INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO MAGRO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido magro comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 68,5 ± 1,4 (mínimo = 66,0 máximo = 70,6)
-Grasa = 4,3 ± 1,8 (mínimo = 1,5 máximo = 6,5)
-Proteína = 15,5 ± 1,8 (mínimo = 12,6 máximo = 17,4)
-Lactosa = 2,8 ± 1,9 (mínimo = 0,2 máximo = 5,1)
-Ácido láctico = 2,4 ± 0,9 (mínimo = 1,4 máximo = 3,3)
-Cenizas = 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,7 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 71,6 ± 1,6 (mínimo = 69,6 máximo = 74,3)
-Grasa del extracto seco total = 13,4 ± 5,6 (mínimo = 4,8 máximo = 19,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 111 ± 14 (mínimo = 88 máximo = 127)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,94 ± 0,20 (mínimo = 0,79 máximo = 1,35)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 385 ± 118 (mínimo = 180 máximo = 525)
-Fósforo (P): 924 ± 315 (mínimo = 667 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 740 ± 86 (mínimo = 658 máximo = 857)
-Potasio (K): 144 ± 35 (mínimo = 106 máximo = 192)
-Magnesio (Mg): 87 ± 73 (mínimo = 14 máximo = 164)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1700 ± 106 (mínimo = 1566 máximo = 1859)
-Hierro (Fe): 415 ± 31 (mínimo = 374 máximo = 464)
-Cobre (Cu): 286 ± 145 (mínimo = 59 máximo = 433)
-Manganeso (Mn): 57 ± 43 (mínimo = 30 máximo = 151)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,1 (mínimo = 2,2 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,5 ± 0,3 (mínimo = 10,0 máximo = 11,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,7 ± 0,7 (mínimo = 27,4 máximo = 29,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,9 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,4 ± 0,8 (mínimo = 8,4 máximo = 10,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,2 ± 1,2 (mínimo = 22,9 máximo = 26,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,0 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,59 ± 0,08 (mínimo = 0,49 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,7 ± 2,3 (mínimo = 16,5 máximo = 23,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,7 ± 2,1 (mínimo = 7,9 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,1 ± 1,2 (mínimo = 5,5 máximo = 8,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,7 ± 3,0 (mínimo = 3,0 máximo = 12,0)
-Alfa-caseína: 24,0 ± 0,9 (mínimo = 22,8 máximo = 25,3)
-Beta-caseína: 30,2 ± 4,9 (mínimo = 23,8 máximo = 37,6)
-Gamma-caseína: 33,2 ± 3,4 (mínimo = 26,8 máximo = 37,7)
-Origen (caseína inmóvil): 4,8 ± 2,6 (mínimo = 1,0 máximo = 9,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,68 ± 0,06 (mínimo = 5,62 máximo = 5,80)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,977 ± 0,005 (mínimo = 0,971 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0086 ± 0,0027 (mín = -0,0123 máx = -0,0042)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA DEL REQUESÓN (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Requesón comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 74,5 ± 3,7 (mínimo = 69,0 máximo = 79,8)
-Grasa = 7,3 ± 3,5 (mínimo = 3,0 máximo = 12,5)
-Proteína = 9,9 ± 2,4 (mínimo = 6,4 máximo = 13,5)
-Lactosa = 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 4,0)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,7 (mínimo = 0,1 máximo = 2,1)
-Cenizas = 1,9 ± 1,2 (mínimo = 0,1 máximo = 3,7)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 80,3 ± 2,7 (mínimo = 76,5 máximo = 84,4)
-Grasa del extracto seco total = 27,6 ± 10,8 (mínimo = 13,2 máximo = 40,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 113 ± 39 (mínimo = 68 máximo = 169)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,27 ± 0,11 (mínimo = 0,14 máximo = 0,41)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 591 ± 347 (mínimo = 120 máximo = 1231)
-Fósforo (P): 329 ± 188 (mínimo = 90 máximo = 680)
-Sodio (Na): 57 ± 24 (mínimo = 6 máximo = 79)
-Potasio (K): 111 ± 57 (mínimo = 3 máximo = 191)
-Magnesio (Mg): 21 ± 11 (mínimo = 3 máximo = 39)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 313 ± 138 (mínimo = 74 máximo = 532)
-Hierro (Fe): 556 ± 330 (mínimo = 0 máximo = 966)
-Cobre (Cu): 56 ± 23 (mínimo = 12 máximo = 88)
-Manganeso (Mn): 57 ± 31 (mínimo = 18 máximo = 105)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,7 (mínimo = 2,3 máximo = 4,2)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,9 ± 0,3 (mínimo = 1,6 máximo = 2,3)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 5,1 ± 0,8 (mínimo = 4,2 máximo = 6,4)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,5 ± 0,7 (mínimo = 9,3 máximo = 11,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,5 (mínimo = 26,8 máximo = 30,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,8 ± 0,3 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,9 ± 1,1 (mínimo = 7,4 máximo = 10,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,9 ± 1,5 (mínimo = 21,4 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g de muestra):
-AGLT: 1,04 ± 0,57 (mínimo = 0,36 máximo = 2,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,4 ± 15,2 (mínimo = 7,3 máximo = 54,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 8,0 ± 3,0 (mínimo = 4,2 máximo = 13,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,0 ± 2,1 (mínimo = 3,5 máximo = 10,1)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,6 máximo = 2,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína:
-Alfa-caseína:
-Beta-caseína:
-Gamma-caseína:
-Origen (caseína inmóvil):
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,57 ± 0,37 (mínimo = 6,25 máximo = 7,30)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,997 ± 0,001 (mínimo = 0,996 máximo = 0,998)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0009 ± 0,0008 (mín = -0,0020 máx = 0,0001)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0098 ± 0,0038 (mín = -0,0170 máx = -0,0048)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA DE LA CUAJADA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos de la Cuajada comercial elaborada en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 81,9 ± 2,0 (mínimo = 80,0 máximo = 85,7)
-Grasa = 4,5 ± 1,3 (mínimo = 2,0 máximo = 6,0)
-Proteína = 4,5 ± 0,5 (mínimo = 3,9 máximo = 5,4)
-Lactosa = 4,4 ± 1,3 (mínimo = 2,0 máximo = 5,9)
-Ácido láctico = 0,2 ± 0,0 (mínimo = 0,1 máximo = 0,2)
-Cenizas = 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,5)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 85,8 ± 1,0 (mínimo = 84,5 máximo = 87,4)
-Grasa del extracto seco total = 24,5 ± 5,4 (mínimo = 14,0 máximo = 30,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 75 ± 14 (mínimo = 50 máximo = 87)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,32 ± 0,08 (mínimo = 0,24 máximo = 0,45)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 146 ± 40 (mínimo = 92 máximo = 200)
-Fósforo (P): 106 ± 35 (mínimo = 77 máximo = 180)
-Sodio (Na): 155 ± 33 (mínimo = 113 máximo = 195)
-Potasio (K): 315 ± 72 (mínimo = 173 máximo = 398)
-Magnesio (Mg): 18 ± 3 (mínimo = 12 máximo = 21)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1006 ± 263 (mínimo = 487 máximo = 1237)
-Hierro (Fe): 462 ± 177 (mínimo = 224 máximo = 762)
-Cobre (Cu): 63 ± 32 (mínimo = 31 máximo = 132)
-Manganeso (Mn): 530 ± 1037 (mínimo = 31 máximo = 2846)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,2 (mínimo = 2,9 máximo = 3,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,2)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,6 ± 1,0 (mínimo = 2,8 máximo = 5,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,5 (mínimo = 10,5 máximo = 11,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 0,8 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,4 ± 1,1 (mínimo = 27,2 máximo = 29,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 3,1 máximo = 4,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,7 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 0,9 (mínimo = 7,3 máximo = 9,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,5 ± 1,2 (mínimo = 21,7 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,4 máximo = 3,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g de muestra):
-AGLT: 0,80 ± 0,59 (mínimo = 0,41 máximo = 2,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 30,7 ± 7,8 (mínimo = 23,7 máximo = 47,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,8 ± 2,2 (mínimo = 9,8 máximo = 16,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,4 ± 2,7 (mínimo = 8,3 máximo = 14,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,1 ± 5,0 (mínimo = 1,0 máximo = 14,7)
-Alfa-caseína: 33,0 ± 3,7 (mínimo = 27,6 máximo = 38,0)
-Beta-caseína: 28,3 ± 6,4 (mínimo = 20,5 máximo = 36,7)
-Gamma-caseína: 27,9 ± 5,8 (mínimo = 19,4 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 4,6 ± 1,5 (mínimo = 3,5 máximo = 7,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,38 ± 0,15 (mínimo = 6,17 máximo = 6,55)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,995 ± 0,002 (mínimo = 0,991 máximo = 0,997)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0025 ± 0,0024 (mín = -0,0073 máx = 0,0001)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0115 ± 0,0022 (mín = -0,0159 máx = -0,0086)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: GENES CODIFICANTES ENZIMAS EN CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre genética de los ácidos grasos en ganado caprino se han estudiado los polimorfismos de los genes de los ácidos grasos (A.G.) en cabras de la raza Murciano-Granadinas, así como sus efectos sobre el perfil de A.G. y sobre la reología de la leche.
En este estudio se han caracterizado estructuralmente los genes que codifican las enzimas lipoproteína lipasa (LPL), acetil-coA-carboxilasa (ACACA), estearoil-coA desaturasa 1 (SCD1), lipasa sensible a hormonas (LIPE), málica 1 (ME1), el receptor de la prolactina (PRLR) y la molécula CD36 (CD3621 y CD364), cuya función fisiológica está estrechamente relacionada con el metabolismo, transporte y secreción de lípidos en la glándula mamaria. Se secuenció la región codificante, 5’UTR y 3’UTR de estos genes en distintos individuos con la finalidad de identificar posiciones polimórficas (mutaciones de un solo nucleótido). Asimismo, se pusieron a punto métodos de determinación del genotipo, basados en las técnicas de ‘first extension analysis’ y/o pirosecuenciación. Mediante dos experimentos realizados en 4 rebaños diferentes, se estudiaron las asociaciones de estos polimorfismos con los principales componentes (grasa, proteína, lactosa y materia seca), perfil de ácidos grasos y características reológicas de la leche en la raza Murciano-Granadina. Muchos de los polimorfismos encontrados resultaron estar asociados con las propiedades reológicas de la leche (punto y velocidad de coagulación y firmeza de la cuajada), con el contenido y con la composición de la grasa, principalmente con los A.G. considerados saludables.


Autoría: Serradilla y colaboradores (2010)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En un trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales se analizaron más de 300 muestras de quesos, cuajada, requesón, y yogures procedentes de grandes cadenas de supermercados y pequeños establecimientos detallistas, ubicados en las ciudades españolas de Madrid, Sevilla, Zaragoza, Córdoba, Badajoz y Ciudad Real. Las cantidades adquiridas presentaron un peso de al menos 500 gramos, tanto en piezas enteras o en porciones representativas de cada producto. Las muestras fueron envueltas sucesivamente mediante una película de polietileno, hoja de papel de aluminio, y envoltura comercial de charcutería; seguidamente se introdujeron en bolsas de plástico alimentario, que se cerraron convenientemente. El transporte de las muestras hasta el laboratorio se realizó en neveras portátiles refrigeradas, garantizándose una temperatura inferior a 10 ºC durante su transporte. En el laboratorio se realizó un examen visual de todas las muestras transportadas, a fin de comprobar su aptitud analítica normal, y se procedió a dividirlas en dos porciones iguales, destinándose una para análisis y otra para reserva. Todas las muestras se enumeraron por orden de recepción, procediendo a su etiquetado y registro; a continuación, se envolvieron según lo indicado anteriormente, y se almacenaron congeladas a una temperatura de -24 ºC hasta el momento de su análisis. Previamente a su analítica las muestras fueron descongeladas durante toda la noche anterior; seguidamente, se picaron y homogeneizaron, utilizando una pequeña parte de las mismas para los análisis inmediatos (resultados en dos días), y guardando la parte restante en frascos de vidrio con tapón de rosca de cierre hermético, que fueron congelados a -24 ºC en el caso de los análisis no inmediatos, sin que en ningún caso el periodo de almacenamiento superase los tres meses desde la fecha de adquisición en los establecimientos comerciales. En este trabajo se obtuvieron datos sobre la composición química, valor nutritivo y estabilidad de los productos lácteos analizados, totalizando más de cincuenta parámetros analíticos para cada muestra, utilizándose tanto métodos convencionales como técnicas instrumentales de alta resolución. Los datos obtenidos se agruparon por clases, tipos y variedades de productos lácteos. Los resultados de los 43 lotes establecidos se muestran en las tablas correspondientes ordenadas en cinco apartados: composición bruta y valor energético, composición mineral, ácidos grasos, distribución del nitrógeno, y valores de pH y actividad del agua (Aw). 

En el apartado de composición química bruta se incluyen únicamente los "nutrientes" mayoritarios, cuyas cantidades generalmente exceden del 1%, criterio aplicable también al apartado de los ácidos grasos. 

La composición mineral incluye la determinación de sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio,y magnesio), y de los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).

Los valores de nitrógeno se han distribuido en las fracciones nitrogenadas clásicas (nitrógeno soluble, no proteico, amínico y amoniacal), utilizadas habitualmente como indicadores de la proteolisis (grado o extensión, y profundidad o intensidad). Las diferentes caseínas y sus diversos polipéptidos de degradación se presentaron cuantificados por grupos (o regiones electroforéticas) signficativamente homogéneos. Los contenidos de tirosina y triptófano, propuestos como índices de maduración alternativos a los valores del nitrógeno soluble, pueden servir como indicadores específicos del "tipo de proteolisis"; sin embargo, únicamente se presentan estos valores en aquellos productos lácteos exentos de conservantes y otros aditivos químicos que interfieren la medida espectrofotométrica. 

Finalmente, se incluyen los valores de pH y Aw, factores físicos intrínsecos que, junto a la temperatura (T) y el potencial redox (Rh), y a ciertos factores químicos (nutrientes, conservantes, etc.), determinan la estabilidad de los productos lácteos durante su almacenamiento, y su inocuidad para el consumo.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

LABORATORIO: MÉTODOS ANALÍTICOS HELADOS-1

Los métodos de análisis de los helados, en cuanto se refiere a sus constituyentes lácteos, no difieren de los que se utilizan para las leches concentradas y más concretamente para las leches concentradas con azúcar.

En este sentido, se pueden emplear los mismos métodos que para la determinación de la materia grasa y sus características composicionales, descritos para el análisis de las leches concentradas. Así como el procedimiento para la extracción de la grasa y la determinación de los índices de Refracción, Reichert, Polenske y Kirchner. 

El estudio de ácidos grasos y esteroles puede realizarse según lo especificado en las normas UNE 55.019 y UNE 55.037.

Para la determinación del extracto seco en los helados se utiliza el mismo procedimiento empleado en las leches concentradas.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: REVISTA 1997-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CALIDAD DE UNA LECHE DE CABRA DE COMPOSICIÓN MÁS SALUDABLE.
Revista: Avances en Alimentación y Mejora Animal (AYMA).

Temática: Ganado caprino, Alimentación animal, Dietas modificadas, Producción de leche, Materia grasa,  Composición, Ácidos grasos, Elaboración de quesos, Calidad tecnológica, Calidad sensorial.

Claves: ganadería caprina, raza Murciano-Granadina, alimentación animal, ensayos de dietas, producción de leche, elaboración de quesos, materia grasa, ácidos grasos, calidad, salud, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Diseño y suministro de las dietas, Suplementación de la alimentación, Producción láctea, Composición de la leche, Naturaleza de la materia grasa, Perfil de ácidos grasos, Calidad tecnológica, Calidad sensorial, Conclusiones, Bibliografía.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares, Luis Pérez, Begoña Sanz, M. Remedios Sanz, y Julio Boza.
Editorial: Revista de Producción y Sanidad Animal/ Graesal.

Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: XXXVII/ 4-5.
Páginas inicial/ final: 28/ 29 (resumen).
Idioma: español.
Año: 1997.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).