8 máximo = 4,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 47,0 ± 4,6 (mínimo = 40,9 máximo = 52,2)
-Beta-caseína: 33,5 ± 4,8 (mínimo = 28,4 máximo = 40,9)
-Gamma-caseína: 11,8 ± 3,0 (mínimo = 8,4 máximo = 16,1)
-Origen (caseína inmóvil): 7,6 ± 3,8 (mínimo = 2,5 máximo = 14,2)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,17 ± 0,11 (mínimo = 3,94 máximo = 4,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,904 ± 0,003 (mínimo = 0,981 máximo = 0,989)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0003 ± 0,0037 (mín = -0,0047 máx = 0,0051)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO MAGRO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido magro comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 68,5 ± 1,4 (mínimo = 66,0 máximo = 70,6)
-Grasa = 4,3 ± 1,8 (mínimo = 1,5 máximo = 6,5)
-Proteína = 15,5 ± 1,8 (mínimo = 12,6 máximo = 17,4)
-Lactosa = 2,8 ± 1,9 (mínimo = 0,2 máximo = 5,1)
-Ácido láctico = 2,4 ± 0,9 (mínimo = 1,4 máximo = 3,3)
-Cenizas = 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,7 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 71,6 ± 1,6 (mínimo = 69,6 máximo = 74,3)
-Grasa del extracto seco total = 13,4 ± 5,6 (mínimo = 4,8 máximo = 19,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 111 ± 14 (mínimo = 88 máximo = 127)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,94 ± 0,20 (mínimo = 0,79 máximo = 1,35)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 385 ± 118 (mínimo = 180 máximo = 525)
-Fósforo (P): 924 ± 315 (mínimo = 667 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 740 ± 86 (mínimo = 658 máximo = 857)
-Potasio (K): 144 ± 35 (mínimo = 106 máximo = 192)
-Magnesio (Mg): 87 ± 73 (mínimo = 14 máximo = 164)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1700 ± 106 (mínimo = 1566 máximo = 1859)
-Hierro (Fe): 415 ± 31 (mínimo = 374 máximo = 464)
-Cobre (Cu): 286 ± 145 (mínimo = 59 máximo = 433)
-Manganeso (Mn): 57 ± 43 (mínimo = 30 máximo = 151)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,1 (mínimo = 2,2 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,5 ± 0,3 (mínimo = 10,0 máximo = 11,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,7 ± 0,7 (mínimo = 27,4 máximo = 29,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,9 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,4 ± 0,8 (mínimo = 8,4 máximo = 10,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,2 ± 1,2 (mínimo = 22,9 máximo = 26,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,0 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,59 ± 0,08 (mínimo = 0,49 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,7 ± 2,3 (mínimo = 16,5 máximo = 23,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,7 ± 2,1 (mínimo = 7,9 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,1 ± 1,2 (mínimo = 5,5 máximo = 8,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,7 ± 3,0 (mínimo = 3,0 máximo = 12,0)
-Alfa-caseína: 24,0 ± 0,9 (mínimo = 22,8 máximo = 25,3)
-Beta-caseína: 30,2 ± 4,9 (mínimo = 23,8 máximo = 37,6)
-Gamma-caseína: 33,2 ± 3,4 (mínimo = 26,8 máximo = 37,7)
-Origen (caseína inmóvil): 4,8 ± 2,6 (mínimo = 1,0 máximo = 9,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,68 ± 0,06 (mínimo = 5,62 máximo = 5,80)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,977 ± 0,005 (mínimo = 0,971 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0086 ± 0,0027 (mín = -0,0123 máx = -0,0042)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CASTELLANO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Castellano comercial elaborado con leche de oveja en la Meseta castellana (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 30,4 ± 6,1 (mínimo = 23,5 máximo = 42,8)
-Grasa = 37,3 ± 5,2 (mínimo = 25,5 máximo = 42,0)
-Proteína = 25,5 ± 3,6 (mínimo = 19,3 máximo = 31,7)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,2)
-Cenizas = 4,6 ± 0,7 (mínimo = 3,0 máximo = 5,5)
-Humedad del queso magro = 48,3 ± 7,4 (mínimo = 39,8 máximo = 65,8)
-Grasa del extracto seco total = 53,6 ± 5,9 (mínimo = 39,5 máximo = 61,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 438 ± 44 (mínimo = 356 máximo = 484)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,03 ± 0,65 (mínimo = 0,89 máximo = 3,30)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 626 ± 59 (mínimo = 541 máximo = 730)
-Fósforo (P): 566 ± 66 (mínimo = 469 máximo = 656)
-Sodio (Na): 603 ± 178 (mínimo = 314 máximo = 900)
-Potasio (K): 88 ± 15 (mínimo = 54 máximo = 110)
-Magnesio (Mg): 23 ± 3 (mínimo = 19 máximo = 30)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2667 ± 465 (mínimo = 1724 máximo = 3225)
-Hierro (Fe): 712 ± 212 (mínimo = 538 máximo = 1120)
-Cobre (Cu): 94 ± 29 (mínimo = 67 máximo = 165)
-Manganeso (Mn): 107 ± 23 (mínimo = 89 máximo = 162)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,9 ± 0,7 (mínimo = 2,2 máximo = 4,2)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,6 (mínimo = 2,2 máximo = 4,3)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 8,4 ± 1,7 (mínimo = 6,5 máximo = 12,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,8 (mínimo = 4,0 máximo = 6,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,5 ± 0,9 (mínimo = 9,9 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,4 (mínimo = 0,3 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 2,2 ± 2,9 (mínimo = 0,7 máximo = 9,9)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,5 ± 2,1 (mínimo = 22,7 máximo = 29,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,2 ± 0,2 (mínimo = 2,8 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 1,2 (mínimo = 6,6 máximo = 9,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,5 ± 2,6 (mínimo = 17,9 máximo = 27,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,6)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,45 ± 0,70 (mínimo = 0,76 máximo = 2,73)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 28,6 ± 5,8 (mínimo = 16,9 máximo = 35,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,3 ± 5,3 (mínimo = 10,4 máximo = 28,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,6 ± 3,1 (mínimo = 3,6 máximo = 13,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 1,0 (mínimo = 0,9 máximo = 3,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,9 ± 2,1 (mínimo = 3,2 máximo = 10,6)
-Alfa-caseína: 22,1 ± 3,4 (mínimo = 16,8 máximo = 26,5)
-Beta-caseína: 37,4 ± 5,4 (mínimo = 26,8 máximo = 44,2)
-Gamma-caseína: 23,5 ± 6,2 (mínimo = 15,2 máximo = 33,7)
-Origen (caseína inmóvil): 10,0 ± 2,3 (mínimo = 6,2 máximo = 13,3)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 265 ± 114 (mínimo = 109 máximo = 439)
-Triptófano (Trp-NS): 110 ± 9 (mínimo = 97 máximo = 123)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,23 ± 0,23 (mínimo = 4,93 máximo = 5,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,918 ± 0,031 (mínimo = 0,876 máximo = 0,971)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0060 ± 0,0102 (mín = -0,0085 máx = 0,0273)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0070 ± 0,0093 (mín = -0,0172 máx = 0,0079)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO IDIAZÁBAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Idiazábal comercial elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 33,2 ± 4,8 (mínimo = 26,6 máximo = 41,4)
-Grasa = 37,8 ± 3,2 (mínimo = 32,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 23,3 ± 1,3 (mínimo = 21,0 máximo = 25,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Cenizas = 4,0 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 53,2 ± 4,9 (mínimo = 45,9 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 56,6 ± 1,0 (mínimo = 54,6 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 434 ± 33 (mínimo = 372 máximo = 475)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,57 ± 0,36 (mínimo = 0,82 máximo = 1,95)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 757 ± 68 (mínimo = 645 máximo = 846)
-Fósforo (P): 522 ± 32 (mínimo = 469 máximo = 562)
-Sodio (Na): 443 ± 117 (mínimo = 266 máximo = 646)
-Potasio (K): 77 ± 4 (mínimo = 71 máximo = 83)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 18 máximo = 26)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2491 ± 198 (mínimo = 2266 máximo = 2787)
-Hierro (Fe): 466 ± 108 (mínimo = 308 máximo = 562)
-Cobre (Cu): 84 ± 27 (mínimo = 57 máximo = 133)
-Manganeso (Mn): 107 ± 39 (mínimo = 45 máximo = 140)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,5 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,5 ± 3,0 (mínimo = 4,3 máximo = 11,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,5 ± 1,1 (mínimo = 3,1 máximo = 6,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,5 ± 1,0 (mínimo = 9,4 máximo = 12,3)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 2,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,9 (mínimo = 0,6 máximo = 3,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,6 ± 2,7 (mínimo = 24,1 máximo = 31,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,7 ± 1,5 (mínimo = 1,4 máximo = 5,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,7 ± 1,0 (mínimo = 0,4 máximo = 3,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,3 ± 0,5 (mínimo = 6,2 máximo = 8,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 0,5 (mínimo = 20,0 máximo = 21,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,9 máximo = 2,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,48 (mínimo = 0,40 máximo = 1,84)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 29,0 ± 4,9 (mínimo = 22,0 máximo = 36,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,2 ± 5,3 (mínimo = 13,0 máximo = 26,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,6 ± 2,8 (mínimo = 4,4 máximo = 11,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,8 ± 3,9 (mínimo = 3,9 máximo = 13,8)
-Alfa-caseína: 20,0 ± 2,7 (mínimo = 17,4 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 34,7 ± 6,6 (mínimo = 26,0 máximo = 43,0)
-Gamma-caseína: 32,3 ± 3,6 (mínimo = 28,5 máximo = 38,9)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 1,2 (mínimo = 4,3 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 307 ± 99 (mínimo = 210 máximo = 487)
-Triptófano (Trp-NS): 123 ± 26 (mínimo = 91 máximo = 166)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,17 (mínimo = 4,70 máximo = 5,22)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,944 ± 0,016 (mínimo = 0,918 máximo = 0,964)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0074 ± 0,0043 (mín = -0,0005 máx = 0,0124)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0075 (mín = -0,0026 máx = 0,0130)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO MEZCLA OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con mezcla de leche de oveja y de vaca en la región de Castilla y León (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,0 ± 4,2 (mínimo = 50,1 máximo = 62,0)
-Grasa = 24,0 ± 3,0 (mínimo = 19,0 máximo = 28,0)
-Proteína = 16,0 ± 1,8 (mínimo = 13,0 máximo = 18,5)
-Lactosa = 1,6 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,8)
-Ácido láctico = 0,3 ± 0,1 (mínimo = 0,2 máximo = 0,6)
-Cenizas = 2,7 ± 0,5 (mínimo = 2,0 máximo = 3,3)
-Humedad del queso magro = 71,0 ± 3,0 (mínimo = 66,6 máximo = 76,5)
-Grasa del extracto seco total = 52,1 ± 2,9 (mínimo = 48,6 máximo = 56,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 286 ± 32 (mínimo = 229 máximo = 323)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,54 ± 0,33 (mínimo = 0,31 máximo = 1,27)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 622 ± 75 (mínimo = 529 máximo = 717)
-Fósforo (P): 385 ± 67 (mínimo = 244 máximo = 455)
-Sodio (Na): 222 ± 97 (mínimo = 72 máximo = 388)
-Potasio (K): 93 ± 44 (mínimo = 57 máximo = 185)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 17 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2417 ± 517 (mínimo = 1837 máximo = 3453)
-Hierro (Fe): 613 ± 216 (mínimo = 418 máximo = 1044)
-Cobre (Cu): 75 ± 24 (mínimo = 55 máximo = 128)
-Manganeso (Mn): 167 ± 190 (mínimo = 37 máximo = 585)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 4,3 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,4 ± 0,6 (mínimo = 2,3 máximo = 4,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,7 ± 0,7 (mínimo = 2,0 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,2 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 10,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,4 ± 0,5 (mínimo = 3,4 máximo = 5,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,2 ± 0,6 (mínimo = 10,1 máximo = 12,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,7 ± 2,5 (mínimo = 23,2 máximo = 30,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,8 máximo = 3,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,5 ± 0,7 (mínimo = 7,2 máximo = 9,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,1 ± 1,1 (mínimo = 19,7 máximo = 22,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 13,6 ± 2,3 (mínimo = 9,4 máximo = 16,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 4,4 ± 1,0 (mínimo = 2,9 máximo = 5,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 3,1 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 2,0 ± 1,2 (mínimo = 0,0 máximo = 3,8)
-Alfa-caseína: 38,4 ± 3,1 (mínimo = 34,6 máximo = 44,1)
-Beta-caseína: 29,1 ± 5,9 (mínimo = 21,4 máximo = 38,7)
-Gamma-caseína: 24,2 ± 5,6 (mínimo = 18,8 máximo = 35,5)
-Origen (caseína inmóvil): 6,2 ± 3,1 (mínimo = 2,5 máximo = 10,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 87 ± 57 (mínimo = 28 máximo = 200)
-Triptófano (Trp-NS): 67 ± 15 (mínimo = 50 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,94 ± 0,31 (mínimo = 5,28 máximo = 6,17)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,994 ± 0,002 (mínimo = 0,992 máximo = 0,997)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: 0,0003 ± 0,0040 (mín = -0,0005 máx = 0,0081)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0064 ± 0,0085 (mín = -0,0070 máx = 0,0163)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0033 (mín = -0,0014 máx = 0,0077)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO ROQUEFORT (FRANCIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Roquefort comercial elaborado con leche de oveja en la región Causses del Aveyron (Francia). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 44,0 ± 0,7 (mínimo = 43,4 máximo = 45,6)
-Grasa = 31,3 ± 1,4 (mínimo = 29,5 máximo = 34,0)
-Proteína = 20,6 ± 2,0 (mínimo = 17,1 máximo = 23,5)
-Ácido láctico = 2,0 ± 0,6 (mínimo = 1,4 máximo = 2,9)
-Cenizas = 5,3 ± 0,3 (mínimo = 4,8 máximo = 5,7)
-Humedad del queso magro = 64,1 ± 1,7 (mínimo = 62,6 máximo = 67,1)
-Grasa del extracto seco total = 55,8 ± 2,7 (mínimo = 52,8 máximo = 60,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 364 ± 8 (mínimo = 352 máximo = 374)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 4,15 ± 0,22 (mínimo = 3,78 máximo = 4,48)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 368 ± 52 (mínimo = 272 máximo = 417)
-Fósforo (P): 292 ± 50 (mínimo = 242 máximo = 394)
-Sodio (Na): 1375 ± 194 (mínimo = 985 máximo = 1604)
-Potasio (K): 60 ± 11 (mínimo = 50 máximo = 76)
-Magnesio (Mg): 19 ± 4 (mínimo = 12 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1977 ± 111 (mínimo = 1834 máximo = 2171)
-Hierro (Fe): 659 ± 217 (mínimo = 516 máximo = 1135)
-Cobre (Cu): 82 ± 10 (mínimo = 73 máximo = 98)
-Manganeso (Mn): 75 ± 48 (mínimo = 38 máximo = 149)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,1 ± 0,5 (mínimo = 6,6 máximo = 7,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,9 ± 0,4 (mínimo = 4,5 máximo = 5,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,0 ± 1,3 (mínimo = 10,4 máximo = 14,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,3 (mínimo = 0,4 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 31,3 ± 1,9 (mínimo = 27,3 máximo = 33,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 5,8 ± 0,5 (mínimo = 5,1 máximo = 6,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,4 ± 0,7 (mínimo = 21,4 máximo = 23,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,3 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 3,30 ± 0,56 (mínimo = 2,91 máximo = 4,52)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 56,3 ± 11,7 (mínimo = 44,5 máximo = 76,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 50,0 ± 17,5 (mínimo = 34,1 máximo = 78,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 27,5 ± 13,2 (mínimo = 16,4 máximo = 48,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 10,5 ± 3,8 (mínimo = 7,5 máximo = 15,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 4,3 (mínimo = 0,0 máximo = 10,0)
-Alfa-caseína: 9,9 ± 4,6 (mínimo = 0,0 máximo = 13,6)
-Beta-caseína: 16,2 ± 2,4 (mínimo = 11,6 máximo = 18,9)
-Gamma-caseína: 62,0 ± 8,4 (mínimo = 53,4 máximo = 78,6)
-Origen (caseína inmóvil): 5,9 ± 2,2 (mínimo = 3,2 máximo = 9,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 333 ± 69 (mínimo = 227 máximo = 431)
-Triptófano (Trp-NS): 241 ± 127 (mínimo = 139 máximo = 441)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,00 ± 0,17 (mínimo = 5,89 máximo = 6,36)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,906 ± 0,011 (mínimo = 0,887 máximo = 0,920)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0219 ± 0,0037 (mín = -0,0170 máx = -0,0288)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de cabra en la región de Andalucía (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,7 ± 2,0 (mínimo = 51,6 máximo = 57,1)
-Grasa = 21,8 ± 2,2 (mínimo = 18,5 máximo = 25,0)
-Proteína = 17,4 ± 1,7 (mínimo = 14,8 máximo = 19,8)
-Lactosa = 1,1 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido láctico = 0,3 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,6)
-Cenizas = 3,4 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Humedad del queso magro = 70,1 ± 2,1 (mínimo = 67,4 máximo = 73,1)
-Grasa del extracto seco total = 48,2 ± 3,9 (mínimo = 42,9 máximo = 53,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 270 ± 23 (mínimo = 240 máximo = 306)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,51 ± 0,24 (mínimo = 1,23 máximo = 1,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 543 ± 71 (mínimo = 405 máximo = 626)
-Fósforo (P): 818 ± 598 (mínimo = 331 máximo = 1698)
-Sodio (Na): 480 ± 100 (mínimo = 381 máximo = 672)
-Potasio (K): 90 ± 12 (mínimo = 66 máximo = 103)
-Magnesio (Mg): 88 ± 99 (mínimo = 16 máximo = 242)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2034 ± 372 (mínimo = 1411 máximo = 2555)
-Hierro (Fe): 398 ± 111 (mínimo = 323 máximo = 631)
-Cobre (Cu): 117 ± 68 (mínimo = 57 máximo = 217)
-Manganeso (Mn): 48 ± 12 (mínimo = 34 máximo = 73)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 4,1 ± 0,5 (mínimo = 3,4 máximo = 4,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,0 ± 0,3 (mínimo = 2,6 máximo = 3,4)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,6 máximo = 3,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 3,2 (mínimo = 3,6 máximo = 12,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,9 ± 0,6 (mínimo = 2,9 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 1,2 (mínimo = 8,7 máximo = 11,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,6 ± 1,4 (mínimo = 25,5 máximo = 30,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,8)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 0,5 (mínimo = 7,6 máximo = 8,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,7 ± 1,5 (mínimo = 21,0 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,7 (mínimo = 1,8 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,5 (mínimo = 0,3 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 14,7 ± 2,7 (mínimo = 11,5 máximo = 19,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 5,6 ± 1,5 (mínimo = 4,2 máximo = 8,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,4 ± 1,4 (mínimo = 3,2 máximo = 6,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,4 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,1 ± 2,9 (mínimo = 1,2 máximo = 8,6)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 8,7 (mínimo = 12,4 máximo = 36,2)
-Beta-caseína: 34,8 ± 7,6 (mínimo = 26,1 máximo = 45,3)
-Gamma-caseína: 28,0 ± 2,7 (mínimo = 24,8 máximo = 31,7)
-Origen (caseína inmóvil): 6,1 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 11,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 126 ± 75 (mínimo = 32 máximo = 220)
-Triptófano (Trp-NS): 59 ± 24 (mínimo = 28 máximo = 97)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,06 ± 0,37 (mínimo = 5,29 máximo = 6,36)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,984 ± 0,006 (mínimo = 0,972 máximo = 0,992)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0004 ± 0,0061 (mín = 0,0007 máx = -0,0116)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0037 ± 0,0066 (mín = -0,0009 máx = 0,0117)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0003 ± 0,0076 (mín = 0,0022 máx = -0,0136)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)