En general, se habla mucho, en distintos foros, sobre la importancia del factor humano en el desarrollo de una actividad productiva, cualquiera que sea la naturaleza de ésta, incluso desde este blog, se ha insistido reiteradamente acerca de la estrecha relación existente entre los recursos humanos y el éxito o fracaso de un proyecto de empresa láctea, tanto en el ámbito de la microempresa y pequeñas queserías artesanales como de las industrias de mayor dimensión. En este sentido, son numerosos los ejemplos de empresas reales que destacan del resto, precisamente, por la calidad y visión de futuro de sus emprendedores.
En Andalucía, se puede afirmar que ha habido un avance muy significativo en el nivel de cualificación de los recursos humanos del sector lácteo durante las últimas dos décadas, en gran medida, debido a la oferta de programas formativos específicos para este colectivo. Desde su creación en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se apostó decididamente por la mejora de la formación de los trabajadores, técnicos y directivos de este sector productivo, pasando de una situación inicial de escasa cualificación a otra equiparable a la de cualquier otra región española o europea. En Andalucía, se cuenta con un importante patrimonio quesero, con una rica diversidad de variedades de quesos tradicionales que se elaboraban en la antigüedad, y que han llegado hasta nuestros días, gracias a la transmisión de estos conocimientos de generación en generación.
La situación inicial de la formación láctea se caracterizaba por su alto grado de improvisación en la mayor parte de las empresas de este sector, con la diferenciación en base al desarrollo de características de tipo personal, como por ejemplo, la ilusión, el esfuerzo, la intuición, la habilidad práctica, entre otras, pero con un gran desconocimiento de los principios básicos de las tecnologías tradicionales, lo cual ocasionaba peores resultados en comparación con las industrias de otras regiones. Además muchos artesanos se caracterizaban también por su acentuado "secretismo" en la receta tradicional de sus quesos, lo que requirió un trabajo previo de prospección tecnológica en sus propias viviendas y explotaciones ganaderas, para poder reproducir estas recetas en condiciones experimentales en nuestras instalaciones piloto, y adaptarlas para su optimización en queserías modernas oficialmente autorizadas. Esta situación de partida dificultaba la introducción de innovaciones tecnológicas en el sector quesero, por la desconfianza ante lo "desconocido" por parte de muchos queseros artesanos andaluces.
En algunos casos, se constataba también de que el nivel de la formación impartida era claramente insuficiente, por tratarse de cursillos de corta duración programados, generalmente, por casas comerciales que perseguían más bien la captación de clientes para venderles sus productos; en otros, los cursos eran impartidos por personas que llevaban muchos años trabajando en alguna empresa láctea, sin tener, a su vez, un conocimiento profundo de los fundamentos tecnológicos, y que se limitaban a repetir sistemáticamente las recetas que conocían en su quehacer diario, con sus múltiples "vicios" adquiridos a través de los años, y escasas virtudes a la hora de transferir unos conocimientos sólidos a sus alumnos y nuevos empresarios lácteos.
En muchas ocasiones hemos comprobado como los nuevos empresarios formados en estos cursos cometían graves errores durante el proceso de elaboración, que repetían, una y otra vez, sin saber cómo modificar los protocolos de trabajo, debido a la falta de conocimientos para hacerlo adecuadamente, o cómo las recetas aprendidas en estas actividades formativas se ajustaban más a las características de los quesos de vaca o de oveja, zonas de procedencia de las personas formadoras, que a los quesos elaborados con leche de cabra, principal materia prima en Andalucía.
A continuación, se resumen las principales conclusiones obtenidas en la prospección quesera realizada en Andalucía; entre los aspectos positivos detectados hay que destacar un interés creciente por parte de muchos ganaderos y de sus familias por desarrollar la actividad quesera en mejores condiciones que las heredadas de sus antepasados, y la existencia de un porcentaje elevado de jóvenes que estarían dispuestos a involucrarse en esta actividad productiva.
Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.
A continuación, se resumen las principales conclusiones obtenidas en la prospección quesera realizada en Andalucía; entre los aspectos positivos detectados hay que destacar un interés creciente por parte de muchos ganaderos y de sus familias por desarrollar la actividad quesera en mejores condiciones que las heredadas de sus antepasados, y la existencia de un porcentaje elevado de jóvenes que estarían dispuestos a involucrarse en esta actividad productiva.
Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.
Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
